2025年高職食品科學(xué)與工程（食品生產(chǎn)技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.乳酸菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌2.食品干燥過程中，水分的蒸發(fā)主要是通過（）。A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.升華3.下列哪種食品添加劑常用于肉類的保鮮？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.檸檬黃4.食品發(fā)酵過程中，主要起作用的微生物是（）。A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.以上都是5.食品的冷藏溫度一般為（）。A.-20℃以下B.-18℃以下C.0-8℃D.10-15℃6.以下哪種食品原料富含蛋白質(zhì)？（）A.大米B.小麥C.大豆D.玉米7.食品加工中，常用的殺菌方法不包括（）。A.高溫瞬時(shí)殺菌B.巴氏殺菌C.紫外線殺菌D.微波殺菌8.食品包裝材料中，以下哪種材質(zhì)具有良好的阻隔性？（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.以上都有9.食品的風(fēng)味主要包括（）。A.味覺B.嗅覺C.觸覺D.A和B10.以下哪種食品屬于發(fā)酵豆制品？（）A.豆腐B.豆?jié){C.豆豉D.豆芽二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品質(zhì)量安全的影響因素包括（）。A.微生物污染B.化學(xué)物質(zhì)污染C.物理性危害D.食品添加劑使用不當(dāng)2.食品保鮮的方法有（）。A.冷藏保鮮B.冷凍保鮮C.氣調(diào)保鮮D.輻照保鮮3.食品加工中常用的酶有（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶4.食品包裝的作用有（）。A.保護(hù)食品B.方便儲存C.促進(jìn)銷售D.增加食品營養(yǎng)5.以下屬于食品感官檢驗(yàn)的方法有（）。A.視覺檢驗(yàn)B.嗅覺檢驗(yàn)C.味覺檢驗(yàn)D.觸覺檢驗(yàn)三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品中的微生物都是有害的。（）2.食品干燥過程中，溫度越高越好。（）3.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，對人體是安全的。（）4.食品發(fā)酵只能產(chǎn)生有益的風(fēng)味物質(zhì)。（）5.食品冷藏可以完全抑制微生物的生長繁殖。（）6.食品原料的品質(zhì)對食品質(zhì)量沒有影響。（）7.食品加工中，殺菌溫度越高，殺菌效果越好。（）8.食品包裝材料不會對食品造成污染。（）9.食品的風(fēng)味只與味覺有關(guān)。（）10.食品生產(chǎn)過程中不需要進(jìn)行質(zhì)量控制。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品中常見的微生物污染來源及預(yù)防措施。2.說明食品干燥的原理及對食品品質(zhì)的影響。3.舉例說明食品添加劑在食品加工中的作用及使用注意事項(xiàng)。五、論述題（總共1題，每題20分，請?jiān)敿?xì)論述下列問題）論述食品發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的重要性及發(fā)展趨勢。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.D5.C6.C7.C8.D9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.來源：土壤、水、空氣、人及動(dòng)物、加工設(shè)備等。預(yù)防措施：保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，加強(qiáng)食品原料檢驗(yàn)，嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程，對設(shè)備定期消毒等。2.原理：通過加熱等方式使食品中的水分汽化，從而降低食品水分含量。影響：適當(dāng)干燥可延長保質(zhì)期，改善口感和風(fēng)味，但過度干燥會使食品營養(yǎng)成分損失，質(zhì)地變硬等。3.作用：如防腐劑可延長食品保質(zhì)期；色素改善食品色澤；增稠劑改變食品質(zhì)地等。注意事項(xiàng)：嚴(yán)格按規(guī)定使用范圍和用量，確保食品安全，不得超量、超范圍使用。五、論述題重要