公司員工餐廳管理運(yùn)作方案

一、總體認(rèn)識(shí)及工作重點(diǎn)

（一）總體認(rèn)識(shí)

1.XXXX公司就餐人數(shù)多，員工來自全國(guó)各個(gè)地方，口味不同，需保證員工餐營(yíng)養(yǎng)可口，且

“色、香、味、形、器”俱全，滿足員工的不同需求。

2.XXXX公司員工用餐時(shí)間比較集中，我們將融合團(tuán)餐、美食城的餐線設(shè)計(jì)思路，根據(jù)菜品

品種多開檔口，并快速出品等方式進(jìn)行改善。

3.XXXX公司經(jīng)常有重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)或領(lǐng)導(dǎo)等商務(wù)接待,我們將按照星級(jí)酒店的接待標(biāo)準(zhǔn)，

提供周到的商務(wù)宴請(qǐng)接待服務(wù)。

4.食品安全是餐飲管理的頭等大事，我們把它擺在頭等重要的位置，我們將發(fā)揮我們的優(yōu)勢(shì),

嚴(yán)格按照公司三體系標(biāo)準(zhǔn)、工作流程執(zhí)行操作，確保食品安全工作萬無一失。

5.XXXX公司員工餐廳作為貴司員工就餐的服務(wù)配套，我們將通過采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等各個(gè)

環(huán)節(jié)的成本管控，避免浪費(fèi)，微利經(jīng)營(yíng)，最大程度保障員工的入口成本。

（二）工作重點(diǎn)

1.平穩(wěn)過渡，無縫銜接

根據(jù)員工餐廳的實(shí)際情況，我方將從我司現(xiàn)有項(xiàng)目抽調(diào)優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務(wù)

人員組建服務(wù)團(tuán)隊(duì)，了解前服務(wù)商（麥金地餐飲管理公司）的具體服務(wù)情況，與之交接完善

并完成平穩(wěn)過渡、無縫銜接相關(guān)工作，確保工作不斷檔。

2.食品安全管理

我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》等有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

進(jìn)行食品安全管理。

我們將從以下環(huán)節(jié)把關(guān)：

2.1食品原材料采購(gòu)：食品原材料必須選擇當(dāng)季時(shí)令的、新鮮的，無公害、無污染、無變質(zhì)

的，同時(shí)是正規(guī)渠道的供應(yīng)商供貨。

2.2食品原材料收驗(yàn)貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，肉類制品需提供相關(guān)的檢疫檢驗(yàn)報(bào)告.

2.3食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。

2.4食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。

2.5食品原材料貯存：嚴(yán)格按照《食品貯存管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。

3.食品衛(wèi)生管理

我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法

規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品衛(wèi)生管理，確保食品供應(yīng)安全衛(wèi)生，做好以下環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保障工作：

3.1食品衛(wèi)生管理

3.2個(gè)人衛(wèi)生管理

3.3廚房衛(wèi)生管理

3.4用具清潔及消毒管理

3.5四害消殺管理

3.6垃圾清運(yùn)管理

4.菜品質(zhì)量控制

針對(duì)XXXX公司員工就餐的情況，我公司將計(jì)劃在員工餐廳實(shí)施以下菜品質(zhì)量控制的方式:

一是要豐富均衡膳食搭配。從烹飪方式、味覺口感、主輔料選材等方面豐富菜品品種，

膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，避免口感單一，從而改變飲食結(jié)構(gòu)，提升飲食品質(zhì)和質(zhì)量。

二是要貫穿健康生活理念。堅(jiān)持“二低三高四少一多”（即低油脂、低鹽；高膳食纖維、

高蛋白、高鈣；少肥肉、少味精、少鹽、少油炸；多蔬菜水果）和“粗糧細(xì)作，細(xì)糧粗作”

的飲食理念。

通過飲食調(diào)控解決普遍存在的高血脂、高血糖、高體重指數(shù)、低免疫功能的“三高一低”

的健康問題。

5.重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)、省市領(lǐng)導(dǎo)等貴賓用餐接待服務(wù)

針對(duì)貴公司的商務(wù)接待需求，我們將按照星級(jí)酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，按貴公司要求提供定制

化的商務(wù)接待服務(wù)，同時(shí)建立領(lǐng)導(dǎo)客戶檔案，形成精準(zhǔn)服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)模式。

6.氛圍與環(huán)境營(yíng)造

注重員工餐廳環(huán)境與人文環(huán)境的和諧，關(guān)注環(huán)境對(duì)人就餐的影響，營(yíng)造輕松、舒適、愉

悅的用餐環(huán)境，讓員工在就餐中放松身心、促進(jìn)人與人的自然和諧，使大家在愉悅環(huán)境中不

斷完善和提升自我，煥發(fā)出強(qiáng)大的工作熱情。

7.食品成本控制

針對(duì)本項(xiàng)目員工餐廳使月的原材料品種多，數(shù)量多的情況，我們需要把控好食品成本控

制工作：從食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、出品、儲(chǔ)存及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)將嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化操作流程

來執(zhí)行，杜絕各種原因?qū)е率巢牡睦速M(fèi)、原料的損耗及報(bào)廢。

8.員工午餐排隊(duì)時(shí)間控制

針對(duì)本項(xiàng)目員工午餐就餐時(shí)間集中，人數(shù)多的情況，我們將科學(xué)規(guī)劃餐線，安排充足的

服務(wù)人員，提前做好菜品的準(zhǔn)備，讓員工取餐就餐方便快捷。

9.人性化服務(wù)

在本項(xiàng)目的餐飲服務(wù)中，我們?nèi)轿坏仃P(guān)注員工的需求和服務(wù)細(xì)節(jié)，為用餐員工感受到

快捷、方便、溫馨的人性化的服務(wù)，讓員工感受到XXXX公司公司的溫暖。

10.增值服務(wù)

在本項(xiàng)目的服務(wù)工作中，在做好員工餐廳早、午、晚、宵夜餐、商務(wù)接待餐的同時(shí)，我

們還可根據(jù)需要為客戶提供會(huì)議茶歇、代購(gòu)服務(wù)、外賣服務(wù)、孕婦餐、健康飲食咨詢等增值

服務(wù)。

11.建立與招標(biāo)人、員工的溝通機(jī)制

我們將定期與員工餐廳管理方進(jìn)行溝通匯報(bào)工作，采用多種方式與員工交流，建立意見

收集平臺(tái)或服務(wù)質(zhì)量投訴意見箱，了解他們的需求和意見，及時(shí)響應(yīng)管理方和員工提出的需

求和意見，及時(shí)有效的整改，從而達(dá)到不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量，讓管理方滿意，讓員工滿

意。

二、員工餐廳服務(wù)定位

（一）服務(wù)定位

我們認(rèn)為：XXXX公司員工餐廳作為貴公司員工就餐的后勤保障，其定位不應(yīng)只限于傳統(tǒng)

意義的員工餐廳。以前簡(jiǎn)單的“大魚大肉”員工餐廳文化，已無法滿足現(xiàn)代人的品味需求。

對(duì)飲食文化、就餐環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)健康、美味可口的要求越來越高。提供一個(gè)健康、衛(wèi)生、舒適

的就餐環(huán)境，能有效地為員工補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)，緩解工作壓力，舒緩工作情緒，提高工作效率。

因此我們對(duì)XXXX公司員工餐廳整體的服務(wù)定位是：安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康、舒適便捷、美

味可口

安全衛(wèi)生一一建立安全管控體系，確保食品安全、人員安全、消防安全、設(shè)各安全及廚

房安全；

營(yíng)養(yǎng)健康一一按照營(yíng)養(yǎng)均衡的理念，確保菜品綠色環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)健康；

舒適便捷一一注重環(huán)境對(duì)人的影響和塑造，營(yíng)造輕松愉悅的用餐環(huán)境；為就餐人員提供

便捷周到的服務(wù)；

美味可口一一以社會(huì)化的特色菜、地方菜、家常菜為主，適合大眾口味。

（二）服務(wù)理念

通過與貴單位的溝通和對(duì)項(xiàng)目的了解，我們認(rèn)為，必須將安全健康的食品、優(yōu)質(zhì)的餐飲

服務(wù)、專業(yè)的員工餐廳管理融入到該項(xiàng)目，才能更好地為貴單位員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

我們將秉承公司“服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值、真誠(chéng)伴您一生”的服務(wù)理念,為貴公司全體員工提

供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的菜肴，讓您感受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。

在日常的餐飲服務(wù)工作中，我們將針對(duì)性的做好以下幾點(diǎn)：

了解招標(biāo)單位需求

滿足招標(biāo)單位需求

超越招標(biāo)單位期望

1.了解招標(biāo)單位的需求

通過前期我們對(duì)XXXX公司員工餐廳的認(rèn)識(shí)，我們從中了解到XXXX公司員工餐廳項(xiàng)目餐

飲的特點(diǎn)和服務(wù)需求，結(jié)合我司對(duì)同類型餐飲實(shí)際管理的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，進(jìn)行了歸納整理，提出

管理服務(wù)中的重點(diǎn)，以使我們的餐飲管理服務(wù)更具有針對(duì)性，主要體現(xiàn)為以下幾方面：

1.1在員工餐廳服務(wù)中，食品安全工作將是工作中的重中之重，是首要責(zé)任。同時(shí)設(shè)備安全、

作業(yè)安全、消防安全也是工作的重要組成部分。

1.2在員工餐廳服務(wù)中，營(yíng)造舒適、凈潔、溫馨的就餐環(huán)境是工作的要點(diǎn)。

1.3在員工餐廳服務(wù)中，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及方便性、及時(shí)性、人性化服務(wù)是JL作的基本要求。

1.4在員工餐廳服務(wù)中，我們將在菜品品種、口味、烹調(diào)方式等方面及時(shí)更新變化。

1.5在員工餐廳服務(wù)中，我們將制作美味、可口、健康、實(shí)惠的菜肴，讓員工吃得放心、開

心。

1.6在員工餐廳服務(wù)中，有效地把控食品成本，提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

1.7在員工餐廳服務(wù)中，運(yùn)用員工餐廳的專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的管理來指導(dǎo)日常工作的

開展。

2.滿足招標(biāo)單位的需求

我們?cè)诹私釾XXX公司員工餐廳需求的同時(shí)，我們應(yīng)在員工餐廳服務(wù)工作中滿足招標(biāo)單位

的需求，應(yīng)從以下幾方面開展工作：

2.1針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司將委派具有多年星級(jí)酒店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理及廚師長(zhǎng)

帶領(lǐng)專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為XXXX公司員工提供優(yōu)質(zhì)的員工餐廳餐飲服務(wù)。

2.2針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司委派的廚師團(tuán)隊(duì)是擅長(zhǎng)制作地方特色家常菜肴。

2.3針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司以質(zhì)量三體系為標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的餐飲管理制度和標(biāo)準(zhǔn)。

2.4針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將加強(qiáng)公司對(duì)該項(xiàng)目的督導(dǎo)和檢查，從三個(gè)層次（招標(biāo)方對(duì)項(xiàng)

目、公司對(duì)項(xiàng)目、項(xiàng)目對(duì)員工）強(qiáng)化品質(zhì)管理，并對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理實(shí)施考核。

2.5針對(duì)該項(xiàng)目的需求，將公司的方針、目標(biāo)與招標(biāo)單位的需求和期望相結(jié)合。通過各種方

式溝通，讓項(xiàng)目餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)從最高管理者至每個(gè)員工都明白招標(biāo)單位需求、服務(wù)目標(biāo)。

通過滿意率調(diào)查，不斷改進(jìn)，不斷提高，以保證服務(wù)質(zhì)量。

處理好與招標(biāo)單位的關(guān)系，建立與客戶單位rr效交流的渠道和方法,形成長(zhǎng)期合作的伙伴

關(guān)系，提高客戶單位對(duì)餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)的認(rèn)知度，只有這樣客戶單位才能給出真實(shí)的滿意率反

饋。只有不斷滿足客戶單位需求，才能取得客戶單位信賴。

2.6針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將在該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中建立創(chuàng)新平臺(tái)和創(chuàng)新機(jī)制，以此來滿足招標(biāo)

單位的需求。

3.超越招標(biāo)單位的期望

在為XXXX公司員工餐廳的服務(wù)工作中，超越招標(biāo)單位的期望是我們工作的目標(biāo)，我們將:

3.1收集、關(guān)注、跟蹤客戶單位的需求變化，借助公司質(zhì)量管理體系建立起來的“調(diào)查、分

析和改進(jìn)”系統(tǒng)對(duì)客戶單位滿意度進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)控，以持續(xù)改進(jìn)的觀點(diǎn)，超越客戶期望。

3.2以創(chuàng)新服務(wù)為宗旨，不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新、服務(wù)升級(jí)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康及特色菜品進(jìn)行不斷的

探索。

3.3利用我們專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲員工餐廳管理團(tuán)隊(duì)，把XXXX公司員工餐廳打造成為員

工餐廳的示范店。

三、員工餐廳服務(wù)目標(biāo)

1.食品安全責(zé)任事故發(fā)生率0

2.消防安全責(zé)任事故發(fā)生率0

3.設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率0

4.作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%

5.廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率0

6.餐具器皿消毒率100%

7.投訴處理率100%

8.有效回訪率100%

9.綜合滿意率不低于85%

10.菜品每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜

11.菜品搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡、美味可口

12.廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健康證

13.員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%

14.員工流動(dòng)率每月不超過5%

15.保潔合格率98%

16.餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%

四、管理服務(wù)模式

XXXX公司提供員工餐廳場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、用品用具，如：廚具、排煙系統(tǒng)、冰箱、餐用

具、桌椅等硬件。誠(chéng)悅時(shí)代物業(yè)服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)人工、食品原材料、能耗、低耗等經(jīng)營(yíng)費(fèi)

用，實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。

（一）原材料采購(gòu)管理

誠(chéng)悅時(shí)代物業(yè)服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)員工餐廳食材原材料的采購(gòu)工作，所采購(gòu)的食材必須是

經(jīng)國(guó)家認(rèn)定或指定的供應(yīng)商渠道。招標(biāo)方將不定期對(duì)投標(biāo)方所采購(gòu)的原材料進(jìn)行質(zhì)檢和衛(wèi)檢。

（二）食品加工管理

建立食品制作加工管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行，招標(biāo)方將不定期對(duì)食品加工、管理全過程進(jìn)行

抽查、監(jiān)督。

（三）節(jié)能降耗管理

建立節(jié)能降耗相關(guān)的管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行。

（四）保潔、餐具管理

建立就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔制度以及餐具消毒管理制度，保證就餐區(qū)的清潔度和舒適度，

工作區(qū)按要求做好衛(wèi)生工作，餐具按要求做好消毒工作。

（五）安全管理

建立項(xiàng)目安全管理小組，落實(shí)安全責(zé)任人，確保食品安全、消防安全、設(shè)備安全、作業(yè)

安全、廚房安全的日常工作E常開展；

（六）應(yīng)急預(yù)案管理

建立員工餐廳應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)實(shí)際開展相關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)，預(yù)防突發(fā)事件發(fā)生。

（七）環(huán)境保護(hù)管理

建立環(huán)境保護(hù)相關(guān)的管理制度，根據(jù)環(huán)保部門要求做到達(dá)標(biāo)排放。

五、管理機(jī)構(gòu)設(shè)置

（一）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說明

項(xiàng)目組織架構(gòu)采用直線式管理架構(gòu)：

1.公司總部以扁平化架構(gòu)主導(dǎo)，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，責(zé)任明確，命令統(tǒng)一。

2.上下級(jí)關(guān)系簡(jiǎn)明清晰，制度明確。

3.決策與執(zhí)行高效率。

4.溝通的信息通暢，溝通方式靈活工

（二）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo)

1.保障對(duì)員工餐廳進(jìn)行有效管理，崗位人員能滿足員工餐廳服務(wù)需要。

2.保隙與貴單位快速、及時(shí)、有效溝通。

3.保障公司管理制度在貴員工餐廳落地。

4.快捷、高效運(yùn)營(yíng)管理工作。

5.保障員工反饋得到快速處理或答復(fù)。

6.餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹。

（三）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖

（四）項(xiàng)目工作指導(dǎo)關(guān)系流程示意圖

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目標(biāo)管理

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管理服務(wù)環(huán)節(jié)指導(dǎo)XX

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信息反饋

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（五）質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖

基于PDCA(循環(huán)管理)

質(zhì)量方針、

質(zhì)量監(jiān)督、

目標(biāo)

檢查管理

建立制度、

流程、規(guī)范客戶滿意

度監(jiān)控

績(jī)效考核制

度

審核管理

績(jī)效考核

管理

基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)

備配置不合格(含

投訴)管理

人力資源配改進(jìn)措施

置、培訓(xùn)I實(shí)施

環(huán)境管理體系質(zhì)量管理體系職業(yè)健康安全管理體系

(IS014001)(IS09001)(OHS18000)

..■

現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)管控應(yīng)急響應(yīng)(三標(biāo)合一)風(fēng)險(xiǎn)管理

六、員工餐廳服務(wù)措施

（一）服務(wù)內(nèi)容和要求

1.供餐需求

1.1供餐概況

序號(hào)餐種預(yù)計(jì)時(shí)間就餐預(yù)計(jì)人數(shù)菜品品種數(shù)

早上7點(diǎn)30分

1早餐300（峰值）25

至9點(diǎn)00分

中午11點(diǎn)30分

2午餐800（峰值）50

至13點(diǎn)00分

下午17點(diǎn)30分

3晚餐200（峰值）50

至19點(diǎn)00分

晚上21點(diǎn)00分

4宵夜100（峰值）20

至22點(diǎn)30分

1.2員工餐早餐品種：

面食、粉、奶制品、禽蛋類、粥品、小吃、煎餅類、廣式茶點(diǎn)、小菜自選等

1.3員工餐午餐品種：

涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套

餐、水果、飲品、甜品、自助餐等

1.4員工餐晚餐品種：

涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套

餐、水果、飲品、甜品、自助餐等

1.5員工餐宵夜品種:

炒面、炒粉、炒飯、面食、套飯、煲仔飯等

員工餐菜品示例

餐別用餐品種

面食：包子類（芽菜包、丸豆包、素菜包、海肉包等）

饅頭類：（南瓜饅頭、養(yǎng)麥饅頭、玉米饅頭、老面饅頭等）

花卷類：（藍(lán)莓花卷、椒鹽花卷、蔥油花卷、棗泥花卷等）

煎餅類：油條、油糕、蔥油餅、土豆餅等

飲料：鮮榨豆?jié){、牛奶、果汁、酸奶

素菜：各類時(shí)令蔬菜

雞蛋：煮雞蛋、茶葉蛋、荷包蛋、煎蛋

早餐

粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、

南瓜粥、青菜粥等

小吃：濃湯米線、酸辣粉、碗雜面、牛肉面、雞雜面、刀削面、番茄

煎蛋面等

粗糧：烤紅薯、煮玉米、煮芋兒、煮小土豆等

小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚泉榨菜、

油酥花生、咸鴨蛋、秘制蘿卜干、冷燎藕丁等

熱菜：炒菜類（回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁等）

燒菜類（褥嫻牛脯、黃炳雞、川香毛血旺、紅燒肉等）

午晚餐

蒸菜類（粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等）

河鮮類（剁椒黃辣丁、大蒜燒鯉魚、水煮烏江魚等）

涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等

主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等

小吃：紫薯蛋撻、葉兒耙、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等

面食：擔(dān)擔(dān)面、北方水餃、紅油抄手等

粗糧：五谷豐登

燉湯：雪豆燉蹄花；蓮藕燉排骨、白果燉土雞、蟲草花燉老鴨

素湯：白菜豆腐湯、二鮮湯、酸菜豆瓣湯等

水果：西瓜、哈密瓜、蘋果、香梨、香蕉、紅提等

1.6自助售賣品種：

咖啡、飲料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、點(diǎn)心、鮮果等

1.7接待餐供餐要求

1.7.1接待餐：提供500元/桌、800元/桌、1000元/桌、1200元/桌等標(biāo)準(zhǔn)，菜品數(shù)量：

不低于5個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜、1湯、1水果、1小吃（提前一天預(yù)訂）；或根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)提

供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等標(biāo)準(zhǔn)。

燉湯：涼瓜黃豆煲乳鴿（位上）

小吃：蔥煎包、五谷豐登、重慶小面（位）、醪糟醉雪梨精美水果拼盤

1.7.2臨時(shí)來客：提供50元/人、60元/人、70元/人等標(biāo)準(zhǔn)；菜品數(shù)量：根據(jù)訂餐人數(shù)確

定（提前2小時(shí)預(yù)定、隨配菜）。

1.7.3團(tuán)體自助餐：

午餐：30元/人；菜品數(shù)量：6葷6素、1湯、1小吃、1水果。

晚餐：20元/人；菜品數(shù)量：4葷4素、1湯、1小吃、1水果。

1.8食品外賣要求

員工可購(gòu)買打包員工餐廳自制的包子（肉、素菜）、饅頭、花卷、油條、面包、蛋糕、鹵

菜等。

2.員工餐廳人員要求

員工餐廳工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的有效健康證。

2.1項(xiàng)目經(jīng)理

2.1.1配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的項(xiàng)目經(jīng)理，具有三年以上大型餐飲企業(yè)管理

經(jīng)驗(yàn)，熱情大方、溝通能力強(qiáng)，具有積極健康的心態(tài)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳的日常組織和指揮

工作，持有健康證。

2.1.2負(fù)責(zé)制定員工餐廳的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織員工餐廳制定并

完成月、季、年的工作計(jì)劃，保持與招標(biāo)方指定員工餐廳協(xié)調(diào)人的溝通，了解就餐員工反饋的

菜品意見；做好員工餐廳員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升員工餐

廳員工的綜合素質(zhì)，提高員工餐廳菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好菜品成本控制及物資財(cái)產(chǎn)損耗

率管理工作，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作；

2.1.3負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生

“五?四制”；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時(shí)完成招標(biāo)方交辦的工作任務(wù)。

2.2廚師長(zhǎng)

2.2.1配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)須持有廚師資格證、健康證,

有五年以上大型餐飲企'業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力，負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚

房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題。

2.2.2全面檢查菜品質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品，虛心聽取招標(biāo)方意見

和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足就餐員工、接待接待餐的需求,合理安排各工

作崗位的人員配置，確保服務(wù)環(huán)節(jié)規(guī)范、正常有序。

2.2.3召開后廚主管會(huì)議和員工例會(huì)，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)；審核各組每天申購(gòu)的

原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)質(zhì)量檢查；檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品

的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績(jī)效考核工作。

2.3其他崗位人員

2.3.1配置能滿足招標(biāo)方員工餐廳需求的其他崗位員工。

2.3.2嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的

基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到

味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.3根據(jù)食品質(zhì)量要求，做好食品衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材

料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。做好各項(xiàng)設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工

作，確保操作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)的保潔工作。

2.3.4負(fù)責(zé)各種菜品的分餐工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法對(duì)回收的

餐具進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，按照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各種原材料，

并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。

2.3.5做好員工用餐及領(lǐng)導(dǎo)接待用餐的各項(xiàng)服務(wù)工作。

3.質(zhì)量要求

3.1食品質(zhì)量要求

3.1.1花色品種齊全,質(zhì)保措施完善,確保就餐質(zhì)量。

3.1.2定期更換菜品，滿足就餐需求，菜品要求每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜。

3.1.3設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱收集就餐員工意見；保證飯菜的熱度。

3.1.4定期對(duì)飯菜的質(zhì)量、味道、品種、數(shù)量等進(jìn)行檢查，并根據(jù)投訴意見和檢查情況，進(jìn)

行調(diào)整。

3.1.5每餐、每樣食品必須由專人負(fù)責(zé)留樣，專用冰箱中保存至少48個(gè)小時(shí)，并做好留樣

登記工作。

3.1.6員工午餐、晚餐自選餐、套餐的葷菜，肉凈重2100克；瘦肉比例不低于70%,做到

菜品品種多樣化，能適應(yīng)不同口味員工的就餐。應(yīng)每月提供本月進(jìn)貨的發(fā)票和主材（各類肉

禽、水產(chǎn)品、米、油、面）檢驗(yàn)報(bào)告。

3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3.2.1實(shí)行安全責(zé)任制，產(chǎn)品質(zhì)量符合《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，招標(biāo)人的要求，組織加工、

生產(chǎn)，確保食品安全；做好食品衛(wèi)生消毒工作。

3.2.2杜絕不合格的食品流入員工餐廳，為防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒

柜中。

3.2.3在食物加工過程中嚴(yán)格將生食、熟食所使用的餐具分開。

3.2.4供餐完畢后，將所有未售賣出的食物放入保鮮盒或加保鮮膜后放入冰柜中。

4.安全、消防要求

4.1安全要求

4.1.1我公司員工在上崗前必須經(jīng)過食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、消防安全和操作規(guī)程等培訓(xùn)，使

每位上崗員工熟知食品衛(wèi)生、安全規(guī)則、消防知識(shí)等。

4.1.2做好設(shè)施設(shè)備的檢查工作，每天負(fù)責(zé)檢查廚房?jī)?nèi)冰箱/凍庫(kù)、消毒柜、蒸飯柜等設(shè)備

是否正常運(yùn)行，在供餐結(jié)束后關(guān)閉水、電、氣閥門。

4.1.3每天負(fù)責(zé)檢查就餐區(qū)的空調(diào)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，在供餐完畢后關(guān)閉所有電源；每周

對(duì)所有設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況立即報(bào)告。

4.1.4我公司應(yīng)教育員工自覺遵守安全規(guī)章制度；班前不得飲酒，確保上班時(shí)精神飽滿。

4.2消防要求

4.2.1做好消防安全工作，消除火災(zāi)隱患。

4.2.2培訓(xùn)員工正確使用餐廳配備的消防器材，提高火災(zāi)的防范能力。

4.2.3積極對(duì)員工餐廳員工進(jìn)行消防知識(shí)和員工餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備正確使用方法的培訓(xùn)，確保

每個(gè)員工都懂得基本的消防知識(shí)和火火技能。

5.管理要求

5.1中標(biāo)方的工作必須遵守招標(biāo)方的相關(guān)規(guī)章制度；

5.2中標(biāo)方需建立生產(chǎn)、安全、衛(wèi)生、人員管理、應(yīng)急處置、員工考核等員工餐廳內(nèi)部管理

制度;

5.3中標(biāo)方應(yīng)做好內(nèi)部人員管理工作，及時(shí)按成都市最低標(biāo)準(zhǔn)工資以上發(fā)放員工工資及購(gòu)買

足額社保。

6.其他要求

6.1我公司負(fù)貢支付所派出全部工作人員的工資、社保、殘疾人基金、住房公積金等費(fèi)用以

及加班費(fèi)，并對(duì)其疾病和人身安全等完全負(fù)責(zé)，人員工資標(biāo)準(zhǔn)不得低于成都市的最低工資標(biāo)

準(zhǔn)。招標(biāo)方對(duì)中標(biāo)方違反上述約定，不承擔(dān)任何的法律責(zé)任和義務(wù)。投標(biāo)方已充分考慮服務(wù)

期內(nèi)國(guó)家最低工資標(biāo)準(zhǔn)及社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)率等或有政策變化情況，并不因此向招標(biāo)方提出增加人

工成本費(fèi)用之任何要求。

6.2我公司各崗位員工工作時(shí)必須穿戴各崗位匹配的制服。服裝由中標(biāo)方負(fù)責(zé)提供。

6.3我公司所派出全部工作人員需身體健康，無傳染性疾病，健康證由中標(biāo)方自行安排員工

在縣級(jí)以上衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并領(lǐng)取健康證明，在合同簽訂后15日內(nèi)向招標(biāo)方提交所有從業(yè)

人員的健康證；如有員工發(fā)生變化，中標(biāo)方應(yīng)及時(shí)向招標(biāo)人提交新員工的健康證。合同期內(nèi)

人員健康證必須保持有效。

6.4我公司根據(jù)消費(fèi)金額確定每月收款的開票金額，并于下月初開具上月收款正規(guī)發(fā)票，招

標(biāo)方憑借消費(fèi)對(duì)賬金額及發(fā)票向中標(biāo)方支付餐費(fèi)。

6.5員工餐菜單提前擬定并于每周一上午公示。

6.6其他未盡事宜在合同中進(jìn)行約定

（二）廚部服務(wù)流程、措施

1.原材料計(jì)劃采購(gòu)流程

各檔口提交采買計(jì)劃

廚師長(zhǎng)審核簽字

項(xiàng)目經(jīng)理審核簽字

向公司總部運(yùn)

營(yíng)部報(bào)單審批

i.i廚師長(zhǎng)要嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，■■原料，須建立進(jìn)貨臺(tái)帳及索票索證制度，

保證原材料進(jìn)貨途徑正規(guī)，有據(jù)可查。不使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食

品和食品原料，確保食品質(zhì)量。且采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到計(jì)劃采購(gòu)，且價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤

足兩。

1.2所有采購(gòu)到店的食物原料必須經(jīng)過公司標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無腐爛、

無變質(zhì)變味變色等。

1.3應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，廚師長(zhǎng)須對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效管理，以確保食物供應(yīng)的安全。

1.4采購(gòu)大批主食或副食，應(yīng)要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物

檢疫合格證等，以便查驗(yàn)。

1.5公司采購(gòu)供應(yīng)商名錄

序號(hào)類別供應(yīng)商名稱備注

1大型超市

綜合類

2大型超市

3肉類、家禽、魚、專業(yè)供應(yīng)商

4海鮮類專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商

5成都市生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)

6專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商

7西南區(qū)最大海鮮市場(chǎng)

8專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商

9基地

蔬菜、水果類

10合作社

11合作社

12專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商

13糧油、干雜類專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商

14專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商

2.驗(yàn)收貨措施

2.1驗(yàn)收貨流程

物流配送部分配廠商發(fā)貨

供方打印送貨單進(jìn)行配送物流采購(gòu)員采購(gòu)、低值易品耗進(jìn)行配送

保管員、員工餐廳、物流三方現(xiàn)場(chǎng)共同驗(yàn)收

是

2.2驗(yàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)

品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注

標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。

米面類

外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。

標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。

食用油菜油

外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、

標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證生

加碘

食用鹽產(chǎn)日期等。

鹽

外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。

標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。

調(diào)味料

外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。

外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀葉菜

果蔬類蟲、無腐爛。及瓜

試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。（按GB-農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)）“陰性”為不超標(biāo)果類

水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。

豆制品油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。

干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。

色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈

豬肉類性。

表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。

禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌

性，指壓有彈性。

表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。

色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，

指壓有彈性。

牛羊肉

表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的

氣味，無異味。

標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。

凍品類

外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味。

2.3驗(yàn)收貨注意事項(xiàng)

2.3.1采購(gòu)的貨物經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)統(tǒng)一存儲(chǔ)入員工餐廳食品倉(cāng)庫(kù)，食品倉(cāng)庫(kù)由員工餐廳負(fù)責(zé)人指

定人員負(fù)責(zé)日常的管理。食品入庫(kù)后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品

種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，

確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。。

2.3.2所有食品的儲(chǔ)放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。

2.3.3員工餐廳庫(kù)房應(yīng)整齊清潔，庫(kù)房?jī)?nèi)的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預(yù)

防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。并嚴(yán)格控制庫(kù)存量，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)，干燥，防

鼠防潮等

2.3.4所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食品實(shí)行及時(shí)清洗并存放于冰柜或冰箱

內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。

3.原材料領(lǐng)用措施

3.1原材料領(lǐng)用流程

員工餐廳各部門提出領(lǐng)料申清

員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員查驗(yàn)領(lǐng)料手

員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員發(fā)

員工餐廳領(lǐng)料員、員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員共同驗(yàn)

登記倉(cāng)庫(kù)煲物賬食品添加劑領(lǐng)用登記表危險(xiǎn)化學(xué)品領(lǐng)用登記表

庫(kù)房衛(wèi)生打掃及安全檢杳

4.食品加工措施

4.1準(zhǔn)備工作

4.1.1粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料、加工時(shí)要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器

等用具。

4.1.2切配廚師準(zhǔn)備好刀具、菜墩、餐盤等用具。

4.2進(jìn)行粗加工

4.2.1粗加工廚師將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工

成一定形狀，取得凈料。

4.2.2對(duì)于肉類原料，應(yīng)去皮、剔骨，分檔取肉。

對(duì)于禽類原料，應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀。

4.2.3對(duì)于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干。

4.2.4對(duì)于冷凍食品，應(yīng)先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的

粗加工處理。

4.3進(jìn)行細(xì)加工

4.3.1切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點(diǎn)菜單，精心選料（不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、

不同部位的原料）。

4.3.2選好料后，利用熟練高超的刀工，運(yùn)用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成

規(guī)范的且符合要求的絲、片，塊、段等不同形狀。

4.3.3將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。

4.3.4清理工作場(chǎng)地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜。

5.食品烹飪措施

5.1打荷服務(wù)流程及措施

5.1.1準(zhǔn)備工作

5.1.1.1打荷廚師準(zhǔn)備好充足的調(diào)味料、醬料、油料及其他用品。

5.1.1.2提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種器皿。

5.2協(xié)調(diào)烹飪工作

5.2.1開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)

方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤碼。

5.2.2確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類菜品的烹飪，以確保口味

的純正、統(tǒng)一。

5.2.3按菜譜的工藝要求，對(duì)菜料腌制、上漿、掛糊等，對(duì)原料預(yù)制處理。

5.2.4按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶

廚師烹調(diào)加工。

5.2.5若接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜品尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹

調(diào)。

5.3裝飾菜品

5.3.1爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對(duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等。

5.3.2根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜品進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾，要求美觀大方、恰到

好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

5.4送至出菜位置

5.4.1打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時(shí)報(bào)上菜品名稱和桌號(hào)，并

在菜單上劃掉該菜品。

5.4.2若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜員。

51.4.3整理工作臺(tái)，將用剩的花卉、調(diào)味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位。

6.涼菜制作服務(wù)流程與措施

6.1準(zhǔn)備工作

6.1.1在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服須

完好、潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫落現(xiàn)象）。

6.1.2準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒。

6.2制作冷菜

6.2.1冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀。

6.2.2選好配料和調(diào)味料，且配料和調(diào)味料須新鮮、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。

6.2.4烹制好后，對(duì)食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到5c?

8c時(shí)再進(jìn)行刀工處理）。

7.熱菜烹調(diào)服務(wù)流程與措施

7.1準(zhǔn)備工作

7.1.1打荷廚師將準(zhǔn)備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上。

7.1.2根據(jù)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)備好適量的盤、碗、碟。

7.1.3爐灶廚師準(zhǔn)備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機(jī)、開啟爐灶，調(diào)好火候。

7.2烹調(diào)熱菜

7.2.1爐灶廚師須根據(jù)宴會(huì)菜單，按先后順序烹調(diào)；若是員工餐廳零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹

調(diào)0

7.2.2烹調(diào)熱菜時(shí)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作方法（如燉、炯、涮、汆、炸、熠、蒸、煮、熏等）

進(jìn)行操作。

7.2.3烹制好后，將熱菜盛入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾。

7.3收尾工作

7.3.1炒完菜時(shí)，爐灶廚師關(guān)閉爐灶和抽油煙機(jī)。

7.3.2將炊具、爐灶和臺(tái)面等用洗滌劑清洗干凈。

7.3.3加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定處備用。

7.3.4將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時(shí)注意生熟食品分開，成品、半成

品分開，肉、海產(chǎn)品分開等。

8.面點(diǎn)制作服務(wù)流程與措施

8.1和面

8.1.1面點(diǎn)廚師領(lǐng)取和選用各種面粉、雜糧粉。

8.1.2準(zhǔn)備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等。

8.1.3準(zhǔn)備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉篩、蛋塔模、

中空模、蛋糕鏟、油紙等。

8.2混合材料

8.2.1面點(diǎn)廚師按照標(biāo)準(zhǔn)配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂。

8.2.2選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對(duì)蛋清進(jìn)行攪打；用同

樣的方法打發(fā)奶油，但之前應(yīng)先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程

度。

8.2.3各種原料經(jīng)初步加工后，分次將原料放入盆中進(jìn)行混合、攪拌。

8.3裝烤模

8.3.1若是烤蛋糕，面點(diǎn)廚師先在烤模內(nèi)涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋粉，然后將

制作好的原料裝入烤模。

8.3.2若是制作餅干，應(yīng)先在烤模內(nèi)撒上面粉。

8.3.3若是制作點(diǎn)心，應(yīng)先在烤盤上涂上一層薄薄的油。

8.4烘烤

8.4.1面點(diǎn)廚師打開烤箱開關(guān)，使其預(yù)熱到所需溫度。

8.4.2到達(dá)一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P放入烤箱中，若是擔(dān)心外表烤得太焦，可

在其表皮烤至金黃色后在表面覆蓋一層鋁箔紙來隔開上火。

8.4.3蛋糕、餅干或點(diǎn)心烤好后，應(yīng)將其輕輕地放在網(wǎng)上散熱。

9.食品存儲(chǔ)措施

9.1貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、螳螂，不得存放有毒、有害物品

（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

9.2食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢

查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。

9.3冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

9.3.1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷

凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、

冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

9.3.2在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

9.3.3在冷臧、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷臧或冷凍的溫度要求。

9.3.4冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保

持衛(wèi)生。

10.菜品留樣措施

留樣冰箱

留樣冰箱溫度控在O—1OC之間；

要保持清潔，無異味、無油漬。

每周四由墩子員工負(fù)責(zé)清潔一次。

留樣操作

?留樣頻次：每日每餐。

?留樣品種：所有供應(yīng)的主副食品種。

?留樣時(shí)限：48小時(shí)，特殊情況下（發(fā)生食物中毒）未經(jīng)主管部門批準(zhǔn)，留樣食品不得處置。

?每種留樣食品重量200克。

?笛樣菜品按檔口，分托盤分類擺放

?將留樣菜品自然冷卻后密封，做好《留樣標(biāo)貼》，標(biāo)明取樣日期、餐別、時(shí)間、品名、留樣

人。

?留樣前留樣操作人用肥皂流動(dòng)水洗手；準(zhǔn)備好清洗干凈并消毒過的留樣容器：留樣時(shí)用專用

匙勺取樣（專用匙勺不得接觸不潔物品）；留樣操作人不得用手接觸留樣容器的內(nèi)壁及食品。

留樣記錄表

留樣工作完成后，留樣操作人在《留樣記錄本》做好詳細(xì)記錄。

注意事項(xiàng)：

留樣菜品在48小時(shí)后如無食物中

毒事件發(fā)生，留樣人將留樣菜品銷毀，防止留樣菜品回流至加工過程。

11.菜品傳送措施

11.1運(yùn)輸工具必須清潔、干燥、無異味。

11.2嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。

11.3配餐間的工作人員進(jìn)入配餐間前，要著裝整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩

才能提供服務(wù)。

11.4工作人員服務(wù)時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻、耳。

11.5每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒。

11.6配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須每餐洗凈、消毒。

11.7配餐間要每餐清潔，保持室內(nèi)干凈衛(wèi)生，雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間。

11.8成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)上。

11.9準(zhǔn)備就餐的食品工作人員的手不得觸碰。

11.10未經(jīng)允許非配餐間工作人員不能在配餐時(shí)隨意出入配餐間。

11.11操作完畢后關(guān)閉操作間的門窗。

12.剩菜管理措施

12.1剩菜管理原則

12.2廚房半成品剩菜原則上24小時(shí)內(nèi)使用完畢，如午餐半成品剩菜，晚餐要減少其他出品

的用量，要及時(shí)的在晚餐使用消耗午餐半成品剩菜。成品剩菜未用完的須在當(dāng)餐完畢后丟棄

掉。

12.3廚房剩菜后的容器上必須標(biāo)明剩菜的類別及儲(chǔ)存時(shí)間。

12.4廚房剩菜常溫下只能放置2小時(shí)以內(nèi)，要涼透放入冰箱內(nèi)保存或保存在60°以上的保

溫柜內(nèi)。

13.食品成本控制措施

所有員工餐廳成本控制措施由廚師長(zhǎng)總負(fù)責(zé)，各廚房檔口指定傳人負(fù)責(zé)相關(guān)工作，由成

本核算員每日統(tǒng)計(jì)核算，形成報(bào)表記錄。

13.1員工餐廳成本的組成

13.1.1員工餐廳成本包括：可控成本和不可控成本。

13.1.2可控成本；員工餐廳生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中

的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。

13.1.3不可控成本：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。

13.2成本控制步驟

員工餐廳成本標(biāo)準(zhǔn)的建立

13.2.1制定員工餐廳菜品的直接毛利率。

13.2.2合理制定員工餐廳主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。

13.2.3合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。

13.2.4根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。

13.3記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)

以月為單位對(duì)照和評(píng)估員工餐廳的成本控制狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并

及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。

13.4成本控制方法

13.4.1優(yōu)選供貨商

對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合

理利潤(rùn)。

13.4.2成立員工餐廳監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)

＞員工餐廳監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)

量、數(shù)量進(jìn)行抽查。

＞員工餐廳詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)。

＞部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)。

＞原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià)）。

＞經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：

第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%,第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,

并有權(quán)單方面解除合同。

13.4.3物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制

＞廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材

料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)《員工餐廳物資采購(gòu)申請(qǐng)單》，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)員工餐

廳主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。

＞物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量

準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。

＞物資的驗(yàn)收由員工餐廳庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正

確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。

13.4.4加工、切配的成本控制

＞原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合

理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。

＞配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。

＞根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，

減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。

13.4.5烹調(diào)過程的成本控制

＞根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。

A合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。

13.4.6售賣環(huán)節(jié)的成本控制

＞制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。

＞嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。

＞控制售賣中一次性用品的用量。

＞杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。

＞合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。

13.4.7物資儲(chǔ)存的控制

＞加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

＞專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。

＞加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。

13.4.8人力成本的控制

＞根據(jù)員工餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗

位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。

＞制定各員工餐廳人力工資成本。

＞通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作

精神，充分提升工作效益。

13.4.9水、電、氣的成本控制

＞定時(shí)開關(guān)，定量供給。

＞員工餐廳管理員對(duì)員工餐廳用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾

正。

＞加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。

13.4.10設(shè)備的維護(hù)

＞員工餐廳廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操

作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。

＞制定“誰操作，誰維護(hù)，誰保管”的管理制度。

（三）服務(wù)部服務(wù)流程、措施

1.早餐服務(wù)措施

1、早餐服務(wù)為點(diǎn)餐服務(wù)，我們將提供豐富的面點(diǎn)（包子、饅頭、花卷）、雞蛋、粥品、小菜、時(shí)蔬、面條、

米線、豆?jié){、牛奶等，供員工選擇。

2、服務(wù)員在早餐開市前半小時(shí)到崗，開燈及空調(diào)并進(jìn)行準(zhǔn)備工作，將餐具消毒柜開關(guān)打加熱消毒。

半小時(shí)后消毒結(jié)束，打開柜門散熱。同時(shí)將食品保溫柜、售餐臺(tái)的加熱保溫開關(guān)開啟預(yù)熱。

3、準(zhǔn)備早餐的用品用具，做好開餐準(zhǔn)備。檢查餐桌，保證物品整潔齊全，紙巾、牙簽、各種調(diào)料瓶

內(nèi)是否齊全等。再次檢查自己服裝穿戴是否整齊，化淡妝，開全場(chǎng)燈準(zhǔn)備開餐。

4、配合廚房及時(shí)將烹制好的早餐食品擺放到售賣餐臺(tái)上，并對(duì)粥品、牛奶、豆?jié){及時(shí)的那熱保溫。

5、廚房部做好早餐食品的留樣工作。

6、做好餐中服務(wù)，及時(shí)增補(bǔ)添加餐具、餐盤撤收。

7、及時(shí)處理好開餐過程中的突發(fā)事件，如有灑、掉食物的及時(shí)處理。

8、開餐結(jié)束，關(guān)燈，餐廳人員用餐后做好食品收檔工作，將可回籠食品包裝保存好。

9、進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，進(jìn)行午餐準(zhǔn)備工作。

2.午餐、晚餐服務(wù)措施

1、員工餐廳11:00將餐具消毒柜打開消毒餐具，同時(shí)將保溫湯桶預(yù)先加熱。

2、11：15廚房80%的出品已經(jīng)結(jié)束加工，同時(shí)將食品保溫柜、售餐臺(tái)的加熱保溫開關(guān)開啟預(yù)熱。

3、準(zhǔn)備好相關(guān)開餐餐具：餐盤、筷子、調(diào)羹、取食夾等。

4、準(zhǔn)備好開餐飲品。

5、主管安排人員崗位，服務(wù)員、廚房員工崗前站位。

1、服務(wù)員監(jiān)督和提醒用餐人員刷卡消費(fèi)用餐，不得收取顧客現(xiàn)金

2、廚房員工及時(shí)觀察餐臺(tái)分?jǐn)?shù)盒內(nèi)的食品是否需要添加，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系相關(guān)檔口，立即加工。以保證

食物充足，但同時(shí)要控制出品數(shù)量，以免造成浪費(fèi)。餐臺(tái)分?jǐn)?shù)盒內(nèi)菜品不少于l/3o

3、服務(wù)員及時(shí)的消理餐臺(tái)上撒落的食物，保持餐臺(tái)消潔。但就餐高峰期該工作可以稍后進(jìn)行。

4、服務(wù)員要協(xié)助用餐人員盛取揚(yáng)、粥，注意盛的不宜過滿，七分滿為宜。

5、服務(wù)員要及時(shí)的上保溫餐具，以方便用餐人員取用，每種餐具不少于20個(gè)。

6、服務(wù)員要聽取用餐人員對(duì)于食物的反饋意見，并及時(shí)的反映給上級(jí)。主管、領(lǐng)班得到反饋信息后

要及時(shí)的向經(jīng)理或廚師長(zhǎng)匯報(bào)。

7、服務(wù)員要在用餐人員離開時(shí)及時(shí)的將椅子歸位，并及時(shí)的清理桌面衛(wèi)生。

8、服務(wù)員提醒用餐人員用餐結(jié)束后餐具分類放置，并提醒不要將餐具誤倒入垃圾桶內(nèi)。

9、服務(wù)員要及時(shí)的將回收餐具區(qū)域的餐具送至洗碗間清洗。

3.接待餐服務(wù)措施

餐前準(zhǔn)備

1、拉椅入坐:將客人帶到餐位邊,將椅子拉開一臂距離.等客人站在餐位前時(shí)將椅r向前掛，推椅時(shí)動(dòng)

作要輕并注意安全。

2、上毛巾：取出毛巾箱內(nèi)折好的濕毛巾放在托內(nèi)，濕毛巾以擰不出水為標(biāo)準(zhǔn)，毛巾托放在兩人之間，

告知客人請(qǐng)用毛巾。每餐上3-4次毛巾，分別在客人剛到時(shí)、食用后、結(jié)賬前。

3、撤口布、筷套：女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原則，站在客人右側(cè)拿起口布并輕輕打開，并注意右手在

前，左手在后，將口布輕輕地鋪在客人腿上說：這是您的口布。將筷套打開，拿住筷子底部放于筷架

上。

調(diào)料的服務(wù)

在工作臺(tái)上將醬油瓶、醬油碟、醋瓶放在托盤里；詢問客人：請(qǐng)問您需要醬油還是醋，依照客人將醬

油或醋倒在醬油碟內(nèi)，放在客人左上方并說：這是您的將油或醋，從主賓開始順時(shí)針方向進(jìn)行。

上菜服務(wù)

1、按菜單順序上菜，常用順序?yàn)槔洳艘桓桓邫n菜一雞鴨類一肉類一魚類一蔬菜類一湯一點(diǎn)心一甜

品一水果；每一道菜均需提供分餐服務(wù)；在轉(zhuǎn)盤上根據(jù)人數(shù)擺放餐盤，然后將菜上在轉(zhuǎn)盤中間順時(shí)針

方向轉(zhuǎn)一圈，向客人介紹此菜肴的名稱，時(shí)時(shí)介紹菜肴的口味特點(diǎn)及制作方法，然后撤下拿至工作臺(tái)

上.分菜；每盤菜要分得均勻且擺放美觀；依照女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原則從客人右側(cè)順時(shí)針依次為客

人上菜。

2、上蒸魚時(shí)，要先將魚端到桌面上展示，再征求客人意見將魚拿到備餐柜上去魚骨。上魚時(shí)，魚腹

朝向客人，魚頭朝向主人。轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。報(bào)菜名。

換骨碟服務(wù)

標(biāo)準(zhǔn):

1、四種情況：當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝1/3的湯汁或雜物時(shí)；當(dāng)客人要求時(shí)：兩種不同口味的菜品時(shí)；客人吃

水果前。

2、根據(jù)客人的人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟；

3、站在客人右側(cè)更換骨碟；

4、待客人同意或提供方便后，為其更換骨碟；

5、根據(jù)女士?jī)?yōu)先或先賓后主人的原則更換;

6、從臺(tái)上收下臟的骨碟，再放上干凈的;

7、桌面有垃圾或油漬，應(yīng)用專用的毛巾擦凈臺(tái)面；

8、當(dāng)客人的筷子或其它餐具放在骨碟.上時(shí)?，撤換時(shí)應(yīng)將其放在干凈的餐具上，待換.上干凈的骨碟后

再將其放回原位。

酒水服務(wù)

1、斟酒順序：斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒，依據(jù)先女士或先賓后主人的原則；

2、開瓶：將客人所點(diǎn)的酒水送至客人餐桌前，服務(wù)前詢問客人：“對(duì)不起，打擾一下，這是您們所點(diǎn)

的**酒，請(qǐng)問現(xiàn)在可以打開嗎？

3、斟酒要求：

1）站在客人的右側(cè)，面帶微笑先做一個(gè)打擾的動(dòng)作，“打擾一下，我現(xiàn)在可以為您斟酒嗎？”，征得

客人同意后為客斟酒，斟倒完畢后，應(yīng)退后一步，右手打“請(qǐng)”的手勢(shì)

2）斟酒時(shí)應(yīng)左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度，

握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人。

3）斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右，順著杯壁慢慢地倒入杯中，以八成滿二成泡沫為宜，

勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完后，應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)

動(dòng)分布在瓶口邊緣.匕然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺(tái)面上；

4）斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，約30厘米處，右腳伸入兩椅之間呈“1■”字形站立

姿勢(shì)，在每一位客人的右邊斟酒；若客人要求自己斟倒酒水E寸，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè)。紅葡萄酒

斟杯的1/3。如使用大紅酒杯，只斟滿杯底即可。白酒斟8分滿。啤酒斟八分酒液二分酒沫。白葡萄

酒斟1/2或2/3滿。香檳酒分兩次斟，第一次斟1/2,帶泡沫消失后再斟至2/3即可。

4、斟酒注意事項(xiàng)

1）如瓶口破裂，此瓶酒則不能給客人飲用；

2）如果出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧斟，斟時(shí)一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在

賓客人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在賓客右手處。

4.預(yù)訂服務(wù)流程與規(guī)范

服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范

L問候客人

1.1當(dāng)