2025年高職食品科學(xué)與工程（食品加工工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材營養(yǎng)？（）A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.食品加工中常用的防腐劑是（）。A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.食鹽3.食品干燥過程中，水分含量降低的主要方式是（）。A.蒸發(fā)B.升華C.滲透D.分解4.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.薯片C.速凍水餃D.方便面5.食品加工中，巴氏殺菌的主要目的是（）。A.殺滅所有微生物B.延長食品保質(zhì)期C.改善食品口感D.提高食品營養(yǎng)6.用于食品包裝的塑料薄膜，哪種具有良好的阻隔性？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚對苯二甲酸乙二酯D.聚苯乙烯7.食品加工中，乳化劑的作用是（）。A.使油水體系均勻穩(wěn)定B.增加食品甜度C.提高食品酸度D.防止食品氧化8.在食品冷凍過程中，冰晶形成對食品品質(zhì)的影響是（）。A.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.提高食品口感C.增加食品營養(yǎng)D.促進(jìn)食品發(fā)酵9.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品色澤？（）A.胭脂紅B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.山梨酸鉀10.食品加工中，超高溫瞬時殺菌的溫度一般在（）。A.100℃左右B.120℃左右C.135℃-150℃D.180℃以上二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.食品加工中常用的熱處理方法有（）。A.煮沸B.微波加熱C.紅外線加熱D.紫外線殺菌2.以下哪些屬于食品保鮮技術(shù)？（）A.冷藏B.氣調(diào)包裝C.輻照保鮮D.干燥3.食品加工中使用的增稠劑有（）。A.明膠B.羧甲基纖維素鈉C.黃原膠D.三聚磷酸鈉4.影響食品發(fā)酵的因素包括（）。A.溫度B.濕度C.菌種D.氧氣含量5.食品加工中，包裝材料的選擇應(yīng)考慮的因素有（）。A.阻隔性B.安全性C.成本D.美觀性三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，對的打√，錯的打×）1.食品加工過程中，只要保證衛(wèi)生，就不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）2.食品添加劑的使用量越多，食品的品質(zhì)越好。（）3.冷凍食品解凍后，其品質(zhì)與新鮮食品完全相同。（）4.發(fā)酵食品在加工過程中，微生物的代謝產(chǎn)物都是有益的。（）5.食品干燥時，干燥溫度越高，干燥速度越快，食品品質(zhì)越好。（）6.食品加工中，微波加熱是利用食品分子的振動產(chǎn)生熱量。（）7.所有的塑料包裝材料都可以直接用于食品包裝。（）8.食品加工中，采用高溫長時間殺菌比低溫短時間殺菌效果好。（）9.食品保鮮的目的只是延長食品的貨架期。（）10.天然色素比人工合成色素更安全，可隨意使用。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述食品加工中常用的幾種殺菌方法及其原理。2.食品添加劑在食品加工中有哪些作用？請舉例說明。3.說明食品冷凍保藏的原理及對食品品質(zhì)的影響。五、論述題（總共1題，每題20分）論述食品加工工藝對食品營養(yǎng)成分的影響，并舉例說明如何在加工過程中盡量減少營養(yǎng)損失。答案：一、單項選擇題1.C2.B3.A4.A5.B6.C7.A8.A9.A10.C二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ACD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.常用殺菌方法及原理：巴氏殺菌，利用較低溫度殺滅致病菌等，原理是通過控制溫度使微生物蛋白質(zhì)變性等；高溫瞬時殺菌，在極短時間內(nèi)高溫殺菌，靠高溫破壞微生物結(jié)構(gòu)；超高溫瞬時殺菌，更高溫度極短時間殺菌，同樣基于高溫對微生物的破壞作用。2.食品添加劑作用：改善食品感官品質(zhì)，如色素使食品色澤誘人；延長保質(zhì)期，如防腐劑抑制微生物生長；保持食品穩(wěn)定性，如乳化劑防止油水分離；便于食品加工，如增稠劑改善質(zhì)地。舉例：檸檬黃用于調(diào)節(jié)食品色澤；山梨酸鉀作為防腐劑延長食品貨架期。3.食品冷凍保藏原理：降低溫度使食品中水分凍結(jié)，抑制微生物生長繁殖和酶活性。對食品品質(zhì)影響：冰晶形成可能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致食品解凍后汁液流失、口感變差；但能延長食品保存時間，在一定程度上保持食品原有風(fēng)味。五、論述題食品加工工藝對營養(yǎng)成分影響：清洗可能損失水溶性維生素等；熱處理如高溫長時間會破壞蛋白質(zhì)、維生素等，油炸會使油脂氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)并損失營養(yǎng)；干燥會使水分