食品檢驗(yàn)員(初級(jí))技能鑒定理論考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列屬于食品物理檢驗(yàn)指標(biāo)的是（）A.亞硝酸鹽含量B.折光率C.大腸桿菌群D.揮發(fā)性鹽基氮答案：B2.采樣時(shí)，同一批號(hào)的200件包裝食品應(yīng)隨機(jī)抽取（）件作為樣本A.2B.5C.10D.20答案：B（依據(jù)GB/T4789.1-2003，200件以下抽取5件，200件以上按5%抽?。?.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，恒重是指兩次稱量之差不超過(guò)（）A.0.1mgB.1mgC.2mgD.5mg答案：B（GB5009.3-2016規(guī)定，干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg，此處為初級(jí)要求簡(jiǎn)化為1mg）4.革蘭氏染色中，脫色劑是（）A.結(jié)晶紫B.碘液C.95%乙醇D.沙黃答案：C5.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是（）A.樣品稱量B.消化C.蒸餾D.滴定答案：B（消化不完全會(huì)導(dǎo)致氮轉(zhuǎn)化不徹底，影響結(jié)果準(zhǔn)確性）6.下列不屬于食品感官檢驗(yàn)項(xiàng)目的是（）A.色澤B.滋味C.pH值D.組織狀態(tài)答案：C7.實(shí)驗(yàn)室常用的高壓蒸汽滅菌條件是（）A.100℃，30分鐘B.121℃，15-20分鐘C.160℃，2小時(shí)D.62℃，30分鐘答案：B8.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，索氏提取法使用的溶劑是（）A.水B.無(wú)水乙醚C.乙醇D.丙酮答案：B9.食品中菌落總數(shù)的單位是（）A.CFU/gB.MPN/gC.mg/kgD.g/100g答案：A10.測(cè)定pH值時(shí)，玻璃電極使用前需在（）中浸泡24小時(shí)A.蒸餾水B.0.1mol/L鹽酸C.飽和氯化鉀溶液D.標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液答案：A11.下列屬于食品添加劑的是（）A.大豆蛋白B.山梨酸鉀C.小麥淀粉D.牛奶答案：B12.采樣時(shí)，液體樣品應(yīng)充分混勻后?。ǎ﹎L作為檢驗(yàn)樣品A.50B.100C.200D.500答案：C（常規(guī)液體樣品取樣量200-500mL，初級(jí)考核取200mL）13.測(cè)定灰分時(shí)，坩堝恒重的溫度是（）A.105℃B.550℃C.200℃D.300℃答案：B（灰化溫度通常為500-600℃，常用550℃）14.下列微生物中，屬于致病菌的是（）A.乳酸菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.雙歧桿菌答案：B15.滴定管使用前需用（）潤(rùn)洗A.蒸餾水B.待測(cè)溶液C.標(biāo)準(zhǔn)溶液D.稀鹽酸答案：C16.測(cè)定食品中總糖時(shí)，常用的水解試劑是（）A.鹽酸B.硫酸C.氫氧化鈉D.醋酸答案：A17.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注（）A.包裝完成的日期B.原料進(jìn)廠的日期C.檢驗(yàn)合格的日期D.產(chǎn)品出廠的日期答案：A18.下列不屬于實(shí)驗(yàn)室安全操作的是（）A.稀釋濃硫酸時(shí)將酸加入水中B.用嘴吹滅酒精燈C.佩戴防護(hù)手套處理化學(xué)試劑D.易燃試劑遠(yuǎn)離火源答案：B19.測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，使用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑C.淀粉D.鉻黑T答案：B20.食品中大腸菌群MPN法的報(bào)告單位是（）A.CFU/gB.MPN/100gC.mg/kgD.g/100g答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品感官檢驗(yàn)的基本要求包括（）A.檢驗(yàn)環(huán)境無(wú)異味B.檢驗(yàn)人員無(wú)嗅覺(jué)、味覺(jué)障礙C.使用有色容器避免顏色干擾D.樣品溫度與日常食用溫度一致答案：ABD2.下列屬于食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目的是（）A.沙門(mén)氏菌B.黃曲霉毒素B1C.志賀氏菌D.霉菌計(jì)數(shù)答案：ACD（黃曲霉毒素屬于真菌毒素，為理化檢驗(yàn)項(xiàng)目）3.實(shí)驗(yàn)室常用的玻璃儀器校準(zhǔn)方法包括（）A.稱量法B.相對(duì)校準(zhǔn)法C.目測(cè)法D.標(biāo)準(zhǔn)溶液比對(duì)法答案：AB4.測(cè)定食品中水分時(shí)，適用于減壓干燥法的樣品是（）A.糖果B.奶粉C.蔬菜D.香料答案：AD（減壓干燥法適用于高溫易分解或不易除去結(jié)合水的樣品）5.下列關(guān)于采樣的說(shuō)法正確的是（）A.采樣工具需清潔無(wú)菌B.液體樣品需先搖勻再采樣C.固體樣品應(yīng)從不同部位多點(diǎn)采樣D.采樣量只需滿足1次檢驗(yàn)需求答案：ABC（采樣量應(yīng)至少滿足3次檢驗(yàn)需求）6.革蘭氏染色的步驟包括（）A.結(jié)晶紫初染B.碘液媒染C.乙醇脫色D.沙黃復(fù)染答案：ABCD7.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的內(nèi)容包括（）A.空白試驗(yàn)B.平行樣測(cè)定C.加標(biāo)回收率D.儀器校準(zhǔn)答案：ABCD8.下列屬于食品中非法添加物的是（）A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.苯甲酸D.瘦肉精答案：ABD（苯甲酸是合法防腐劑）9.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)時(shí)，凱氏定氮法的誤差來(lái)源可能有（）A.消化不徹底B.蒸餾時(shí)氨氣泄漏C.滴定終點(diǎn)判斷不準(zhǔn)確D.樣品稱量時(shí)吸濕答案：ABCD10.實(shí)驗(yàn)室發(fā)生化學(xué)試劑濺入眼睛時(shí)，正確的處理方法是（）A.立即用大量清水沖洗B.用手揉擦眼睛C.沖洗至少15分鐘D.沖洗后及時(shí)就醫(yī)答案：ACD三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品檢驗(yàn)中，空白試驗(yàn)是指不加入樣品的試驗(yàn)（）答案：√2.測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，若所有平板菌落數(shù)均大于300，則報(bào)告“多不可計(jì)”（）答案：×（應(yīng)選擇適宜稀釋度平板計(jì)數(shù)）3.玻璃電極使用后應(yīng)干燥保存（）答案：×（需浸泡在蒸餾水中）4.食品標(biāo)簽中“保質(zhì)期”是指最佳食用期，超過(guò)后不可食用（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期可能仍可食用，需視具體情況）5.測(cè)定灰分時(shí)，樣品炭化后需先冷卻再放入馬弗爐（）答案：×（炭化后應(yīng)直接放入馬弗爐，避免吸潮）6.微生物檢驗(yàn)時(shí)，培養(yǎng)皿需經(jīng)121℃高壓滅菌30分鐘（）答案：√7.測(cè)定脂肪時(shí)，索氏提取器的虹吸管是關(guān)鍵部件（）答案：√8.食品中鉛的測(cè)定屬于微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目（）答案：×（屬于重金屬理化檢驗(yàn)）9.感官檢驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)員可在吸煙后立即進(jìn)行檢驗(yàn)（）答案：×（需間隔30分鐘以上）10.實(shí)驗(yàn)室廢棄物應(yīng)分類收集，化學(xué)廢液需中和后排放（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品采樣的基本原則。答案：①代表性原則：樣品能代表整批產(chǎn)品的質(zhì)量；②無(wú)菌原則：微生物檢驗(yàn)樣品需使用無(wú)菌工具；③真實(shí)性原則：避免人為污染或篡改；④足夠量原則：滿足檢驗(yàn)、復(fù)檢和留樣需求；⑤記錄完整原則：標(biāo)注樣品名稱、來(lái)源、采樣時(shí)間等信息。2.簡(jiǎn)述使用電子天平時(shí)的注意事項(xiàng)。答案：①放置于水平、穩(wěn)定、無(wú)振動(dòng)的臺(tái)面；②使用前預(yù)熱30分鐘；③避免潮濕、腐蝕性氣體；④稱量時(shí)輕拿輕放，避免超載；⑤粉末或液體樣品需用稱量紙或容器盛裝；⑥稱量完畢及時(shí)清理，關(guān)閉電源。3.簡(jiǎn)述革蘭氏染色法的操作步驟及結(jié)果判斷。答案：步驟：①涂片固定；②結(jié)晶紫初染1分鐘，水洗；③碘液媒染1分鐘，水洗；④95%乙醇脫色30秒，水洗；⑤沙黃復(fù)染30秒，水洗；⑥干燥后鏡檢。結(jié)果判斷：革蘭氏陽(yáng)性菌呈紫色（如葡萄球菌），革蘭氏陰性菌呈紅色（如大腸桿菌）。4.簡(jiǎn)述食品中菌落總數(shù)測(cè)定的意義。答案：①反映食品被微生物污染的程度；②作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志；③預(yù)測(cè)食品的耐藏性：菌落總數(shù)越高，食品越易腐敗變質(zhì)；④為衛(wèi)生管理提供依據(jù)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如GB2726-2016規(guī)定熟肉制品菌落總數(shù)≤10^5CFU/g）。五、綜合分析題（10分）某檢驗(yàn)員對(duì)一批市售鮮牛奶進(jìn)行檢驗(yàn)，檢測(cè)項(xiàng)目包括蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)和酸度（以乳酸計(jì)）。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題：（1）蛋白質(zhì)測(cè)定應(yīng)選擇何種方法？簡(jiǎn)述主要步驟。（2）若菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果為5×10^5CFU/mL，是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？（依據(jù)GB19301-2010，巴氏殺菌乳菌落總數(shù)≤5×10^4CFU/mL）（3）測(cè)定酸度時(shí)，若滴定終點(diǎn)顏色過(guò)深，可能對(duì)結(jié)果產(chǎn)生什么影響？答案：（1）應(yīng)選擇凱氏定氮法。主要步驟：①樣品消化：加入濃硫酸、硫酸銅和硫酸鉀，加熱至溶液澄清；②蒸餾：消化液加氫氧化鈉堿化，蒸餾出氨氣；③吸收：用硼酸溶液吸收氨氣；④滴定：用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液，根據(jù)消耗體積計(jì)