2025年白酒品評與勾調(diào)知識考試題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.白酒感官品評中，標(biāo)準(zhǔn)品評環(huán)境的溫度應(yīng)控制在（）A.15-18℃B.20-25℃C.28-30℃D.35℃以上2.以下哪種物質(zhì)是濃香型白酒的主體香成分？（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.勾調(diào)過程中，用于調(diào)整酒體質(zhì)感、使口感更圓潤的“緩沖酒”通常是（）A.高度基酒B.低度尾酒C.陳年老酒D.單一風(fēng)味調(diào)味酒4.品評時，“掛杯”現(xiàn)象主要反映白酒的（）A.酒精度與總酯含量B.酸度與糖度C.固形物含量D.甲醇含量5.醬香型白酒“空杯留香”的核心物質(zhì)是（）A.高沸點(diǎn)酸類B.低沸點(diǎn)酯類C.醇類D.醛類6.以下不屬于白酒感官品評“四性”要求的是（）A.典型性B.協(xié)調(diào)性C.刺激性D.愉悅性7.勾調(diào)中“酒度折算”的依據(jù)是（）A.體積守恒B.質(zhì)量守恒C.密度與酒精度的線性關(guān)系D.經(jīng)驗估算8.清香型白酒的“一清到底”風(fēng)格主要源于（）A.高溫堆積發(fā)酵B.地缸發(fā)酵C.石窖發(fā)酵D.泥窖發(fā)酵9.品評時若出現(xiàn)“酸餿味”，可能的原因是（）A.儲存容器為陶壇B.發(fā)酵過程中雜菌污染C.蒸餾時酒頭摘取過多D.勾調(diào)時添加了過量甜味劑10.以下關(guān)于“調(diào)味酒”的描述，錯誤的是（）A.需單獨(dú)儲存，避免風(fēng)味散失B.用量一般不超過總酒樣的1%C.主要用于彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷D.可以完全替代基酒調(diào)整風(fēng)味二、填空題（每空1分，共20分）1.白酒感官品評的“四品法”是指：眼觀色、鼻聞香、口嘗味、__________。2.白酒的酒精度（20℃）是指__________體積分?jǐn)?shù)。3.濃香型白酒的“窖香”主要來源于泥窖中的__________代謝產(chǎn)物。4.勾調(diào)的核心目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)香與味的平衡、__________、__________。5.醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可概括為“四高兩長”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、__________，以及生產(chǎn)周期長、__________。6.品評時，聞香的正確方法是：將酒杯置于鼻下2-3cm處，緩慢吸氣，分__________次完成。7.白酒中的甜味主要由__________、2,3-丁二醇等物質(zhì)貢獻(xiàn)。8.勾調(diào)過程中，“組合”是指將不同輪次、不同儲存期的__________按比例混合。9.清香型白酒的主體香是__________，與__________的比例需控制在2:1左右以保持清爽。10.品評中“余味”的長短通常與酒中__________類物質(zhì)的含量及沸點(diǎn)有關(guān)。11.白酒降度時出現(xiàn)的“渾濁”現(xiàn)象，主要是由于__________（如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯）在低溫下溶解度降低。12.勾調(diào)試驗中，若基礎(chǔ)酒“后味短”，可添加__________調(diào)味酒以延長余味。三、判斷題（每題1分，共10分）1.品評時，為避免干擾，應(yīng)在強(qiáng)光直射環(huán)境下進(jìn)行。（）2.醬香型白酒的“回沙”工藝指的是將下沙酒醅與糙沙酒醅混合發(fā)酵。（）3.勾調(diào)時，若酒樣“酸味不足”，可直接添加食用冰乙酸調(diào)整。（）4.清香型白酒的“凈”主要體現(xiàn)在無雜味、無懸浮物。（）5.品評中“陳香”的形成與酒中醇類、酮類物質(zhì)的氧化反應(yīng)有關(guān)。（）6.高度酒降度時，酒精度降低會導(dǎo)致總酸、總酯含量按比例下降。（）7.勾調(diào)后的白酒需靜置24小時以上，以促進(jìn)分子間締合，穩(wěn)定風(fēng)味。（）8.濃香型白酒的“窖齡”越長，己酸乙酯含量一定越高。（）9.品評時，“澀味”主要由單寧、多酚類物質(zhì)引起，與酒精度無關(guān)。（）10.調(diào)味酒的“鮮感”可通過添加少量含氨基酸的酵母提取物實(shí)現(xiàn)。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述白酒感官品評中“香氣層次”的評價要點(diǎn)及典型香型的表現(xiàn)差異。2.勾調(diào)過程中，如何通過“小樣試驗”驗證基酒配比的合理性？需記錄哪些關(guān)鍵數(shù)據(jù)？3.分析“儲存時間對白酒風(fēng)味的影響”，并說明陶壇儲存與不銹鋼罐儲存的差異。4.列舉5種常見的白酒風(fēng)味缺陷及對應(yīng)的勾調(diào)解決方法（如“后味短”可添加陳味調(diào)味酒）。5.解釋“風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同作用”在勾調(diào)中的意義，并舉例說明。五、計算題（每題8分，共16分）1.某酒廠需用65%vol基酒（密度0.8976g/mL）和40%vol調(diào)味酒（密度0.9480g/mL）勾調(diào)5000L52%vol的成品酒。忽略體積收縮，計算需65%vol基酒和40%vol調(diào)味酒的體積各多少升？（已知：52%vol白酒密度為0.9262g/mL）2.某基酒檢測數(shù)據(jù)如下：總酸（以乙酸計）1.2g/L，總酯（以乙酸乙酯計）2.8g/L，己酸乙酯1.8g/L，乳酸乙酯0.6g/L。目標(biāo)產(chǎn)品要求總酸≥1.5g/L，總酯≥3.2g/L，己酸乙酯/乳酸乙酯≤3:1?，F(xiàn)有調(diào)味酒A（總酸2.5g/L，總酯4.0g/L，己酸乙酯2.0g/L，乳酸乙酯0.8g/L）和調(diào)味酒B（總酸0.8g/L，總酯5.0g/L，己酸乙酯3.5g/L，乳酸乙酯0.3g/L）。若需調(diào)整1000L基酒，分別計算至少需添加調(diào)味酒A或B的體積（保留2位小數(shù)），并選擇更優(yōu)方案。六、綜合分析題（14分）某酒廠新生產(chǎn)的一批濃香型白酒，品評結(jié)果如下：-色：無色透明，無懸浮物；-香：窖香較淡，帶輕微青草味；-味：入口微甜，中后段酸感突出，后味短；-格：典型性不足。檢測數(shù)據(jù)：酒精度52%vol（符合標(biāo)準(zhǔn)），總酸1.8g/L（標(biāo)準(zhǔn)≥1.2g/L），總酯2.5g/L（標(biāo)準(zhǔn)≥2.8g/L），己酸乙酯1.5g/L（標(biāo)準(zhǔn)≥1.8g/L），乳酸乙酯0.9g/L，異戊醇0.3g/L（標(biāo)準(zhǔn)≤0.4g/L）。請結(jié)合品評與檢測數(shù)據(jù)，分析該酒存在的問題及成因，并設(shè)計具體的勾調(diào)優(yōu)化方案（需說明使用的基酒/調(diào)味酒類型、添加比例及預(yù)期效果）。答案一、單項選擇題1.B2.B3.C4.A5.A6.C7.B8.B9.B10.D二、填空題1.空杯嗅香；2.乙醇；3.己酸菌；4.味與味的協(xié)調(diào)；香與味的層次；5.高溫餾酒；儲存時間長；6.2-3；7.丙三醇（甘油）；8.基酒；9.乙酸乙酯；乳酸乙酯；10.酯；11.高級脂肪酸乙酯；12.陳味三、判斷題1.×（應(yīng)在自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源下，避免強(qiáng)光直射）；2.√；3.×（需使用經(jīng)微生物發(fā)酵的酸味調(diào)味酒，避免直接添加化學(xué)酸）；4.√；5.√；6.×（總酸、總酯含量與酒精度無直接比例關(guān)系，降度后需重新檢測）；7.√；8.×（窖齡長僅提供有利環(huán)境，己酸乙酯含量還受工藝、微生物活性等影響）；9.×（高酒精度也會導(dǎo)致口腔黏膜脫水，產(chǎn)生澀感）；10.×（白酒調(diào)味需使用天然發(fā)酵產(chǎn)物，禁止添加非發(fā)酵源物質(zhì)）四、簡答題1.評價要點(diǎn)：香氣層次包括前香（初聞）、中香（細(xì)聞）、后香（空杯），需判斷香氣的豐富性、協(xié)調(diào)性及持久性。香型差異：-濃香型：前香以己酸乙酯為主（窖香突出），中香復(fù)合（乙酸乙酯、乳酸乙酯協(xié)調(diào)），后香帶陳味；-清香型：前香乙酸乙酯清新，中香單一純凈，后香短而干凈；-醬香型：前香焦糊香（高溫制曲），中香復(fù)雜（酸、酯、醛類交織），后香空杯留香持久（高沸點(diǎn)酸類）。2.驗證方法：-按設(shè)計比例取基酒、調(diào)味酒混合，靜置24小時后品評；-對比混合前后的感官（香、味、格）及理化指標(biāo)（酒精度、總酸、總酯等）；-調(diào)整比例直至符合目標(biāo)要求。記錄數(shù)據(jù)：基酒/調(diào)味酒的來源（輪次、儲存期）、體積比例、混合后酒精度、總酸/酯含量、感官評價得分（如香氣得分、口感得分）。3.儲存對風(fēng)味的影響：-物理變化：乙醇與水分子締合，刺激性降低；-化學(xué)變化：酯類水解（酸增酯減）、醇類氧化（生成醛、酮）、醛類縮合（形成復(fù)雜香氣）；-整體表現(xiàn)：口感更柔和，香氣更陳雅。陶壇vs不銹鋼罐：-陶壇：透氣性好（微量氧氣交換），促進(jìn)老熟；壇壁礦物質(zhì)溶出（增加微量元素）；-不銹鋼罐：密封性強(qiáng)（減少揮發(fā)損失），但老熟速度慢（無氧氣參與），適合長期穩(wěn)定儲存。4.常見缺陷及解決方法：-缺陷1：“窖香不足”→添加高己酸乙酯的老窖池基酒（比例5%-10%）；-缺陷2：“雜味重（青草味）”→添加經(jīng)長期儲存的陳酒（降低新酒中低沸點(diǎn)雜醇油）；-缺陷3：“酸感突出”→添加低酸高酯的尾酒（中和酸，提升酯香）；-缺陷4：“甜味不足”→添加含甘油（丙三醇）高的酒頭（或甜味調(diào)味酒，用量≤0.5%）；-缺陷5：“后味短”→添加儲存5年以上的陳味調(diào)味酒（增加高沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)）。5.協(xié)同作用意義：風(fēng)味物質(zhì)間非簡單疊加，而是通過相互促進(jìn)或抑制，形成更協(xié)調(diào)的整體風(fēng)格。舉例：濃香型白酒中，己酸乙酯（窖香）與乙酸乙酯（清香）比例2:1時，窖香不沖、清香不淡；若乙酸乙酯過高（如3:1），則窖香被弱化，風(fēng)格偏向清香；若己酸乙酯過高（如5:1），則香氣單調(diào)刺鼻。五、計算題1.解：設(shè)需65%vol基酒體積為V?，40%vol調(diào)味酒體積為V??？傎|(zhì)量守恒：0.8976×V?+0.9480×V?=0.9262×5000總體積守恒：V?+V?=5000聯(lián)立方程解得：V?≈3047.62L，V?≈1952.38L。2.解：設(shè)添加調(diào)味酒A體積為xL，調(diào)味酒B體積為yL。總酸要求（基酒+A）：1.2×1000+2.5x≥1.5×(1000+x)→x≥600L；（基酒+B）：1.2×1000+0.8y≥1.5×(1000+y)→y≥-1000（無意義，B無法滿足總酸）?？傰ヒ螅ɑ?A）：2.8×1000+4.0x≥3.2×(1000+x)→x≥100L；（基酒+B）：2.8×1000+5.0y≥3.2×(1000+y)→y≥133.33L。己酸乙酯/乳酸乙酯≤3:1（基酒+A）：(1.8×1000+2.0x)/(0.6×1000+0.8x)≤3→1800+2x≤1800+2.4x→x≥0（恒成立）；（基酒+B）：(1.8×1000+3.5y)/(0.6×1000+0.3y)≤3→1800+3.5y≤1800+0.9y→y≤0（不成立）。綜上，僅A可滿足所有要求，至少添加600L（總酸為限制因素）。六、綜合分析題問題及成因：1.窖香淡、青草味：己酸乙酯未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)（1.5g/L＜1.8g/L），可能因發(fā)酵窖池老化（己酸菌活性低）或蒸餾時酒心段摘取不足；青草味源于新酒中異戊醇（0.3g/L接近上限）或未成熟的醛類物質(zhì)。2.中后段酸感突出：總酸1.8g/L高于標(biāo)準(zhǔn)下限，可能因發(fā)酵期過長（產(chǎn)酸菌過度繁殖）或尾酒摘取過多（尾酒酸含量高）。3.后味短、典型性不足：總酯2.5g/L＜2.8g/L，高沸點(diǎn)酯類（如乳酸乙酯0.9g/L）含量不足，導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)留存時間短。勾調(diào)優(yōu)化方案：-基酒選擇：-添加5年陳釀的老窖池基酒（己酸乙酯2.0g/L，總酯3.5g/L），占比15%（提升窖香和總酯）；-添加3年儲存的低酸高酯尾酒（總酸1.2g/L，總酯3.0g/L，乳酸乙酯1.2g/L），占比10%（中和酸感，延長后味）。-調(diào)味酒使用：-添加0.5%陳味