(2025年)中式烹調(diào)師考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種原料屬于動物性原料（）A.香菇B.白菜C.豬肉D.土豆答案：C。香菇屬于菌類，白菜和土豆是植物性原料，豬肉是典型的動物性原料。2.下列刀法中，用于制作蓑衣黃瓜的刀法是（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：D。制作蓑衣黃瓜需要直刀和斜刀等多種刀法組合，屬于混合刀法。3.以下哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)味料（）A.鹽B.醬油C.白糖D.豆豉答案：C。白糖主要提供甜味，鹽、醬油、豆豉都可提供咸味。4.燉菜時，一般采用（）火候。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C。燉菜需要長時間加熱使原料軟爛，小火能保持穩(wěn)定的溫度，有利于營養(yǎng)和風(fēng)味的釋放。5.魚香肉絲的味型是（）A.甜酸味型B.麻辣味型C.魚香味型D.咸鮮味型答案：C。魚香肉絲具有魚香味型的典型特征，是四川地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜。6.下列哪種蔬菜在焯水時需要加入少量的油和鹽（）A.菠菜B.胡蘿卜C.土豆D.山藥答案：A。菠菜等綠葉蔬菜焯水時加少量油和鹽能保持其色澤翠綠，口感鮮嫩。7.制作滑炒肉絲時，肉絲上漿一般會用到（）A.淀粉、鹽、水、蛋清B.淀粉、鹽、水、蛋黃C.面粉、鹽、水、蛋清D.面粉、鹽、水、蛋黃答案：A。上漿用淀粉、鹽、水和蛋清能使肉絲口感滑嫩，蛋黃顏色較深不適合用于滑炒肉絲上漿。8.下列哪種烹飪方式最能保留食物的營養(yǎng)成分（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.煎制答案：B。清蒸是在密封環(huán)境中利用蒸汽加熱，能最大程度減少營養(yǎng)成分的流失。9.以下哪種原料適合用剞刀法處理（）A.黃瓜B.豆腐C.土豆D.魷魚答案：D。魷魚質(zhì)地較有韌性，剞刀后在加熱時能形成美觀的形狀，還能縮短成熟時間。10.炒鍋中油溫達(dá)到（）時為六成熱。A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-210℃答案：C。六成熱油溫在150-180℃，此時投入原料會迅速起大量氣泡。11.制作糖醋排骨時，糖醋的比例一般為（）A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=1：2D.糖：醋=3：1答案：A。一般糖醋排骨糖醋比例為1：1，可根據(jù)個人口味適當(dāng)調(diào)整。12.下列哪種香料具有去腥解膩的作用（）A.八角B.桂皮C.花椒D.姜答案：D。姜能有效去除肉類、海鮮等原料的腥味，起到去腥解膩的作用。13.燴菜的湯汁一般要求（）A.濃稠B.清澈C.半濃稠D.稀薄答案：C。燴菜湯汁呈半濃稠狀，能包裹在原料上，增加口感和風(fēng)味。14.制作麻婆豆腐時，選用的豆腐一般是（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐答案：B。老豆腐質(zhì)地較緊密，能承受烹飪過程中的翻炒和麻辣調(diào)料的刺激。15.以下哪種烹飪技法需要先炸后燒（）A.溜B.爆C.燒D.扒答案：C。燒菜時有些原料如丸子等會先炸制定型，再進(jìn)行燒制入味。16.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.西蘭花B.洋蔥C.胡蘿卜D.南瓜答案：A。西蘭花是維生素C的優(yōu)質(zhì)來源，洋蔥、胡蘿卜、南瓜維生素C含量相對較低。17.制作宮保雞丁時，必不可少的調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.花椒C.干辣椒D.花生米答案：D。宮保雞丁以雞肉、花生米、干辣椒等為主要原料，花生米是其特色配料。18.煮面時，在水中加入少量的（）可以防止面條粘連。A.鹽B.油C.醋D.糖答案：A。加鹽可以使面條表面形成一層薄膜，減少粘連。19.下列哪種原料適合用烤的烹飪方式（）A.茄子B.香蕉C.紅薯D.黃瓜答案：C。紅薯質(zhì)地適合烤制，烤制后香甜軟糯，茄子、香蕉、黃瓜一般不采用烤的方式。20.調(diào)制餃子餡時，加入適量的（）可以使餡料更鮮美。A.料酒B.生抽C.蠔油D.老抽答案：C。蠔油能增加餡料的鮮味，料酒主要去腥，生抽提鮮但效果不如蠔油，老抽主要用于調(diào)色。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于常用的復(fù)合味型的有（）A.魚香味型B.怪味味型C.麻辣味型D.酸甜味型答案：ABCD。魚香、怪味、麻辣、酸甜都是常見的復(fù)合味型。2.以下哪些原料可以用于制作湯品（）A.排骨B.玉米C.海帶D.蘑菇答案：ABCD。排骨、玉米、海帶、蘑菇都能為湯品增添豐富的營養(yǎng)和風(fēng)味。3.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有（）A.水B.油C.蒸汽D.空氣答案：ABCD。水、油、蒸汽、空氣都可作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹飪。4.下列刀法中屬于直刀法的有（）A.切B.砍C.剁D.劈答案：ABCD。切、砍、剁、劈都屬于直刀法的不同形式。5.以下哪些調(diào)味料可以用于制作涼拌菜（）A.香油B.辣椒油C.芥末油D.花椒油答案：ABCD。香油、辣椒油、芥末油、花椒油都能為涼拌菜增添獨(dú)特的風(fēng)味。6.制作紅燒肉時，可能用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.八角C.桂皮D.香葉答案：ABCD。冰糖用于上色和增加甜味，八角、桂皮、香葉能增添香味。7.下列適合用燉法制作的菜肴有（）A.小雞燉蘑菇B.海帶燉排骨C.西紅柿燉牛腩D.冬瓜燉肉丸答案：ABCD。這些菜肴都需要長時間燉煮使原料入味和軟爛。8.以下哪些原料適合用炒的烹飪方式（）A.青菜B.肉絲C.蝦仁D.雞蛋答案：ABCD。青菜、肉絲、蝦仁、雞蛋都適合快速翻炒成菜。9.烹飪中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD。旺火、中火、小火、微火在不同的烹飪過程中都有應(yīng)用。10.制作壽司時，可能用到的原料有（）A.米飯B.海苔C.黃瓜D.肉松答案：ABCD。米飯、海苔是壽司的基本原料，黃瓜和肉松可作為餡料。三、判斷題1.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（）答案：錯誤。白酒酒精度數(shù)高，在烹飪中使用會使菜肴酒味過重，影響口感，料酒專門用于烹飪?nèi)バ仍鱿悖荒苡冒拙拼妗?.土豆發(fā)芽后去掉芽眼仍可食用。（）答案：錯誤。土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生龍葵素，即使去掉芽眼，其他部分也可能含有較高的龍葵素，食用后可能引起中毒。3.烹飪時，油溫越高越好。（）答案：錯誤。油溫過高會使食物表面迅速碳化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，還會破壞食物的營養(yǎng)成分，應(yīng)根據(jù)不同的烹飪需求控制油溫。4.上漿和掛糊的作用是一樣的。（）答案：錯誤。上漿主要使原料口感滑嫩，多用于炒制等，掛糊能使原料形成較厚的外殼，多用于炸制等，二者作用有區(qū)別。5.所有的蔬菜都需要焯水后才能烹飪。（）答案：錯誤。有些蔬菜如生菜、黃瓜等可以直接生食或簡單清洗后烹飪，不需要焯水。6.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清和蛋黃可以在同一個容器中進(jìn)行。（）答案：錯誤。打發(fā)蛋清的容器必須無水無油，蛋黃中含有油脂，會影響蛋清的打發(fā)效果，所以不能在同一個容器中進(jìn)行。7.烹飪中使用的鹽可以起到殺菌的作用。（）答案：正確。鹽具有一定的滲透壓，能抑制微生物的生長繁殖，起到一定的殺菌作用。8.煮菜時，水加得越多越好。（）答案：錯誤。水加得過多會使菜肴味道變淡，還會延長烹飪時間，應(yīng)根據(jù)菜肴的需求適量加水。9.紅燒菜肴一般需要炒糖色。（）答案：正確。炒糖色可以使紅燒菜肴色澤紅亮，增加食欲。10.制作饅頭時，酵母放得越多，饅頭發(fā)酵得越好。（）答案：錯誤。酵母放得過多會使饅頭產(chǎn)生苦味，還可能導(dǎo)致發(fā)酵過度，應(yīng)按照比例使用酵母。四、簡答題1.簡述上漿和掛糊的區(qū)別。答案：上漿和掛糊在原料、濃度、作用和適用范圍上有所不同。原料方面，上漿一般用淀粉、鹽、水和蛋清等，掛糊除了淀粉還可能用到面粉等；濃度上，上漿較稀，掛糊較稠；作用上，上漿使原料口感滑嫩，掛糊能使原料形成外殼，保持內(nèi)部水分；適用范圍上，上漿多用于炒、滑等技法，掛糊多用于炸、煎等技法。2.如何鑒別新鮮的豬肉？答案：鑒別新鮮豬肉可以從以下幾個方面入手。一是看外觀，新鮮豬肉顏色鮮紅，有光澤，脂肪潔白；二是觸摸，肉質(zhì)有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復(fù)；三是聞氣味，新鮮豬肉有正常的肉香味，無異味；四是觀察表面，表面微干或有一層風(fēng)干的膜，不粘手。3.簡述制作糖醋鯉魚的主要步驟。答案：制作糖醋鯉魚主要步驟如下。首先將鯉魚處理干凈，在魚身兩側(cè)剞花刀，用鹽、料酒等腌制；然后將魚拍上干淀粉，放入熱油中炸至金黃色撈出擺盤；接著調(diào)汁，鍋中留少許油，放入蔥姜蒜爆香，加入適量的糖、醋、番茄醬、鹽、水等，燒開后用淀粉勾芡成糖醋汁；最后將糖醋汁澆在炸好的鯉魚上即可。4.烹飪中如何控制油溫？答案：控制油溫可以從以下幾點(diǎn)著手。一是觀察油的狀態(tài)，油溫較低時油面平靜，隨著油溫升高會出現(xiàn)微小氣泡，再升高會有大量氣泡；二是用筷子測試，將筷子插入油中，周圍出現(xiàn)小氣泡表示油溫較低，出現(xiàn)大量氣泡且有輕微響聲為中油溫，氣泡劇烈翻滾為高油溫；三是根據(jù)烹飪需求控制，如滑炒一般用三四成熱的油溫，炸制食品根據(jù)不同情況選擇不同油溫。5.簡述如何制作一份美味的番茄炒蛋。答案：制作番茄炒蛋步驟如下。將番茄洗凈切塊，雞蛋打入碗中，加入少許鹽攪拌均勻；鍋中熱油，倒入雞蛋液炒熟盛出；鍋中再加入少許油，放入番茄塊翻炒，加入適量的鹽、糖調(diào)味；待番茄炒出湯汁后，倒入炒好的雞蛋，翻炒均勻，使雞蛋充分吸收番茄汁即可出鍋。五、論述題1.論述不同烹飪方式對食物營養(yǎng)成分的影響。答案：不同的烹飪方式對食物營養(yǎng)成分的影響各不相同。油炸是一種高溫烹飪方式，在油炸過程中，食物中的維生素如維生素C、維生素B族等會大量流失，因?yàn)楦邷貢茐倪@些維生素的結(jié)構(gòu)。同時，油炸會使食物吸收大量的油脂，導(dǎo)致熱量大幅增加，長期食用油炸食品容易導(dǎo)致肥胖、高血脂等健康問題。而且油炸過程中還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如丙烯酰胺等，對人體健康有潛在危害。清蒸是一種較為健康的烹飪方式。它是利用蒸汽的熱量使食物成熟，在密封環(huán)境中能最大程度減少營養(yǎng)成分的流失。蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分能較好地保留，維生素的損失也相對較少。例如清蒸魚，能保留魚中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分，而且清蒸的方式能使魚肉鮮嫩，口感鮮美。燒烤過程中，食物直接接觸火源或高溫?zé)嵩?，會?dǎo)致部分維生素和礦物質(zhì)的損失。同時，肉類在燒烤時容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，對人體健康不利。而且燒烤時通常會添加大量的調(diào)味料，如鹽、辣椒等，過量食用會增加腎臟負(fù)擔(dān)，還可能引起腸胃不適。燉煮是長時間的烹飪方式，一些水溶性維生素如維生素B族和礦物質(zhì)會溶解在湯中。如果連湯一起食用，能較好地保留營養(yǎng)成分。但長時間的燉煮也可能會使部分維生素分解，如維生素C在長時間加熱過程中會被破壞。不過，燉煮能使食物中的蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解成小分子，更易于人體消化吸收，適合老年人和兒童等消化功能較弱的人群。煎制過程中，食物與油接觸，會吸收一定量的油脂，導(dǎo)致熱量增加。同時，高溫也會使部分維生素和營養(yǎng)成分損失。但煎制能使食物表面形成一層金黃的外殼，增加食物的口感和風(fēng)味。綜上所述，為了保證食物的營養(yǎng)和健康，應(yīng)根據(jù)食物的種類和個人的健康需求選擇合適的烹飪方式，盡量多采用清蒸、燉煮等健康的烹飪方式，減少油炸、燒烤等不健康烹飪方式的使用。2.論述中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。答案：中式烹調(diào)師應(yīng)具備多方面的職業(yè)素養(yǎng)，以保證烹飪出高質(zhì)量的菜肴和提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。首先是專業(yè)技能素養(yǎng)。中式烹調(diào)師需要熟練掌握各種刀法，如直刀法、平刀法、斜刀法等，能夠根據(jù)不同的原料和菜品需求進(jìn)行精準(zhǔn)的切割處理，使原料大小、形狀符合烹飪要求。同時，要精通各種烹飪技法，如炒、炸、煎、蒸、燉、燒等，了解每種技法的特點(diǎn)和適用范圍，能夠根據(jù)菜品的特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法。此外，還需要掌握調(diào)味技巧，能夠準(zhǔn)確調(diào)配出各種味型，如咸鮮、麻辣、酸甜、魚香等，使菜肴味道豐富多樣。其次是衛(wèi)生安全素養(yǎng)。在烹飪過程中，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備和餐具進(jìn)行消毒處理。對食材的采購、儲存和加工都要嚴(yán)格把關(guān)，確保食材新鮮、無污染。在操作過程中，要注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽，勤洗手，避免食品受到污染。同時，要了解食品添加劑的使用規(guī)范，合理使用食品添加劑，保障消費(fèi)者的健康安全。再者是創(chuàng)新能力素養(yǎng)。隨著消費(fèi)者口味的不斷變化和市場競爭的加劇，中式烹調(diào)師需要具備創(chuàng)新能力。能夠結(jié)合傳統(tǒng)的烹飪技藝和現(xiàn)代的飲食理念，開發(fā)出新穎的菜品?？梢詮氖巢牡拇钆?、烹飪技法的融合、味型的創(chuàng)新等方面入手，推出具有特色的菜肴，滿足不同消費(fèi)者的需求。同時，要關(guān)注餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，不斷學(xué)習(xí)和借鑒其他菜系和國外烹飪的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，提升自己的創(chuàng)新水平。另外是團(tuán)隊(duì)協(xié)作素養(yǎng)。在餐飲廚房中，中式烹調(diào)師通常需要與配菜師、傳菜員等多個崗位的人員密切配合。因此，要具備良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，能夠與團(tuán)隊(duì)成員有效