2025年流動廚師食品安全業(yè)務(wù)知識考核試題含答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.流動廚師在2025年新版《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中被首次明確歸為哪一類經(jīng)營者？（）A.微型餐飲單位B.臨時食品攤販C.移動餐飲服務(wù)提供者D.集體用餐配送單位答案：C2.2025年起，流動廚師承接農(nóng)村紅白喜事超過多少人必須提前24小時向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告？（）A.30人B.50人C.80人D.100人答案：B3.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險溫度帶”？（）A.0℃～4℃B.8℃～20℃C.20℃～40℃D.60℃～75℃答案：C4.流動廚師使用一次性塑料餐具時，必須在外包裝顯著位置標(biāo)注哪項信息？（）A.生產(chǎn)許可證編號B.降解性能等級C.耐溫范圍D.以上全部答案：D5.2025年國家衛(wèi)健委發(fā)布的《即食食品致病菌限量》中，對即食菜肴中金黃色葡萄球菌的限量為：（）A.n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/gB.n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100CFU/gC.n=3，c=1，m=0，M=10CFU/gD.不得檢出答案：A6.流動廚師在野外作業(yè)時，首選的洗手消毒水源順序為：（）A.自來水→瓶裝水→井水B.瓶裝水→自來水→河水C.自來水→井水→瓶裝水D.井水→自來水→瓶裝水答案：A7.下列哪種食品最可能因“肉毒桿菌”導(dǎo)致風(fēng)險？（）A.真空包裝即食牛肉B.常溫酸奶C.速凍玉米D.罐裝碳酸飲料答案：A8.2025年起，流動廚師必須持哪種電子證件方可上崗？（）A.食品安全員培訓(xùn)合格證B.移動餐飲電子服務(wù)證C.健康證二維碼D.食品攤販登記卡答案：B9.使用甲醇、乙醇混合燃料的猛火灶時，為防止甲醇污染食品，灶具與食材加工區(qū)最小水平距離應(yīng)大于：（）A.0.5mB.1.0mC.1.5mD.2.0m答案：C10.流動廚師對剩菜再加熱時，中心溫度應(yīng)達(dá)到并持續(xù)：（）A.60℃，10sB.70℃，30sC.75℃，1minD.80℃，2min答案：C11.2025版《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求，含阿斯巴甜的產(chǎn)品必須標(biāo)注哪類提示語？（）A.含苯丙氨酸B.含二氧化硫C.含轉(zhuǎn)基因大豆D.含麩質(zhì)答案：A12.流動廚師在加工四季豆時，為去除皂素和血球凝集素，應(yīng)采用：（）A.沸水焯5min后再炒B.油溫180℃爆炒1minC.微波高火3minD.蒸煮60℃，10min答案：A13.下列哪種做法最能有效降低煎炸油中的極性組分？（）A.每日過濾油渣并添加新油B.加入食用鹽沉淀C.加入生姜片吸附D.降低油溫至120℃答案：A14.2025年起，流動廚師若造成群體性食源性疾病，法定報告時限為知道或應(yīng)當(dāng)知道時起：（）A.30minB.1hC.2hD.4h答案：C15.對散裝醬油進(jìn)行快速檢測，判斷氯丙醇是否超標(biāo)，優(yōu)先選用的方法是：（）A.膠體金免疫層析B.氣相色譜—質(zhì)譜C.酶聯(lián)免疫吸附D.近紅外光譜答案：B16.流動廚師在高原地區(qū)作業(yè)，水的沸點(diǎn)降低，為確保肉類安全，應(yīng)使用：（）A.壓力鍋B.砂鍋慢燉C.電磁爐低溫長時間D.烤箱烘烤答案：A17.2025年國家市場監(jiān)管總局第17號令規(guī)定，流動廚師必須每幾年接受一次線下實(shí)操考核？（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B18.下列哪種食品原料不得添加任何防腐劑？（）A.濕米粉B.醬油C.巴氏殺菌乳D.速凍水餃答案：C19.流動廚師使用二氧化碳?xì)馄恐谱魈K打水時，瓶閥與食品接觸部件材料應(yīng)為：（）A.聚碳酸酯B.304不銹鋼C.鋁合金D.聚氯乙烯答案：B20.2025年起，對農(nóng)村集體聚餐剩余飯菜的冷藏時限，最長不超過：（）A.2hB.4hC.6hD.24h答案：D21.下列哪種生物毒素在花生中最易檢出？（）A.黃曲霉毒素B1B.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇C.展青霉素D.赭曲霉毒素A答案：A22.流動廚師對不銹鋼菜墩劃痕較深時，最佳處理方式是：（）A.用砂紙打磨后繼續(xù)使用B.用84消毒液浸泡C.更換新菜墩D.高溫烘烤滅菌答案：C23.2025年新版《餐飲具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，消毒后餐飲具表面細(xì)菌總數(shù)應(yīng)≤：（）A.10CFU/cm2B.20CFU/cm2C.30CFU/cm2D.50CFU/cm2答案：A24.流動廚師在加工制作期間，手部出現(xiàn)割傷應(yīng)第一時間：（）A.貼創(chuàng)可貼繼續(xù)操作B.立即離開崗位，包扎并戴雙層手套C.用白酒沖洗D.用圍裙擦拭答案：B25.下列哪種光源最適合在夜間露天加工時防止飛蟲？（）A.白熾燈B.黃色LED燈C.紫外燈D.日光燈答案：B26.2025年起，流動廚師對食用油進(jìn)行快速檢測，判斷酸價是否超過1.5mg/g，優(yōu)先選用：（）A.試紙比色法B.滴定法C.電導(dǎo)率法D.高效液相答案：A27.流動廚師在冷鏈運(yùn)輸過程中，為監(jiān)測溫度，應(yīng)使用哪類記錄儀？（）A.紅外測溫儀B.水銀溫度計C.連續(xù)溫度記錄儀D.額溫槍答案：C28.2025年《食品安全抽樣檢驗管理辦法》規(guī)定，快速檢測陽性樣品應(yīng)在幾小時內(nèi)送實(shí)驗室復(fù)檢？（）A.1hB.2hC.3hD.24h答案：C29.流動廚師使用鋁制飯盒盛裝番茄醬汁，最長安全存放時間不超過：（）A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B30.2025年起，流動廚師如使用轉(zhuǎn)基因大豆油，必須在何處顯著標(biāo)示？（）A.操作臺側(cè)面B.菜單或告示牌C.廚師帽D.無需標(biāo)示答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于2025年流動廚師“六必戴”個人防護(hù)清單？（）A.工作帽B.一次性醫(yī)用口罩C.防曬袖套D.防滑鞋E.不銹鋼手鏈答案：ABD32.導(dǎo)致米飯在常溫下易滋生蠟樣芽孢桿菌的因素包括：（）A.蒸煮后緩慢冷卻B.室溫放置>4hC.加入少量醋D.加蓋密封E.使用隔夜米答案：ABDE33.流動廚師在2025年必須建立電子臺賬，記錄內(nèi)容應(yīng)包括：（）A.原料進(jìn)貨名稱B.供應(yīng)商許可證編號C.使用數(shù)量D.剩余處理方式E.廚師個人血型答案：ABCD34.下列哪些屬于高風(fēng)險食品，需要在流動廚房中重點(diǎn)管控？（）A.涼拌皮蛋B.奶油泡芙C.熟制毛豆D.真空包裝即食海蜇E.干木耳答案：ABD35.2025年新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，流動廚師必須配備的快速檢測設(shè)備至少包括：（）A.中心溫度計B.酸價試紙C.余氯比色盒D.黃曲霉毒素B1金標(biāo)卡E.甲醛檢測儀答案：ABC36.下列哪些做法可有效降低丙烯酰胺生成？（）A.炸薯條前浸泡30minB.降低油炸溫度至150℃C.添加少量檸檬酸D.使用還原糖低的馬鈴薯品種E.提高油溫至200℃答案：ABCD37.流動廚師在加工貝類時，為減少諾如病毒風(fēng)險，應(yīng)：（）A.采購鮮活貝類B.流水刷洗外殼C.蒸制中心溫度≥90℃，5minD.使用同一把刀處理生熟E.蒸制后自然冷卻2h再售答案：ABC38.2025年起，流動廚師使用食品添加劑“復(fù)配防腐劑”時，必須：（）A.在臺賬記錄使用劑量B.按GB2760規(guī)定限量C.向消費(fèi)者公示D.與食鹽分開存放E.加入味精提鮮答案：ABCD39.下列哪些屬于2025年國家鼓勵流動廚師使用的環(huán)保措施？（）A.可降解玉米淀粉餐盒B.共享不銹鋼餐具回收C.一次性木筷D.可堆肥保鮮膜E.聚苯乙烯泡沫箱答案：ABD40.流動廚師在2025年若使用無人機(jī)配送餐食，需遵守的規(guī)定包括：（）A.無人機(jī)登記B.飛行高度≤120mC.餐食全程封閉D.避開人群密集區(qū)E.夜間無需燈光警示答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.2025年起，流動廚師可在線上平臺銷售自制散裝醬鹵肉，無需取得生產(chǎn)許可。（）答案：×42.使用臭氧水清洗蔬菜可部分降解有機(jī)磷農(nóng)藥。（）答案：√43.流動廚師將生雞蛋表面用75%酒精噴灑后即可視為巴氏殺菌。（）答案：×44.2025年國家允許在餐飲環(huán)節(jié)使用甜蜜素，但限量為0.65g/kg。（）答案：√45.流動廚師在海拔3000m地區(qū)，使用壓力鍋可將肉類中心溫度提升至110℃以上。（）答案：√46.2025年起，流動廚師可將廢棄油脂直接售給生物柴油企業(yè)，無需記錄。（）答案：×47.流動廚師使用紫外線燈對空氣消毒時，人員必須撤離。（）答案：√48.2025年新規(guī)要求，流動廚師必須在車廂外壁公示最近一次快速檢測結(jié)果。（）答案：√49.流動廚師使用二氧化碳滅火器撲滅油鍋火后，可立即繼續(xù)烹飪。（）答案：×50.2025年起，流動廚師可自愿購買食品安全責(zé)任保險，政府給予50%保費(fèi)補(bǔ)貼。（）答案：√51.流動廚師將檸檬切片放入生蠔中，可100%殺滅副溶血性弧菌。（）答案：×52.2025年國家衛(wèi)健委推薦流動廚師使用“一菜一碼”追溯，消費(fèi)者掃碼可查看加工時間。（）答案：√53.流動廚師使用鋁箔包裹紅薯烤制，鋁遷移量可忽略不計。（）答案：√54.2025年起，流動廚師若使用轉(zhuǎn)基因調(diào)味料，需在菜單注明“轉(zhuǎn)基因”字樣，字體不得小于3mm。（）答案：√55.流動廚師在雨天作業(yè)，地面濕滑，可穿拖鞋以便清洗。（）答案：×四、填空題（每空1分，共15分）56.2025年流動廚師必須隨身攜帶的電子證件名稱是________。答案：移動餐飲電子服務(wù)證57.2025年國家將“散裝即食食品”中蠟樣芽孢桿菌限量設(shè)定為n=5，c=1，m=________CFU/g，M=________CFU/g。答案：103，10?58.流動廚師在野外無自來水時，首選的飲用水消毒片有效成分為________。答案：二氧化氯59.2025年新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將餐飲環(huán)節(jié)甜蜜素最大使用量定為________g/kg。答案：0.6560.流動廚師對剩菜再加熱，中心溫度必須≥________℃，并保持________min以上。答案：75，161.2025年國家鼓勵使用的環(huán)保餐盒材質(zhì)為________淀粉。答案：聚乳酸或玉米62.流動廚師使用煎炸油，當(dāng)極性組分超過________%時必須廢棄。答案：2763.2025年流動廚師電子臺賬保存期限不得少于________年。答案：264.2025年新規(guī)要求，流動廚師操作區(qū)最小人均面積不低于________m2。答案：1.565.2025年國家衛(wèi)健委發(fā)布的《即食食品致病菌限量》中，對即食菜肴中沙門氏菌的要求是________。答案：n=5，c=0，m=0/25g五、簡答題（每題6分，共30分）66.簡述2025年流動廚師在承接100人以上農(nóng)村集體聚餐前的法定程序。答案：（1）提前24小時通過“移動餐飲APP”向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，填寫聚餐時間、地點(diǎn)、人數(shù)、菜單、廚師信息；（2）上傳供應(yīng)商資質(zhì)、原料電子票據(jù)；（3）接受屬地快檢站現(xiàn)場或遠(yuǎn)程審查，重點(diǎn)檢查高風(fēng)險食品貯存條件；（4）簽訂《農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書》；（5）若使用自配酒、散裝油，須額外提供第三方檢測報告；（6）就餐當(dāng)日在車輛外壁公示“移動餐飲電子服務(wù)證”二維碼及快檢結(jié)果。67.說明流動廚師在2025年如何使用“中心溫度計”正確測量整雞中心溫度。答案：（1）選用精度±0.5℃的數(shù)字探針溫度計；（2）蒸煮結(jié)束后立即測量，避免>2min延遲；（3）將探針插入雞胸最厚處，避開骨頭，深度≥2cm；（4）輕微旋轉(zhuǎn)探針，讀取最低穩(wěn)定值；（5）若溫度<75℃，繼續(xù)加熱至達(dá)標(biāo)；（6）記錄溫度值、時間、簽字，并拍照上傳電子臺賬。68.列舉并解釋2025年流動廚師必須建立的“三色抹布”制度。答案：（1）紅色：專用于生肉、生禽，防止交叉污染；（2）藍(lán)色：專用于熟食、即食食品；（3）綠色：專用于餐具、刀具消毒后擦拭；（4）每日班前檢查色標(biāo)完整性，破損立即更換；（5）使用后分別用150mg/kg含氯消毒液浸泡10min，清水沖凈晾干；（6）禁止混用，違者按《食品安全法》第126條處罰。69.說明2025年流動廚師使用“復(fù)配防腐劑”時的注意事項。答案：（1）核對GB2760限量，計算各組分累積比例，確保不超標(biāo)；（2）記錄使用劑量、時間、食品名稱，上傳電子臺賬；（3）與食鹽、糖等分開存放，避免誤投；（4）禁止用于嬰幼兒食品、涼拌菜；（5）使用前對復(fù)配標(biāo)簽進(jìn)行拍照存檔，保留2年；（6）發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者過敏事件立即停用并報告。70.闡述2025年流動廚師在雨后積水環(huán)境下如何防止諾如病毒傳播。答案：（1）選擇地勢高、排水好的場地，鋪設(shè)防滑防滲地布；（2）飲用水使用瓶裝水或二氧化氯消毒片處理，余氯0.3～0.5mg/L；（3）貝類蒸制中心溫度≥90℃，5min，禁用同一生熟刀具；（4）設(shè)置臨時洗手點(diǎn)，配備0.1%過氧乙酸洗手液；（5）垃圾密封，日產(chǎn)日清，避免吸引飛蟲；（6）出現(xiàn)嘔吐物立即用5000mg/kg含氯消毒濕巾覆蓋，30min后清理，專人專具，事后健康監(jiān)測廚師及幫工48h。六、案例分析題（每題10分，共30分）71.2025年7月，某流動廚師在山區(qū)婚宴提供“涼拌皮蛋、紅燒甲魚、奶油蛋糕”。餐后2h，30人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱。實(shí)驗室檢測肛拭子為沙門氏菌陽性。經(jīng)查：皮蛋于室溫放置4h未冷藏；甲魚宰殺后與蛋糕共用菜板；廚師手部有未包扎傷口。請分析污染路徑并提出整改措施。答案：污染路徑：（1）皮蛋室溫放置，沙門氏菌繁殖；（2）甲魚帶菌，交叉污染蛋糕；（3）廚師手傷口為傳染源；（4）無冷鏈、無熱加工殺滅。整改：①皮蛋冷藏≤4℃，涼拌前用臭氧