HACCP體系在食品安全

監(jiān)管中的實(shí)施主講人：5HACCP體

系概述HACCP體系的實(shí)施步驟HACCP體系的挑戰(zhàn)與應(yīng)對食品安全監(jiān)管的重要性HACCP體系在不同行業(yè)的應(yīng)用010305CONTENTS目錄0204目錄08

結(jié)論與建議

09附錄與參考資料06

案例研究與分析

07CONTENTSHACCP

體系的未來趨勢HACCP的發(fā)展歷程自誕生以來，HACCP體系逐漸被全球食品工業(yè)采納，并成為國際食品安全管理的黃金標(biāo)準(zhǔn)。HACCP的

定

義HACCP是一種預(yù)防性食品安全管理體系，通過識別和控制食品生產(chǎn)過程中的危害來確保食品安全。HACCP的

起

源HACCP體系起源于20世紀(jì)60年代的美國宇航局，最初用于保障宇航員的食品安全。HACCP定義與起源危害分析HACCP

體系的第一原則是進(jìn)行危害分析，識別生產(chǎn)過程中可能對食品安全造成影響的潛在危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)第二原則是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs),這些點(diǎn)是需要控制以防止或消除食品安全危害的特定步驟。設(shè)定臨界限第三原則是為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定臨界限，明確可接受的最大和最小值，以確保食品安全。監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)第四原則是監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過定期檢測和記錄數(shù)據(jù)來確保臨界限得到遵守。糾正措施第五原則是制定糾正措施，當(dāng)監(jiān)控顯示某個關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離臨界限時，立即采取行動糾正問題。驗(yàn)證程序第六原則是驗(yàn)證程序，確保HACCP計劃的有效性，并對整個系統(tǒng)進(jìn)行定期的審核和評估。記錄保持第七原則是記錄保持，詳細(xì)記錄所有HACCP活動和結(jié)果，以便于追溯和持續(xù)改進(jìn)。HACCP體系的七項原則HACCP與ISO

22000的對比HACCP專注于食品生產(chǎn)過程中的危害控制，而ISO

22000則是一個全面的食品安全管理體系。HACCP與GMP的

差

異良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)側(cè)重于生產(chǎn)環(huán)境和操作的衛(wèi)生，HACCP則側(cè)重于識別和控制食品安全風(fēng)險點(diǎn)。HACCP與SSOP的聯(lián)系與區(qū)別良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)側(cè)重于生產(chǎn)環(huán)境和

操作的衛(wèi)生，

HACCP則側(cè)重于識別和控

制食品安全風(fēng)險點(diǎn)。HACCP

與其他食品安全體系比較全球食品安全挑戰(zhàn)隨著全球食品貿(mào)易的增加，食品安全面臨更多跨國界的挑戰(zhàn)，如疫情傳播和食品摻假。消費(fèi)者信心下降近年來，多起大規(guī)模食品召回事件凸顯了食品安全監(jiān)管

體系的漏洞和不足。食品召回事件頻發(fā)近年來，多起大規(guī)模食品召回事件凸顯了食品安全監(jiān)管

體系的漏洞和不足。監(jiān)管法規(guī)更新滯后現(xiàn)有的食品安全法規(guī)難以跟上食品科技和市場發(fā)展的步

伐，導(dǎo)致監(jiān)管滯后。食品安全現(xiàn)狀分析消費(fèi)者信心下降頻繁的食品安全事件會削弱消費(fèi)者對食品

供應(yīng)的信任，影響消

費(fèi)行為，如2014年歐

洲馬肉丑聞。經(jīng)濟(jì)損失食品安全問題可導(dǎo)致

企業(yè)召回產(chǎn)品，損害

品牌信譽(yù)，造成巨大

經(jīng)濟(jì)損失，例如2013

年美國的花生醬召回

事件。國際形象受損食品安全事件若處理

不當(dāng)，會影響國家的

國際形象，如2008年

中國三聚氰胺奶粉事件

。公共健康危機(jī)食品安全事件可導(dǎo)致

大規(guī)模食物中毒，威脅公共健康，如2018年非洲豬瘟事件。食品安全事件的影響保障消費(fèi)者權(quán)益監(jiān)管體系能夠保護(hù)消費(fèi)者免受不安全食品的侵害，維護(hù)其合法權(quán)益。預(yù)防食源性疾病通過監(jiān)管確保食品生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)，減少食源性疾病的發(fā)生。提升國際信譽(yù)嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管有助于提高國家

食品出口的國際信譽(yù)和競爭力。食品安全監(jiān)管的必要性確定HACCP團(tuán)隊成員選擇跨部門專家組成HACCP團(tuán)

隊，確保食品安全監(jiān)管的全面性

和專業(yè)性。進(jìn)

行HACCP培

訓(xùn)對團(tuán)隊成員進(jìn)行HACCP原理和

應(yīng)用的培訓(xùn)，提升團(tuán)隊對食品安

全風(fēng)險的識別和控制能力。制

定HACCP計

劃明確HACCP計劃的目標(biāo)和范圍，

為后續(xù)的實(shí)施步驟奠定基礎(chǔ)。前期準(zhǔn)備與團(tuán)隊建設(shè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)確定為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定可接受的最大和最小限值，確保食品

安全標(biāo)準(zhǔn)得到滿足。評估各生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確定哪些步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)，這些點(diǎn)對預(yù)

防或消除危害至關(guān)重要。在食品生產(chǎn)過程中，通過科學(xué)方法識別可能對食品安全造成

威脅的生物、化學(xué)和物理危害。危害識別

關(guān)鍵控制點(diǎn)判定建立關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵控制點(diǎn)在生產(chǎn)過程中識別關(guān)鍵控制點(diǎn)，如溫度控制、時間監(jiān)控，確保食品安全。建立監(jiān)控程序制定詳細(xì)的監(jiān)控計劃，包括監(jiān)控頻率、方法和記錄，以持續(xù)跟蹤關(guān)鍵控制點(diǎn)。制定糾正措施當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離時，立即采取糾正措施，如調(diào)整設(shè)備、重新處理產(chǎn)品，防止問題擴(kuò)大。制定監(jiān)控程序與糾正措施糾正措施的記錄記錄任何偏離HACCP

計劃的情況

及采取的糾正措施，確保食品安全問題得到及時解決。驗(yàn)證過程的實(shí)施企業(yè)需定期進(jìn)行驗(yàn)證活動，

確保

HACCP

計劃的有效性，如產(chǎn)品抽樣檢測。記錄的維護(hù)與管理詳細(xì)記錄所有監(jiān)控數(shù)據(jù)和驗(yàn)證結(jié)

果，便于追蹤和審查，如溫度記錄表。驗(yàn)證與記錄保持通過HACCP體系，養(yǎng)殖業(yè)者可

以對飼料來源、獸藥使用和動物健康狀況進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，預(yù)防疾病傳播。收獲后的農(nóng)產(chǎn)品處理環(huán)節(jié)，

HACCP體系確保在清洗、分級、包

裝等過程中防止污染，保持食品

衛(wèi)生。在作物種植過程中，HACCP體

系幫助監(jiān)控土壤質(zhì)量、灌溉水質(zhì)

和農(nóng)藥使用，確保農(nóng)產(chǎn)品安全。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用牲畜養(yǎng)殖監(jiān)控收獲后處理作物種植管理肉制品加工中，

HACCP用于監(jiān)控屠宰、切割、包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以防止肉類污染和確保食品安全。罐頭食品加工中，HACCP體系幫助控制罐裝過程中的溫度和時間，防止微生物生長，確保食品長期保存。在乳制品加工中，HACCP體系確保了從原料到成品的每個步驟都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，如巴氏殺菌過程的嚴(yán)格監(jiān)控。食品加工中的應(yīng)用HACCP在乳制品加工

中的應(yīng)用HACCP在罐頭食品加

工中的應(yīng)用HACCP在肉制品加工

中的應(yīng)用食品采購與驗(yàn)收餐飲業(yè)通過HACCP體系對供應(yīng)商進(jìn)行評估，確保采購的食材符合安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工與處理在食品加工環(huán)節(jié)，HACCP指導(dǎo)餐飲業(yè)制定操作規(guī)程，防止交叉污染，確保食品衛(wèi)生。顧客服務(wù)與反饋餐飲服務(wù)中，HACCP體系還涉及顧客反饋機(jī)制，及時處理食品安全問題，提升服務(wù)質(zhì)量。餐飲服務(wù)中的應(yīng)用追溯系統(tǒng)建立分銷過程中建立完善的食品追溯系統(tǒng)，

一旦發(fā)現(xiàn)問題能夠迅速定位并采取措施。溫度控制管理在食品零售環(huán)節(jié)，通過HACCP體系監(jiān)控冷藏和冷凍食品的溫度，確保食品安全。員工培訓(xùn)與衛(wèi)生定期對零售和分銷員工進(jìn)行

HACCP培訓(xùn)，強(qiáng)化個人衛(wèi)生和

操作規(guī)范，預(yù)防食品污染。零售與分銷中的應(yīng)用檢測技術(shù)的創(chuàng)新開發(fā)更快速、準(zhǔn)確的檢測技術(shù)，

如便攜式檢測設(shè)備，以提高HACCP體系的執(zhí)行效率。數(shù)據(jù)管理和分析挑戰(zhàn)在HACCP體系中，實(shí)時監(jiān)控和分析大量數(shù)據(jù)是挑戰(zhàn)之二，需要先進(jìn)的信息技術(shù)支持。追溯系統(tǒng)的完善建立高效的食品追溯系統(tǒng)，確保在食品安全事件發(fā)生時能迅速定位和處理問題。技術(shù)挑戰(zhàn)與創(chuàng)新跨區(qū)域法規(guī)一致性面對不同國家和地區(qū)的法規(guī)差異，企

業(yè)需制定統(tǒng)一的HACCP體系，以滿足

多地區(qū)合規(guī)要求。法規(guī)培訓(xùn)與教育定期對員工進(jìn)行法規(guī)和HACCP體系培訓(xùn)，提高對法規(guī)變化的敏感度和應(yīng)對

能力。適應(yīng)不斷變化的法規(guī)食品企業(yè)需持續(xù)關(guān)注法規(guī)更新，及時

調(diào)整HACCP計劃，確保符合最新食品

安全標(biāo)準(zhǔn)。法規(guī)挑戰(zhàn)與合規(guī)更新知識與技能隨著食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不斷變化，定期更新培訓(xùn)內(nèi)容，確保員工的知識和技能與時俱進(jìn)。理解HACCP原理的難度由于HACCP體系涉及復(fù)雜的科學(xué)

原理，員工培訓(xùn)時需確保他們能充

分理解并正確應(yīng)用這些概念?？缥幕嘤?xùn)的挑戰(zhàn)在多文化背景下，

培訓(xùn)時需考慮語言和文化差異，確保所有員工培訓(xùn)與教育挑戰(zhàn)都能準(zhǔn)確理解并執(zhí)行HACCP

要求。確保全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)一致性HACCP體系在國際貿(mào)易中幫助統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)，

如歐盟和美國之間的食品安全協(xié)議。應(yīng)對不同國家法規(guī)的挑戰(zhàn)食品出口企業(yè)需適應(yīng)不同國家的HACCP法規(guī)，如

日本對進(jìn)口食品的嚴(yán)格HACCP規(guī)定。強(qiáng)化國際供應(yīng)鏈的透明度HACCP體系要求全程記錄，提高了國際供應(yīng)鏈的透明度，如跨國食品公司對原料來源的追溯。促進(jìn)國際食品貿(mào)易的順暢通過HACCP認(rèn)證的食品更容易跨越國界，如中國

對歐盟出口的水產(chǎn)品需符合HACCP要求。國際貿(mào)易中的HACCP

應(yīng)用HACCP在乳制品行業(yè)的應(yīng)用蒙牛乳業(yè)通過實(shí)施HACCP體系

，

有效控制了產(chǎn)品質(zhì)量，提升了消費(fèi)者

信心。HACCP在速凍食品中的實(shí)踐思念食品采用HACCP體系，確保

了速凍食品的安全性，減少了食品安全事故。HACCP在餐飲連鎖企業(yè)的運(yùn)用海底撈火鍋通過HACCP體系，強(qiáng)化了食品安全管理，成為行業(yè)標(biāo)桿。國內(nèi)成功案例分析歐盟的HACCP應(yīng)用歐盟通過法規(guī)強(qiáng)制要求食品企業(yè)實(shí)施HACCP

體系，有效降低了食品安全

事故。美國的HACCP監(jiān)管美國FDA推行HACCP計劃，通過預(yù)

防性控制確保食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的每

個環(huán)節(jié)安全。日本的HACCP實(shí)踐日本在HACCP基礎(chǔ)上發(fā)展了“綜合衛(wèi)生管理制造過程”,提升了食品

出口的國際競爭力。國際成功案例分析忽視關(guān)鍵控制點(diǎn)某食品廠未嚴(yán)格控制關(guān)鍵點(diǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品污染，最終召回產(chǎn)品并面

臨巨額罰款。監(jiān)控記錄不完整一家肉制品公司因監(jiān)控記錄缺失，

無法追溯問題批次，導(dǎo)致產(chǎn)品召

回和市場信任度下降。缺乏有效培訓(xùn)一家餐飲企業(yè)因員工未接受HACCP培訓(xùn)，操作不當(dāng)引發(fā)食物

中毒事件，損害品牌信譽(yù)。失敗案例與教訓(xùn)總結(jié)智能化監(jiān)控系統(tǒng)利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)過程的實(shí)時監(jiān)控，提高HACCP體系的預(yù)警能力。區(qū)塊鏈技術(shù)通過收集和分析大量食品生產(chǎn)數(shù)據(jù)，優(yōu)化HACCP計劃，提升食品安全風(fēng)險評

估的準(zhǔn)確性。大數(shù)據(jù)分析通過收集和分析大量食品生產(chǎn)數(shù)據(jù)，優(yōu)化HACCP計劃，提升食品安全風(fēng)險評估的準(zhǔn)確性。技術(shù)進(jìn)步對HACCP

的影響供應(yīng)鏈的復(fù)雜性全球化導(dǎo)致食品供應(yīng)鏈更加復(fù)雜，HACCP體系需要適應(yīng)跨國監(jiān)管和追蹤的

難度。文化差異的影響不同國家的飲食習(xí)慣和文化差異

對HACCP體系的實(shí)施提出了新的要求和

挑戰(zhàn)。監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一化隨著全球貿(mào)易的增加，不同國家

間食品安全標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一化成為HACCP

體系面臨的挑戰(zhàn)。全球化對HACCP

體系的挑戰(zhàn)持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新方向技術(shù)融合與智能化隨著科技發(fā)展，HACCP體系將融合物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)智能化監(jiān)控和管理。供應(yīng)鏈全程追溯未來HACCP將強(qiáng)化供應(yīng)鏈全程追溯能力，確保食品安全從源頭到餐桌的全程可控。消費(fèi)者參與度提升通過教育和信息透明化，提高消費(fèi)者對食品安全的認(rèn)識，鼓勵其參與HACCP體系的監(jiān)督。HACCP

體系實(shí)施的總結(jié)持續(xù)監(jiān)控與審核

實(shí)施HACCP體系后，企業(yè)應(yīng)持續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，定期進(jìn)行內(nèi)部和外部審核。改進(jìn)與創(chuàng)新

根據(jù)HACCP體系的反饋，不斷改進(jìn)生產(chǎn)流程，采納新技術(shù)和方法，提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)。強(qiáng)化員工培訓(xùn)

通過定期培訓(xùn)，確保員工了解HACCP原則，提升食品安全意識和操作規(guī)范。01加強(qiáng)源頭控制實(shí)施HACCP體系時，

應(yīng)強(qiáng)

化對食品原材料的檢驗(yàn)，

確保從源頭上保障食品安

全

。03強(qiáng)化法規(guī)執(zhí)行建議政府加強(qiáng)法規(guī)的執(zhí)行

力度，對違反食品安全規(guī)

定的企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，

以起到警示作用。公眾教育與參與通過教育和培訓(xùn)提高公眾

對食品安全的認(rèn)識，鼓勵

消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)督，

形成社會共治格局。提升檢測技術(shù)建議采用更先進(jìn)的檢測技

術(shù)，如快速檢測設(shè)備，以

提高食品安全檢測的效率

和準(zhǔn)確性。對食品安全監(jiān)管的建議對未來研究的展望技術(shù)進(jìn)步與HACCP體系隨著科技發(fā)展，如AI和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的融入，將極大提升HACCP體系的實(shí)時監(jiān)控和預(yù)警能力。全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一研究如何推動國際間食品安全標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，以減少貿(mào)易壁壘，提高全球食品安全監(jiān)管效率。消費(fèi)者教育與參與探索消費(fèi)者教育的新方法，增強(qiáng)消費(fèi)者對食品安全的認(rèn)識，促進(jìn)其在食品安全監(jiān)管中的積極參與。國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)例如，國際食品法典委員會

(CodexAlimentarius)

制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為全球食品貿(mào)易提供指導(dǎo)。國家食品安全法規(guī)各國根據(jù)自身情況制定的食品安全法律，如美國的《食品安全現(xiàn)代化法》(FSMA)。行業(yè)特定標(biāo)準(zhǔn)特定行業(yè)內(nèi)部制定的食品安全操作規(guī)

范，如乳制品行業(yè)的HACCP計劃。相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)危害分析工作表危害分析工作表用于系統(tǒng)地識別和評估食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，確保食品安全。糾正措施記錄表糾正措施記錄表用于記錄當(dāng)監(jiān)

控顯示偏離時所采取的措施，

以糾正問題并防止再次發(fā)生。關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄表關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄表用于記錄監(jiān)

控數(shù)據(jù)，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)在食

品安全管理中得到有效控制。HACCP體系工具與模板行業(yè)案例研究研究不同食品行業(yè)實(shí)施HACCP體系的成功案例，如乳制品、肉制品等，獲取實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)參考國際食品法典委員會(CODEX)發(fā)布的HACCP相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，了解全球食品安全監(jiān)管趨勢。專業(yè)書籍與期刊閱讀食品安全與HACCP體系的專業(yè)書籍和期刊文章，如《食品安全管理》等，深化理論知識。參考文獻(xiàn)與進(jìn)一步閱讀材料參考資料(一)5內(nèi)容摘要HACCP(危害分析的臨界控制點(diǎn))體系是一種預(yù)防性食品安全管理方法，它通過識別和控制食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)來減少食品安全風(fēng)險。在食品安全監(jiān)管中，

HACCP體系的

實(shí)施對于保障公眾健康具有重要意義。本文將探討HACCP體系在食品安全監(jiān)管中的實(shí)施情況。定義與原理HACCP

體系是一種系統(tǒng)化的食品安全管理方法，它通過對食品生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析和評估，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施來確保食品安全。HACCP體系的核心是通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和管理，實(shí)現(xiàn)對食品安全風(fēng)險的有效控制。組成要素1.危害分析：識別食品生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的危害因素，包括生物、化學(xué)和物理危害。2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：選擇對食品安全影響最大的環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)

控和管理。3.制定預(yù)防措施：針對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的預(yù)防措施，以消除或降低危害的可

能性。HACCP體

系

概

述各國政府為了保障食品安全，紛紛制定了相關(guān)的法規(guī)要求HACCP體系的實(shí)施。例如，歐盟的《食品安全白皮書》、美國的《食品安全現(xiàn)代化法案》等都明確提出了HACCP體系的要求。這些法規(guī)要求企業(yè)建立HACCP管理體系，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定預(yù)防措施，并進(jìn)行定期監(jiān)測和報告。1

.組織培訓(xùn)與教育：對企業(yè)員工進(jìn)行HACCP體系相關(guān)知識的培訓(xùn)和教育，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.

建立HACCP管理體系：根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，制定HACCP管理體系文件，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)、

預(yù)防措施等內(nèi)容。1.認(rèn)識不足：部分企業(yè)對HACCP體系的重要性認(rèn)識不足，導(dǎo)致實(shí)施不到位。對策是加強(qiáng)宣傳

和培訓(xùn)，提高企業(yè)員工的食品安全意識。2.資源投入不足：建立HACCP管理體系需要一定的資金和人力投入，部分企業(yè)因資源有限而

難以實(shí)施。對策是爭取政府支持和政策優(yōu)惠，降低企業(yè)的實(shí)施成本。法規(guī)要求實(shí)施步驟面臨的挑戰(zhàn)與對策HACCP體系在食品安全監(jiān)管中的實(shí)施結(jié)論HACCP體系作為一種有效的食品安全管理方法，在食品安全監(jiān)管中發(fā)揮著重要作用。然而企業(yè)在實(shí)施過程中仍面臨一些挑戰(zhàn)和困難，為了克服這些挑戰(zhàn)，需要加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，爭

取政府支持和政策優(yōu)惠，加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)新，以及加強(qiáng)跨部門合作和信息共享。只有這樣，

才能更好地發(fā)揮HACCP體系在食品安全監(jiān)管中的作用，保障公眾健康。參考資料(二)5概述HACCP(Hazard

Analysis

and

Critical

Control

Points,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))體系是一種科學(xué)的食品安全預(yù)防體系，通過對食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行系統(tǒng)性分析，識別、評估和

控制潛在的食品安全危害。在中國，HACCP體系已被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)、加工和流通環(huán)節(jié)，

成為食品安全監(jiān)管的重要工具。本文將探討HACCP體系在食品安全監(jiān)管中的實(shí)施要點(diǎn)、優(yōu)勢

及實(shí)踐案例。HACCP

體系的基本原則HACCP體系基于以下七項基本原則：1.

進(jìn)行危害分析(Hazard

Analysis)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

(Critical

Control

Points,CCPs)3.

建立關(guān)鍵限值(CriticalLimits)4.建立監(jiān)控程序

(Monitoring

Procedures)5.建立糾偏措施

(Corrective

Actions)6.建立驗(yàn)證程序

(Verification

Procedures)7.建立文件和記錄保持程序

(Documentation

and

Record

Keeping)HACCP

體系的基本原則這些原則構(gòu)成了HACCP體系的核心框架，確保食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的潛在危害得到有效控制。HACCP

在食品安全監(jiān)管中的實(shí)施步驟1

.

建

立HACCP

小組

2

.描述產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝明確產(chǎn)品的特性、預(yù)期用途和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并繪制生產(chǎn)流程圖，包括所有關(guān)鍵步驟?？刂拼胧┌褪?/p>

殺菌、滅菌等限制天小

加劑

使用過濾

篩選

等節(jié)質(zhì)量管理人員

負(fù)責(zé)監(jiān)控和記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)小組角色食品安全專家生產(chǎn)技術(shù)人員提供食品安全

危害分析專業(yè)

知識提供生產(chǎn)工藝

流程及操作細(xì)化學(xué)

危害物理

危害危害類型生物

危害主要職責(zé)3

.

進(jìn)行危害分析嚴(yán)重

性高可能

性高高

低低

中CCP編號關(guān)鍵工藝關(guān)鍵限