ICS03.080.99

CCSA20

6101

西安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6101/T3206—2024

黨政機(jī)關(guān)食堂反餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范

2024-10-14發(fā)布2024-11-14實(shí)施

西安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB6101/T3206—2024

目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................1

4基本要求............................................................................2

5餐前管理............................................................................2

6餐中管理............................................................................3

7餐后管理............................................................................3

8監(jiān)督與改進(jìn)..........................................................................3

9證實(shí)方法............................................................................3

參考文獻(xiàn)...............................................................................4

I

DB6101/T3206—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由西安市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心提出并歸口。

本文件起草單位：西安市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心、西安市質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化研究院、陜西科技大學(xué)、陜西省

飯店協(xié)會(huì)、西安鴻立昊餐飲服務(wù)有限公司、西安旭禾后勤服務(wù)管理有限公司、西安飲食股份有限公司。

本文件主要起草人：汪軍華、高毅、楊強(qiáng)虎、劉志千、張星、賈瑋、朱紅鋒、李文華、袁紅武。

本文件由西安市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心解釋。

本文件首次發(fā)布。

本文件在實(shí)施中如有疑問或建議，請(qǐng)將咨詢或修改建議等信息反饋至下列單位：

單位：西安市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心

地址：西安市未央?yún)^(qū)鳳城八路109號(hào)

電話/p>

郵編：710018

II

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黨政機(jī)關(guān)食堂反餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了黨政機(jī)關(guān)食堂反餐飲浪費(fèi)管理的基本要求、餐前管理、餐中管理、餐后管理、監(jiān)督與

改進(jìn)的要求，并給出了證實(shí)方法。

本文件適用于各級(jí)黨政機(jī)關(guān)食堂反餐飲浪費(fèi)管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB31654—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T41568—2022機(jī)關(guān)事務(wù)管理術(shù)語(yǔ)

GB/T42967—2023機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作指南

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB31654—2021、GB/T41568—2022界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

黨政機(jī)關(guān)食堂

設(shè)于各級(jí)黨政機(jī)關(guān)、人民團(tuán)體和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位內(nèi)部，為保障其干部職工用餐的場(chǎng)所。

3.2

反餐飲浪費(fèi)

黨政機(jī)關(guān)食堂對(duì)可安全食用或者飲用的食品，采取餐前、餐中、餐后的管理手段，避免因不合理利

用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等一系列活動(dòng)。

[來源：GB/T41568—2022，6.6.1，修改]

3.3

餐飲業(yè)

通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

[來源：GB31654—2021，3.1]

3.4

餐廚垃圾

機(jī)關(guān)食堂在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中，產(chǎn)生的食物殘?jiān)?、食品加工廢料和廢棄食用

油脂等。

[來源：GB42967-2023，3.3]

3.5

食品浪費(fèi)系數(shù)

1

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餐廚垃圾中被浪費(fèi)食品（不包括骨頭、果皮等不可食用部分）占餐桌垃圾的比例。

注：食品浪費(fèi)系數(shù)用以表征食品浪費(fèi)程度，測(cè)量方法為餐廚垃圾收集容器內(nèi)，測(cè)量平面上被浪費(fèi)食品所占面積之

和除以餐廚垃圾堆積所占面積，其依據(jù)是機(jī)關(guān)食堂食品浪費(fèi)系數(shù)測(cè)量軟件。

[來源：GB42967—2023，3.4]

4基本要求

4.1設(shè)施設(shè)備

4.1.1應(yīng)配備“智聯(lián)機(jī)關(guān)”服務(wù)系統(tǒng)、電子顯示屏等宣傳設(shè)備。

4.1.2應(yīng)配備使用節(jié)電、節(jié)水、節(jié)氣計(jì)量設(shè)備。

4.1.3應(yīng)使用符合GB14934的規(guī)定且可重復(fù)性使用的餐(飲)具。

4.1.4定期檢查、清潔、維保設(shè)施設(shè)備。

4.2人員要求

4.2.1應(yīng)持有效的健康證明文件。

4.2.2定期參加食品安全、反餐飲浪費(fèi)等相關(guān)培訓(xùn)。

4.2.3應(yīng)配備反餐飲浪費(fèi)專職管理人員，反餐飲浪費(fèi)管理納入考核內(nèi)容。

4.3運(yùn)行管理

4.3.1應(yīng)成立反餐飲浪費(fèi)相關(guān)機(jī)構(gòu)、建立反餐飲浪費(fèi)管理制度。

4.3.2優(yōu)化餐飲服務(wù)流程，提供小份餐、半份主食和菜品服務(wù)。

4.3.3通過對(duì)餐廚垃圾的食品浪費(fèi)系數(shù)對(duì)比分析，對(duì)剩餐較多的菜品及時(shí)改進(jìn)烹飪工藝。

4.3.4應(yīng)配置符合衛(wèi)生要求可重復(fù)使用的餐飲具。

4.3.5制定食堂采購(gòu)、儲(chǔ)藏、加工、消費(fèi)、餐廚垃圾處理各環(huán)節(jié)以及用能設(shè)施設(shè)備節(jié)能操作規(guī)程等管

理制度。

4.3.6通過規(guī)章制度或合同約定，對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)提出反餐飲浪費(fèi)管理目標(biāo)和服務(wù)要求。

5餐前管理

5.1采購(gòu)

5.1.1根據(jù)用餐統(tǒng)計(jì)人數(shù)、食品存儲(chǔ)條件和儲(chǔ)存環(huán)境，合理安排采購(gòu)。

5.1.2應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品，建立食譜管理制度，實(shí)施用餐人數(shù)餐前統(tǒng)計(jì)機(jī)制，

按需按量備餐制定采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐、應(yīng)季果蔬等供求實(shí)際情況采購(gòu)。

5.2存儲(chǔ)

5.2.1應(yīng)加強(qiáng)原材料出入庫(kù)驗(yàn)收、存儲(chǔ)及核對(duì)的管理，做到數(shù)量準(zhǔn)確、帳物相符。

5.2.2保持倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)等儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品及個(gè)人物品。

5.2.3合理設(shè)置食品流通周期，遵循“先進(jìn)先出”原則。

5.2.4存儲(chǔ)場(chǎng)所內(nèi)的原輔料應(yīng)分區(qū)分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。

5.3加工

5.3.1應(yīng)建立加工環(huán)節(jié)反浪費(fèi)管理制度。

2

DB6101/T3206—2024

5.3.2在加工環(huán)節(jié)中應(yīng)生、熟食分開，粗細(xì)糧搭配制作。

5.3.3開展常態(tài)化“掃面袋、空油桶”活動(dòng)，不應(yīng)存在“長(zhǎng)流水”“長(zhǎng)明燈”現(xiàn)象。

5.3.4不斷創(chuàng)新，充分利用蔬菜根、莖、皮、瓤等邊角料，做到物盡其用。

6餐中管理

6.1就餐時(shí)應(yīng)提醒遵守食堂有關(guān)規(guī)定，遵循厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)的原則，做到按需打餐，按量取餐。

6.2二次取餐時(shí)應(yīng)適量補(bǔ)充，不應(yīng)過量取餐。

6.3開餐期間應(yīng)勸導(dǎo)用餐人員節(jié)約糧食、杜絕餐飲浪費(fèi)。

7餐后管理

7.1倡導(dǎo)光盤行動(dòng)，引導(dǎo)就餐人員將餐余垃圾分類投放，將餐飲具放在指定區(qū)域。

7.2使用餐巾紙時(shí)，應(yīng)逐張抽取，不應(yīng)1次抽取多張。

7.3記錄每日廚余垃圾數(shù)量，就餐食品剩余較多時(shí)可提供退餐。

8監(jiān)督與改進(jìn)

8.1監(jiān)督

8.1.1監(jiān)督形式包括但不限于相關(guān)部門監(jiān)督、就餐人員監(jiān)督、自我監(jiān)督等。

8.1.2建立食堂反餐飲浪費(fèi)公示制度，設(shè)置電子監(jiān)控設(shè)備、曝光臺(tái)，對(duì)浪費(fèi)嚴(yán)重的行為進(jìn)行監(jiān)督和曝

光。

8.1.3開展日常巡視檢查，對(duì)浪費(fèi)行為給予提醒、糾正和批評(píng)教育，對(duì)浪費(fèi)嚴(yán)重行為進(jìn)行曝光。

8.1.4應(yīng)對(duì)反餐飲浪費(fèi)工作定期抽查、評(píng)估、考核、通報(bào)。

8.2改進(jìn)

8.2.1建立健全黨政機(jī)關(guān)食堂反餐飲浪費(fèi)管理投訴、處理機(jī)制，自覺接受工作監(jiān)督，公布監(jiān)督和投訴

電話、投訴方法、投訴流程。

8.2.2根據(jù)監(jiān)督和反饋意見，對(duì)不符合要求的事項(xiàng)制定糾正或預(yù)防措施，并跟蹤實(shí)施和及時(shí)改進(jìn)，創(chuàng)

建黨政機(jī)關(guān)節(jié)約型食堂。

9證實(shí)方法

9.1采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查看臺(tái)帳記錄等方式對(duì)第