2025年中職西式烹飪（西式烹飪技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共15題，每題3分，每題的選項中，只有一個符合題目要求，請將其代號填入括號內(nèi)】1.西式烹飪中常用的基礎(chǔ)醬汁是是（）。A.番茄醬汁B.荷蘭醬汁C.奶油白醬D.以上都是2.優(yōu)質(zhì)的牛排通常選取牛身上的哪個部位（）。A.牛腩B.里脊C.三角肉D.腱子肉3.制作意大利面時，煮至什么程度口感最佳（）。A.完全軟爛B1.稍微有嚼勁C.中間有硬芯D.隨意4.制作酥皮點心時，黃油和面粉的混合比例大約是（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:45.下列哪種香草常用于制作法式菜肴（）。A.羅勒B.迷迭香C.百里香D.薄荷6.制作巧克力慕斯時，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.增加色澤C.凝固成型D.增添香氣7.西餐中常用的刀具是（）。A.砍刀B.片刀C.主廚刀D.水果刀8.烤羊排時，合適的烤制溫度大約是（）。A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃9.制作沙拉時，哪種油醋汁的比例口感較平衡（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:410.下列哪種奶酪常用于制作披薩（）。A.馬蘇里拉B.切達C.藍紋D.布里11.煎魚時，為了防止魚皮粘鍋，應(yīng)先做什么（）。A.熱鍋冷油B.熱油C.撒鹽D.放蔥姜12.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的最佳狀態(tài)是（）。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過度打發(fā)13.下列哪種葡萄酒適合搭配牛排（）。A.白葡萄酒B.桃紅葡萄酒C.紅葡萄酒D.起泡酒14.制作面包時，酵母的用量一般為面粉的（）。A.1%B.2%C.3%D.4%15.下列哪種香料常用于腌制肉類（）。A.肉豆蔻B.丁香C.花椒D.八角二、多項選擇題（總共10題，每題4分，每題的選項中，有多個選項符合題目要求，請將其代號填入括號內(nèi)，少選、錯選均不得分）1.屬于西式烹飪中常用的烹飪方法有（）。A.煎B.烤C.炸D.蒸E.煮2.制作意大利面時，常見的面條形狀有（）。A.直面B.彎管面C.螺旋面D.蝴蝶面E.寬面3.西餐中常用的餐具包括（）。A.餐刀B.餐叉C.餐勺D.餐盤E.餐巾4.適合制作甜點的水果有（）。A.草莓B.藍莓C.香蕉D.橙子E.芒果5.制作沙拉時，常用的蔬菜有（）。A.生菜B.黃瓜C.番茄D.胡蘿卜E.紫甘藍6.下列屬于西式烹飪常用的奶制品有（）。A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶E.煉乳7.制作披薩的主要原料包括（）。A.面粉B.酵母C.番茄醬D.奶酪E.各種配料8.煎牛排時，需要用到的調(diào)料有（）。A.鹽B.黑胡椒C.橄欖油D.黃油E.生抽9.制作巧克力蛋糕時，可能用到的原料有（）。A.巧克力B.雞蛋C.面粉D.糖E.泡打粉10.屬于西式烹飪中常用的湯品有（）。A.奶油蘑菇湯B.羅宋湯C.玉米濃湯D.蔬菜湯E.牛肉湯三、填空題（總共10題，每題2分，請在橫線上填入正確答案）1.西式烹飪中，“miseenplace”的意思是____________________。2.制作面包時，面粉中的______與酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面包膨脹。3.牛排的熟度常見的有rare（一分熟）、mediumrare（三分熟）、medium（五分熟）、mediumwell（七分熟）和______（全熟）。4.制作酥皮點心時，將黃油和面粉搓成______狀，再裹入保鮮膜冷藏備用。5.西餐中的開胃菜通常包括______、沙拉等。6.制作意大利面時，煮面的水中加入少許______可以使面條更勁道。7.巧克力根據(jù)可可脂含量可分為黑巧克力、牛奶巧克力和______巧克力。8.烤雞時，可在雞身上涂抹______等調(diào)料增加風(fēng)味。9.制作奶油白醬時，需要用小火慢慢攪拌，防止______。10.西餐中常用的甜點有蛋糕、______、冰淇淋等。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述制作一份美味意大利肉醬面的主要步驟和要點。2.說明制作巧克力慕斯的關(guān)鍵步驟和注意事項。五、案例分析題（總共1題，20分）小王在制作一份法式煎牛排時，出現(xiàn)了牛排煎糊、口感過老的問題。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進措施。答案：1.單項選擇題答案：1.D2.B3.B4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.A11.A12.B13.C14.A15.B2.多項選擇題答案：1.ABCE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABC7.ABCDE8.ABCD9.ABCDE10.ABCDE3.填空題答案：1.準(zhǔn)備工作2.面筋3.welldone4.碎屑5.開胃小吃6.鹽7.白8.橄欖油、迷迭香等9.糊鍋10.布丁4.簡答題答案：1.制作意大利肉醬面步驟和要點：準(zhǔn)備面條、肉醬原料（番茄、洋蔥、大蒜、肉末、橄欖油、番茄醬、鹽、黑胡椒等）。先將洋蔥、大蒜切碎，鍋中放橄欖油炒香，加入肉末炒至變色，再加入番茄碎炒出汁，倒入番茄醬，小火煮至濃稠成肉醬。另起鍋燒開水加鹽，放入面條煮至合適口感撈出瀝干。將肉醬與面條拌勻，可撒上奶酪粉、羅勒葉等裝飾。要點是炒肉醬小火慢燉出香味，煮面掌握好時間和火候保證口感勁道。2.制作巧克力慕斯關(guān)鍵步驟和注意事項：準(zhǔn)備巧克力、黃油、吉利丁片、蛋黃、奶油、糖等。將巧克力和黃油隔熱水融化，吉利丁片泡軟后加入融化液攪拌均勻。蛋黃加糖攪至顏色變淺體積膨大，加入巧克力液拌勻。奶油打發(fā)至有紋路，取一部分與巧克力蛋黃液拌勻，再倒回剩余奶油中輕輕翻拌成慕斯糊。倒入模具冷藏凝固。注意事項是巧克力融化溫度不宜過高，吉利丁片要充分泡軟，蛋黃打發(fā)程度要夠，奶油打發(fā)不能過度，翻拌時動作要輕以免消泡。5.案例分析題答案：牛排煎糊可能原因：煎牛排時火太大，沒有及時翻面觀察；對牛排熟度判