健康食堂從業(yè)人員食堂廚藝培訓(xùn)考試題庫及答案(通用版)一、選擇題1.下列哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，若未煮熟，食用后可能引起食物中毒。而魷魚、芹菜、豆腐正常情況下不含有此類天然有害物質(zhì)導(dǎo)致食物中毒。2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥答案：C。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，藥品和西藥不能隨意添加到食品中，并不是任何中藥材都能添加到食品里。3.易引起組胺中毒的魚類是（）A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.草魚答案：B。青皮紅肉海產(chǎn)魚如金槍魚、秋刀魚等，體內(nèi)含有較高的組氨酸，在一定條件下會(huì)形成組胺，食用后易引起組胺中毒。河豚魚中毒是因?yàn)槠潴w內(nèi)的河豚毒素；帶魚和草魚一般不會(huì)引起組胺中毒。4.下列哪種加工方式能有效破壞食品中的黃曲霉毒素（）A.100℃，2小時(shí)B.加堿高溫處理C.180℃，30分鐘D.冷凍處理答案：B。黃曲霉毒素具有較強(qiáng)的耐熱性，一般的加熱方式如100℃2小時(shí)、180℃30分鐘等難以完全破壞它。冷凍處理對(duì)破壞黃曲霉毒素沒有作用。而加堿高溫處理可以有效破壞黃曲霉毒素。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營許可證D.稅務(wù)登記證答案：C。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，以接受社會(huì)監(jiān)督。營業(yè)執(zhí)照雖然也是經(jīng)營必備證件，但在餐飲行業(yè)突出體現(xiàn)經(jīng)營資質(zhì)的是食品經(jīng)營許可證；酒類流通許可證并非所有餐飲服務(wù)提供者都需要；稅務(wù)登記證也不是要求在顯著位置懸掛的證件。6.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃答案：D。食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于70℃，這樣才能有效殺滅可能存在的致病微生物，保證食品安全。7.以下哪種食物最易污染黃曲霉毒素（）A.蘋果B.土豆C.花生D.豬肉答案：C。黃曲霉毒素易污染花生、玉米等糧油及其制品。蘋果、土豆一般較少受到黃曲霉毒素污染；豬肉主要的安全問題是微生物污染、獸藥殘留等，而非黃曲霉毒素污染。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，且記錄保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B。根據(jù)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年，以便在需要時(shí)進(jìn)行追溯和查詢。9.下列哪種情形可免予處罰（）A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：A?！妒称钒踩ā芬?guī)定，食品經(jīng)營者履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。而生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品都屬于違法行為，要受到相應(yīng)處罰。10.以下哪種餐具消毒方法是不正確的（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.用含氯消毒劑浸泡消毒D.用洗潔精清洗后直接使用答案：D。用洗潔精清洗只能去除餐具表面的油污和部分污垢，不能有效殺滅致病微生物，不能替代消毒環(huán)節(jié)。煮沸消毒、蒸汽消毒、用含氯消毒劑浸泡消毒都是常見且有效的餐具消毒方法。二、判斷題1.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（）答案：正確。這樣做可以保證所采購食品等的來源可追溯，便于在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)進(jìn)行調(diào)查和處理。2.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（）答案：錯(cuò)誤。食品經(jīng)營許可的有效期為5年。3.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰35分鐘。（）答案：正確。豆?jié){“假沸”時(shí)，其中的有害物質(zhì)并未完全被破壞，保持沸騰35分鐘可以使有害物質(zhì)分解，預(yù)防中毒。4.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛裝食品原料。（）答案：錯(cuò)誤。盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋可能殘留有農(nóng)藥化肥等有害物質(zhì)，會(huì)污染食品原料，不能用來盛裝食品原料。5.剩飯菜在常溫下存放時(shí)間不應(yīng)超過2小時(shí)。（）答案：正確。常溫下細(xì)菌等微生物容易繁殖，剩飯菜存放超過2小時(shí)，微生物數(shù)量可能大量增加，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。6.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：錯(cuò)誤。清洗原料的水池是用于清洗食品原料的，涮洗墩布會(huì)污染水池和水源，導(dǎo)致食品原料受到污染。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確。定期維護(hù)和清洗校驗(yàn)設(shè)施設(shè)備可以保證其正常運(yùn)行，確保食品加工、貯存等環(huán)節(jié)的安全。8.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合《食品安全法》的規(guī)定。（）答案：正確。這是食品經(jīng)營企業(yè)保障食品安全的重要措施，便于追溯和監(jiān)管。9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等物品；并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（）答案：正確。及時(shí)報(bào)告和采取控制措施有助于減少食品安全事故的危害和影響。10.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）答案：錯(cuò)誤。回收后的食品再次供應(yīng)存在很大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，可能受到微生物污染、變質(zhì)等，不允許再次供應(yīng)。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康管理的重要性。答案：食品從業(yè)人員健康管理具有極其重要的意義。首先，保障食品安全，患有某些疾?。ㄈ缌〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員可能攜帶致病微生物，通過接觸食品將病菌傳播給消費(fèi)者，導(dǎo)致食品安全事故。其次，維護(hù)消費(fèi)者健康，消費(fèi)者食用被污染的食品可能引發(fā)食物中毒、傳染病等健康問題，嚴(yán)格的健康管理能從源頭上減少此類風(fēng)險(xiǎn)。再者，符合法律法規(guī)要求，《食品安全法》等相關(guān)法規(guī)明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，遵守法規(guī)可避免企業(yè)受到處罰。最后，提升企業(yè)形象，重視從業(yè)人員健康管理的企業(yè)能讓消費(fèi)者更放心，有助于樹立良好的企業(yè)形象和口碑。2.請(qǐng)說明食品添加劑使用的基本要求。答案：食品添加劑使用應(yīng)遵循以下基本要求：一是不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不能用食品添加劑來掩蓋食品本身已經(jīng)出現(xiàn)的質(zhì)量問題。二是不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。三是不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值，要保證食品在添加添加劑后仍具有應(yīng)有的營養(yǎng)成分。四是在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量，避免過量使用帶來潛在危害。五是食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外。六是應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可使用。七是食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明《食品安全法》規(guī)定的事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和措施。答案：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌。具體措施如下：防止污染：保持食品加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗和消毒；食品從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手，患傳染性疾病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位；采購新鮮、無變質(zhì)的食品原料，避免采購被污染的食品；生熟食品要分開存放和加工，避免交叉污染，加工生熟食品的刀具、案板等要分開使用?？刂品敝常菏称窇?yīng)在適宜的溫度下貯存，易腐食品要及時(shí)冷藏或冷凍，冷藏溫度一般控制在08℃，冷凍溫度在18℃以下；縮短食品在常溫下的存放時(shí)間，尤其是熟食，盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃。殺滅病原菌：食品要燒熟煮透，尤其是肉類、蛋類、海產(chǎn)品等，確保中心溫度達(dá)到70℃以上；對(duì)一些需要加熱處理的食品，要嚴(yán)格按照規(guī)定的時(shí)間和溫度進(jìn)行操作；對(duì)于一些不耐高溫的食品，可以采用其他合適的殺菌方法，如巴氏消毒法等。4.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者食品留樣的要求。答案：餐飲服務(wù)提供者食品留樣應(yīng)滿足以下要求：一是留樣范圍，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。二是留樣量，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。三是留樣容器，應(yīng)使用清洗消毒后的專用密閉容器。四是留樣標(biāo)識(shí)，留樣食品應(yīng)標(biāo)注留樣名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。五是留樣保存，在08℃條件下存放48小時(shí)以上。六是留樣記錄，應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。5.簡(jiǎn)述餐具、飲具清洗消毒保潔的要求。答案：餐具、飲具清洗消毒保潔要求如下：清洗：餐具、飲具在消毒前應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。采用流?dòng)水沖洗，必要時(shí)可使用洗潔精等清潔劑，但要確保清潔劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且沖洗后無殘留。消毒：可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等）方法。消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度、時(shí)間和濃度進(jìn)行操作。例如，煮沸消毒應(yīng)保持100℃10分鐘以上；使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。保潔：消毒后的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔柜內(nèi)保存，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生且密閉良好，防止再次污染。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，且餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓。四、案例分析題某學(xué)校食堂發(fā)生一起食物中毒事件，有多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天供應(yīng)的涼拌黃瓜是導(dǎo)致中毒的主要原因。涼拌黃瓜在加工過程中，是由一名手部有化膿性傷口的廚師制作，且黃瓜未經(jīng)過充分清洗，切黃瓜的案板也未進(jìn)行嚴(yán)格消毒，與切生肉的案板混用。1.請(qǐng)分析該起食物中毒事件可能的原因。答案：該起食物中毒事件可能的原因如下：一是廚師手部有化膿性傷口，化膿性傷口可能含有大量的致病細(xì)菌，如金黃色葡萄球菌等，廚師在制作涼拌黃瓜過程中，細(xì)菌會(huì)污染黃瓜，導(dǎo)致食用者感染。二是黃瓜未經(jīng)過充分清洗，黃瓜表面可能殘留有農(nóng)藥、泥土、細(xì)菌等有害物質(zhì)，未洗凈就食用會(huì)增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。三是切黃瓜的案板未進(jìn)行嚴(yán)格消毒且與切生肉的案板混用，生肉可能攜帶各種細(xì)菌，案板混用會(huì)造成交叉污染，使黃瓜受到生肉上細(xì)菌的污染，從而引發(fā)食物中毒。2.針對(duì)該事件，應(yīng)采取哪些整改措施？答案：針對(duì)該事件，應(yīng)采取以下整改措施：人員管理：對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員從事直接接觸入口食品的工作。加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理，建立健康檔案，要求從業(yè)人員定期進(jìn)行健康體檢，發(fā)現(xiàn)患病及時(shí)調(diào)離崗位。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識(shí)和操作規(guī)范。食品加工操作：嚴(yán)格規(guī)范食品加工流程，食品原料要進(jìn)行充分清洗，尤其是蔬菜類，要采用合適的清洗方法，確保去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。生熟食品要分開加工，配備專用的生熟案板、刀具等，并做好明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。加工過