《食品毒理學》教學大綱

課程編號14112701課程名稱食品毒理學考試/考查考試

總學時數(shù)48實驗學時數(shù)0學分數(shù)3

課程性質(zhì)專業(yè)方向必修課適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔單位生工學院

1.課程的目的和任務(wù)

《食品毒理學》是食品質(zhì)量與安全分析評價專業(yè)方向的必修課。食品毒理學是研究食品

中可能存在的、危害人類健康的有害因素及其預(yù)防措施，以提高食品安全性，保護使用者飲

食安全的科學,主要任務(wù)是闡明各種有害化學因素對機體損害作用的一般規(guī)律和作用機理。

目的在于培養(yǎng)學生從毒理學觀點出發(fā)，掌握食品毒理學的基本概念、外源化學物在體內(nèi)的生

物轉(zhuǎn)運和生物轉(zhuǎn)化、毒作用機制、外源化學物的?般毒性作用和特殊毒性作用，并通過對從

食品原料生產(chǎn)到流通到餐臬過程中有可能存在或產(chǎn)生的毒物毒理學的系統(tǒng)學習，使學生能夠

學會應(yīng)用所學的理論知識來分析解決實際問題，并能夠深入理解食品中外源化學物與人體健

康的關(guān)系，為進一步學習有關(guān)專業(yè)課及畢業(yè)后從事有關(guān)食品安全性檢驗、評價與管理等工作

奠定基礎(chǔ)。

2.課程教學基本要求

食品毒理學不僅與基礎(chǔ)醫(yī)學有關(guān)，而且與農(nóng)業(yè)科學和食品科學密切相關(guān)。食品毒理學的

主要先行課程：普通生物學、人體機能學、現(xiàn)代生物技術(shù)、免疫學、食品營養(yǎng)學、食品微生

物學、食品衛(wèi)生學、食品工藝學等。后續(xù)課程：食品安全學，食品安全評價等。本課的教學

環(huán)節(jié)包括課堂講授、實例教學、啟發(fā)式講解、課堂討論、自學導讀等形式，調(diào)動學生自主學

習和解決問題的能力。通過上述教學步驟，要求學生掌握食品毒理學的基礎(chǔ)知識，為后續(xù)的

課程奠定良好的基礎(chǔ)。

3.課程教學內(nèi)容及主要知識點

第一章緒論

了解食品毒理學的研究內(nèi)容，研究歷史和發(fā)展趨勢；理解食品毒理學研究方法，及其對

食品安全性的重要性；掌握外源化學物、毒理學、食品毒理學的概念及其內(nèi)涵。

第二章食品毒理學基礎(chǔ)

了解毒物及其分類、劑量?反應(yīng)曲線，毒性及其影響因素，損傷的表示方法；理解劑量、

劑量-量反應(yīng)關(guān)系和劑最一質(zhì)反應(yīng)關(guān)系，表示毒性常用指標；掌握毒物、毒性、劑量、靶器

官、選擇毒性、閾劑量、觀察到的損害作用的最低劑量、最大無作用劑量、安全系數(shù)、未觀

察到的損害作用劑量的概念。

第三章食品中外源化學物在體內(nèi)的生物運轉(zhuǎn)

了解食品中外源化學物的在體內(nèi)的吸收、分布、生物轉(zhuǎn)化、排泄過程，生物轉(zhuǎn)運和毒物動力

學的概念；理解生物膜結(jié)構(gòu)特點與生物轉(zhuǎn)運的關(guān)系，毒物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運的機理、特點及影

響因素：掌握外源化學物通過生物膜轉(zhuǎn)運的方式及其毒理學意義，外源化學物再分布過程中

的屏障，腎臟排泄機理，毒物動力學模型。

第四章食品中外源化學物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化

了解生物轉(zhuǎn)化的概念、對象、目的和發(fā)生部位，生物轉(zhuǎn)億的反應(yīng)類型，I相反應(yīng)、I【相反應(yīng)

的種類；理解生物轉(zhuǎn)化的意義，生物轉(zhuǎn)化的影響因素；掌握生物轉(zhuǎn)化的重要航系及其催化的

反應(yīng)，外源化學物生物轉(zhuǎn)化的多樣性。

第五章食品中外源化學物的毒作用機制

了解終毒物、自由基和脂質(zhì)過氧化的概念，自由基的來源；理解化學物質(zhì)產(chǎn)生毒性的可

能途徑，食品中外源化學物對生物膜的損害作用，細胞鈣穩(wěn)態(tài)的概念，的穩(wěn)態(tài)失調(diào)及其學說；

掌握細胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)導致的細胞毒性和細胞凋亡，自由基對脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和DNA的氧化

損傷作用，自由基致衰老的作用機制，食品中外源化學物與蛋白質(zhì)、核酸的共價結(jié)合作用。

第六章影響食品中外源化學物毒性作用的因素

了解影響外源化學物毒性作用的因素種類；理解化學結(jié)構(gòu)、理化因素對毒性的影響，接觸劑

量、接觸頻率；掌握染毒劑量聯(lián)合作用、相加作用、獨立作用、交互作用、協(xié)同作用、加強

作用、拮抗作用等概念，接觸途徑和接觸速度與毒性大小的關(guān)系。

第七章食品中外源化學物的一般毒性作用

了解一般毒性作用的概念、分類，亞慢性和慢性毒性的概念：理解急性毒性作用的局限性及

替代方法。掌握食品急性毒性分級標準，蓄積毒性的概念和內(nèi)涵，機體耐受性在食品毒理學

中的意義。

第八章食品中化學物質(zhì)的生殖毒性

了解生殖毒性的概念、特點及靶器官，畸形，致畸物和致畸作用的概念，對人類具有致

畸作用的因素；外源化學物對雄性、雌性的生殖毒性損害、生殖毒性的檢測方法，胚胎毒性

的具體表現(xiàn)；掌握致畸作用的毒理學特點和機理。

第九章食品中外源化學物的致突變作用

了解致突變作用的概念，觀察毒物致突變作用的基本方法；理解毒物誘發(fā)突變的類型、

致突變作用的影響因素；掌握Ames試驗的原理，毒物致突變作用的機制和突變后果。

第十章食品中外源化學物的致癌作用

了解腫瘤、癌的概念，化學致癌物的概念及分類；理解人類化學致癌物主要特性，化學

致癌物的代謝活化與滅活，化學致癌物作用靶；掌握化學致癌機制，癌變的階段學說。

第十一章食品中外源化學物的免疫毒性

了解免疫細胞種類，免疫系統(tǒng)和免疫應(yīng)答類型，引起免疫抑制的化學毒物類別；超敏反

應(yīng)的類型；理解外源化學物對免疫系統(tǒng)作用的特點，外源化學物超敏反應(yīng)的表現(xiàn)；掌握免疫

抑制作用機制和自身免疫機制。

第十二章動、植物類食品中天然毒素毒理學

了解常見動物性食物和植物性食物中毒素的種類、來源、和分布。理解動植物毒素主要

成分結(jié)構(gòu)、特性；掌握生亂糖甘、龍葵堿、植物凝集素和河豚毒素的毒性機制。

第十三章食品中的生物毒素的毒理學

了解食品中常見霉菌產(chǎn)生的主要毒素的種類、來源卻分布，肉毒毒素、AB毒素等的致

病機理；理解細菌內(nèi)揖素和細菌外毒素概念、基本特性；掌握T-2毒素、黃曲霉毒素等常見

毒素的代謝途徑和中毒機理。

第十四章食品中重金屬毒理學

了解我國蔬菜、茶葉等食品中重金屬污染狀況和污水灌溉對重金屬污染的影響，理解鉛、

汞、鎘、氟等重金屬在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運和生物轉(zhuǎn)化特點，兒童鉛中毒的暴露途徑；掌握兒童

鉛、汞中毒機理。

第十五章食品添加劑和食品加工過程中有毒產(chǎn)物的毒理學

了解食品添加劑和食品加工過程中常見有毒物質(zhì)種類、化學結(jié)構(gòu)，有毒物質(zhì)產(chǎn)生的途徑;

理解多環(huán)芳烽、雜環(huán)胺、丙烯酰胺、N-亞硝胺等有毒物質(zhì)形成的影響因素；掌握食品生產(chǎn)

加工過程中有毒物質(zhì)的毒性、機體中的代謝途徑和中毒機理。

第十六章食品中農(nóng)藥殘留毒理學

了解農(nóng)藥的種類，農(nóng)藥殘留的的概念，農(nóng)藥的生物富集及其對食品的污染途徑；理解有

機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯農(nóng)藥、擬除蟲菊酯和除草劑的種類、在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化

和蓄枳，農(nóng)藥殘留的累積危險性；掌握常見農(nóng)藥的毒性和毒作用機制。

4.學時分配參考表

章次內(nèi)容授課學時數(shù)實驗時數(shù)備注

1緒論2

2食品毒理學基礎(chǔ)3

3食品中外源化學物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運5

4食品中外源化學物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化2

5食品中外源化學物的毒作用機制6

6影響食品中外源化學物毒性作用的因素2

7食品中外源化學物的一般毒性作用2

8食品中化學物質(zhì)的生殖和發(fā)育毒性4

9食品中外源化學物致突變作用4

10食品中外源化學物的致癌作用2

II食品中外源化學物的免疫毒性2

12動、植物類食品中天然毒素毒理學2

13食品中生物毒素毒理學2

14食品中重金屬毒理學2

食品添加劑和食品生產(chǎn)加工過程中有毒物

156

質(zhì)毒理學

16食品中農(nóng)藥殘留的毒理學2

合計48

5.考核與成績評定

考核方式：考試

成績評定：（1）平時成績占30%,形式有：平時考試20分，考勤10分。

（2）考試成績占70%,形式有：名詞解釋、選擇、填空、判斷、簡答題

和論述題。

6.主要參考教材

口]《食品毒理學》沈明浩易有金王雅玲主編，