2025年中職食品保鮮（食品保鮮技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種氣體對食品保鮮有抑制微生物生長的作用？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣2.食品保鮮中常用的低溫冷藏溫度范圍一般是（）。A.-20℃以下B.0℃-8℃C.10℃-15℃D.20℃-30℃3.下列屬于物理保鮮方法的是（）。A.防腐劑保鮮B.輻照保鮮C.化學(xué)保鮮劑保鮮D.生物保鮮4.食品在儲(chǔ)存過程中發(fā)生酶促褐變主要是因?yàn)椋ǎ?。A.脂肪氧化B.蛋白質(zhì)變性C.酶的作用D.微生物污染5.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣濃度的目的主要是（）。A.促進(jìn)食品呼吸B.抑制微生物生長C.防止食品氧化D.增加食品濕度6.以下哪種包裝材料對氧氣的阻隔性較好？（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.鋁箔D.紙質(zhì)包裝7.食品保鮮中，控制相對濕度的主要目的是（）。A.防止食品干燥B.促進(jìn)食品發(fā)酵C.加快食品氧化D.增強(qiáng)微生物活性8.采用真空包裝食品主要是為了（）。A.隔絕氧氣B.增加壓力C.提高溫度D.降低濕度9.以下哪種保鮮技術(shù)可以有效殺滅食品表面的微生物？（）A.冷藏保鮮B.冷凍保鮮C.高溫瞬時(shí)殺菌D.氣調(diào)保鮮10.食品保鮮中，抗氧化劑的作用是（）。A.防止食品氧化變色B.促進(jìn)食品發(fā)酵C.增加食品甜度D.提高食品酸度二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品保鮮的基本原則包括（）。A.保持食品原有的品質(zhì)B.防止食品受到污染C.延長食品的貨架期D.增加食品的營養(yǎng)成分2.常用的食品保鮮劑有（）。A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.亞硫酸鹽D.茶多酚3.以下屬于影響食品保鮮效果的環(huán)境因素有（）。A.溫度B.濕度C.光照D.氣體成分4.食品保鮮中，采用低溫保鮮的優(yōu)點(diǎn)有（）。A.抑制微生物生長繁殖B.降低酶的活性C.減緩食品氧化D.保持食品色澤5.氣調(diào)保鮮的氣體組成一般包括（）。A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.食品保鮮技術(shù)可分為物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)和________保鮮技術(shù)。2.食品中的水分可分為自由水和________。3.微生物生長繁殖的適宜溫度范圍一般是________。4.食品在儲(chǔ)存過程中發(fā)生的非酶褐變主要有美拉德反應(yīng)和________。5.食品保鮮中，常用的干燥劑有________等。6.氣調(diào)保鮮中，調(diào)節(jié)氣體成分的方法主要有自然降氧法、快速降氧法和________。7.食品包裝的主要作用有保護(hù)食品、方便儲(chǔ)存運(yùn)輸和________。8.食品保鮮中，采用輻照保鮮技術(shù)時(shí)，常用的輻照源有________等。9.食品保鮮中，控制食品水分活度的方法有干燥、吸濕和________等。10.食品保鮮中，常用的抗氧化劑有維生素C、維生素E和________等。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述影響食品保鮮效果的主要因素。2.請闡述氣調(diào)保鮮的原理及優(yōu)點(diǎn)。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款新鮮水果罐頭，在市場上銷售一段時(shí)間后出現(xiàn)了變色、異味等質(zhì)量問題。請分析可能導(dǎo)致這些問題的保鮮技術(shù)應(yīng)用方面的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.C5.C6.C7.A8.A9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、填空題1.生物2.結(jié)合水3.20℃-40℃4.焦糖化反應(yīng)5.硅膠6.混合降氧法7.促進(jìn)銷售8.鈷609.控制環(huán)境濕度10.丁基羥基茴香醚（BHA）四、簡答題1.影響食品保鮮效果的主要因素包括：溫度，低溫能抑制微生物生長繁殖和酶的活性，減緩食品氧化等；濕度，適宜的濕度可防止食品干燥或霉變；氣體成分，如氧氣會(huì)促進(jìn)食品氧化和微生物生長，二氧化碳可抑制微生物生長；光照，會(huì)引起食品變色、變質(zhì)等；微生物污染，微生物的生長繁殖會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)；食品自身的成分和性質(zhì)，如脂肪含量高易氧化，水分含量不同保鮮方式有差異等。2.氣調(diào)保鮮的原理是通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體成分，降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，抑制食品的呼吸作用、氧化作用以及微生物的生長繁殖。優(yōu)點(diǎn)有：能有效延長食品的貨架期，保持食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分；減少食品的損耗；可降低食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的品質(zhì)變化；對于一些對氧氣敏感的食品有很好的保鮮效果。五、案例分析題可能原因：包裝材料對氧氣阻隔性差，導(dǎo)致水果罐頭氧化變色