糕點行業(yè)低糖糕點研發(fā)專員崗位招聘考試試卷及答案一、填空題1.低糖糕點通常指每100克產(chǎn)品中含糖量不超過（5）克。2.糕點生產(chǎn)中常用的天然甜味劑有（甜葉菊糖）、（赤蘚糖醇）。3.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般在（6-8）%之間。4.糕點制作中，（乳化劑）能改善面團的延展性和持水性。5.烘焙食品的水分活度Aw值通常需控制在（0.65）以下以延長保質(zhì)期。6.果膠作為增稠劑，在（酸性）條件下能形成凝膠。7.打發(fā)蛋白時加入少量（塔塔粉）可提高穩(wěn)定性。8.海綿蛋糕的打發(fā)方式主要是（全蛋打發(fā)）。9.低糖糕點研發(fā)中常用的功能性原料有（膳食纖維）、（益生元）。10.糕點烘焙的熱源傳遞方式包括傳導、對流和（輻射）。二、單項選擇題1.下列哪種甜味劑不屬于天然代糖（）A.木糖醇B.阿斯巴甜C.羅漢果甜苷D.甘草甜素答案：B2.低糖糕點生產(chǎn)中，用于替代部分蔗糖的最佳淀粉是（）A.玉米淀粉B.變性淀粉C.土豆淀粉D.小麥淀粉答案：B3.下列哪種工藝能有效減少糕點在儲存過程中的硬化（）A.降低烘烤溫度B.增加油脂用量C.添加乳化劑D.延長冷卻時間答案：C4.糕點配方中，糖的主要作用不包括（）A.提供甜味B.改善色澤C.增強面筋D.延長保質(zhì)期答案：C5.測定糕點水分含量常用的方法是（）A.折光法B.烘干法C.比重法D.旋光法答案：B6.下列哪種添加劑可用于低糖糕點的膨松（）A.碳酸氫鈉B.焦亞硫酸鈉C.苯甲酸鈉D.山梨酸鉀答案：A7.戚風蛋糕的制作關(guān)鍵是（）A.蛋黃與蛋白分開打發(fā)B.面粉過篩次數(shù)C.油脂的乳化程度D.烘烤時間控制答案：A8.低糖糕點研發(fā)中，下列哪種原料可同時提供甜味和膳食纖維（）A.麥芽糊精B.菊粉C.明膠D.碳酸鈣答案：B9.糕點生產(chǎn)中，pH值對哪種成分的穩(wěn)定性影響最大（）A.油脂B.蛋白質(zhì)C.維生素D.色素答案：D10.下列哪種包裝材料最適合低糖糕點的保鮮（）A.聚乙烯袋B.鋁箔復合袋C.牛皮紙袋D.玻璃紙答案：B三、多項選擇題1.低糖糕點開發(fā)中需解決的技術(shù)難點包括（）A.口感粗糙B.風味不足C.保質(zhì)期縮短D.成本上升E.色澤暗淡答案：ABCDE2.可用于低糖糕點的復合甜味劑組合有（）A.赤蘚糖醇+甜葉菊糖B.木糖醇+阿斯巴甜C.蔗糖+麥芽糖醇D.葡萄糖+羅漢果甜苷E.果糖+甘草甜素答案：AB3.影響糕點質(zhì)構(gòu)的主要因素有（）A.面粉類型B.水分含量C.油脂種類D.烘烤溫度E.冷卻速度答案：ABCDE4.糕點生產(chǎn)中常用的抗氧化劑有（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.茶多酚E.沒食子酸丙酯答案：ABCDE5.低糖糕點的感官評價指標包括（）A.色澤B.風味C.口感D.組織狀態(tài)E.形態(tài)答案：ABCDE6.下列屬于功能性低糖糕點的有（）A.無糖蛋糕B.高纖維餅干C.益生菌面包D.全麥糕點E.低卡月餅答案：ABCDE7.糕點配方調(diào)整時，需同步優(yōu)化的工藝參數(shù)有（）A.攪拌時間B.烘烤溫度C.醒發(fā)時間D.原料配比E.冷卻速度答案：ABCDE8.可用于低糖糕點的天然色素有（）A.紅曲紅B.姜黃C.葉綠素D.焦糖色E.日落黃答案：ABCD9.影響糕點甜度perception的因素包括（）A.甜味劑種類B.溫度C.pH值D.其他風味物質(zhì)E.顆粒大小答案：ABCD10.低糖糕點研發(fā)中，常用的質(zhì)構(gòu)改良劑有（）A.黃原膠B.瓜爾膠C.卡拉膠D.瓊脂E.明膠答案：ABCDE四、判斷題1.低糖糕點的熱量一定低于傳統(tǒng)糕點（）答案：×2.麥芽糖醇在人體內(nèi)的代謝不需要胰島素參與（）答案：√3.糕點生產(chǎn)中，乳化劑的添加量越多效果越好（）答案：×4.冷凍面團技術(shù)可用于低糖糕點的工業(yè)化生產(chǎn)（）答案：√5.糕點的水分活度越低，微生物越難生長（）答案：√6.所有代糖都具有與蔗糖相同的甜味曲線（）答案：×7.低糖糕點的研發(fā)只需關(guān)注甜味劑的替代（）答案：×8.糕點烘烤過程中發(fā)生的美拉德反應與糖分含量無關(guān)（）答案：×9.添加膳食纖維可同時降低糕點的熱量和升糖指數(shù)（）答案：√10.低糖糕點的保質(zhì)期主要取決于水分含量（）答案：×五、簡答題1.簡述低糖糕點開發(fā)的關(guān)鍵步驟。答案：低糖糕點開發(fā)需經(jīng)歷五個關(guān)鍵步驟：首先確定產(chǎn)品定位與目標人群，明確低糖標準（如每100g含糖≤5g）；其次進行原料篩選，重點選擇天然代糖（如赤蘚糖醇、甜葉菊糖）與功能性原料（如膳食纖維）；接著開展配方優(yōu)化，通過調(diào)整糖油比、添加乳化劑和膠體改善質(zhì)構(gòu)；然后進行工藝參數(shù)調(diào)試，優(yōu)化烘烤溫度、時間和攪拌速度；最后進行感官評價與穩(wěn)定性測試，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)。2.說明低糖糕點生產(chǎn)中，如何平衡口感與低糖要求。答案：平衡低糖糕點口感與低糖要求需從三方面入手：一是采用復合甜味劑系統(tǒng)，將高甜度甜味劑（如甜葉菊糖）與填充型甜味劑（如赤蘚糖醇）復配，模擬蔗糖的甜味曲線；二是添加功能性原料，如膳食纖維、抗性糊精等，改善因減糖導致的粗糙口感；三是優(yōu)化生產(chǎn)工藝，通過調(diào)整烘烤溫度和時間促進美拉德反應，增強風味物質(zhì)生成，同時使用乳化劑（如單甘酯）提高產(chǎn)品的柔軟度和持水性。3.簡述低糖糕點配方設計中，甜味劑的選擇原則。答案：低糖糕點甜味劑選擇需遵循以下原則：一是安全性，優(yōu)先選擇GB2760批準使用的甜味劑，確保ADI值符合標準；二是口感接近蔗糖，避免后苦味和異味；三是功能性匹配，根據(jù)產(chǎn)品特性選擇（如烘焙穩(wěn)定性、吸濕性）；四是成本可控，單一甜味劑成本過高時可考慮復配；五是法規(guī)符合性，確保最終產(chǎn)品糖含量符合低糖標準；六是協(xié)同效應，利用甜味劑間的協(xié)同作用提高甜度和改善風味。4.分析低糖糕點在儲存過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決措施。答案：低糖糕點儲存中常見質(zhì)量問題及解決措施：一是硬化，因淀粉回生導致，可添加乳化劑（如SSL、CSL）或變性淀粉抑制淀粉結(jié)晶；二是吸潮，代糖吸濕性強，需優(yōu)化包裝材料（如使用鋁箔袋）和控制水分活度（Aw≤0.65）；三是風味劣變，脂肪氧化導致哈敗，可添加抗氧化劑（如VE、茶多酚）并控制儲存溫度；四是微生物污染，減糖降低抑菌效果，可添加防腐劑（如山梨酸鉀）或采用巴氏殺菌工藝；五是色澤變化，美拉德反應持續(xù)進行，可調(diào)整pH值或添加色素穩(wěn)定劑。六、討論題1.結(jié)合市場需求，討論低糖糕點研發(fā)中如何兼顧健康屬性與消費者接受度。答案：低糖糕點研發(fā)需從產(chǎn)品定位、配方設計、工藝優(yōu)化和市場教育四方面平衡健康屬性與消費者接受度。健康屬性方面，需嚴格控制糖含量（符合國標），選用天然代糖和功能性原料（如膳食纖維、益生元），減少反式脂肪酸和鈉含量。消費者接受度方面，重點改善口感和風味，通過復合甜味劑模擬蔗糖口感，添加天然香料增強風味，優(yōu)化質(zhì)構(gòu)避免干硬。同時，清晰的營養(yǎng)標簽和健康宣稱（如“無添加蔗糖”“低GI”）可提升信任度。此外，結(jié)合目標人群需求（如控糖人群、健身人群）開發(fā)差異化產(chǎn)品，通過試吃活動收集反饋，持續(xù)優(yōu)化配方，最終實現(xiàn)健康與美味的統(tǒng)一。2.討論低糖烘焙技術(shù)在傳統(tǒng)中式糕點改良中的應用前景及挑戰(zhàn)。答案：低糖烘焙技術(shù)在傳統(tǒng)中式糕點改良中具有廣闊前景：一是契合健康消費趨勢，傳統(tǒng)中式糕點高糖高脂，改良后可拓展消費人群（如中老年人、控糖人群）；二是提升產(chǎn)品附加值，低糖產(chǎn)品可定位于高端市場，增加企業(yè)利潤；三是推動行業(yè)升級，促進傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合。挑戰(zhàn)主要包括：一是口感改良難度大，傳統(tǒng)糕點依賴蔗糖提供風味和質(zhì)構(gòu)，減糖易導