ICS67．020

CCSX10

3307

浙江省金華市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3307/T119—2021

金華地方傳統(tǒng)小吃永康肉麥餅

AlocaltraditionalsnackinJinhuaYongkangRouMaiBing

2021-03-11發(fā)布2021-04-11實施

金華市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3307/T119—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的的責(zé)任。

本文件由金華市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：永康市餐飲行業(yè)協(xié)會、浙江品麗州食品股份有限公司、永康賓館、浙江紫微酒店

管理有限公司、永康市食品安全委員會辦公室、永康市食品藥品檢驗檢測中心、永康市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)測研

究院。

本文件主要起草人：呂永誼、舒洪品、徐健康、支紅峰、張煒、吳澤安、鄭李鵬、吳劍平、郎建龍、

胡雄姿。

I

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金華地方傳統(tǒng)小吃永康肉麥餅

1范圍

本文件規(guī)定了永康肉麥餅的術(shù)語和定義、烹飪設(shè)施、原輔料要求、制作工藝、感官要求。

本文件適用于永康肉麥餅的制作（以下簡稱肉麥餅）。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

永康肉麥餅YongkangRouMaiBing

以小麥粉、五花肉、食用鹽和雪里蕻雪菜或干菜、水等為原料，用常溫水和面，經(jīng)包餡、灌氣、烤

制等工序，外觀金黃、口感鮮香，且具有28褶～34褶的從餅中心向外呈現(xiàn)放射狀條紋的肉餡餅。

4烹飪設(shè)施

鍋

應(yīng)采用傳統(tǒng)鐵制平底鍋，建議鍋體厚度大于0.2cm，且應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。

鏟子

金屬材料的鏟子應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定，其他材質(zhì)的鏟子應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。

與食品接觸的其他烹飪設(shè)施

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應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。

5原輔料要求

小麥粉

應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

豬肉

應(yīng)符合GB2707的規(guī)定，優(yōu)先選用鮮五花肉。

雪菜或干菜

5.3.1選用以雪里蕻蔬菜為原料按照地方傳統(tǒng)工藝制成的雪菜，應(yīng)符合GB2714和GB2763的規(guī)定，

且口感應(yīng)不酸、不苦、不澀，具有雪菜本身固有香味。

5.3.2選用以雪里蕻雪菜為原料制成的干菜，應(yīng)符合GB2714和GB2763的規(guī)定,且應(yīng)干燥，軟硬適

中，無結(jié)塊、不酸、不苦、不澀的，具有干菜本身固有的香味。

水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

保鮮膜

應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定。

6制作工藝

面團制作

6.1.1和面

將小麥粉放入容器中，按小麥粉和水1:0.5的比例，加入常溫水，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬笕喑擅鎴F，揉至不

黏手。

6.1.2醒面

將和好的面團放入容器，蓋上保鮮膜，常溫靜置醒發(fā)。

餡料制作

將五花肉切成直徑5mm的肉丁，按比例搭配肉丁、雪菜或干菜，雪菜與肉丁的比例宜為1:4，干菜

與肉丁的比例宜為1:9（視干菜與雪菜的含鹽量比例而定），充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

面胚制作

6.3.1大餅胚的制作應(yīng)將醒好的面團放在工作臺上，反復(fù)搓揉均勻成圓條狀。掐取50g，搟成直徑為

15cm，厚0.3cm～0.5cm的圓形面胚待用。

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DB3307/T119—2021

6.3.2小餅胚的制作應(yīng)將醒好的面團放在工作臺上，反復(fù)搓揉均勻成圓條狀。掐取30g，搟成直徑為

7cm～7.5cm，厚0.3cm～0.5cm的圓形面胚待用。

包餡、灌氣成型

根據(jù)大小餅的不同，在面胚內(nèi)放入與其重量一樣的餡料，撩起面胚的一角依次按逆時針方向捏合折

褶，每個餅胚捏出28褶～34褶，按順時針方向提捏兩周，灌氣、封口，制成直徑10cm或5.5cm的圓

形餅胚。

烤制

將做好的餅胚褶皺面朝下放入鍋體溫度為200℃～250℃的平底鍋中，每隔40s～50s翻烤1次，

翻烤2次后餅體受熱膨脹，用竹簽在餅側(cè)邊中間位置戳一個小洞，讓多余氣體自然排出，再翻烤3次至

4次后出鍋。烤制過程應(yīng)加蓋。

7感官要求

應(yīng)符合表1的要求。

表1感官要求

項目要求

色澤金黃色

形態(tài)厚薄均勻一致，外觀飽滿，表皮褶皺紋路清晰呈放射狀

口