食品檢驗員專業(yè)能力測試試卷（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列哪種食品添加劑的使用范圍不包括碳酸飲料？A.安賽蜜（乙酰磺胺酸鉀）B.三氯蔗糖C.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）D.紐甜答案：D（紐甜在碳酸飲料中的使用需符合GB2760中“調(diào)制乳”等類別規(guī)定，未明確允許用于碳酸飲料）2.采用直接干燥法測定食品中水分含量時，恒重的判定標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量質(zhì)量差不超過：A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg答案：C（GB5009.3-2016規(guī)定恒重差值≤0.5mg）3.檢測乳制品中黃曲霉毒素M1時，應(yīng)優(yōu)先選擇的前處理方法是：A.液液萃取B.固相萃取（SPE）C.基質(zhì)固相分散（MSPD）D.超臨界流體萃?。⊿FE）答案：B（GB5009.24-2016規(guī)定使用免疫親和柱（屬于SPE）凈化）4.革蘭氏染色法中，關(guān)鍵的脫色步驟應(yīng)使用：A.95%乙醇B.無水乙醇C.丙酮D.乙醚答案：A（標(biāo)準(zhǔn)操作使用95%乙醇作為脫色劑）5.測定食品中總砷含量時，原子熒光光譜法的還原劑通常為：A.硼氫化鉀+鹽酸B.硫脲+抗壞血酸C.碘化鉀+鹽酸D.硝酸+高氯酸答案：A（GB5009.11-2014規(guī)定使用硼氫化鉀/鈉作為還原劑）6.下列哪種微生物屬于腸桿菌科？A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.單增李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：B（沙門氏菌屬腸桿菌科，其他選項分別屬于葡萄球菌科、李斯特菌科、弧菌科）7.進(jìn)行菌落總數(shù)測定時，若10?2稀釋度平板菌落數(shù)為235和250，10?3稀釋度為24和27，應(yīng)報告的菌落總數(shù)（CFU/g）為：A.24000B.24500C.24750D.25000答案：A（選擇10?2稀釋度，(235+250)/2×102=24250，按GB4789.2-2016規(guī)定修約為24000）8.測定葡萄酒中酒精度時，正確的操作順序是：A.蒸餾→取樣→滴定→計算B.取樣→蒸餾→測量密度→查表換算C.取樣→直接測量密度→查表換算D.取樣→酸化→蒸餾→測量溫度→查表換算答案：B（GB5009.225-2016規(guī)定需蒸餾去除二氧化碳等干擾物后測量密度）9.下列哪種重金屬的檢測方法不屬于GB5009.12-2017規(guī)定的鉛測定方法？A.石墨爐原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）C.火焰原子吸收光譜法D.二硫腙比色法答案：B（GB5009.12-2017規(guī)定方法包括石墨爐AAS、火焰AAS、ICP-OES和二硫腙法，未包含ICP-MS）10.檢測嬰幼兒配方食品中阪崎腸桿菌時，增菌培養(yǎng)基應(yīng)選擇：A.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）B.緩沖蛋白胨水（BPW）C.改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯-萬古霉素（mLST-Vm）D.腦心浸出液肉湯（BHI）答案：C（GB4789.40-2016規(guī)定使用mLST-Vm作為增菌培養(yǎng)基）11.測定食品中過氧化值時，硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度通常為：A.0.1mol/LB.0.01mol/LC.0.002mol/LD.0.5mol/L答案：B（GB5009.227-2016規(guī)定使用0.01mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定）12.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中常見的真菌毒素？A.赭曲霉毒素AB.伏馬菌素B1C.玉米赤霉烯酮D.河豚毒素答案：D（河豚毒素屬于動物毒素，其他為真菌代謝產(chǎn)物）13.進(jìn)行大腸菌群MPN計數(shù)時，若3管3個稀釋度（10?1、10?2、10?3）的陽性管數(shù)分別為3、2、0，查MPN表應(yīng)報告的結(jié)果為：A.93MPN/gB.160MPN/gC.380MPN/gD.460MPN/g答案：A（根據(jù)GB4789.3-2016MPN表，3-2-0對應(yīng)93MPN/g）14.高效液相色譜儀中，用于分離組分的核心部件是：A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測器D.進(jìn)樣器答案：B（色譜柱通過固定相和流動相的分配作用實現(xiàn)分離）15.測定醬油中氨基酸態(tài)氮時，滴定終點的pH值應(yīng)為：A.7.0B.8.2C.9.2D.10.0答案：B（GB5009.235-2016規(guī)定用pH計指示終點至pH8.2）16.下列哪種微生物屬于嗜冷菌？A.蠟樣芽胞桿菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌答案：B（李斯特菌可在4℃生長，屬于嗜冷菌）17.測定食品中苯甲酸含量時，樣品酸化的目的是：A.防止腐敗B.使苯甲酸游離為分子態(tài)，便于萃取C.中和堿性物質(zhì)D.提高檢測靈敏度答案：B（苯甲酸在酸性條件下以分子態(tài)存在，易被乙醚等有機(jī)溶劑萃?。?8.原子吸收光譜法中，消除物理干擾的主要方法是：A.加入釋放劑B.標(biāo)準(zhǔn)加入法C.氘燈背景校正D.保持試液與標(biāo)準(zhǔn)溶液物理性質(zhì)一致答案：D（物理干擾由溶液粘度、表面張力等差異引起，通過保持基體一致消除）19.檢測熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量時，顯色反應(yīng)的產(chǎn)物是：A.紫紅色偶氮染料B.藍(lán)色絡(luò)合物C.黃色沉淀D.綠色熒光物質(zhì)答案：A（GB5009.33-2016規(guī)定使用鹽酸萘乙二胺法，生成紫紅色偶氮化合物）20.下列哪種儀器需要定期進(jìn)行計量檢定？A.電子天平（精度0.1mg）B.恒溫水浴鍋C.均質(zhì)器D.漩渦振蕩器答案：A（屬于國家強(qiáng)制檢定計量器具，其他為一般設(shè)備）二、判斷題（每題1分，共10分）1.測定食品中灰分時，碳化過程應(yīng)在高溫爐中直接進(jìn)行。（×）（正確操作：先在電爐上碳化至無煙，再移入高溫爐灰化）2.金黃色葡萄球菌腸毒素屬于蛋白質(zhì)，具有耐熱性，100℃煮沸30分鐘仍保持活性。（√）3.測定菌落總數(shù)時，若平板上有片狀菌落生長，該平板仍可作為有效計數(shù)。（×）（片狀菌落表明污染嚴(yán)重或操作不當(dāng)，應(yīng)視為無效）4.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最大使用量”和“殘留量”雙重要求。（√）5.測定葡萄酒中二氧化硫時，直接滴定法適用于游離二氧化硫的測定，而氧化法適用于總二氧化硫的測定。（√）6.沙門氏菌檢驗中，三糖鐵（TSI）瓊脂斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層產(chǎn)酸（黃色）并產(chǎn)氣，可初步判定為沙門氏菌陽性。（√）7.原子熒光光譜法測定砷時，載氣流量過大會導(dǎo)致信號強(qiáng)度降低。（√）8.測定食品中總糖含量時，直接滴定法需在沸騰狀態(tài)下進(jìn)行，以防止次甲基藍(lán)被空氣氧化。（√）9.大腸埃希氏菌O157:H7屬于腸桿菌科，具有β-葡萄糖醛酸酶活性。（×）（該菌不具有β-葡萄糖醛酸酶活性，需通過其他生化試驗鑒別）10.食品中鉛的污染來源主要包括工業(yè)“三廢”、含鉛農(nóng)藥、食品加工設(shè)備和包裝材料。（√）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述高效液相色譜法（HPLC）測定食品中蘇丹紅染料的前處理步驟。答案：①樣品處理：稱取粉碎樣品，加入乙腈超聲提取，離心取上清液；②凈化：通過中性氧化鋁固相萃取柱，用乙腈洗脫蘇丹紅組分；③濃縮：洗脫液經(jīng)氮吹濃縮至近干，用流動相定容；④過濾：過0.45μm有機(jī)相濾膜，待測。（需包含提取、凈化、濃縮、過濾關(guān)鍵步驟）2.說明GB4789.1-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》中對微生物檢驗樣品保存的要求。答案：①采集的樣品應(yīng)盡快檢驗，若不能及時檢驗，應(yīng)0-4℃冷藏（易腐食品）或-18℃冷凍（冷凍食品）；②保存時間：冷藏不超過24小時，冷凍不超過72小時；③保存期間避免反復(fù)凍融；④用于微生物計數(shù)的樣品，保存時不得添加任何防腐劑。3.簡述酸堿滴定法測定食品中總酸含量的原理及注意事項。答案：原理：食品中的有機(jī)酸（如檸檬酸、蘋果酸）用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以酚酞為指示劑，滴定至微紅色30秒不褪為終點，根據(jù)消耗的堿液量計算總酸含量（以主要酸計）。注意事項：①樣品處理時需避免CO?干擾（煮沸去除）；②指示劑用量不宜過多；③滴定速度控制（半滴加入）；④平行試驗偏差≤0.2%；⑤深色樣品需用pH計指示終點。4.列舉5種食品中常見的生物性污染物質(zhì)，并說明其主要污染源。答案：①沙門氏菌：畜禽類原料帶菌、加工過程交叉污染；②黃曲霉毒素B1：霉變的花生、玉米等谷物；③副溶血性弧菌：受污染的海產(chǎn)品（如蝦、蟹）；④金黃色葡萄球菌腸毒素：從業(yè)人員帶菌污染熟肉制品；⑤阪崎腸桿菌：受污染的配方乳粉生產(chǎn)環(huán)境或包裝材料。5.說明原子吸收光譜法（AAS）與電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）在食品重金屬檢測中的主要區(qū)別。答案：①原理不同：AAS基于基態(tài)原子對特征譜線的吸收，ICP-OES基于激發(fā)態(tài)原子發(fā)射特征光譜；②檢測元素范圍：AAS適合單元素或少數(shù)元素檢測，ICP-OES可同時檢測多元素；③靈敏度：石墨爐AAS（ppb級）高于ICP-OES（通常ppb-ppm級）；④基體干擾：AAS受基體干擾較大，需基體匹配或標(biāo)準(zhǔn)加入法；ICP-OES通過軸向觀測可降低干擾；⑤儀器成本：ICP-OES設(shè)備和運行成本高于AAS。四、計算題（每題8分，共24分）1.稱取某糕點樣品5.236g，經(jīng)處理后定容至100mL，取25mL進(jìn)行還原糖測定，消耗0.1005mol/L的斐林氏液（相當(dāng)于葡萄糖0.00502g/mL）10.25mL。計算該樣品中還原糖的含量（以葡萄糖計，g/100g）。解：還原糖含量（g/100g）=（斐林氏液濃度×消耗體積×定容體積）/（樣品質(zhì)量×測定體積）×100=（0.00502g/mL×10.25mL×100mL）/（5.236g×25mL）×100=（0.051455g×100）/（130.9g）×100=5.1455g/130.9g×100≈39.3g/100g答案：39.3g/100g2.采用凱氏定氮法測定奶粉中蛋白質(zhì)含量，稱取樣品0.5028g，消化后蒸餾出的氨用25.00mL0.1012mol/L的鹽酸吸收，剩余鹽酸用0.1008mol/L的氫氧化鈉滴定，消耗12.35mL。已知蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.38，計算該奶粉中蛋白質(zhì)的含量（g/100g）。解：①鹽酸總物質(zhì)的量：0.1012mol/L×0.025L=0.00253mol②剩余鹽酸物質(zhì)的量：0.1008mol/L×0.01235L=0.001245mol③與氨反應(yīng)的鹽酸物質(zhì)的量：0.00253-0.001245=0.001285mol④氮的質(zhì)量：0.001285mol×14g/mol=0.01799g⑤蛋白質(zhì)含量：(0.01799g/0.5028g)×6.38×100≈(0.03578)×638≈22.8g/100g答案：22.8g/100g3.某批次液態(tài)奶中鉛的檢測結(jié)果如下：空白溶液吸光度0.005，標(biāo)準(zhǔn)溶液（10μg/L）吸光度0.125，樣品溶液吸光度0.085（樣品處理為5g定容至50mL）。計算該樣品中鉛的含量（mg/kg）。解：①標(biāo)準(zhǔn)曲線斜率：(0.125-0.005)/10=0.012吸光度/(μg/L)②樣品溶液濃度：(0.085-0.005)/0.012=6.667μg/L=6.667μg/L=6.667ng/mL③樣品中鉛含量：(6.667ng/mL×50mL)/(5g×1000ng/μg×1000μg/mg)=(333.35ng)/(5000000ng/mg)=0.0667mg/kg答案：0.067mg/kg（保留三位有效數(shù)字）五、綜合分析題（每題8分，共16分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳被投訴“有酸敗味”，作為檢驗員需設(shè)計檢驗方案。請列出應(yīng)檢測的關(guān)鍵項目、依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)及判定原則。答案：（1）關(guān)鍵檢測項目：①酸度（滴定酸度）：反映乳中乳酸生成情況；②過氧化值：檢測脂肪氧化程度；③菌落總數(shù)：判斷微生物污染水平；④大腸菌群：評估衛(wèi)生狀況；⑤金黃色葡萄球菌、沙門氏菌：致病菌污染（如有必要）。（2）依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：GB19301-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》；GB5009.239-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定》；GB5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》；GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》；GB4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》。（3）判定原則：①酸度≤18°T（GB19301要求），超標(biāo)提示發(fā)酵產(chǎn)酸；②過氧化值≤0.25g/100g（生乳標(biāo)準(zhǔn)參考），超標(biāo)提示脂肪氧化酸?。虎劬淇倲?shù)≤5×10?CFU/mL（GB19301要求），超標(biāo)提示殺菌不徹底或儲運污染；④大腸菌群≤10CFU/mL（GB19301要求），陽性提示糞便污染；⑤致病菌不得檢出（GB29921-2013要求），檢出則判定不合格。2.某實驗室使用高效液相色譜儀檢測飲料中咖啡因含量時，出現(xiàn)“色譜峰拖尾”現(xiàn)象，請分析可能原因及解決措施。答案：（1）可能原因：①色譜柱裝填不均