會(huì)計(jì)實(shí)操文庫(kù)10/10企業(yè)管理-醬油工藝流程SOP一、適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)操作流程適用于以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的釀造醬油生產(chǎn)過程。二、工藝流程（一）高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝原料選擇與處理原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)大豆或脫脂大豆，要求顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀，蛋白質(zhì)含量高。小麥應(yīng)選用顆粒飽滿、無雜質(zhì)、淀粉含量高的優(yōu)質(zhì)小麥。大豆處理：將大豆清洗干凈，去除雜質(zhì)，然后進(jìn)行浸泡。浸泡時(shí)間根據(jù)水溫而定，一般在12-24小時(shí)，使大豆充分吸水膨脹，含水量達(dá)到45%-55%。浸泡后的大豆進(jìn)行蒸煮，采用蒸汽蒸煮，溫度121℃-130℃，時(shí)間30-60分鐘，使大豆組織破壞，蛋白質(zhì)適度變性，有利于后續(xù)制曲和發(fā)酵。小麥處理：小麥經(jīng)篩選去除雜質(zhì)后，進(jìn)行焙炒，使小麥產(chǎn)生特有的香氣。焙炒溫度160℃-180℃，時(shí)間15-30分鐘。焙炒后的小麥進(jìn)行粉碎，粉碎粒度適中，過40-60目篩，使小麥粉具有良好的制曲性能。制曲接種：將蒸煮后的大豆和粉碎的小麥按一定比例混合均勻，冷卻至35℃-38℃，接入米曲霉純種培養(yǎng)物，接種量為0.3%-0.5%（以原料總重量計(jì)）。培養(yǎng)：將接種后的原料裝入曲盒或曲池，厚度控制在25-30厘米，送入曲室進(jìn)行培養(yǎng)。曲室溫度控制在30℃-32℃，相對(duì)濕度控制在85%-90%。培養(yǎng)過程中，每隔一定時(shí)間進(jìn)行翻曲，以保證通風(fēng)均勻，調(diào)節(jié)溫度和濕度，促進(jìn)米曲霉生長(zhǎng)繁殖。一般在培養(yǎng)12-16小時(shí)進(jìn)行第一次翻曲，20-24小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。培養(yǎng)時(shí)間為40-48小時(shí)，當(dāng)曲料表面布滿黃綠色孢子，具有正常曲香，無異味時(shí)，制曲完成。發(fā)酵鹽水配制：將食鹽溶解于水中，配制成濃度為18°Bé-20°Bé的鹽水，煮沸殺菌后冷卻備用。發(fā)酵罐準(zhǔn)備：發(fā)酵罐應(yīng)清洗干凈，用蒸汽進(jìn)行空消，確保無菌狀態(tài)。發(fā)酵過程：將制好的曲料移入發(fā)酵罐，按曲料與鹽水1:2-1:2.5的比例加入冷卻后的鹽水，攪拌均勻，使醬醪濃度控制在22°Bé-24°Bé。發(fā)酵罐密封后，進(jìn)行保溫發(fā)酵。前期發(fā)酵溫度控制在45℃-50℃，時(shí)間為10-15天，促進(jìn)蛋白酶等酶類的作用，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸。后期發(fā)酵溫度控制在30℃-35℃，時(shí)間為3-6個(gè)月，進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的形成和熟成。發(fā)酵過程中，定期攪拌醬醪，使發(fā)酵均勻。淋油淋油設(shè)備準(zhǔn)備：淋油設(shè)備包括淋油池、濾布等，使用前應(yīng)清洗干凈，確保無雜質(zhì)和微生物污染。淋油操作：將成熟的醬醪移入淋油池，在醬醪表面覆蓋濾布，然后緩慢加入80℃-90℃的熱水，浸泡2-4小時(shí)，使醬油充分滲出。淋出的醬油通過濾布過濾，流入收集槽。淋油過程中，控制淋油速度，使淋出的醬油質(zhì)量穩(wěn)定。一般分2-3次進(jìn)行淋油，第一次淋出的醬油稱為頭油，質(zhì)量最好；第二次淋出的醬油稱為二油，可回用于下一批次的發(fā)酵；第三次淋出的醬油稱為三油，可用于生產(chǎn)其他調(diào)味品或進(jìn)行處理后排放。調(diào)配檢測(cè)：對(duì)淋出的醬油進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括氨基酸態(tài)氮、全氮、可溶性無鹽固形物、鹽分、pH值、色澤、香氣、滋味等。調(diào)配：根據(jù)檢測(cè)結(jié)果和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)醬油進(jìn)行調(diào)配。通過添加適量的食鹽、糖、焦糖色、香料等，調(diào)整醬油的口感、色澤和風(fēng)味，使產(chǎn)品符合市場(chǎng)需求。調(diào)配過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各種添加劑的使用量，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。滅菌滅菌設(shè)備：采用高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備或其他合適的滅菌設(shè)備，如板式換熱器、管式換熱器等。滅菌條件：將調(diào)配好的醬油加熱至85℃-95℃，保持15-30秒，然后迅速冷卻至40℃以下，以殺滅醬油中的有害微生物，保證醬油的質(zhì)量和保質(zhì)期。灌裝包裝材料準(zhǔn)備：選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如玻璃瓶、塑料瓶、復(fù)合袋等。包裝材料應(yīng)清洗干凈，進(jìn)行消毒處理，確保無雜質(zhì)和微生物污染。灌裝設(shè)備：采用自動(dòng)灌裝設(shè)備，確保灌裝精度和速度。灌裝前，應(yīng)對(duì)灌裝設(shè)備進(jìn)行調(diào)試和清洗，確保設(shè)備正常運(yùn)行。灌裝操作：將滅菌后的醬油通過管道輸送至灌裝設(shè)備，進(jìn)行定量灌裝。灌裝過程中，應(yīng)控制好灌裝溫度和速度，避免醬油產(chǎn)生泡沫和飛濺。灌裝后，對(duì)包裝進(jìn)行封口，確保包裝密封良好。檢驗(yàn)與入庫(kù)檢驗(yàn)：對(duì)灌裝后的醬油進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括外觀、凈含量、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等。檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品貼上標(biāo)簽，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。入庫(kù)：將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品按批次、規(guī)格分類存放于倉(cāng)庫(kù)中，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、陰涼，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻存放，堆垛高度應(yīng)符合規(guī)定，便于搬運(yùn)和管理。（二）低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝原料選擇與處理原料選擇：同高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。大豆處理：大豆浸泡和蒸煮方法與高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝基本相同，但浸泡時(shí)間可適當(dāng)縮短，一般為8-12小時(shí)，使大豆含水量達(dá)到40%-45%。蒸煮溫度和時(shí)間可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，一般溫度為115℃-125℃，時(shí)間為20-40分鐘。麩皮處理：選用新鮮、無霉變的麩皮，粉碎后備用。制曲接種：將蒸煮后的大豆和麩皮按一定比例混合均勻，冷卻至35℃-38℃，接入米曲霉純種培養(yǎng)物，接種量為0.3%-0.5%（以原料總重量計(jì)）。培養(yǎng)：將接種后的原料裝入曲盒或曲池，厚度控制在20-25厘米，送入曲室進(jìn)行培養(yǎng)。曲室溫度控制在30℃-32℃，相對(duì)濕度控制在80%-85%。培養(yǎng)過程中，每隔一定時(shí)間進(jìn)行翻曲，翻曲時(shí)間和次數(shù)與高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝相似。培養(yǎng)時(shí)間為36-44小時(shí)，當(dāng)曲料表面布滿黃綠色孢子，具有正常曲香，無異味時(shí)，制曲完成。發(fā)酵鹽水配制：將食鹽溶解于水中，配制成濃度為12°Bé-15°Bé的鹽水，煮沸殺菌后冷卻備用。發(fā)酵池準(zhǔn)備：發(fā)酵池應(yīng)清洗干凈，用蒸汽進(jìn)行空消，確保無菌狀態(tài)。發(fā)酵過程：將制好的曲料移入發(fā)酵池，按曲料與鹽水1:1-1:1.2的比例加入冷卻后的鹽水，攪拌均勻，使醬醅含水量控制在50%-55%。發(fā)酵池密封后，進(jìn)行保溫發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在40℃-45℃，時(shí)間為15-20天。發(fā)酵過程中，定期攪拌醬醅，使發(fā)酵均勻。浸出淋油浸出設(shè)備準(zhǔn)備：浸出設(shè)備包括浸出池、濾布等，使用前應(yīng)清洗干凈，確保無雜質(zhì)和微生物污染。浸出操作：將成熟的醬醅移入浸出池，在醬醅表面覆蓋濾布，然后緩慢加入70℃-80℃的熱水，浸泡3-5小時(shí)，使醬油充分滲出。浸出過程中，可分多次加入熱水，每次浸泡一定時(shí)間后，將浸出液放出，收集到的浸出液即為醬油。浸出液通過濾布過濾，流入收集槽。浸出過程中，控制浸出溫度和時(shí)間，使浸出的醬油質(zhì)量穩(wěn)定。一般分3-4次進(jìn)行浸出，第一次浸出的醬油稱為頭油，質(zhì)量最好；第二次浸出的醬油稱為二油，可回用于下一批次的發(fā)酵；第三次和第四次浸出的醬油稱為三油和四油，可用于生產(chǎn)其他調(diào)味品或進(jìn)行處理后排放。調(diào)配、滅菌、灌裝、檢驗(yàn)與入庫(kù)同高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。三、關(guān)鍵控制點(diǎn)原料質(zhì)量：嚴(yán)格控制大豆、小麥、麩皮等原料的質(zhì)量，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。對(duì)原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理，防止原料受到污染和變質(zhì)。制曲過程：控制好接種量、培養(yǎng)溫度、濕度和時(shí)間，確保米曲霉生長(zhǎng)良好，制曲質(zhì)量穩(wěn)定。翻曲操作要及時(shí)、均勻，保證曲料通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。發(fā)酵過程：嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、鹽水濃度和醬醪（醅）濃度，確保發(fā)酵過程正常進(jìn)行，產(chǎn)生足夠的氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵過程中要定期攪拌，使發(fā)酵均勻。淋油（浸出）過程：控制好淋油（浸出）溫度、時(shí)間和速度，確保醬油充分滲出，質(zhì)量穩(wěn)定。淋油（浸出）設(shè)備要保持清潔，防止微生物污染。調(diào)配過程：嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配，控制好各種添加劑的使用量，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)配過程中要充分?jǐn)嚢?，使各種成分混合均勻。滅菌過程：控制好滅菌溫度和時(shí)間，確保醬油中的有害微生物被徹底殺滅，同時(shí)避免過度滅菌影響醬油的質(zhì)量和風(fēng)味。滅菌設(shè)備要定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。包裝過程：選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料的清潔和無菌。灌裝過程中要控制好灌裝溫度、速度和精度，保證包裝密封良好，無泄漏和污染。四、質(zhì)量控制制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)需求，制定企業(yè)內(nèi)部的醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。過程檢驗(yàn)：在生產(chǎn)過程中，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行定期檢驗(yàn)，如原料檢驗(yàn)、制曲檢驗(yàn)、發(fā)酵檢驗(yàn)、淋油（浸出）檢驗(yàn)、調(diào)配檢驗(yàn)、滅菌檢驗(yàn)等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。成品檢驗(yàn)：對(duì)灌裝后的醬油進(jìn)行全面檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)銷售。成品檢驗(yàn)項(xiàng)目包括外觀、凈含量、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。留樣觀察：對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行留樣，留樣量不少于200毫升，留樣時(shí)間不少于產(chǎn)品保質(zhì)期。定期對(duì)留樣產(chǎn)品進(jìn)行觀察和檢驗(yàn)，了解產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量變化情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的質(zhì)量問題。質(zhì)量追溯：建立完善的質(zhì)量追溯體系，對(duì)原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄，確保產(chǎn)品質(zhì)量問題能夠得到及時(shí)追溯和處理。五、衛(wèi)生管理生產(chǎn)車間衛(wèi)生：生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面應(yīng)保持干燥、無積水，墻壁和天花板應(yīng)無灰塵和污漬。生產(chǎn)設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期清洗和消毒，防止微生物滋生和污染。人員衛(wèi)生：生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩和工作鞋，工作服應(yīng)定期清洗和消毒。嚴(yán)禁在生產(chǎn)車間內(nèi)飲食、吸煙和隨地吐痰。倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、陰涼，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。貨物應(yīng)離地、離墻存放，堆垛高度應(yīng)符合規(guī)定，便于搬運(yùn)和管理。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，防止鼠害和蟲害。廢棄物處理：生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。廢棄物存放場(chǎng)