食品加工業(yè)質(zhì)量安全管理手冊(cè)及制度一、總則（一）編制目的為規(guī)范食品加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，建立健全質(zhì)量安全管理體系，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)特點(diǎn)，制定本質(zhì)量安全管理手冊(cè)及配套制度。（二）適用范圍本手冊(cè)及制度適用于企業(yè)食品生產(chǎn)加工全過(guò)程的質(zhì)量安全管理，涵蓋原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、成品檢驗(yàn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流、銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)，涉及企業(yè)全體部門及崗位人員。（三）管理原則1.全程控制：對(duì)食品生產(chǎn)從原料進(jìn)廠到成品出廠的全流程實(shí)施質(zhì)量安全管控，確保每個(gè)環(huán)節(jié)符合安全要求。2.預(yù)防為主：通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析識(shí)別潛在安全隱患，采取預(yù)防性措施降低食品安全事故發(fā)生概率。3.全員參與：明確各崗位質(zhì)量安全職責(zé)，強(qiáng)化全員質(zhì)量安全意識(shí)，形成“人人講安全、個(gè)個(gè)管質(zhì)量”的管理氛圍。4.持續(xù)改進(jìn)：通過(guò)內(nèi)部審核、管理評(píng)審等機(jī)制，不斷優(yōu)化管理體系，提升質(zhì)量安全管理水平。二、原料質(zhì)量安全管理（一）供應(yīng)商管理1.資質(zhì)審核：建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)原料供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審核，確保供應(yīng)商具備合法合規(guī)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力。2.現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估：對(duì)主要原料供應(yīng)商（如糧食、油脂、添加劑等）開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估，重點(diǎn)核查其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系、原料來(lái)源穩(wěn)定性等，評(píng)估結(jié)果作為合作依據(jù)。3.動(dòng)態(tài)管理：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行績(jī)效評(píng)價(jià)，從原料質(zhì)量穩(wěn)定性、交貨及時(shí)性、服務(wù)響應(yīng)度等維度打分，對(duì)評(píng)價(jià)不合格的供應(yīng)商啟動(dòng)淘汰或整改機(jī)制。（二）原料驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收流程：原料到貨后，由質(zhì)檢部門聯(lián)合倉(cāng)儲(chǔ)部門按標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展驗(yàn)收，核對(duì)原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，檢查包裝完整性、感官狀態(tài)（如色澤、氣味、形態(tài)）。2.檢驗(yàn)要求：對(duì)關(guān)鍵原料（如乳制品、肉制品原料）實(shí)施全項(xiàng)目檢驗(yàn)，普通原料至少開(kāi)展感官、理化指標(biāo)（如水分、酸價(jià)）或微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)）的抽檢，檢驗(yàn)結(jié)果需符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。3.拒收處置：對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，立即標(biāo)識(shí)“不合格品”并隔離存放，啟動(dòng)退貨或銷毀程序，同時(shí)追溯供應(yīng)商責(zé)任，要求其限期整改并提交整改報(bào)告。（三）原料倉(cāng)儲(chǔ)管理1.分區(qū)存放：按原料特性（如常溫、冷藏、冷凍）劃分倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域，設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染；對(duì)易串味、易變質(zhì)原料（如香辛料、乳制品）單獨(dú)存放。2.保質(zhì)期管理：建立原料庫(kù)存臺(tái)賬，記錄到貨時(shí)間、保質(zhì)期、出庫(kù)順序，嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則；定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，對(duì)臨近保質(zhì)期的原料優(yōu)先使用，過(guò)期原料及時(shí)清理。3.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境控制：保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥、清潔，定期開(kāi)展防蟲(chóng)、防鼠、防霉措施（如安裝擋鼠板、投放防蟲(chóng)藥、設(shè)置溫濕度監(jiān)控設(shè)備），確保原料儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。三、生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全控制（一）生產(chǎn)車間管理1.環(huán)境控制：車間地面、墻面采用防滑、易清潔的材料，定期進(jìn)行清潔消毒（如每日生產(chǎn)結(jié)束后用含氯消毒劑擦拭設(shè)備、地面）；安裝空氣凈化設(shè)備，控制車間內(nèi)空氣潔凈度，必要時(shí)對(duì)空氣微生物進(jìn)行監(jiān)測(cè)。2.人流物流分離：設(shè)置獨(dú)立的人員通道（更衣室、洗手消毒間）和物流通道（原料入口、成品出口），避免人員與原料、成品交叉污染；人員進(jìn)入車間前需更換潔凈工作服、帽，經(jīng)洗手、消毒、風(fēng)淋后方可進(jìn)入。（二）生產(chǎn)設(shè)備管理1.維護(hù)保養(yǎng)：建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)備型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、維護(hù)周期，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、檢修，確保設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定；關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌鍋、灌裝機(jī)）需制定專項(xiàng)維護(hù)計(jì)劃，由專人負(fù)責(zé)。2.清潔驗(yàn)證：對(duì)直接接觸食品的設(shè)備（如輸送帶、攪拌器），每次生產(chǎn)結(jié)束后需進(jìn)行徹底清潔，必要時(shí)開(kāi)展清潔驗(yàn)證（如通過(guò)微生物檢測(cè)確認(rèn)清潔效果），防止殘留物料滋生微生物。3.計(jì)量校準(zhǔn)：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中使用的計(jì)量器具（如溫度計(jì)、壓力表、電子秤）定期送法定機(jī)構(gòu)校準(zhǔn)，確保測(cè)量數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，校準(zhǔn)證書(shū)需存檔備查。（三）工藝質(zhì)量控制1.作業(yè)指導(dǎo)書(shū)：針對(duì)每個(gè)產(chǎn)品制定詳細(xì)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，明確生產(chǎn)工藝參數(shù)（如溫度、時(shí)間、壓力）、操作步驟、質(zhì)量控制點(diǎn)，要求操作人員嚴(yán)格執(zhí)行，不得隨意變更工藝。2.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控：識(shí)別生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（如殺菌溫度、添加劑使用量），設(shè)置專人監(jiān)控并記錄參數(shù)，一旦發(fā)現(xiàn)偏離，立即啟動(dòng)糾偏措施（如調(diào)整設(shè)備參數(shù)、隔離可疑產(chǎn)品），并分析原因防止再次發(fā)生。（四）衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生：?jiǎn)T工需保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，工作時(shí)穿戴潔凈工作服、帽、口罩；患有傳染性疾病或皮膚傷口未愈合者，不得從事食品加工操作。2.工器具管理：生產(chǎn)用工器具（如刀具、模具、容器）需按材質(zhì)分類管理，使用前消毒，使用后及時(shí)清洗、晾干，存放于指定區(qū)域，避免與非食品接觸工具混放。四、檢驗(yàn)檢測(cè)管理（一）自檢管理1.實(shí)驗(yàn)室建設(shè)：企業(yè)應(yīng)建立與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備（如液相色譜儀、微生物培養(yǎng)箱）和專業(yè)檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)?zāi)芰π韪采w產(chǎn)品主要質(zhì)量安全指標(biāo)。2.檢測(cè)計(jì)劃：制定原料、半成品、成品的檢測(cè)計(jì)劃，明確檢測(cè)項(xiàng)目、頻次、方法（如依據(jù)GB2760檢測(cè)食品添加劑，依據(jù)GB4789檢測(cè)微生物），確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。3.檢測(cè)記錄：檢驗(yàn)人員需如實(shí)記錄檢測(cè)過(guò)程和結(jié)果，檢測(cè)報(bào)告需包含樣品信息、檢測(cè)方法、結(jié)果判定、檢驗(yàn)人員簽字等內(nèi)容，檢測(cè)記錄至少保存三年。（二）委托檢驗(yàn)管理1.機(jī)構(gòu)選擇：當(dāng)企業(yè)自檢能力不足時(shí)，委托具有CMA資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展檢測(cè)，簽訂委托檢驗(yàn)協(xié)議，明確檢測(cè)項(xiàng)目、周期、費(fèi)用及報(bào)告要求。2.報(bào)告審核：收到第三方檢測(cè)報(bào)告后，質(zhì)檢部門需對(duì)報(bào)告的真實(shí)性、準(zhǔn)確性進(jìn)行審核，重點(diǎn)核對(duì)檢測(cè)項(xiàng)目是否齊全、結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)，審核通過(guò)后存檔。（三）不合格品管理1.隔離處置：對(duì)檢驗(yàn)不合格的原料、半成品、成品，立即標(biāo)識(shí)并隔離存放，防止流入下一工序或市場(chǎng)；設(shè)置專門的不合格品存放區(qū)，配備鎖具和監(jiān)控設(shè)備。2.原因分析：組織技術(shù)、生產(chǎn)、質(zhì)檢等部門分析不合格原因，形成分析報(bào)告，明確責(zé)任部門和整改措施（如調(diào)整工藝、更換原料、維修設(shè)備）。3.處置方式：根據(jù)不合格品的性質(zhì)，采取退貨、銷毀、返工（僅限符合返工條件的產(chǎn)品）等處置方式，處置過(guò)程需記錄并由相關(guān)人員簽字確認(rèn)。五、食品追溯與召回管理（一）追溯體系建設(shè)1.賦碼管理：對(duì)原料、半成品、成品實(shí)施批次管理，賦予唯一批次編碼，記錄批次對(duì)應(yīng)的原料來(lái)源、生產(chǎn)時(shí)間、設(shè)備、人員、檢驗(yàn)結(jié)果等信息，實(shí)現(xiàn)“一品一碼”追溯。2.信息記錄：建立追溯信息臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料采購(gòu)憑證、生產(chǎn)過(guò)程參數(shù)、成品銷售流向（如經(jīng)銷商名稱、地址、聯(lián)系方式），確保信息可追溯、可查詢，記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后六個(gè)月。（二）召回管理1.召回啟動(dòng)：當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在食品安全隱患（如檢出禁用物質(zhì)、微生物超標(biāo)）時(shí)，立即啟動(dòng)召回程序，評(píng)估隱患危害程度和影響范圍，確定召回級(jí)別（如一級(jí)召回：食用后易致嚴(yán)重健康損害）。2.召回實(shí)施：通過(guò)公告、電話、郵件等方式通知經(jīng)銷商、消費(fèi)者停止銷售、食用相關(guān)產(chǎn)品，回收已售出的產(chǎn)品；對(duì)召回的產(chǎn)品進(jìn)行清點(diǎn)、標(biāo)識(shí)、隔離，記錄召回?cái)?shù)量、原因、處置方式。3.后續(xù)處理：對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果采取銷毀、無(wú)害化處理或重新加工（僅限符合條件的情況），同時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門提交召回報(bào)告，說(shuō)明召回情況及整改措施。六、人員質(zhì)量安全管理（一）培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃：制定年度質(zhì)量安全培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)不同崗位（如生產(chǎn)工人、檢驗(yàn)員、管理人員）設(shè)置差異化培訓(xùn)內(nèi)容，涵蓋食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)實(shí)施：定期開(kāi)展崗前培訓(xùn)（新員工入職后7日內(nèi)）、在崗培訓(xùn)（每年不少于40學(xué)時(shí)）、轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)（崗位變動(dòng)時(shí)），培訓(xùn)方式包括理論授課、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操、案例分析等，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核不合格者不得上崗。（二）健康管理1.健康體檢：直接接觸食品的從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗；體檢項(xiàng)目包括傳染性疾?。ㄈ绺窝?、痢疾）、皮膚病等，體檢報(bào)告由人力資源部門存檔。2.患病報(bào)告：?jiǎn)T工患?。ㄈ绺忻鞍l(fā)燒、皮膚傷口）或出現(xiàn)可能污染食品的情況時(shí)，需及時(shí)向主管報(bào)告，由主管安排調(diào)崗或休假，待痊愈并經(jīng)體檢合格后方可返崗。（三）崗位責(zé)任管理1.職責(zé)劃分：明確各部門、崗位的質(zhì)量安全職責(zé)，如生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)工藝執(zhí)行，質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)檢驗(yàn)檢測(cè)，倉(cāng)儲(chǔ)部門負(fù)責(zé)原料儲(chǔ)存，形成“權(quán)責(zé)清晰、層層負(fù)責(zé)”的管理體系。2.考核機(jī)制：將質(zhì)量安全管理納入員工績(jī)效考核，對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行制度、避免食品安全事故的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違規(guī)操作、造成質(zhì)量安全隱患的員工進(jìn)行處罰（如警告、調(diào)崗、辭退）。七、文件與記錄管理（一）文件控制1.文件編制：質(zhì)量安全管理制度、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等文件由相關(guān)部門編制，經(jīng)技術(shù)、質(zhì)檢、法務(wù)等部門審核后，報(bào)企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)發(fā)布。2.文件發(fā)放：文件發(fā)放時(shí)需登記發(fā)放對(duì)象、版本號(hào)、發(fā)放日期，確保各部門獲取有效版本；文件修訂時(shí)，及時(shí)回收舊版文件并發(fā)放新版，防止誤用。（二）記錄管理1.記錄要求：質(zhì)量安全記錄（如原料驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)工藝記錄、檢驗(yàn)報(bào)告）需真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得涂改、偽造；記錄需注明日期、班次、操作人員，必要時(shí)附照片或視頻佐證。2.保存期限：記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后六個(gè)月，涉及食品安全事故調(diào)查的記錄需永久保存；記錄可采用紙質(zhì)或電子形式，電子記錄需備份存檔，防止數(shù)據(jù)丟失。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：定期開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，分析可能發(fā)生的事故類型（如原料污染、設(shè)備故障導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題），評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，制定針對(duì)性的應(yīng)急措施。2.預(yù)案內(nèi)容：應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急組織架構(gòu)（如總指揮、搶險(xiǎn)組、后勤組）、應(yīng)急響應(yīng)流程（如事故報(bào)告、啟動(dòng)預(yù)案、現(xiàn)場(chǎng)處置）、應(yīng)急物資儲(chǔ)備（如消毒用品、防護(hù)裝備）、后期處置（如事故調(diào)查、責(zé)任追究）等內(nèi)容。（二）應(yīng)急演練與改進(jìn)1.演練實(shí)施：每年至少開(kāi)展一次食品安全應(yīng)急演練，模擬原料污染、成品召回等場(chǎng)景，檢驗(yàn)預(yù)案的可行性和員工的應(yīng)急處置能力，演練過(guò)程需記錄并評(píng)估效果。2.持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)演練結(jié)果或?qū)嶋H發(fā)生的食品安全事故，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，修訂應(yīng)急預(yù)案，完善應(yīng)急措施，提升企業(yè)應(yīng)急管理水平。九、持續(xù)改進(jìn)管理（一）內(nèi)部審核1.審核計(jì)劃：每年制定內(nèi)部審核計(jì)劃，覆蓋質(zhì)量安全管理體系的所有環(huán)節(jié)，審核組由具備資質(zhì)的內(nèi)部審核員組成，審核前需編制審核檢查表。2.審核實(shí)施：審核員通過(guò)查閱文件、現(xiàn)場(chǎng)檢查、詢問(wèn)員工等方式，檢查制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)后開(kāi)具《整改通知書(shū)》，要求責(zé)任部門限期整改，整改完成后進(jìn)行驗(yàn)證。（二）管理評(píng)審1.評(píng)審輸入：企業(yè)負(fù)責(zé)人定期（每年至少一次）組織管理評(píng)審，輸入包括內(nèi)部審核結(jié)果、客戶投訴、市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查意見(jiàn)、行業(yè)最新法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等信息。2.評(píng)審輸出：管理評(píng)審需形成評(píng)審報(bào)告，明確質(zhì)量安全管理體系的有效性、適宜性，提出改進(jìn)方向（如完善制度、更新設(shè)備、加強(qiáng)培訓(xùn)），并跟蹤改進(jìn)措施的實(shí)施效果。（三）改進(jìn)措施1.PDCA循環(huán)：采用PDCA（計(jì)劃-執(zhí)行-檢查-處理）循環(huán)模式，對(duì)質(zhì)量安全管理中的問(wèn)題進(jìn)行持續(xù)改