糕點(diǎn)行業(yè)低糖糕點(diǎn)研發(fā)專(zhuān)員崗位招聘考試試卷及答案一、填空題1.低糖糕點(diǎn)通常指每100克產(chǎn)品中含糖量不超過(guò)（5）克。2.糕點(diǎn)生產(chǎn)中常用的天然甜味劑有（甜葉菊糖）、（赤蘚糖醇）。3.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般在（6-8）%之間。4.糕點(diǎn)制作中，（乳化劑）能改善面團(tuán)的延展性和持水性。5.烘焙食品的水分活度Aw值通常需控制在（0.65）以下以延長(zhǎng)保質(zhì)期。6.果膠作為增稠劑，在（酸性）條件下能形成凝膠。7.打發(fā)蛋白時(shí)加入少量（塔塔粉）可提高穩(wěn)定性。8.海綿蛋糕的打發(fā)方式主要是（全蛋打發(fā)）。9.低糖糕點(diǎn)研發(fā)中常用的功能性原料有（膳食纖維）、（益生元）。10.糕點(diǎn)烘焙的熱源傳遞方式包括傳導(dǎo)、對(duì)流和（輻射）。二、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種甜味劑不屬于天然代糖（）A.木糖醇B.阿斯巴甜C.羅漢果甜苷D.甘草甜素答案：B2.低糖糕點(diǎn)生產(chǎn)中，用于替代部分蔗糖的最佳淀粉是（）A.玉米淀粉B.變性淀粉C.土豆淀粉D.小麥淀粉答案：B3.下列哪種工藝能有效減少糕點(diǎn)在儲(chǔ)存過(guò)程中的硬化（）A.降低烘烤溫度B.增加油脂用量C.添加乳化劑D.延長(zhǎng)冷卻時(shí)間答案：C4.糕點(diǎn)配方中，糖的主要作用不包括（）A.提供甜味B.改善色澤C.增強(qiáng)面筋D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：C5.測(cè)定糕點(diǎn)水分含量常用的方法是（）A.折光法B.烘干法C.比重法D.旋光法答案：B6.下列哪種添加劑可用于低糖糕點(diǎn)的膨松（）A.碳酸氫鈉B.焦亞硫酸鈉C.苯甲酸鈉D.山梨酸鉀答案：A7.戚風(fēng)蛋糕的制作關(guān)鍵是（）A.蛋黃與蛋白分開(kāi)打發(fā)B.面粉過(guò)篩次數(shù)C.油脂的乳化程度D.烘烤時(shí)間控制答案：A8.低糖糕點(diǎn)研發(fā)中，下列哪種原料可同時(shí)提供甜味和膳食纖維（）A.麥芽糊精B.菊粉C.明膠D.碳酸鈣答案：B9.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，pH值對(duì)哪種成分的穩(wěn)定性影響最大（）A.油脂B.蛋白質(zhì)C.維生素D.色素答案：D10.下列哪種包裝材料最適合低糖糕點(diǎn)的保鮮（）A.聚乙烯袋B.鋁箔復(fù)合袋C.牛皮紙袋D.玻璃紙答案：B三、多項(xiàng)選擇題1.低糖糕點(diǎn)開(kāi)發(fā)中需解決的技術(shù)難點(diǎn)包括（）A.口感粗糙B.風(fēng)味不足C.保質(zhì)期縮短D.成本上升E.色澤暗淡答案：ABCDE2.可用于低糖糕點(diǎn)的復(fù)合甜味劑組合有（）A.赤蘚糖醇+甜葉菊糖B.木糖醇+阿斯巴甜C.蔗糖+麥芽糖醇D.葡萄糖+羅漢果甜苷E.果糖+甘草甜素答案：AB3.影響糕點(diǎn)質(zhì)構(gòu)的主要因素有（）A.面粉類(lèi)型B.水分含量C.油脂種類(lèi)D.烘烤溫度E.冷卻速度答案：ABCDE4.糕點(diǎn)生產(chǎn)中常用的抗氧化劑有（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.茶多酚E.沒(méi)食子酸丙酯答案：ABCDE5.低糖糕點(diǎn)的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括（）A.色澤B.風(fēng)味C.口感D.組織狀態(tài)E.形態(tài)答案：ABCDE6.下列屬于功能性低糖糕點(diǎn)的有（）A.無(wú)糖蛋糕B.高纖維餅干C.益生菌面包D.全麥糕點(diǎn)E.低卡月餅答案：ABCDE7.糕點(diǎn)配方調(diào)整時(shí)，需同步優(yōu)化的工藝參數(shù)有（）A.攪拌時(shí)間B.烘烤溫度C.醒發(fā)時(shí)間D.原料配比E.冷卻速度答案：ABCDE8.可用于低糖糕點(diǎn)的天然色素有（）A.紅曲紅B.姜黃C.葉綠素D.焦糖色E.日落黃答案：ABCD9.影響糕點(diǎn)甜度perception的因素包括（）A.甜味劑種類(lèi)B.溫度C.pH值D.其他風(fēng)味物質(zhì)E.顆粒大小答案：ABCD10.低糖糕點(diǎn)研發(fā)中，常用的質(zhì)構(gòu)改良劑有（）A.黃原膠B.瓜爾膠C.卡拉膠D.瓊脂E.明膠答案：ABCDE四、判斷題1.低糖糕點(diǎn)的熱量一定低于傳統(tǒng)糕點(diǎn)（）答案：×2.麥芽糖醇在人體內(nèi)的代謝不需要胰島素參與（）答案：√3.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，乳化劑的添加量越多效果越好（）答案：×4.冷凍面團(tuán)技術(shù)可用于低糖糕點(diǎn)的工業(yè)化生產(chǎn)（）答案：√5.糕點(diǎn)的水分活度越低，微生物越難生長(zhǎng)（）答案：√6.所有代糖都具有與蔗糖相同的甜味曲線（）答案：×7.低糖糕點(diǎn)的研發(fā)只需關(guān)注甜味劑的替代（）答案：×8.糕點(diǎn)烘烤過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)與糖分含量無(wú)關(guān)（）答案：×9.添加膳食纖維可同時(shí)降低糕點(diǎn)的熱量和升糖指數(shù)（）答案：√10.低糖糕點(diǎn)的保質(zhì)期主要取決于水分含量（）答案：×五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述低糖糕點(diǎn)開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵步驟。答案：低糖糕點(diǎn)開(kāi)發(fā)需經(jīng)歷五個(gè)關(guān)鍵步驟：首先確定產(chǎn)品定位與目標(biāo)人群，明確低糖標(biāo)準(zhǔn)（如每100g含糖≤5g）；其次進(jìn)行原料篩選，重點(diǎn)選擇天然代糖（如赤蘚糖醇、甜葉菊糖）與功能性原料（如膳食纖維）；接著開(kāi)展配方優(yōu)化，通過(guò)調(diào)整糖油比、添加乳化劑和膠體改善質(zhì)構(gòu)；然后進(jìn)行工藝參數(shù)調(diào)試，優(yōu)化烘烤溫度、時(shí)間和攪拌速度；最后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)與穩(wěn)定性測(cè)試，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)。2.說(shuō)明低糖糕點(diǎn)生產(chǎn)中，如何平衡口感與低糖要求。答案：平衡低糖糕點(diǎn)口感與低糖要求需從三方面入手：一是采用復(fù)合甜味劑系統(tǒng)，將高甜度甜味劑（如甜葉菊糖）與填充型甜味劑（如赤蘚糖醇）復(fù)配，模擬蔗糖的甜味曲線；二是添加功能性原料，如膳食纖維、抗性糊精等，改善因減糖導(dǎo)致的粗糙口感；三是優(yōu)化生產(chǎn)工藝，通過(guò)調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間促進(jìn)美拉德反應(yīng)，增強(qiáng)風(fēng)味物質(zhì)生成，同時(shí)使用乳化劑（如單甘酯）提高產(chǎn)品的柔軟度和持水性。3.簡(jiǎn)述低糖糕點(diǎn)配方設(shè)計(jì)中，甜味劑的選擇原則。答案：低糖糕點(diǎn)甜味劑選擇需遵循以下原則：一是安全性，優(yōu)先選擇GB2760批準(zhǔn)使用的甜味劑，確保ADI值符合標(biāo)準(zhǔn)；二是口感接近蔗糖，避免后苦味和異味；三是功能性匹配，根據(jù)產(chǎn)品特性選擇（如烘焙穩(wěn)定性、吸濕性）；四是成本可控，單一甜味劑成本過(guò)高時(shí)可考慮復(fù)配；五是法規(guī)符合性，確保最終產(chǎn)品糖含量符合低糖標(biāo)準(zhǔn)；六是協(xié)同效應(yīng)，利用甜味劑間的協(xié)同作用提高甜度和改善風(fēng)味。4.分析低糖糕點(diǎn)在儲(chǔ)存過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決措施。答案：低糖糕點(diǎn)儲(chǔ)存中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決措施：一是硬化，因淀粉回生導(dǎo)致，可添加乳化劑（如SSL、CSL）或變性淀粉抑制淀粉結(jié)晶；二是吸潮，代糖吸濕性強(qiáng)，需優(yōu)化包裝材料（如使用鋁箔袋）和控制水分活度（Aw≤0.65）；三是風(fēng)味劣變，脂肪氧化導(dǎo)致哈敗，可添加抗氧化劑（如VE、茶多酚）并控制儲(chǔ)存溫度；四是微生物污染，減糖降低抑菌效果，可添加防腐劑（如山梨酸鉀）或采用巴氏殺菌工藝；五是色澤變化，美拉德反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，可調(diào)整pH值或添加色素穩(wěn)定劑。六、討論題1.結(jié)合市場(chǎng)需求，討論低糖糕點(diǎn)研發(fā)中如何兼顧健康屬性與消費(fèi)者接受度。答案：低糖糕點(diǎn)研發(fā)需從產(chǎn)品定位、配方設(shè)計(jì)、工藝優(yōu)化和市場(chǎng)教育四方面平衡健康屬性與消費(fèi)者接受度。健康屬性方面，需嚴(yán)格控制糖含量（符合國(guó)標(biāo)），選用天然代糖和功能性原料（如膳食纖維、益生元），減少反式脂肪酸和鈉含量。消費(fèi)者接受度方面，重點(diǎn)改善口感和風(fēng)味，通過(guò)復(fù)合甜味劑模擬蔗糖口感，添加天然香料增強(qiáng)風(fēng)味，優(yōu)化質(zhì)構(gòu)避免干硬。同時(shí)，清晰的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和健康宣稱(chēng)（如“無(wú)添加蔗糖”“低GI”）可提升信任度。此外，結(jié)合目標(biāo)人群需求（如控糖人群、健身人群）開(kāi)發(fā)差異化產(chǎn)品，通過(guò)試吃活動(dòng)收集反饋，持續(xù)優(yōu)化配方，最終實(shí)現(xiàn)健康與美味的統(tǒng)一。2.討論低糖烘焙技術(shù)在傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)改良中的應(yīng)用前景及挑戰(zhàn)。答案：低糖烘焙技術(shù)在傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)改良中具有廣闊前景：一是契合健康消費(fèi)趨勢(shì)，傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)高糖高脂，改良后可拓展消費(fèi)人群（如中老年人、控糖人群）；二是提升產(chǎn)品附加值，低糖產(chǎn)品可定位于高端市場(chǎng)，增加企業(yè)利潤(rùn)；三是推動(dòng)行業(yè)升級(jí)，促進(jìn)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合。挑戰(zhàn)主要包括：一是口感改良難度大，傳統(tǒng)糕點(diǎn)依賴(lài)蔗糖提供風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，減糖易導(dǎo)