ICS67.020

TS261.4

DB5305

保山市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5305/T69-2022

甜白酒（醪糟）制作技術(shù)規(guī)程

2022-03-10發(fā)布2022-04-01實施

保山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5305/T69-2022

前??言

本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)

則起草。

本文件由保山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心提出。

本文件由保山市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：保山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心。

本文件主要起草人：劉超、張紹龍、梅麗寶、段麗娜、邱碧麗、楊艷、曹平波、尹海飛、李樹珍、

王玥、楊廷彬、楊才金、李宏偉、郭德云、張金燕。

本文件為首次發(fā)布。

I

DB5305/T69-2022

甜白酒（醪糟）制作技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了保山市甜白酒（醪糟）制作的術(shù)語和定義、原輔料要求、設(shè)備與工具、制作工藝、感

官要求等。

本文件適用于保山市甜白酒（醪糟）的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用

于本文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB/T1354大米

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

QB/T4577甜酒曲

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1甜白酒

以糯米等為主要原料，甜酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)浸泡、蒸煮、冷卻、糖化、發(fā)酵、調(diào)配或不調(diào)配、

殺菌或不殺菌制成的含有一定發(fā)酵米粒固形物和酒精度的固液混合狀食品，又稱醪糟、酒釀等。

4原輔料要求

4.1糯米

應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。

4.2水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.3甜酒曲

1

DB5305/T69-2021

應(yīng)符合QB/T4577及國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5設(shè)備與器具

5.1生產(chǎn)設(shè)備

甜白酒的生產(chǎn)應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的籠屜（甑子）、屜布、筲箕（可漏水容器）、發(fā)酵容器、

盛放器具、調(diào)配容器等生產(chǎn)設(shè)備。

5.2器具

與原料、半成品、成品接觸的器具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，表面光滑、

無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒，正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，同時應(yīng)符合

GB14881、GB/T23734的規(guī)定。

5.3監(jiān)控設(shè)備

用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。

6制作工藝

6.1工藝流程

糯米→清洗→浸泡→蒸飯→冷卻→拌曲→發(fā)酵→甜白酒→調(diào)配→灌裝→殺菌。

6.2操作方法

6.2.1清洗

選擇新鮮、無霉變的糯米，除去雜質(zhì)，用清水淘洗2～3次。

6.2.2浸泡

將淘洗干凈的糯米全部浸入清水中，水位應(yīng)高出米層10cm以上，浸泡6h～12h，用手碾磨無硬

心，米粒無粘結(jié)為宜，瀝干待用。

6.2.3蒸飯

將糯米平攤于墊有屜布的籠屜（或甑）中，送入蒸汽，根據(jù)米量多少常壓蒸30min～90min，至

米飯松、軟、透，不開花，不軟爛為宜。

6.2.4冷卻

將蒸熟的米飯從籠屜中移出，置于潔凈、可漏水的容器中，用適量涼開水澆淋或自然冷卻至米飯溫

度為32℃～37℃，冷卻過程中適當(dāng)攪拌，容器在使用前后應(yīng)清洗、消毒。

6.2.5拌曲

將米飯倒入已滅菌的發(fā)酵容器中，加入甜酒曲，充分?jǐn)嚢杈鶆?，酒曲添加控制比例?yīng)嚴(yán)格按產(chǎn)品使

用說明或工藝規(guī)程要求執(zhí)行。

2

DB5305/T69-2022

6.2.6發(fā)酵

將拌好酒曲的米飯壓緊壓實，裝量為容器容積的80%～90%，塘心挖孔，孔深見底，直徑10cm左

右，用蓋子或食品級塑料薄膜密封后，置于28℃～32℃的環(huán)境中發(fā)酵3～7天，孔心出現(xiàn)酒汁，發(fā)酵完

成。

6.2.7調(diào)配

將制作好的甜白酒放入調(diào)配容器中，按比例加水稀釋（固形物含量≥30%），混勻，加熱至85℃以

上，保溫滅活15min～20min。

6.2.8灌裝

將調(diào)配好的產(chǎn)品灌裝于潔凈容器中，灌裝前應(yīng)對管道、設(shè)備進(jìn)行消毒，灌裝過程中溫度不低于80℃。

6.2.9殺菌

將灌裝密封好的產(chǎn)品放入殺菌設(shè)備中殺菌，采用噴淋殺菌方式，常壓下殺菌溫度為92℃～96℃，

殺菌時間15min～20min。采用水浴、蒸汽等其他殺菌容器和方式時，應(yīng)根據(jù)包裝容器和材料的不同

選擇不同的殺菌溫度、時間等參數(shù)，殺菌過程中應(yīng)隨時注意觀察殺菌的氣壓、溫度的變化。

7感官要求

感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。

表1感官要求

項目要求檢驗方法

色澤乳白色，允許有微黃色在自然光下觀察色澤，

滋味和氣味具有甜白酒的醇香、酒香及酯香，味甜，允許有微酸，無異味組織形態(tài)，有無雜質(zhì)。

組織形態(tài)米形較完整，無硬粒及回生現(xiàn)象，酒汁適中，有透明感聞其氣味，品嘗其口

味。

雜質(zhì)無正常視力可見外來異物

8質(zhì)量要求

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

9生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB/T23734的規(guī)定。

10標(biāo)志、包裝、運輸、貯存

10.1標(biāo)志

產(chǎn)品包裝標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

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DB5305/T69-2021

10.2包裝

包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生要求，滅菌密封包裝產(chǎn)品包裝應(yīng)封裝嚴(yán)密，無

滲漏。無密封包裝產(chǎn)品具體包裝容器和