2025年食品安全總監(jiān)食品安全員考核考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食品添加劑可用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.抗氧化劑答案：D解析：抗氧化劑的主要作用是防止食品氧化變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常用的防腐劑，主要用于抑制微生物的生長和繁殖；亞硝酸鈉是一種護色劑和防腐劑，同時有一定毒性，并非用于防止氧化變質(zhì)。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄進貨日期等內(nèi)容，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.花生C.玉米D.以上都是答案：D解析：黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大米、小麥等糧油及其制品。這些食物在高溫高濕環(huán)境下儲存時，容易被黃曲霉等霉菌污染，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.生產(chǎn)許可證明B.健康證明C.衛(wèi)生許可證明D.培訓(xùn)證明答案：B解析：為了防止食品生產(chǎn)經(jīng)營人員攜帶傳染病病原體污染食品，《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。5.下列哪種食品中可能含有甲醛？（）A.粉條B.水發(fā)產(chǎn)品C.豆制品D.以上都有可能答案：D解析：一些不法商家為了延長食品的保質(zhì)期、改善食品的外觀和口感，可能會在粉條、水發(fā)產(chǎn)品、豆制品等食品中添加甲醛。甲醛是一種有毒有害物質(zhì)，對人體健康有嚴重危害。6.食品標識應(yīng)當清晰、醒目、持久，易于辨認和識讀，食品標識所用文字應(yīng)當使用規(guī)范的中文，但可以同時使用漢語拼音或者外文，漢語拼音和外文應(yīng)當（）。A.大于中文B.小于中文C.與中文同等大小D.沒有要求答案：B解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品標識所用文字應(yīng)當使用規(guī)范的中文，同時使用漢語拼音或者外文的，漢語拼音或者外文應(yīng)當小于中文。7.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須符合（）。A.企業(yè)標準B.地方標準C.國家標準D.以上都有可能答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須符合相應(yīng)的標準。如果有國家標準，應(yīng)符合國家標準；沒有國家標準而有地方標準的，應(yīng)符合地方標準；企業(yè)也可以制定嚴于國家標準或者地方標準的企業(yè)標準，并按照企業(yè)標準組織生產(chǎn)。8.以下哪種情況不屬于食品召回的范圍？（）A.食品不符合食品安全標準B.食品存在安全隱患C.食品標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)D.食品可能對人體健康造成危害答案：C解析：食品召回是指食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序，對由其生產(chǎn)原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過換貨、退貨、補充或修正標簽等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。食品標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的，不屬于食品召回的范圍。9.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標準》B.企業(yè)自行規(guī)定C.地方規(guī)定D.行業(yè)協(xié)會規(guī)定答案：A解析：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的要求，該標準規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等內(nèi)容。10.以下哪種食品儲存方式是正確的？（）A.食品與墻保持一定距離B.食品直接放在地面上C.食品堆放在角落里D.食品與天花板緊密接觸答案：A解析：食品儲存時應(yīng)與墻、地面保持一定距離，以利于通風(fēng)和防潮。食品直接放在地面上容易受潮發(fā)霉；堆放在角落里不利于空氣流通；與天花板緊密接觸可能會受到天花板上灰塵等污染。11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料，倡導(dǎo)（）采購食品原料。A.從大型超市B.從農(nóng)貿(mào)市場C.從固定供貨商或者供貨基地D.從流動攤販答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者從固定供貨商或者供貨基地采購食品原料，便于對原料的來源和質(zhì)量進行追溯和管理，有利于保證食品安全。12.食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范，由（）規(guī)定。A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門C.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門D.國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門答案：C解析：食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范，由國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門規(guī)定。13.下列關(guān)于食品保質(zhì)期的說法，正確的是（）。A.食品保質(zhì)期是指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品保質(zhì)期過了就一定不能食用C.食品保質(zhì)期與食品的貯存條件無關(guān)D.食品保質(zhì)期是指食品可以食用的最后日期答案：A解析：食品保質(zhì)期是指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。保質(zhì)期過了并不一定意味著食品不能食用，只是食品的品質(zhì)可能會下降。食品保質(zhì)期與食品的貯存條件密切相關(guān)，不同的貯存條件會影響食品的保質(zhì)期。14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準，但不包括（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.員工個人衛(wèi)生習(xí)慣答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就原料采購、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗等事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準。員工個人衛(wèi)生習(xí)慣雖然也與食品安全有關(guān)，但不屬于企業(yè)必須制定并實施控制要求的事項，企業(yè)通常通過培訓(xùn)和管理來引導(dǎo)員工保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。15.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責(zé)人應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的（）全面負責(zé)。A.食品安全工作B.生產(chǎn)經(jīng)營工作C.財務(wù)管理工作D.人事管理工作答案：A解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)，應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，采取有效措施防范食品安全風(fēng)險。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品質(zhì)量安全市場準入標志的有（）。A.QSB.SCC.CED.UL答案：AB解析：QS是原食品質(zhì)量安全市場準入標志，從2018年10月1日起，食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品不得再使用原包裝、標簽和“QS”標志，改用“SC”食品生產(chǎn)許可證編號。CE是歐盟市場的安全認證標志；UL是美國保險商試驗所的安全認證標志。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎等消化道傳染病D.活動性肺結(jié)核答案：ABCD解析：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品添加劑的作用包括（）。A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品的感官性狀C.提高食品的營養(yǎng)價值D.便于食品的加工和保藏答案：ABD解析：食品添加劑的作用主要有防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品的感官性狀、便于食品的加工和保藏等。雖然有些食品添加劑可能在一定程度上會影響食品的營養(yǎng)價值，但提高食品的營養(yǎng)價值不是食品添加劑的主要作用。4.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品？（）A.食品包裝材料B.食品容器C.食品洗滌劑D.食品消毒劑答案：ABCD解析：食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備等。5.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.開展應(yīng)急救援工作B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.召回或者停止經(jīng)營可能導(dǎo)致食品安全事故的食品答案：ABCD解析：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即開展應(yīng)急救援工作，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，召回或者停止經(jīng)營可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，并及時向上級主管部門報告。6.食品標識不得標注下列哪些內(nèi)容？（）A.明示或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的內(nèi)容B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用的內(nèi)容C.違背科學(xué)常識的內(nèi)容D.虛假、夸大的內(nèi)容答案：ABCD解析：食品標識不得標注明示或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的內(nèi)容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用，也不得標注違背科學(xué)常識、虛假、夸大的內(nèi)容。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當如實記錄（）等內(nèi)容。A.食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。8.以下關(guān)于食品標簽的說法，正確的有（）。A.食品標簽應(yīng)當標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.食品標簽應(yīng)當標明成分或者配料表C.食品標簽應(yīng)當標明生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.食品標簽應(yīng)當標明貯存條件答案：ABCD解析：食品標簽應(yīng)當標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、貯存條件等內(nèi)容。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄（）等內(nèi)容。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.檢驗合格證號D.銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。10.以下屬于食品安全標準內(nèi)容的有（）。A.食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求答案：ABCD解析：食品安全標準的內(nèi)容包括食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定、食品添加劑的使用要求、特定人群主輔食品的營養(yǎng)成分要求、食品標簽標識等要求，以及食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求等。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。（）答案：√解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)有自行檢驗的能力和條件時，可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗；不具備自行檢驗?zāi)芰Φ?，可以委托符合?guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。2.食品添加劑的使用只要不超過規(guī)定的最大使用量，就不會對人體健康造成危害。（）答案：×解析：食品添加劑的使用不僅要符合規(guī)定的最大使用量，還要符合使用范圍等要求。即使不超過最大使用量，但如果使用在不允許使用的食品類別中，或者對某些特殊人群（如過敏人群），仍可能會對人體健康造成危害。3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品中添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）答案：√解析：按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)可以在食品中添加，但應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定和要求。4.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（）答案：√解析：食品經(jīng)營企業(yè)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄相關(guān)內(nèi)容并保存憑證，有助于保證食品的可追溯性和食品安全。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所可以與有毒、有害場所以及其他污染源保持適當距離。（）答案：×解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所應(yīng)當與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，以防止食品受到污染，而不是“適當距離”。6.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽，標簽應(yīng)當標明食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等內(nèi)容。（）答案：√解析：預(yù)包裝食品的標簽應(yīng)當標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等內(nèi)容，以保障消費者的知情權(quán)和食品安全。7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)市場需求，自行調(diào)整食品的配方和生產(chǎn)工藝。（）答案：×解析：食品生產(chǎn)企業(yè)調(diào)整食品的配方和生產(chǎn)工藝可能會影響食品的質(zhì)量和安全性，必須經(jīng)過必要的驗證和審批程序，確保調(diào)整后的食品符合食品安全標準。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。（）答案：√解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員保持良好的個人衛(wèi)生是保證食品安全的基本要求，生產(chǎn)經(jīng)營食品時應(yīng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。9.食品召回分為主動召回和責(zé)令召回兩種。（）答案：√解析：食品召回包括食品生產(chǎn)者主動召回存在安全問題的食品，以及食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令食品生產(chǎn)者召回不安全食品兩種情況。10.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準，除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。（）答案：√解析：食品安全標準是保障公眾身體健康的強制性標準，除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準，以確保食品安全標準的統(tǒng)一和權(quán)威。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全自查的主要內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全自查的主要內(nèi)容包括以下幾個方面：（1）資質(zhì)情況：檢查企業(yè)是否具有合法有效的食品生產(chǎn)許可證，許可證載明的事項是否與實際生產(chǎn)情況相符，如生產(chǎn)地址、生產(chǎn)范圍等是否發(fā)生變更且按規(guī)定進行了相應(yīng)的手續(xù)辦理。（2）生產(chǎn)環(huán)境條件：查看生產(chǎn)場所的衛(wèi)生狀況，包括廠區(qū)、車間的清潔程度，是否存在積水、垃圾堆積等情況；生產(chǎn)車間的通風(fēng)、采光、排水等設(shè)施是否正常運行；生產(chǎn)場所與有毒、有害場所及其他污染源的距離是否符合要求。（3）進貨查驗情況：核查企業(yè)是否建立并執(zhí)行了進貨查驗記錄制度，是否如實記錄了食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；是否對采購的原料進行了驗收，查驗其質(zhì)量合格證明文件等。（4）生產(chǎn)過程控制：檢查生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制情況，如原料處理、加工工序、設(shè)備運行、包裝等是否符合操作規(guī)程和食品安全標準要求；是否對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生進行了有效控制，如人員衛(wèi)生、設(shè)備清潔、車間消毒等。（5）食品檢驗情況：企業(yè)是否按照規(guī)定對原料、半成品、成品進行檢驗，檢驗項目和檢驗方法是否符合標準要求；是否建立了檢驗記錄制度，如實記錄檢驗結(jié)果；檢驗設(shè)備是否正常運行且定期進行校準和維護。（6）貯存及交付控制：查看食品的貯存條件是否符合要求，如溫度、濕度等是否適宜；食品是否分類存放，是否存在交叉污染的風(fēng)險；交付過程中是否采取了必要的防護措施，確保食品在運輸過程中的安全。（7）食品安全管理制度落實情況：檢查企業(yè)食品安全管理制度是否健全，如從業(yè)人員健康管理制度、培訓(xùn)管理制度、食品安全自查制度等是否得到有效執(zhí)行；企業(yè)主要負責(zé)人是否落實了食品安全主體責(zé)任。（8）食品標識情況：檢查產(chǎn)品的標簽、說明書是否符合食品安全標準的要求，是否如實標明了食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名