2025年中職西式面點(diǎn)（西式面點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.制作面包時(shí)，用于增強(qiáng)面團(tuán)韌性和延展性的主要原料是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.下列哪種油脂在常溫下呈液態(tài)，常用于制作蛋糕等點(diǎn)心（）。A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油3.制作泡芙面糊時(shí)，面粉與水的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:44.戚風(fēng)蛋糕在烘烤過(guò)程中容易出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，主要原因可能是（）。A.烤箱溫度過(guò)高B.打發(fā)蛋清過(guò)度C.面糊攪拌不均勻D.烘烤時(shí)間不足5.制作曲奇餅干時(shí)，加入雞蛋的主要作用是（）。A.增加甜味B.增加韌性C.增加酥脆感D.增加色澤6.下列哪種糖在烘焙中具有保濕性，能使點(diǎn)心保持柔軟（）。A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.葡萄糖7.制作塔皮時(shí)，面團(tuán)需要冷藏松弛一段時(shí)間，目的是（）。A.使面團(tuán)更柔軟B.便于搟開(kāi)C.增加面團(tuán)彈性D.防止塔皮收縮8.泡芙烘烤后，內(nèi)部呈空心狀態(tài)，原因是（）。A.面糊太稀B.烘烤溫度低C.打發(fā)蛋清不夠D.水分蒸發(fā)形成蒸汽9.制作瑪?shù)铝盏案獾哪＞呤牵ǎ?。A.圓形模具B.長(zhǎng)方形模具C.貝殼形模具D.心形模具10.面包在烘烤過(guò)程中，表面顏色主要是由（）引起的。A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.發(fā)酵作用二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.制作面包時(shí)，常用的添加劑有（）。A.酵母B.鹽C.糖D.改良劑2.蛋糕面糊攪拌的方法有（）。A.蛋糖攪拌法B.分蛋攪拌法C.全蛋攪拌法D.乳化法3.下列屬于中式點(diǎn)心的有（）。A.月餅B.粽子C.蛋撻D.蝦餃4.制作泡芙時(shí)，影響泡芙膨脹的因素有（）。A.面糊的稠度B.烘烤溫度C.烤箱濕度D.打發(fā)蛋清的程度5.塔類(lèi)點(diǎn)心的餡料可以是（）。A.水果餡B.巧克力餡C.奶油餡D.肉餡三、填空題（總共10題，每題2分）1.西式面點(diǎn)常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉和（）面粉。2.制作面包的基本工藝流程是攪拌面團(tuán)、（）、分割整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻。3.蛋糕面糊攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面糊（），影響蛋糕質(zhì)量。4.泡芙面糊在烘烤時(shí)，要選擇（）的烤箱。5.曲奇餅干的制作方法有（）和擠花法。6.戚風(fēng)蛋糕烘烤后，應(yīng)立即（），防止蛋糕塌陷。7.制作塔皮時(shí)，黃油和面粉要充分混合，形成（）狀。8.瑪?shù)铝盏案夂婵緯r(shí)，烤箱溫度一般控制在（）℃左右。9.面包發(fā)酵的適宜溫度是（）℃。10.制作巧克力蛋糕時(shí)，常用的巧克力有（）巧克力和黑巧克力。四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分）1.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)面團(tuán)攪拌的三個(gè)階段及特點(diǎn)。2.說(shuō)明蛋糕烘烤過(guò)程中蛋糕體積膨脹的原理。3.分析泡芙烘烤后表面不酥脆的原因及解決方法。五、案例分析題（總共1題，20分）某學(xué)生制作的戚風(fēng)蛋糕在烘烤后出現(xiàn)了塌陷、表皮顏色不均勻等問(wèn)題。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.C3.B4.D5.B6.D7.B8.D9.C10.A二、1.ABCD2.BCD3.ABD4.ABCD5.ABC三、1.高筋2.基礎(chǔ)發(fā)酵3.消泡4.高溫5.勺挖法6.倒扣7.油酥8.1809.28-3210.牛奶四、1.第一階段：原料混合階段。特點(diǎn)是面粉、水、酵母、糖等原料初步混合，形成一個(gè)粗糙的面團(tuán)。第二階段：面筋擴(kuò)展階段。面團(tuán)開(kāi)始變得光滑有彈性，面筋逐漸形成和擴(kuò)展。第三階段：面筋完成階段。面團(tuán)表面非常光滑，具有良好的延展性和彈性。2.蛋糕烘烤時(shí)體積膨脹的原理：一是蛋糕面糊中的水分受熱蒸發(fā)形成蒸汽，使面糊膨脹；二是蛋糕中的蛋白質(zhì)受熱凝固，形成一定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保持了蒸汽的膨脹力，從而使蛋糕體積增大。3.表面不酥脆原因：一是烘烤溫度不夠，水分未充分蒸發(fā)；二是面糊中水分過(guò)多；三是烤箱濕度大。解決方法：提高烘烤溫度，適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；控制面糊含水量；在烤箱中放置一碗熱水增加濕度，烘烤中途打開(kāi)烤箱門(mén)放氣。五、塌陷原因：烘烤時(shí)間