2025年7月食品微生物檢驗技術(shù)試題庫與參考答案一、單項選擇題1.以下哪種微生物屬于原核微生物（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.病毒答案：C。原核微生物沒有核膜包被的細胞核，細菌屬于原核微生物；酵母菌和霉菌屬于真核微生物，有完整的細胞核；病毒沒有細胞結(jié)構(gòu)。2.食品中菌落總數(shù)測定時，若10?1、10?2、10?3三個稀釋度的平均菌落數(shù)分別為2760、295、46，則該食品的菌落總數(shù)應(yīng)報告為（）A.27600B.29500C.46000D.28000答案：D。選取平均菌落數(shù)在30300之間的稀釋度進行計算，本題中10?2稀釋度的平均菌落數(shù)295符合要求。菌落總數(shù)計算公式為：N=ΣC/（n?+0.1n?）×d，這里C為選取的菌落數(shù)，n?為選取的第一個稀釋度的平板數(shù)，n?為選取的第二個稀釋度的平板數(shù)，d為稀釋因子。本題假設(shè)每個稀釋度做兩個平板，N=295/（2+0）×102=29500，按照報告規(guī)則，當菌落數(shù)在10000100000之間時，保留兩位有效數(shù)字，所以報告為28000。3.檢測食品中大腸埃希氏菌時，常用的增菌培養(yǎng)基是（）A.乳糖膽鹽發(fā)酵管B.緩沖蛋白胨水C.伊紅美藍瓊脂D.三糖鐵瓊脂答案：A。乳糖膽鹽發(fā)酵管用于大腸埃希氏菌的增菌培養(yǎng)；緩沖蛋白胨水常用于沙門氏菌等的前增菌；伊紅美藍瓊脂是大腸埃希氏菌的分離鑒別培養(yǎng)基；三糖鐵瓊脂用于初步鑒別腸道桿菌。4.食品中金黃色葡萄球菌的鑒定試驗不包括（）A.血漿凝固酶試驗B.甘露醇發(fā)酵試驗C.耐熱核酸酶試驗D.氧化酶試驗答案：D。血漿凝固酶試驗、甘露醇發(fā)酵試驗、耐熱核酸酶試驗都是金黃色葡萄球菌的重要鑒定試驗；氧化酶試驗主要用于鑒別革蘭氏陰性菌，不是金黃色葡萄球菌的鑒定試驗。5.霉菌計數(shù)時，通常采用的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂B.馬鈴薯葡萄糖瓊脂C.血瓊脂D.伊紅美藍瓊脂答案：B。馬鈴薯葡萄糖瓊脂適合霉菌的生長，常用于霉菌計數(shù)；營養(yǎng)瓊脂主要用于細菌的培養(yǎng)；血瓊脂常用于培養(yǎng)一些對營養(yǎng)要求較高的細菌；伊紅美藍瓊脂用于大腸埃希氏菌等腸道菌的分離。二、多項選擇題1.食品微生物檢驗的采樣原則包括（）A.代表性B.隨機性C.無菌操作D.適量性答案：ABCD。采樣要有代表性，能反映整批食品的質(zhì)量狀況；要隨機采樣，避免人為偏差；采樣過程要嚴格無菌操作，防止污染；采樣量要適量，既能滿足檢驗需求，又不過多造成浪費。2.以下哪些方法可用于微生物的快速檢測（）A.免疫學方法B.分子生物學方法C.生物傳感器技術(shù)D.傳統(tǒng)培養(yǎng)法答案：ABC。免疫學方法如酶聯(lián)免疫吸附測定等、分子生物學方法如PCR技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等都屬于快速檢測方法；傳統(tǒng)培養(yǎng)法操作繁瑣、耗時較長，不屬于快速檢測方法。3.食品中可能污染的致病微生物有（）A.沙門氏菌B.志賀氏菌C.肉毒梭菌D.單核細胞增生李斯特氏菌答案：ABCD。沙門氏菌、志賀氏菌、肉毒梭菌、單核細胞增生李斯特氏菌都是常見的食品致病微生物，可引起食物中毒等疾病。4.影響微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.氣體環(huán)境答案：ABCD。溫度、水分活度、pH值和氣體環(huán)境都會影響微生物的生長。不同微生物對這些環(huán)境因素有不同的適應(yīng)范圍。5.微生物檢驗常用的滅菌方法有（）A.高壓蒸汽滅菌法B.干熱滅菌法C.紫外線滅菌法D.過濾除菌法答案：ABCD。高壓蒸汽滅菌法適用于耐高溫、耐濕物品的滅菌；干熱滅菌法用于玻璃器皿等的滅菌；紫外線滅菌法常用于空氣和物體表面的消毒；過濾除菌法用于一些不耐熱液體的除菌。三、判斷題1.食品中微生物的數(shù)量越多，食品的安全性就越低。（√）微生物數(shù)量過多可能會產(chǎn)生更多的毒素和代謝產(chǎn)物，增加食品變質(zhì)和致病的風險，從而降低食品的安全性。2.所有的細菌都能在營養(yǎng)瓊脂上生長。（×）有些細菌對營養(yǎng)要求較高，需要特殊的培養(yǎng)基才能生長，如結(jié)核桿菌等，營養(yǎng)瓊脂不能滿足其生長需求。3.大腸菌群和大腸埃希氏菌都可以作為食品被糞便污染的指示菌。（√）大腸菌群和大腸埃希氏菌通常來自人和動物的腸道，食品中檢測到它們說明食品可能受到糞便污染，存在致病微生物污染的風險。4.金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素可引起食物中毒。（√）金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素是引起金黃色葡萄球菌食物中毒的主要原因。5.微生物檢驗中，采樣后應(yīng)盡快進行檢驗，若不能及時檢驗，應(yīng)將樣品冷藏保存，但時間不宜過長。（√）及時檢驗?zāi)鼙ＷC微生物的狀態(tài)更接近采樣時的情況，冷藏保存可抑制微生物的生長繁殖，但長時間冷藏也可能導致微生物死亡或發(fā)生變化。四、簡答題1.簡述食品微生物檢驗的一般程序。食品微生物檢驗的一般程序如下：（1）采樣：按照采樣原則，從被檢食品中采集有代表性的樣品。（2）樣品處理：將采集的樣品進行適當處理，如粉碎、稀釋等，以便后續(xù)檢驗。（3）增菌培養(yǎng)：將處理后的樣品接種到合適的增菌培養(yǎng)基中，使目標微生物大量繁殖。（4）分離培養(yǎng)：將增菌后的培養(yǎng)物接種到分離培養(yǎng)基上，使微生物在培養(yǎng)基上形成單個菌落，以便進一步鑒定。（5）鑒定：通過形態(tài)學觀察、生化試驗、血清學試驗等方法對分離得到的菌落進行鑒定，確定微生物的種類。（6）報告結(jié)果：根據(jù)鑒定結(jié)果，按照相關(guān)標準和規(guī)范報告檢驗結(jié)果。2.簡述檢測食品中沙門氏菌的主要步驟。（1）前增菌：將樣品接種到緩沖蛋白胨水中，37℃培養(yǎng)1824h，使處于瀕死狀態(tài)的沙門氏菌恢復(fù)活力。（2）選擇性增菌：取前增菌液接種到亞硒酸鹽胱氨酸增菌液和四硫磺酸鈉煌綠增菌液中，分別于37℃和42℃培養(yǎng)1824h。（3）分離培養(yǎng)：將增菌液分別接種到沙門氏菌選擇性培養(yǎng)基上，如SS瓊脂、HE瓊脂等，37℃培養(yǎng)1824h，挑取可疑菌落。（4）生化試驗：將可疑菌落接種到三糖鐵瓊脂、賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基等生化培養(yǎng)基上，進行生化鑒定。（5）血清學試驗：用沙門氏菌多價血清和單價血清對生化試驗符合沙門氏菌特征的菌株進行血清學鑒定，確定血清型。3.簡述食品中霉菌和酵母菌計數(shù)的操作要點。（1）樣品制備：稱取25g樣品，加入225ml無菌生理鹽水或其他稀釋液，制成1:10的樣品勻液。（2）稀釋：用無菌吸管吸取1:10樣品勻液，進行系列稀釋，選擇23個適宜稀釋度。（3）接種：吸取1ml稀釋液于無菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿，將冷卻至45℃左右的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基倒入平皿，輕輕轉(zhuǎn)動平皿使培養(yǎng)基與樣品充分混合。（4）培養(yǎng)：待培養(yǎng)基凝固后，將平皿倒置，于28℃培養(yǎng)5天。（5）計數(shù)：觀察并記錄平板上的霉菌和酵母菌菌落數(shù)，選擇菌落數(shù)在10150之間的平板進行計數(shù)，按公式計算每克（或每毫升）樣品中霉菌和酵母菌的數(shù)量。五、論述題1.論述食品微生物污染的來源及控制措施。食品微生物污染的來源主要有以下幾個方面：（1）土壤：土壤中含有大量的微生物，包括細菌、真菌等。食品原料在種植過程中可能會受到土壤微生物的污染，如蔬菜、水果等表面可能攜帶土壤中的微生物。（2）水：水中的微生物也是食品污染的重要來源。如果食品加工用水受到污染，或者食品在清洗、冷卻等過程中接觸到污染的水，就會導致微生物污染。例如，使用未經(jīng)處理的河水、湖水清洗食品，可能會引入各種病原菌。（3）空氣：空氣中懸浮著各種微生物，如細菌芽孢、霉菌孢子等。在食品加工、儲存和銷售過程中，食品暴露在空氣中，微生物可能會沉降到食品表面造成污染。特別是在通風不良、人員密集的場所，空氣污染更為嚴重。（4）人及動物：人和動物的體表、呼吸道、消化道等部位都存在大量的微生物。食品從業(yè)人員如果不注意個人衛(wèi)生，如不洗手、不戴口罩等，可能會將自身攜帶的微生物污染食品。此外，患病的人和動物也是重要的污染源，如患有傳染病的動物的肉、奶等可能含有病原菌。（5）加工設(shè)備和包裝材料：食品加工設(shè)備和包裝材料如果清潔消毒不徹底，會殘留大量的微生物。這些微生物會在后續(xù)的加工和儲存過程中污染食品。例如，食品加工車間的輸送帶、攪拌機等設(shè)備，如果長期不清洗，就會成為微生物滋生的溫床。針對食品微生物污染的控制措施主要有以下幾點：（1）加強環(huán)境衛(wèi)生管理：保持食品生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對生產(chǎn)車間、倉庫等場所進行清掃、消毒?？刂栖囬g的溫度、濕度和通風，減少空氣中微生物的含量。（2）確保水源安全：對食品加工用水進行嚴格的處理和檢測，確保水質(zhì)符合衛(wèi)生標準?？梢圆捎眠^濾、消毒等方法去除水中的微生物。（3）加強個人衛(wèi)生管理：食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤換工作服、戴口罩和帽子等。定期進行健康檢查，禁止患病人員從事食品加工工作。（4）嚴格設(shè)備和包裝材料的清潔消毒：制定完善的設(shè)備和包裝材料清潔消毒制度，定期對設(shè)備進行拆卸、清洗和消毒，對包裝材料進行滅菌處理。（5）合理的加工工藝：采用適當?shù)募庸すに嚳梢詺缁蚩刂剖称分械奈⑸?。例如，高溫殺菌、低溫冷藏、輻照處理等技術(shù)都可以有效地減少微生物的數(shù)量。（6）建立完善的質(zhì)量控制體系：建立從原料采購、加工生產(chǎn)到銷售全過程的質(zhì)量控制體系，加強對各個環(huán)節(jié)的微生物檢測和監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和處理污染問題。2.論述微生物檢驗在食品安全中的重要性。微生物檢驗在食品安全中具有極其重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）保障消費者健康：食品中的致病微生物如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等可引起食物中毒、腸道傳染病等疾病，嚴重危害消費者的健康。通過微生物檢驗，可以及時發(fā)現(xiàn)食品中是否存在致病微生物及其數(shù)量是否超標，從而避免消費者食用不安全的食品，保障消費者的身體健康。（2）確保食品質(zhì)量：微生物的生長繁殖會導致食品變質(zhì)，如食品的腐敗、發(fā)霉、發(fā)酸等。微生物檢驗可以檢測食品中微生物的種類和數(shù)量，判斷食品的新鮮度和質(zhì)量狀況。對于微生物指標超標的食品，可以及時采取措施進行處理，防止其流入市場，保證市場上食品的質(zhì)量。（3）監(jiān)控食品生產(chǎn)過程：在食品生產(chǎn)過程中，微生物檢驗可以對生產(chǎn)環(huán)境、原材料、半成品和成品進行監(jiān)控。通過定期檢測生產(chǎn)車間的空氣、設(shè)備表面、工人手部等的微生物數(shù)量，可以評估生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生隱患，采取相應(yīng)的改進措施，保證生