ICS67．060

CCSX11

3206

南通市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3206/T1023—2021

如皋蟹黃包傳統(tǒng)制作技藝

2021-12-29發(fā)布2022-01-10實(shí)施

南通市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3206/T1023—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。

本文件由如皋市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：如皋市綠園商務(wù)酒店、如皋市餐飲協(xié)會、如皋市市場監(jiān)督管理局、如皋市龍鳳園

酒樓、如皋孟家蟹包有限公司、如皋如城老孟餐飲店、南通市質(zhì)量技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化中心。

本文件主要起草人：范建峰、范欽輝、張曄、肖蓓、秦強(qiáng)、楊麗娟、張杰、劉純、趙麗梅、張榮、

韓健、孟松岑、孟玉芳。

I

DB3206/T1023—2021

如皋蟹黃包傳統(tǒng)制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了如皋蟹黃包的原輔料要求、原輔料準(zhǔn)備、制作技藝。

本文件適用于如皋蟹黃包的制作、加工過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB/T8937食用豬油

GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉

GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品

GB/T19783中華絨螯蟹

GB/T30383生姜

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB/T35885紅糖

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

DB32/T489如皋黃雞

DB3206/T1002地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋黃酒

DBS32/013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

如皋蟹黃包

1

DB3206/T1023—2021

以蟹黃、皮凍為餡料，按照如皋蟹黃包傳統(tǒng)制作技藝制作的蟹黃包。具有蟹油浮溢，色澤白黃，褶

皺明晰；口感鮮醇，濃而不稠，油而不膩的特色。

3.2

老酵面

含有酵母菌的面團(tuán)。

4原輔料要求

4.1中筋小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.2淡水母河蟹應(yīng)符合GB/T19783的規(guī)定。

4.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.4碳酸鈉應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。

4.5生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4.6香蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.7黃酒應(yīng)符合DB3206/T1002的規(guī)定。

4.8醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。

4.9紅糖應(yīng)符合GB/T35885的規(guī)定。

4.10鮮豬皮應(yīng)符合GB/T9959.4的規(guī)定。

4.11制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.12如皋黃雞應(yīng)符合DB32/T489的規(guī)定。

4.13豬油應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。

4.14白胡椒應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。

4.15蠶豆淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

4.16豬后腿肉應(yīng)符合GB/T9959.3的規(guī)定。

4.17豬筒骨應(yīng)符合GB/T9959.3的規(guī)定。

5原輔料準(zhǔn)備

5.1中筋小麥粉5kg稱重后，待用。

5.2香蔥50g,生姜150g，洗凈晾干，切成末后待用。

5.3豬筒骨1500g，焯水待用。

5.4豬后腿肉1250g,切成4mm見方的肉丁，待用。

5.5宰殺、洗凈后約1kg的如皋黃雞，待用。

5.66kg的鮮活淡水母河蟹洗凈后，待用。

5.72kg新鮮的地產(chǎn)生豬脊背部豬皮，去除豬皮肥膘，正反兩面刮凈，焯水，再刮凈后煮爛、絞碎，

備用。

5.8老酵面100g～500g（視季節(jié)而定）；食用豬油1750g；醬油210ml；黃酒50ml；紅糖100g；

鹽50g；胡椒粉4g；蠶豆淀粉150g。

5.9食用碳酸鈉36g～40g（視季節(jié)而定），使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

2

DB3206/T1023—2021

6衛(wèi)生條件

衛(wèi)生條件應(yīng)符合DBS32/013的規(guī)定要求。

7制作技藝

7.1和面、發(fā)面

7.1.1將小麥粉放進(jìn)缸中，開成圓窩，根據(jù)季節(jié)加入100g～500g老酵面，倒入45℃左右的溫水2500

ml后，用手徐徐攪拌、搓揉20min，均勻成團(tuán)，冷卻至30℃左右后保溫發(fā)酵。

7.1.2發(fā)酵時間按季節(jié)一般為6h～12h。

7.2制餡

7.2.1蒸蟹、拆蟹

將蟹放入鍋中，大火蒸約20min，出鍋冷卻后剔除蟹胃、蟹腸、蟹肺等不能食用的部分，拆出蟹黃

和蟹肉，蟹黃和蟹肉單獨(dú)盛放。

7.2.2熬蟹油

鍋上火，放入姜末100g，加入1500g的食用豬油，五成熱后加蟹黃，中火翻炒約5min后加入蟹肉，

約2min后出鍋裝盤冷卻。

7.2.3熬高湯

將豬筒骨和老母雞下鍋加水7500ml、蔥50g、姜50g、黃酒30ml，大火煮沸后，改用小火熬約2h，

用漏勺撈盡固形物，留2500ml的湯備用。

7.2.4炒肉丁

鍋上火，加入250g食用豬油，五成熱后加入肉丁，醬油210ml、黃酒50ml、紅糖100g，翻炒2min

后，裝盤待用。

7.2.5制凍餡

將碎豬皮、肉丁放入湯鍋中，小火熬煮，撇去浮脂，約45min至粘稠，加入鹽20g，胡椒粉4g，

蠶豆淀粉150g，勾成濃芡。盛入容器中冷卻，凝固成凍。

7.2.6拌餡

將冷凍好的皮湯餡和蟹油按體積以1：1拌成蟹黃包餡。

7.3兌堿揣酵

食用碳酸鈉（冬季用量36g、夏季用量40g，其他季節(jié)用量可根據(jù)氣溫在36g～40g范圍內(nèi)酌情確

定）按1：1加入40℃左右的溫水?dāng)嚢璩墒秤脡A水。將發(fā)酵的面團(tuán)兌入食用堿水揣酵，使面和食用堿水

充分摻合后發(fā)面，蓋上保鮮膜醒酵，醒酵時間為18min～20min。

7.4捏褶定型

3

DB3206/T1023—2021

7.4.1將醒發(fā)好的面搓成條，摘成約為80g的劑子，將劑子搓成圓團(tuán)，并用搟面棒搟成四周薄，中間

略厚，直徑為13.5cm的圓形坯。

7.4.2將包子坯填入蟹黃餡約100g，每個包上褶皺