ICS67.120.10

CCSX22

54

林芝市地方標準

DB5404/T0032—2024

墨脫特色菜茶青炒蛋

2024-10-21發(fā)布2024-11-22實施

林芝市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5404/T0032—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。

本文件由墨脫縣市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：墨脫縣市場監(jiān)督管理局、西藏凈地地標產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司、西藏農(nóng)牧學院、墨脫

多薩瓦姆餐廳、墨脫佛墨餐飲店、墨脫縣桫欏樹門巴民俗餐廳。

本文件主要起草人：符永波、李繼承、葉水劍、孟建華、多呷、劉磊、米瑪拉姆、楊敏、建阿、卓

瑪曲宗、扎西旺姆。

I

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引言

菜品源流

墨脫，是藏區(qū)著名的盛產(chǎn)茶區(qū)之一，墨脫茶，是國家地理標志保護產(chǎn)品。茶葉，人們多用于飲茶，

但除了做飲用茶習慣之外，墨脫人把茶鮮葉葉尖采回和雞蛋攪拌均勻混炒之后制作成當?shù)氐囊坏赖胤矫?/p>

食，味道具佳、淡淡的茶清香味、味略苦，吃完之后回甘味，令人食欲大增，是墨脫人們的一道家常菜，

也是當?shù)厝藗兇偷囊坏烂朗?，茶青炒蛋，俗稱“墨脫茶仙子”。這道菜自推出之后深受當?shù)厝藗兒陀?/p>

客的喜愛，慢慢成為當?shù)厝藗兂炔枰酝?，以茶葉為主要原料創(chuàng)新制作出來的一道美食菜肴，為當?shù)夭?/p>

農(nóng)增收創(chuàng)收作出了貢獻，也為墨脫美食增添一大亮點，體現(xiàn)了當?shù)匾淮筇厣?/p>

菜品典型形態(tài)示例

II

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墨脫特色菜茶青炒蛋

1范圍

本文件規(guī)定了茶青炒蛋的術(shù)語和定義、器具要求、原料及要求、制作工藝、感官要求、餐飲服務(wù)程

序及要求、檢驗規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。

本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)墨脫特色菜茶青炒蛋的制作及餐飲服務(wù)的規(guī)范。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2021年第49號)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4器具要求

4.1爐具宜選用燃氣或電爐具。

4.2炊具宜選用鐵鍋。

4.3盛裝容器應(yīng)消毒處理并符合GB14934的有關(guān)要求。

5原料及要求

5.1原料

5.1.1主料

墨脫茶鮮葉、本地雞蛋。

注：墨脫茶鮮葉是指盛產(chǎn)于墨脫當?shù)夭铇涞孽r葉葉尖。

3

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5.1.2配料

小蔥

5.1.3調(diào)味料

鹽、香辛料(選用)等。

5.2質(zhì)量要求

5.2.1烹飪用清水應(yīng)符合GB5749的有關(guān)要求。

5.2.2墨脫茶鮮葉等應(yīng)無病蟲害、無腐爛、無異味，農(nóng)殘和污染物應(yīng)符合GB2762和GB2763的要求。

5.2.3食用油應(yīng)符合GB2716的有關(guān)要求。

5.2.4本地雞蛋應(yīng)符合NY/T754的有關(guān)要求。

5.2.5鹽應(yīng)符合GB/T5461的有關(guān)要求。

5.2.6其他調(diào)味料及配料應(yīng)符合相應(yīng)的標準要求。

6制作工藝

6.1初加工

6.1.1將墨脫茶鮮葉葉尖洗凈，焯水備用。

6.1.2把本地雞蛋打進碗里攪拌均勻備用。

6.1.3將墨脫茶鮮葉葉尖倒入碗里與雞蛋一起攪拌均勻。

6.1.4將小蔥洗凈切好。

6.2制作

6.2.1將食用油下鍋燒至八成熱。

6.2.2將攪拌均勻的茶鮮葉雞蛋下鍋，翻炒2～3min。

6.2.3加入適量的鹽翻炒。

6.2.4撒上蔥花點綴即可出鍋，可做成茶葉雞蛋餅。

7感官要求

茶青炒蛋感官要求見表1。

表1感官要求

項目指標

色澤顏色鮮艷、蛋黃色

香味茶香濃郁、蛋味飄香、味略苦、清涼回甘

質(zhì)感蛋質(zhì)柔軟、鮮嫩、細膩

8餐飲服務(wù)程序及要求

8.1一般要求

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8.1.1倡導推行“公筷公勺”或雙筷制。

8.1.2引導客人“適量點菜，科學膳食”，反對浪費。

8.1.3提供打包服務(wù)，推行“光盤行動”。

8.1.4工作人員宜著民族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。

8.2餐前服務(wù)

8.2.1餐廳應(yīng)提供消毒餐具和就餐過程所需的用品。

8.2.2餐廳宜接受線上線下多種形式預定。

8.2.3服務(wù)人員接受預定時應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復并確認所

有細節(jié)。

8.2.4在客人抵達餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語問候客人，詢問是否有預定以及就餐人數(shù)，安排桌

次。

8.2.5餐廳應(yīng)提前備好茶水和開水，客人入座后應(yīng)盡快擺好茶具提供上茶水。

8.2.6對因場地限制暫不能及時安排就餐的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開。

8.2.7餐廳應(yīng)提供菜譜、明碼標價。

8.2.8記錄點菜菜單。點菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。

8.2.9候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應(yīng)向客人說明并致歉。

8.3餐間服務(wù)

8.3.1注意上菜衛(wèi)生，宜使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應(yīng)規(guī)范。上菜時行走輕盈，步速適當，遇客

應(yīng)禮讓。

8.3.2應(yīng)根據(jù)需要適時上菜，上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風味。

8.3.3所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。

8.3.4服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當時機撤盤。撤盤時，動作輕巧。

8.3.5在服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時應(yīng)答客人的招呼，及時為客人提供所需服務(wù)。

8.4餐后服務(wù)

8.4.1客人就餐完畢離開餐廳時，微笑歡送。

8.4.2客人離開餐廳后，服務(wù)人員及時收拾餐具餐桌。

8.4.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。

9檢驗規(guī)則和顧客投訴處置

9.1檢驗驗收

出廚前應(yīng)通過感官檢驗符合本文件規(guī)定方可上桌。

9.2顧客投訴處置

對于顧客合理訴求及時響應(yīng)解決，對于顧客非合理訴求及時向相關(guān)行政部門上報。

10衛(wèi)生要求

10.1餐廳和廚房應(yīng)符合GB31654的要求。

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