初級(jí)西式面點(diǎn)師（五級(jí)）資格理論考試題庫(kù)（附答案）單選題1.總的來(lái)說(shuō)，大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤方法，以突出（）和藝術(shù)感染力為主，通過(guò)造型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。A、造型B、風(fēng)格C、創(chuàng)造力D、想象力參考答案：A2.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部（）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)參考答案：D3.裝飾造型類制品具有食用和（）雙重價(jià)值A(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)B、美觀C、藝術(shù)D、欣賞參考答案：D4.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式（）或歐式花圓盤A、圓形銀盤B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤參考答案：B5.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是（）。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類參考答案：B6.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖參考答案：D7.制作清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后也不要用力過(guò)猛，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防（）A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松度C、面糊“起筋”，影響制品的松軟度D、面糊“水解”，影響制品的松軟度參考答案：C8.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是（）A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充人餡參考答案：B9.制作混酥面坯宜選用（）的油脂。A、熔點(diǎn)較高B、熔點(diǎn)較低C、色澤淺D、色澤深參考答案：A10.制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，（）的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松住A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力參考答案：B11.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)搟制困難，制品成熟區(qū)表皮會(huì)（），影響產(chǎn)品的質(zhì)量A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)B、色澤太深C、色澤不均D、呈現(xiàn)一些條紋參考答案：A12.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖參考答案：C13.制作果凍的模具應(yīng)用（）的模具A、大的B、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，外形美觀C、開(kāi)口小D、開(kāi)口大參考答案：D14.制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒(méi)有葡萄糖，則可以用（）替代。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸參考答案：D15.制作出來(lái)的杏仁塔要求塔底厚薄一致，成品大小，顏色金黃一致，（）口感酥軟，口味有淡淡杏仁香味A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花紋C、杏仁片厚薄均勻D、表面蛋液要刷均勻參考答案：A16.制作出來(lái)的杏仁塔要求塔底厚薄均勻，（），制品表面有光亮，口感酥軟，口味有淡淡杏仁香味A、成品大小、顏色金黃一致B、成品形狀一致C、顏色一致D、塔餡量一致參考答案：A17.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善參考答案：A18.植物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間（）動(dòng)物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間A、短于B、長(zhǎng)于C、基本等于D、視品種不定，有時(shí)長(zhǎng)于參考答案：A19.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性參考答案：B20.脂肪不具備的生理功能是（）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收參考答案：D21.只做果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如果量太多則會(huì)出現(xiàn)（）A、不能凝固B、凝固后太軟C、不能保持應(yīng)有的形狀D、制品堅(jiān)硬參考答案：D22.蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。A、8-12度B、14-22度C、18-24度D、24-32度參考答案：D23.蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃參考答案：B24.札干是用明膠片、水和（）調(diào)制而成的制品A、白砂糖B、糖粉C、糖漿D、葡萄糖參考答案：B25.在重要宴會(huì)上，（）往往與其汁分開(kāi)上菜，這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的造型及色彩A、巴菲B、泡芙C、蘋果卷D、熱蘇夫力參考答案：D26.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的（）A、3-4%B、2-3.2%C、1-2.2%D、0，5-1%參考答案：C27.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的（）加工方法后加入制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片參考答案：B28.在制作果凍時(shí)，下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是（）A、鮮梨B、橙C、鮮菠蘿D、香蕉參考答案：D29.在現(xiàn)代社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擊垮小企業(yè)D、毆打妻子參考答案：C30.在西點(diǎn)制作中，通常情況下（）都?xì)w入了干果類。A、核桃仁、無(wú)花果、葡萄干、菠蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開(kāi)心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃參考答案：C31.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖參考答案：B32.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)參考答案：D33.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是（）A、在面包醒發(fā)時(shí)將烤箱調(diào)到所需溫度B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開(kāi)烤箱門C、均勻有力的給面包表面刷蛋液D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜參考答案：A34.在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開(kāi)烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分參考答案：C35.在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)參考答案：A36.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”A、小于B、大于C、不等于D、等于參考答案：B37.在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有健康證、（）A、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B、上崗證C、體檢合格證D、技能等級(jí)合格證參考答案：A38.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故A、單相觸電B、雙相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電參考答案：C39.在構(gòu)圖時(shí)，應(yīng)以簡(jiǎn)潔明快、主題突出為原則，在食品造型過(guò)程中不可（）A、忽略食品的風(fēng)味B、太繁瑣C、主次不分D、只有一個(gè)主題參考答案：C40.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖，給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵，這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為（）A、面團(tuán)的糖化力B、酵母的糖化力C、面粉的糖化力D、酵母的轉(zhuǎn)化力參考答案：A41.在大型宴會(huì)自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在（）上，以突出整體效果。A、小銀盤B、花盤C、有藝術(shù)效果的方盤D、大鏡盤參考答案：D42.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、（）、比較的核算過(guò)程A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制參考答案：C43.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓A、48VB、26VC、24VD、12V參考答案：D44.在“割”制面坯時(shí)，動(dòng)作要（），一次到位，以保證成品的品質(zhì)和外觀A、輕柔緩慢B、力大快速C、輕柔準(zhǔn)確D、力大準(zhǔn)確參考答案：C45.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)參考答案：A46.原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件A、無(wú)變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工參考答案：C47.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量參考答案：C48.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍參考答案：D49.油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少（）以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音參考答案：A50.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉參考答案：B51.由于廚房電器設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（），絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性參考答案：A52.優(yōu)質(zhì)水果一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味參考答案：C53.優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用（）A、化學(xué)檢驗(yàn)B、儀器檢驗(yàn)C、感官檢驗(yàn)D、使用檢驗(yàn)參考答案：C54.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰?yún)⒖即鸢福築55.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火參考答案：C56.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是烘烤溫度，二是（）。A、制品材料性質(zhì)B、制品足否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時(shí)間參考答案：D57.印刷商標(biāo)圖案上的油墨可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂參考答案：D58.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房參考答案：B59.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及（）A、蛋內(nèi)存在的水分B、蛋內(nèi)的酶C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)D、蛋的品種參考答案：B60.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精參考答案：D61.以下不屬于天然甜味劑的是（）A、甘草B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精參考答案：D62.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法參考答案：C63.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60-90克A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：C64.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后在計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)參考答案：B65.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是（）。A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔參考答案：A66.一般情況下，結(jié)力用量在（）左右，果凍冷卻時(shí)間需3-5小時(shí)A、1-3%B、3-6%C、5-8%D、7-10%參考答案：B67.一般情況，全蛋液在（）左右時(shí)蛋液的起泡性最佳A、30度B、28度C、25度D、22度參考答案：C68.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低參考答案：D69.一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的（）。A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長(zhǎng)D、結(jié)力也就越少參考答案：A70.液化石油氣必須放在（）的專用房間A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕參考答案：B71.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要保證每盤甜點(diǎn)的（）。A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同參考答案：B72.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8參考答案：A73.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體參考答案：A74.小型酒會(huì)甜點(diǎn)大都以（）著稱A、小而精致B、大而美味C、量多，美味D、量少而精參考答案：D75.小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是（）。A、圓形銀盤B、長(zhǎng)方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤參考答案：D76.硝酸鹽的致死量是（）克A、1B、2C、3D、4參考答案：C77.香料的英文名稱為（）A、sugarB、spiceC、maltD、milk參考答案：B78.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)C、微生物D、霉菌參考答案：C79.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌參考答案：C80.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)參考答案：B81.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易參考答案：A82.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志參考答案：D83.下列中科學(xué)的喝水方法是（）A、清晨空腹喝一杯涼白開(kāi)B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水參考答案：A84.下列中操作錯(cuò)誤的是（）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋是用木鏟炒菜D、使用壓力鍋是在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫參考答案：D85.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈參考答案：A86.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間參考答案：A87.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離參考答案：D88.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)參考答案：A89.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用參考答案：C90.下列中不屬于廚房環(huán)境安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制參考答案：D91.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）A、水果罐頭B、滅鼠器C、雞蛋D、調(diào)味品參考答案：B92.下列元素中屬于常量元素的是（）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鎂、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣參考答案：C93.下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是（）A、起酥油B、黃油C、人造黃油D、花生油參考答案：C94.下列用來(lái)制作沙拉的水果一般在供客服務(wù)前加入的是（）A、山梅、草莓B、菠蘿、草莓C、哈密瓜、菠蘿D、山梅、蘋果參考答案：C95.下列選擇中不會(huì)引起亞硝酸食物中毒的事（）A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品參考答案：D96.下列選項(xiàng)中屬于非必須氨基酸的是（）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨D、異亮氨酸參考答案：B97.下列選項(xiàng)中屬于必須氨基酸的是（）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸參考答案：B98.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是（）。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇參考答案：B99.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆參考答案：A100.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能斜述中不正確的是（）A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝參考答案：D101.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退參考答案：B102.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓參考答案：B103.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是（）。A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊參考答案：C104.下列現(xiàn)象屬于布置攪拌過(guò)度的是（）A、觸碰面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥B、觸碰面團(tuán)，表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷C、觸碰面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊參考答案：C105.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉的是（）A、魚B、蟹C、蝦D、貝參考答案：A106.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）A、木司B、奶油泡芙C、吐司D、蛋撻參考答案：A107.下列燃料中，（）的毒性較大A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣參考答案：B108.下列清洗工作中，方法正確的是（）。A、清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦試清潔地面C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈參考答案：D109.下列清洗工作中，方法不正確的是（）A、清理地面時(shí)，先將地面掃凈，倒掉垃圾，然后擦拭地面B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律擦拭地面C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈，將掃得的面粉直接倒回面桶D、工作臺(tái)上的面污、粘著物用刮刀刮下參考答案：C110.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣參考答案：B111.下列描述中，屬于陳蛋的是（）。A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無(wú)光澤參考答案：D112.下列法律與烹調(diào)人員從事工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》參考答案：C113.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需求量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥參考答案：A114.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是（）A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤(rùn)滑作用D、產(chǎn)生熱能參考答案：D115.下列都屬于裝飾造型類制品的是（）A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒參考答案：A116.下列電氣設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）A、攪拌機(jī)B、混壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱參考答案：B117.下列操作錯(cuò)誤的是（）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈參考答案：A118.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡芙參考答案：D119.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉參考答案：C120.西式面點(diǎn)英語(yǔ)為（）。A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westE、ake參考答案：A121.西點(diǎn)的分類方法常見(jiàn)的有：按（）、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點(diǎn)心造型分類D、按點(diǎn)心溫度分類參考答案：D122.我們使用塑料烹調(diào)器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求，（）和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生參考答案：D123.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中硝酸鹽的最大使用量為（）g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：C124.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（）。A、0.05B、0.02C、0.05D、0.03參考答案：D125.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿參考答案：C126.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母參考答案：C127.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的使用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都需（）。A、滾圓B、成形C、最后醒發(fā)D、中間醒發(fā)參考答案：C128.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液參考答案：D129.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)參考答案：A130.通常不被用來(lái)制作沙拉的鮮果的有（）等。A、梨、菠蘿B、蘋果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉參考答案：D131.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)，其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠（）。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增加參考答案：A132.調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列說(shuō)法正確的是（）。A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的，一般不需要過(guò)羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化參考答案：D133.調(diào)制混酥面胚時(shí)，為增強(qiáng)混酥面胚的獨(dú)特口味，可加入適量的（）等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力參考答案：A134.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列正確的是（）。A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無(wú)破損B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的參考答案：A135.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說(shuō)法正確的是（）。A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無(wú)破損B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的參考答案：A136.甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品（）和其他配料的方法，簡(jiǎn)單、明快、立體感強(qiáng)。A、冰淇淋B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點(diǎn)參考答案：D137.提供給人體的熱量如果讓長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)參考答案：B138.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量參考答案：C139.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，（）則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性參考答案：A140.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)（）時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04參考答案：C141.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原參考答案：A142.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合參考答案：A143.塔是以（）為坯料，借助模具，通過(guò)制胚、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)參考答案：C144.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、預(yù)防老年便秘D、預(yù)防小兒不良性腹瀉參考答案：B145.酸奶的抑菌作用在0度時(shí)可保持（）小時(shí)，30度時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、18B、24C、12D、6參考答案：A146.水占成年人體重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8參考答案：C147.嗜鹽菌又稱（）。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌參考答案：D148.適當(dāng)?shù)模ǎ┑牟僮鲿?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。A、揉B、搓C、割D、搟參考答案：A149.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座參考答案：D150.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開(kāi)關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境參考答案：C151.使用（）烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊參考答案：C152.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素參考答案：A153.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用（）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器參考答案：B154.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于（），另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配備C、上級(jí)要求D、食品自身的特點(diǎn)參考答案：D155.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年參考答案：C156.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)養(yǎng)分而加入食品中的天然或人工合成屬于營(yíng)養(yǎng)素范圍的是（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑參考答案：A157.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃參考答案：D158.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持（）小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6參考答案：A159.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃參考答案：A160.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物參考答案：D161.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（），再進(jìn)行調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水澥開(kāi)C、用少量涼水澥開(kāi)D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣顓⒖即鸢福篊162.如果身上著火，下列行為錯(cuò)誤的是（）。A、用滅火器撲滅B、馬上脫衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打參考答案：D163.如果面團(tuán)攪拌不足，而團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的（），不能保留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無(wú)法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性參考答案：B164.如果面包配方中（），則需要適當(dāng)增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、。全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高參考答案：B165.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤部位參考答案：A166.熔化黃油的最佳方法是（）和微波熔化法。A、雙煮法B、烤煮法C、煎化法D、水煮法參考答案：A167.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和（）。A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法參考答案：D168.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱參考答案：C169.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成參考答案：A170.燃料產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑參考答案：A171.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、（）形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類的點(diǎn)心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷凍參考答案：D172.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊，冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類（）的點(diǎn)心A、層次清晰、松酥B、酥而無(wú)層C、松軟D、表面松脆、內(nèi)部松酥參考答案：A173.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品參考答案：D174.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得（）。A、稀薄、黏性差，無(wú)法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無(wú)法膨脹D、黏性大、不易打起泡參考答案：A175.清蛋糕的英文常寫作（）。A、ngelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake參考答案：C176.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白攪打的起泡作用B、全量攪打的起泡作用C、蛋黃攪打的起泡作用D、油脂的疏水作用參考答案：A177.清蛋糕，又稱海綿蛋糕、（）。A、，天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕參考答案：C178.清蛋糕，又稱（）、乳沫蛋糕。A、海棉蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕參考答案：A179.切酥脆類、綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法，其目的是保證（）A、制品切得直B、制品切得均勻C、切時(shí)保證用力均勻一致D、制品的形態(tài)完整參考答案：D180.起酥的英文名稱是（）。A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin參考答案：B181.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本參考答案：A182.派是一種油然而餅，內(nèi)含水果和餡料，常用（）模具做坯模。A、圓形B、方形C、動(dòng)物形D、長(zhǎng)條形參考答案：A183.派是一種（）面餅，內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、油酥C、混酥D、清酥參考答案：B184.派是（）的譯音。A、baieB、arfaitC、PieD、Piea參考答案：C185.牛奶的英文意思是（）.A、MiIkB、0ilC、RuskD、Jam參考答案：A186.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸參考答案：A187.奶及其制品是人體（）的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶25~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵參考答案：C188.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品質(zhì)售價(jià)是（）元。A、10B、20C、30D、40參考答案：D189.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。A、37.5%B、40%C、66%D、70%參考答案：A190.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333參考答案：A191.磨碎是罐頭水果進(jìn)行初步加工的一種方法，下列甜點(diǎn)制作時(shí)其所用的罐頭水果是采用磨碎方法的是（）A、美式焦糖蘋果排B、水果蛋糕C、冰淇淋D、水果沙拉參考答案：C192.模具中蛋糊填充量不宜過(guò)滿，這是因?yàn)椋ǎ〢、以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)漲發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品美觀，也造成浪費(fèi)參考答案：D193.面團(tuán)在形成操作時(shí).不要（），否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。A、快速完成成形B、機(jī)械成形C、撒干面粉太多D、采用多種成形方法參考答案：C194.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成為分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵參考答案：D195.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中一個(gè)方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，又使面筋得到擴(kuò)展，成為（）。A、有彈性的面團(tuán)B、有延伸性的面團(tuán)C、既有一定彈性，又有一定塑性的面團(tuán)D、既有一定彈性，又有一定延伸性的面團(tuán)參考答案：D196.面筋質(zhì)具有彈性，延伸性，（）和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韌性參考答案：D197.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性質(zhì)決定。A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無(wú)機(jī)鹽參考答案：B198.面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中有關(guān)規(guī)定，把好（）好A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、營(yíng)養(yǎng)D、數(shù)量參考答案：B199.面點(diǎn)間食品存放必須做到（），成品與半成品分開(kāi)，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開(kāi)B、不同成品分開(kāi)C、不同半成品分開(kāi)D、生與熟分開(kāi)參考答案：D200.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次（）。A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔參考答案：A201.面包面團(tuán)攪拌過(guò)程中，由于攪拌機(jī)的不斷運(yùn)動(dòng)。使面筋，水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化參考答案：A202.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以（），相對(duì)濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃參考答案：C203.面包的品種繁多，按面包（）劃分有軟質(zhì)面包，硬質(zhì)面包，脆皮面包和松枝面包等四大類。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法參考答案：C204.面包的（）決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化裝飾B、最后醒發(fā)C、裝盤D、烘烤參考答案：A205.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2參考答案：D206.麥通常適于磨制（）面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干參考答案：D207.麥粒在成長(zhǎng)初期如果遇到（），成熟后所產(chǎn)生的面粉制面包，會(huì)色澤較深.結(jié)構(gòu)差.并且面包體積小。A、蟲(chóng)害侵染B、傳染病菌感染C、潮濕天氣D、寒霜參考答案：D208.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模參考答案：B209.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和（）的競(jìng)爭(zhēng)A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)參考答案：D210.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是（）和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金參考答案：C211.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是（）。A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)，用力均勻B、搓條要粗細(xì)均勻C、搓的時(shí)間要稍長(zhǎng)，搓均勻D、搓時(shí)用力不易過(guò)猛，以免斷裂參考答案：C212.酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定性作用，如果用量過(guò)多，則會(huì)出現(xiàn)（）。A、產(chǎn)氣增多，使面團(tuán)更加膨大劑量的B、隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)成熟過(guò)度，持氣性變差C、產(chǎn)氣速度快，總產(chǎn)氣量不變D、隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)更加膨大，松軟參考答案：B213.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在（）。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃參考答案：B214.鑒別蛋的新鮮程度一般有四種方法，即感觀法、振蕩法、比重法、（）。A、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法參考答案：C215.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄參考答案：A216.檢查夾有陷心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再?zèng)Q定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟參考答案：B217.堅(jiān)果用英文表示為（）。A、NatB、NutC、MintD、Rum參考答案：B218.價(jià)格是原料成本與（）的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額參考答案：C219.加熱奶油的目的是（）。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒參考答案：D220.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益參考答案：C221.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率參考答案：B222.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工藝性能。A、吸濕B、滲透C、黏結(jié)D、結(jié)晶參考答案：C223.雞蛋有（）、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。A、乳化性B、滲透性C、吸濕性D、游離性參考答案：A224.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病參考答案：A225.混酥面抷搟制成型時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成（）。使得面抷中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜參考答案：C226.混酥面坯最基本的工藝手法有（）和油糖調(diào)制法。A、面糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、水面調(diào)制法D、糖水調(diào)制法參考答案：B227.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是使（），三是能使上勁的面團(tuán)得到松弛。A、延長(zhǎng)面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性C、促使黃油凝固，易于面坯成型D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生黃色參考答案：C228.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使（），二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長(zhǎng)D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收參考答案：D229.混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜參考答案：C230.黃油的加工方法很多，一般來(lái)說(shuō)（）保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、室溫D、酵發(fā)箱參考答案：B231.黃油、奶油、植物油較適合的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E參考答案：A232.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：A233.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)參考答案：A234.烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色，則應(yīng)（）。A、減小上火B(yǎng)、同時(shí)減小上火和底火C、關(guān)掉上火，并在表面蓋上一層錫紙D、關(guān)掉上火，并在底部加墊一個(gè)烤盤參考答案：C235.烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱溫度高，烘烤制品所需的時(shí)間（）。A、相對(duì)長(zhǎng)一些B、相對(duì)短一些C、一定要短D、與溫度高低無(wú)關(guān)參考答案：B236.烘烤百分比的百分比總量（）A、不超過(guò)100%B、等于100%C、超過(guò)100%D、不能確定參考答案：C237.黑森林蛋糕用英文表示為（）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake參考答案：D238.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法參考答案：C239.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油參考答案：C240.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：C241.果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)（），否則冷卻后影響成品的美觀。A、避免倒的太少B、避免倒的太滿C、避免撒漏D、避免起沫參考答案：D242.果凍屬不含（）和乳質(zhì)的冷凍食品。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、水果丁D、淀粉參考答案：A243.果凍的一般原料是（）等。A、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖B、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素參考答案：C244.果凍的內(nèi)部膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）有關(guān)。A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度參考答案：C245.果凍的定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和（）有關(guān)。A、果凍液的組成B、模具的材料C、定型的時(shí)間D、定型的環(huán)境條件參考答案：C246.果凍成型大多依靠模具完成，但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態(tài)（）有關(guān)。A、材料B、果凍的凝膠力C、冷卻溫度D、冷卻時(shí)間參考答案：A247.廣義成本是指構(gòu)成各種（）的耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料參考答案：A248.刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的（）。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件參考答案：C249.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴參考答案：D250.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的（）、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美參考答案：A251.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝酸、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛參考答案：C252.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）A、48VB、12VC、24VD、36V參考答案：D253.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核參考答案：C254.高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，（）很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。A、吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性參考答案：A255.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是（）。A、0.33B、3C、3.75D、4參考答案：B256.搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到（）A、一次性搟平，放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形，等面坯松弛后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤參考答案：D257.搟面杖的英文意思為（）。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife參考答案：B258.感官法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定，即（）、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味A、蛋的密度B、單的粘稠度C、蛋殼狀況D、蛋的口味參考答案：C259.鈣吸收的不利因素主要是（）A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多參考答案：C260.副溶血性弧菌食物又稱（）A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌參考答案：D261.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤一般（）A、隨意性較強(qiáng)B、注意搭配、排列整齊C、色彩鮮明、豪華氣派D、量少而精參考答案：A262.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要做到（），否則將會(huì)失去甜點(diǎn)裝盤的藝術(shù)魅力，有損與餐廳的特色A、色彩鮮明、豪華氣派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型參考答案：C263.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的（）、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量參考答案：C264.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%-10%的（）熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉參考答案：C265.粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量，顏色，面筋質(zhì)和（）等方面加以檢驗(yàn)。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性參考答案：C266.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過(guò)載參考答案：B267.對(duì)于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地（）A、均勻一點(diǎn)B、疏松一點(diǎn)C、緊湊一點(diǎn)D、視烤盤大小調(diào)整參考答案：C268.對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前都要在制品表面（）A、扎些透氣眼B、蓋一層錫紙C、刷一層油D、刷一層糖液參考答案：A269.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和（）A、質(zhì)量B、特色C、品味D、色彩參考答案：C270.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求盤子干凈衛(wèi)生C、要求無(wú)破損D、一般多用矩形盤參考答案：D271.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉和灌腸參考答案：A272.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和（）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖參考答案：C273.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖參考答案：C274.對(duì)碘的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是（）A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒參考答案：A275.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)參考答案：B276.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色參考答案：B277.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多參考答案：A278.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案：C279.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定參考答案：C280.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則參考答案：B281.當(dāng)選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具參考答案：C282.當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生（），使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)A、特殊的香味B、二氧化硫C、二氧化碳D、幾種氣體參考答案：C283.蛋糕糊在模具充填量過(guò)少，則會(huì)影響（）。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過(guò)度參考答案：A284.帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開(kāi)水中煮（）。A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)參考答案：B285.大型宴會(huì)自助餐的甜點(diǎn)裝盤，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)的（），相互之間的比例等A、形狀搭配B、大小搭配C、色彩搭配D、風(fēng)格搭配參考答案：C286.打發(fā)植物脂奶油時(shí)，倒入攪拌法缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的（）為佳A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-50%參考答案：B287.打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液參考答案：D288.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)參考答案：C289.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。A、呼吸和心跳B(niǎo)、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳參考答案：A290.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍參考答案：A291.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用參考答案：D292.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平參考答案：B293.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）A、毛利潤(rùn)B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用參考答案：C294.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)參考答案：D295.菜店總成本與新產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本參考答案：C296.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于（）分鐘A、30B、15C、10D、5參考答案：B297.采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑粒ǎ┘纯?。A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清參考答案：A298.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過(guò)（）制成一類柔軟的甜點(diǎn)心A、烘烤或冷凍B、烤蒸結(jié)合C、冷凍與烘烤結(jié)合D、蒸或烤參考答案：D299.布丁是以（）等為主要原料，配以輔料，通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠參考答案：C300.不能強(qiáng)化的食品種類是（）A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料參考答案：B301.冰蛋由于采用速凍、使蛋液中的（）很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性A、卵磷脂特性B、物理特性C、膠體特性D、營(yíng)養(yǎng)特性參考答案：C302.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為（）。A、50%B、70%C、90%D、100%參考答案：D303.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度參考答案：D304.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有粗燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利A、醛酸B、醇C、酒精D、酯參考答案：C305.巴菲的英文名稱為（）。A、parfaitB、puffaitC、reamD、souffle參考答案：A306.-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為（）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色參考答案：A307.-1℃左右，保存5-14天的魚稱為（）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚參考答案：A308.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常委委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)（），并于當(dāng)日起實(shí)施A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》參考答案：D309.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生參考答案：D310.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡參考答案：C311.“wholewheatB.read”的意思是（）A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包參考答案：A312.“Tool”是指（）A、刀B、盆C、叉子D、工具參考答案：D313.“toastedbread”的意思是（）。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包參考答案：B314.“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕參考答案：C315.“ovensheet”是指（）A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器參考答案：C316.“molder”的中文意思是（）A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子參考答案：A317.“bakingpowder”是指（）A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽參考答案：B318.“Agar”是指（）。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽參考答案：C319.“addsalt”的意思是（）。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖參考答案：B320.（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌參考答案：B321.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)參考答案：A322.（）又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力參考答案：D323.（）為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分，從而提供了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)鈿怏w的能力A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化參考答案：B324.（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備參考答案：D325.（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉參考答案：C326.（）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類參考答案：D327.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類參考答案：C328.（）是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派參考答案：D329.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯煲的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯煲出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專業(yè)人員檢修參考答案：A330.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)參考答案：C331.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類參考答案：D332.（）是酒會(huì)甜點(diǎn)裝盤的宗旨A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘C、精致典雅D、味美實(shí)惠參考答案：C333.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員自拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥，沒(méi)有明火的專用房間參考答案：D334.（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切參考答案：C335.（）是parfait的音譯，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食A、巴勒B、巴菲C、八菲D、派參考答案：B336.（）可增加制品的體積，有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性A、蛋白的起泡性B、蛋黃的乳化性C、雞蛋的黏結(jié)性D、蛋黃的保水性參考答案：A337.（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母參考答案：D338.（）就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同宿發(fā)酵參考答案：C339.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可引起抑菌作用A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿參考答案：B340.（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后精料單位成本D、加工前毛料單位成本參考答案：C341.（）等鮮果一般我們不用來(lái)作制作鮮果沙拉的原料A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅參考答案：C342.（）的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=［身高（厘米）-105］×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體體重參考答案：B343.（）成型時(shí)選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、面包D、清蛋糕參考答案：D344.（）不易選擇過(guò)大的模具成型后烘烤A、油脂含量較高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量較高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊參考答案：A判斷題1.最常見(jiàn)的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.重要宴會(huì)上，如果提供熱甜點(diǎn)，那么所用的甜點(diǎn)盤在上桌時(shí)也應(yīng)是熱的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.直刀切是用刀筆直的向下切，同時(shí)配合前推后拉，使用力均勻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.在面團(tuán)分割的過(guò)程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼餮杆?。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差，無(wú)法保存氣體。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在儲(chǔ)運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3～4%。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.鹽在面包面團(tuán)調(diào)制過(guò)構(gòu)中可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，如果鹽量多，則會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵速度加快。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.通常情況下在西式面點(diǎn)制作上將葡萄干、梅干、無(wú)花果干及各種果腩也歸入干果類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.調(diào)制好果凍液后，應(yīng)立即將果凍液放入冰箱中冷卻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.塔是借助模具通過(guò)制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類較小型的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、趼發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.全蛋攪打法又稱“混打法”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時(shí)間也就越長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.派的外形一般冇單層派和雙層派之分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.面團(tuán)經(jīng)過(guò)滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后，即可進(jìn)行面包的成形操作。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，但成品儲(chǔ)藏期因含水量高而減少。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B38.面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶位置要明顯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B40.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A41.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B44.進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B45.進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A46.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利于下一步的操作。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.混酥面的酥松是由丁面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨蔣不斷胗擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B53.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A54.果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A55.各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A56.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要注意餐盤的特點(diǎn)是否能突出甜點(diǎn)的風(fēng)格特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A57.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B58.對(duì)于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長(zhǎng)時(shí)間的烘烤才能很好成熟。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A59.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A60.對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B63.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A64.打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A65.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室溫下存放。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A66.搓油脂和面粉混合時(shí)，不宜過(guò)多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A67.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A68.采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán),那么酵母的用量要加倍,攪拌的時(shí)間也要比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A69.擦試地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A70.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B71.“walnut”是指核桃。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A72.“Enzyme”的中文意思是乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B73.“Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A74.忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B75.制作意大利黃油醬時(shí),在向蛋清里倒入糖水時(shí),應(yīng)順著缸邊成一條直線倒人,以免不小心將糖液倒在轉(zhuǎn)動(dòng)的攪拌機(jī)抽子上。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A76.制作清蛋糕面糊時(shí),使用的雞蛋要新鮮,因?yàn)樾迈r雞蛋保持氣體的牲能較穩(wěn)定,從而提高清蛋糕的膨松牲。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A77.制作磨碎配汁和甜點(diǎn)配料的鮮果應(yīng)是果實(shí)鮮嫩、柔軟易碎、味道鮮美的果實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A78.制作混酥面坯時(shí),宜選用熔點(diǎn)低的油脂,以增強(qiáng)制品的酥松住。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B79.制作混酥面坯時(shí),當(dāng)面坯加入面粉后,宜適當(dāng)多攪拌幾分鐘,讓面粉充分?jǐn)嚢杈鶆?。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A80.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì),就決定了職業(yè)的廣泛牲、多樣牲。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A81.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A82.蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A83.在最后成型及美化裝飾階段,所有的技術(shù)動(dòng)作一定要靈活、輕巧。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A84.在用烤盤盛裝蛋糕糊之前,應(yīng)在烤盤中墊一層紙或刷一層油.A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A85.在調(diào)混酥面坯時(shí),為增強(qiáng)混酥面坯的松酥住,可加大油脂的用量或加人適量的嘭松劑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A86.在食品造型過(guò)程中,要以精美、高雅為原則,在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B87.在設(shè)計(jì)食品造型時(shí),符合食用者的愿望是構(gòu)圖過(guò)程中自始至終所要表現(xiàn)的中心意圖。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B88.在溶化過(guò)程中,無(wú)論采用什么加熱方法、使用何種熱源,只要掌握好加熱的溫度A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A89.在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團(tuán),在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A90.在“割”制面坯時(shí),動(dòng)作要輕柔準(zhǔn)確,一次到位。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A91.油脂最容易發(fā)生的品質(zhì)變化就是油脂酸敗現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A92.油脂具有疏性和游離性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A93.油面調(diào)制法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi),用高速攪拌幾分鐘,再加人雞蛋等輔料的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B94.由于雞蛋的乳化牲,所以加人雞蛋的點(diǎn)心組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A95.由于風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)較少,所以裝盤碼放比較簡(jiǎn)單。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B96.用帶手布或板刷帶水清洗案板,同時(shí)將污水掃到地面,然后清理地面A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B97.影響混酥制品成熟的因素主要有三個(gè)方面,一是烘烤時(shí)間,二是烘烤溫度,三是烘烤環(huán)境條件。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B98.因?yàn)樗釙?huì)降低果凍的凝膠力,所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A99.因?yàn)楣麅鰞?nèi)的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品的支撐力,所以果凍的成型一般不用大型的模具。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A100.一男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需要蛋白質(zhì)