ICS67.080.20

CCSX26

DB50

重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB50/T1764—2024

渣海椒加工技術(shù)規(guī)范

2024-12-17發(fā)布2025-03-17實(shí)施

重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB50/T1764—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出。

本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)歸口并組織實(shí)施。

本文件起草單位：重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、重慶市潼南區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)、墊江縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)。

本文件主要起草人：曾小峰、曾順德、高倫江、尹旭敏、刁源、商桑、顏蜜、梁葉星、譚兆濤、李

晶。

I

DB50/T1764—2024

渣海椒加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了渣海椒的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、檔案管理等要求。

本文件適用于渣海椒加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB1353玉米

GB/T1354大米

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB2763.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

渣海椒

以鮮辣椒、玉米粉（大米粉）、大蒜、生姜、食鹽等為原輔料，經(jīng)發(fā)酵、熟制、調(diào)配、灌裝、殺菌

等制成的辣椒制品。

4原輔料要求

4.1辣椒

成熟適度、果形完整、無蟲害、無霉變、無腐爛，無其它外來雜質(zhì)；污染物及農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)

符合GB2762、GB2763、GB2763.1規(guī)定。

4.2生姜、大蒜等輔料

要求新鮮、無腐爛、無霉變；污染物及農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB2763.1規(guī)

定。

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4.3玉米

應(yīng)符合GB1353規(guī)定。

4.4大米

應(yīng)符合GB/T1354規(guī)定。

4.5食用鹽

應(yīng)符合GB2721規(guī)定。

4.6白砂糖

應(yīng)符合GB/T317規(guī)定。

4.7食品添加劑

應(yīng)符合GB2760規(guī)定。

5生產(chǎn)環(huán)境

應(yīng)符合GB14881規(guī)定。

6加工工藝

6.1工藝流程

渣海椒的加工工藝流程見圖1。

原料→清洗→破碎→發(fā)酵→熟制→調(diào)配→灌裝→殺菌→成品

圖1渣海椒加工工藝流程圖

6.2工藝要點(diǎn)

6.2.1清洗

辣椒去蒂，清洗辣椒、生姜、大蒜，去除外來雜質(zhì)，瀝干表面水分。

6.2.2破碎

辣椒宜破碎成0.2cm～0.5cm的碎塊，宜粗細(xì)搭配；生姜、大蒜等輔料破碎成細(xì)小粒狀；玉米粉、

大米粉粒徑宜0.3mm～0.6mm。

6.2.3發(fā)酵

辣椒破碎后添加生姜粒、大蒜粒、食鹽、玉米粉（大米粉）等，充分?jǐn)嚢杌靹?，置于密閉窖池或容

器自然發(fā)酵成熟。或辣椒破碎后添加生姜粒、大蒜粒、食鹽等，充分?jǐn)嚢杌靹?，置于密閉窖池或容器自

然發(fā)酵成熟，再添加玉米粉（大米粉），混合均勻，密閉后熟或直接熟制。

6.2.4熟制

發(fā)酵后采用蒸汽蒸制1.0h～1.5h，以玉米粉（大米粉）熟透為止。

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6.2.5調(diào)配

熟制后加入食鹽、白砂糖等調(diào)配。

6.2.6灌裝

按產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行灌裝。

6.2.7殺菌

95℃～100℃水浴殺菌30min，迅速冷卻至常溫。

7檔案管理

7.1應(yīng)建立原輔料采購(gòu)、出入庫(kù)及使用檔案，包括原輔料來源、使用量、使用方法、使用時(shí)間、使用

人等信息。

7.2應(yīng)建立生產(chǎn)加工管理檔案，包括清洗、破碎、發(fā)酵、熟制、調(diào)配、灌裝、殺菌。

7.3檔案記錄保存2