中式糕點(diǎn)師測(cè)試驗(yàn)證知識(shí)考核試卷含答案中式糕點(diǎn)師測(cè)試驗(yàn)證知識(shí)考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)中式糕點(diǎn)制作技藝的掌握程度，包括原料選擇、制作工藝、口感與造型等方面，確保學(xué)員具備實(shí)際操作能力和理論知識(shí)，以適應(yīng)中式糕點(diǎn)行業(yè)的需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式糕點(diǎn)的“糕”字，古代常寫作（）。

A.糕

B.粕

C.粥

D.粟

2.制作月餅時(shí)，最常用的餡料是（）。

A.枸杞

B.蓮蓉

C.紅豆沙

D.椰蓉

3.糕點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)常用的酵母是（）。

A.紅曲

B.面包粉

C.發(fā)酵粉

D.糖

4.制作糯米糕點(diǎn)時(shí)，糯米粉的含水量通常控制在（）%左右。

A.20

B.30

C.40

D.50

5.蛋黃酥的酥層是通過（）來實(shí)現(xiàn)的。

A.油炸

B.烘烤

C.搟壓

D.混合

6.在制作廣式月餅時(shí)，通常用（）來增加月餅的香味。

A.肉桂粉

B.八角粉

C.茉莉花

D.桂花

7.糕點(diǎn)中常用的改良劑是（）。

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.硫磺

D.碳酸鈣

8.糕點(diǎn)的表面裝飾常用（）。

A.果仁

B.蜜餞

C.花生

D.葡萄干

9.制作壽桃時(shí)，通常用（）作為模具。

A.花生

B.粉團(tuán)

C.面團(tuán)

D.糖漿

10.糕點(diǎn)中的酥皮是通過（）來實(shí)現(xiàn)的。

A.烘烤

B.油炸

C.混合

D.糖煮

11.蛋黃酥的制作過程中，蛋黃與油的混合比例通常是（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

12.制作綠豆糕時(shí)，綠豆粉的含水量應(yīng)控制在（）%左右。

A.10

B.15

C.20

D.25

13.糕點(diǎn)中的甜度通常通過（）來調(diào)節(jié)。

A.糖

B.麥芽糖

C.蜂蜜

D.麥芽

14.制作肉松時(shí)，常用的原料是（）。

A.雞胸肉

B.豬肉

C.羊肉

D.牛肉

15.糕點(diǎn)中的糖漿是用（）熬制而成的。

A.糖

B.蜂蜜

C.糖粉

D.麥芽糖

16.在制作綠豆糕時(shí)，為了防止糕體開裂，通常會(huì)（）。

A.提前蒸熟

B.調(diào)整含水量

C.使用保鮮膜包裹

D.加入適量淀粉

17.糕點(diǎn)中的豆沙餡，常用的豆類是（）。

A.黃豆

B.黑豆

C.綠豆

D.豌豆

18.糕點(diǎn)中的酥皮層次，主要是通過（）來實(shí)現(xiàn)的。

A.油炸

B.烘烤

C.搟壓

D.混合

19.制作八寶飯時(shí)，通常將糯米與（）一起蒸制。

A.紅棗

B.蓮子

C.枸杞

D.紅豆

20.糕點(diǎn)中的果仁類裝飾，通常在（）后加入。

A.和面

B.發(fā)酵

C.烘烤

D.冷藏

21.制作糕點(diǎn)時(shí)，為了增加糕點(diǎn)的香氣，常使用（）。

A.肉桂

B.八角

C.茉莉花

D.桂花

22.糕點(diǎn)中的糖漿，通常使用（）熬制。

A.糖

B.麥芽糖

C.糖粉

D.蜂蜜

23.制作糯米糕點(diǎn)時(shí)，為了防止糯米糕粘牙，通常會(huì)（）。

A.提前蒸熟

B.調(diào)整含水量

C.使用保鮮膜包裹

D.加入適量淀粉

24.糕點(diǎn)中的豆沙餡，為了使口感更細(xì)膩，通常會(huì)（）。

A.炒制

B.蒸制

C.攪拌

D.煮制

25.制作糕點(diǎn)時(shí)，為了使糕體更加松軟，常使用（）。

A.發(fā)酵粉

B.碳酸氫鈉

C.檸檬酸

D.糖

26.糕點(diǎn)中的酥皮，通常在（）后進(jìn)行烘烤。

A.和面

B.發(fā)酵

C.油炸

D.冷藏

27.制作月餅時(shí)，為了增加月餅的口感層次，通常會(huì)（）。

A.調(diào)整含水量

B.使用不同餡料

C.改變烘烤時(shí)間

D.加入適量糖漿

28.糕點(diǎn)中的豆沙餡，為了使顏色更鮮艷，通常會(huì)（）。

A.炒制

B.蒸制

C.攪拌

D.煮制

29.制作糕點(diǎn)時(shí)，為了防止糕點(diǎn)變形，通常會(huì)（）。

A.提前蒸熟

B.調(diào)整含水量

C.使用保鮮膜包裹

D.加入適量淀粉

30.糕點(diǎn)中的糖漿，為了防止結(jié)晶，通常會(huì)（）。

A.加熱

B.冷藏

C.調(diào)整糖的比例

D.加入適量酸類物質(zhì)

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式糕點(diǎn)的傳統(tǒng)原料包括（）。

A.糯米

B.小麥粉

C.紅糖

D.蜂蜜

E.豬油

2.制作月餅時(shí)，以下哪些餡料是常見的？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.枸杞

D.水果

E.香蕉

3.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的發(fā)酵劑？（）

A.酵母

B.發(fā)酵粉

C.紅曲

D.面肥

E.碳酸氫鈉

4.糕點(diǎn)中常用的油脂有（）。

A.豬油

B.植物油

C.花生油

D.芝麻油

E.橄欖油

5.以下哪些是制作糕點(diǎn)時(shí)常用的糖類？（）

A.紅糖

B.白糖

C.蜂蜜

D.果糖

E.糖漿

6.糕點(diǎn)中常用的果仁類有（）。

A.花生

B.杏仁

C.腰果

D.核桃

E.葵花籽

7.以下哪些是糕點(diǎn)中常用的豆沙餡原料？（）

A.黃豆

B.綠豆

C.黑豆

D.紅豆

E.赤豆

8.制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的改良劑？（）

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.硫磺

D.碳酸鈣

E.磷酸氫二鈉

9.糕點(diǎn)的表面裝飾常用（）。

A.果仁

B.蜜餞

C.花生

D.葡萄干

E.糖粉

10.以下哪些是制作糕點(diǎn)時(shí)常用的模具？（）

A.硅膠模具

B.鋁制模具

C.不銹鋼模具

D.玻璃模具

E.塑料模具

11.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的香辛料？（）

A.肉桂

B.八角

C.茴香

D.桂皮

E.香葉

12.以下哪些是糕點(diǎn)中常用的填充物？（）

A.豆沙

B.蓮蓉

C.紅豆沙

D.水果

E.肉松

13.制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的烘焙工具？（）

A.烤箱

B.烤盤

C.攪拌機(jī)

D.鏟子

E.篩子

14.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的調(diào)味料？（）

A.食鹽

B.糖

C.醋

D.芝麻油

E.花椒粉

15.以下哪些是制作糕點(diǎn)時(shí)常用的發(fā)酵條件？（）

A.溫度

B.濕度

C.時(shí)間

D.氧氣

E.壓力

16.糕點(diǎn)中常用的油脂在烘焙過程中的作用包括（）。

A.提供熱量

B.改善口感

C.保持糕點(diǎn)松軟

D.增加香氣

E.防止糕點(diǎn)粘盤

17.以下哪些是糕點(diǎn)中常用的填充物？（）

A.豆沙

B.蓮蓉

C.紅豆沙

D.水果

E.肉松

18.制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的香辛料？（）

A.肉桂

B.八角

C.茴香

D.桂皮

E.香葉

19.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的發(fā)酵條件？（）

A.溫度

B.濕度

C.時(shí)間

D.氧氣

E.壓力

20.以下哪些是制作糕點(diǎn)時(shí)常用的烘焙工具？（）

A.烤箱

B.烤盤

C.攪拌機(jī)

D.鏟子

E.篩子

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.中式糕點(diǎn)的制作技藝講究色、香、味、形，其中“形”指的是糕點(diǎn)的_________。

2.月餅的皮通常由_________和_________制成。

3.糕點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)常用的酵母是_________。

4.糯米糕點(diǎn)中，糯米粉的含水量通常控制在_________%左右。

5.蛋黃酥的酥層是通過_________來實(shí)現(xiàn)的。

6.制作廣式月餅時(shí)，通常用_________來增加月餅的香味。

7.糕點(diǎn)中的甜度通常通過_________來調(diào)節(jié)。

8.糕點(diǎn)制作中，常用的改良劑是_________。

9.糕點(diǎn)中的酥皮層次，主要是通過_________來實(shí)現(xiàn)的。

10.制作月餅時(shí)，蛋黃與油的混合比例通常是_________。

11.制作綠豆糕時(shí)，綠豆粉的含水量應(yīng)控制在_________%左右。

12.糕點(diǎn)中的糖漿是用_________熬制而成的。

13.在制作壽桃時(shí)，通常用_________作為模具。

14.糕點(diǎn)中的豆沙餡，常用的豆類是_________。

15.糕點(diǎn)制作時(shí)，為了防止糕體開裂，通常會(huì)_________。

16.制作糕點(diǎn)時(shí)，為了增加糕點(diǎn)的香氣，常使用_________。

17.糕點(diǎn)中的糖漿，通常使用_________熬制。

18.制作糯米糕點(diǎn)時(shí)，為了防止糯米糕粘牙，通常會(huì)_________。

19.糕點(diǎn)中的豆沙餡，為了使口感更細(xì)膩，通常會(huì)_________。

20.制作糕點(diǎn)時(shí)，為了使糕體更加松軟，常使用_________。

21.糕點(diǎn)中的酥皮，通常在_________后進(jìn)行烘烤。

22.制作月餅時(shí)，為了增加月餅的口感層次，通常會(huì)_________。

23.糕點(diǎn)中的豆沙餡，為了使顏色更鮮艷，通常會(huì)_________。

24.制作糕點(diǎn)時(shí)，為了防止糕點(diǎn)變形，通常會(huì)_________。

25.糕點(diǎn)中的糖漿，為了防止結(jié)晶，通常會(huì)_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.中式糕點(diǎn)的制作過程中，糯米粉的含水量越高，糕點(diǎn)越容易粘牙。（）

2.制作月餅時(shí)，廣式月餅通常比蘇式月餅的皮更加酥脆。（）

3.糕點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)使用的酵母活性越高，發(fā)酵速度越快。（）

4.糕點(diǎn)中的豆沙餡，綠豆沙比紅豆沙更適合制作甜味糕點(diǎn)。（）

5.糕點(diǎn)制作時(shí)，使用豬油比使用植物油能夠讓糕點(diǎn)更加酥脆。（）

6.中式糕點(diǎn)的表面裝飾中，果仁類裝飾通常在糕點(diǎn)冷卻后加入。（）

7.制作八寶飯時(shí)，糯米與紅棗、蓮子等原料的比例通常是1:1。（）

8.糕點(diǎn)中的糖漿，加熱至沸騰后冷卻可以防止結(jié)晶。（）

9.糕點(diǎn)制作中，加入適量的碳酸氫鈉可以中和酸味，改善口感。（）

10.糕點(diǎn)中的酥皮層次，主要是通過多次搟壓和折疊來實(shí)現(xiàn)的。（）

11.制作月餅時(shí)，蛋黃酥的酥層是通過使用豬油來實(shí)現(xiàn)的。（）

12.糕點(diǎn)制作中，使用檸檬酸作為改良劑可以防止糕點(diǎn)發(fā)酵過度。（）

13.中式糕點(diǎn)的傳統(tǒng)原料中，小麥粉的蛋白質(zhì)含量比糯米粉高。（）

14.糕點(diǎn)制作時(shí)，為了防止糯米糕粘牙，可以適當(dāng)增加糕點(diǎn)的含水量。（）

15.制作綠豆糕時(shí)，為了防止糕體開裂，可以提前將綠豆粉蒸熟。（）

16.糕點(diǎn)中的豆沙餡，為了使口感更細(xì)膩，可以加入適量的淀粉。（）

17.糕點(diǎn)制作時(shí)，為了使糕體更加松軟，可以適量加入發(fā)酵粉。（）

18.糕點(diǎn)中的酥皮，通常在烘烤后進(jìn)行冷卻，這樣層次會(huì)更加分明。（）

19.制作月餅時(shí)，增加月餅的口感層次可以通過調(diào)整烘烤時(shí)間來實(shí)現(xiàn)。（）

20.糕點(diǎn)中的糖漿，為了防止結(jié)晶，可以在熬制過程中加入適量的酸類物質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作中的“四性”原則及其在實(shí)際操作中的應(yīng)用。

2.五、分析現(xiàn)代中式糕點(diǎn)在原料和制作工藝上的創(chuàng)新，并舉例說明這些創(chuàng)新對(duì)中式糕點(diǎn)行業(yè)的影響。

3.五、討論中式糕點(diǎn)在傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合中面臨的挑戰(zhàn)，以及如何保持傳統(tǒng)特色的同時(shí)進(jìn)行創(chuàng)新。

4.五、結(jié)合個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勚惺礁恻c(diǎn)在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的推廣策略及其重要性。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某中式糕點(diǎn)店推出了一款新開發(fā)的月餅，但在市場(chǎng)上銷售不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

2.六、一家傳統(tǒng)糕點(diǎn)店計(jì)劃在電商平臺(tái)開設(shè)網(wǎng)店，但由于缺乏網(wǎng)絡(luò)銷售經(jīng)驗(yàn)，面臨諸多挑戰(zhàn)。請(qǐng)列舉至少三種挑戰(zhàn)，并針對(duì)每種挑戰(zhàn)提出相應(yīng)的解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.A

4.C

5.B

6.D

7.B

8.A

9.C

10.B

11.A

12.B

13.A

14.B

15.A

16.B

17.C

18.B

19.D

20.A

21.A

22.A

23.A

24.C

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.形狀

2.糯米粉，糖漿

3.酵母

4.30

5.混合

6.桂花

7.糖

8.檸檬酸

9.油炸

10.1:1

11.20

12.糖

13.粉團(tuán)

14.綠豆

15.調(diào)整含水量

16.桂花

17.糖

18.提前蒸熟

19.炒制

20.發(fā)酵粉

21.和面

22.