ICS03.080

CCSA12

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安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB34/T4420—2023

綠色餐廳管理要求

Requirementforgreenrestaurantmanagement

2023-03-01發(fā)布2023-04-01實施

安徽省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB34/T4420—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由安徽省商務(wù)廳提出并歸口。

本文件起草單位：黃山市徽三餐飲管理有限公司、合肥市披云徽府餐飲文化有限公司、安徽省質(zhì)量

和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會、同慶樓餐飲股份有限公司、安徽天鵝湖大酒店有限公司、合肥

黃山大廈酒店管理集團有限公司、安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、安徽新如爾標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)服務(wù)有限公

司、黃山學(xué)院旅游學(xué)院、安徽省東方徽菜研究所、黃山獅林大酒店、合肥工業(yè)大學(xué)、馬鞍山市食品藥品

安全檢查中心、蕪湖市鳩江飯店有限公司。

本文件主要起草人：凌俊杰、婁鵬祥、付國兵、陳琦、趙嵩、方小明、鄭德貴、鄭群、胡建東、朱

奕、曹林、李國梁、汪茹、魏兆軍、吳靜、張一格。

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DB34/T4420—2023

綠色餐廳管理要求

1范圍

本文件確立了綠色餐廳管理的基本要求，并規(guī)定了綠色餐廳的管理要求和評價與改進。

本文件適用于餐飲服務(wù)提供單位的綠色餐廳管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB22337社會生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南

SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范

SB/T11143餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范

SB/T11167餐飲點餐服務(wù)規(guī)范

DB34/T3577公筷公勺服務(wù)規(guī)范

DB34/T4135明廚亮灶基本要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

綠色餐廳greenrestaurant

餐飲服務(wù)提供單位在經(jīng)營過程中，以節(jié)約、環(huán)保、放心、健康為理念，為消費者提供健康飲食的餐

廳。

4基本要求

餐廳的設(shè)計、建設(shè)應(yīng)節(jié)能省地，采用環(huán)保、節(jié)能、安全、健康的建筑材料和裝修。

應(yīng)建立并實施綠色餐廳管理制度。

應(yīng)對員工進行職業(yè)素質(zhì)教育、服務(wù)知識技能和產(chǎn)品加工技能培訓(xùn)，將厲行節(jié)約等綠色餐飲理念作

為員工培訓(xùn)的重要內(nèi)容。

經(jīng)營場所的設(shè)置應(yīng)滿足節(jié)約、環(huán)保、健康的要求。

設(shè)施設(shè)備的配置應(yīng)符合節(jié)能減排、綠色環(huán)保的要求。

食品的加工制作與管理應(yīng)達到節(jié)約、衛(wèi)生、安全的要求。

應(yīng)通過張貼節(jié)約標(biāo)識、設(shè)置公益告示牌等方式開展綠色宣傳，引導(dǎo)和鼓勵消費者文明用餐、綠色

消費。

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5管理要求

日常管理

5.1.1餐廳現(xiàn)場管理應(yīng)符合SB/T10580的要求，服務(wù)應(yīng)符合GB31654的要求。

5.1.2明廚亮灶應(yīng)符合DB34/T4135的要求。

5.1.3點餐服務(wù)應(yīng)符合SB/T11167的要求。

5.1.4分餐服務(wù)應(yīng)符合SB/T11143的要求。

5.1.5公筷公勺服務(wù)應(yīng)符合DB34/T3577的要求。

節(jié)能環(huán)保

5.2.1節(jié)能減排

5.2.1.1應(yīng)有自然采光、通風(fēng)的設(shè)計與運用。

5.2.1.2主要用能設(shè)備和功能區(qū)應(yīng)安裝計量儀表。

5.2.1.3廚房灶具等設(shè)備采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品，每萬元營業(yè)收入（納稅額）的用電、用水、用氣、用熱

的數(shù)據(jù)宜逐年下降5％以上。

5.2.1.4采用可再生能源和替代能源，減少煤、氣、油的使用。

5.2.1.5公共區(qū)域夏季供冷溫度不低于26℃，冬季供熱溫度不高于20℃。

5.2.2環(huán)境保護

5.2.2.1選擇使用環(huán)境標(biāo)志認證產(chǎn)品，采用環(huán)保技術(shù)和設(shè)備。

5.2.2.2餐廳的油煙排放應(yīng)符合GB18483的要求，噪音應(yīng)符合GB22337的要求。

5.2.2.3餐飲產(chǎn)品加工場所應(yīng)配置油水分離池或油水分離器，備有廢棄油脂專用器皿。

5.2.2.4應(yīng)減少一次性餐具的使用，打包盒應(yīng)選用可循環(huán)利用或環(huán)?？山到獠馁|(zhì)，避免過度包裝。

5.2.2.5應(yīng)實施生活垃圾分類管理，每萬元營業(yè)收入（納稅額）的餐廚垃圾消納處理量宜逐年下降5%

以上。

5.2.2.6應(yīng)清晰張貼禁止吸煙標(biāo)識。

5.2.3反對浪費

5.2.3.1應(yīng)倡導(dǎo)綠色消費理念，引導(dǎo)消費者在餐飲消費中減少浪費。

5.2.3.2提倡適度點餐，鼓勵消費者實行“光盤行動”，將剩余食物打包。

5.2.3.3推行小份菜、拼盤菜等不同規(guī)格菜品，滿足餐飲消費的多樣型、節(jié)約型需求。

5.2.3.4宜提供個性化菜品，方便消費者自主搭配、自主調(diào)味。

5.2.3.5設(shè)置可選擇套餐，標(biāo)注建議消費人數(shù)，不設(shè)最低消費。

5.2.3.6提倡一料多菜、一菜多味，物盡其用。

健康餐飲

5.3.1應(yīng)按照GB/T40040的要求建立食材供應(yīng)鏈管理。

5.3.2宜選用獲得綠色食品或有機食品認證的食品原料，優(yōu)先選用本地食品原料和應(yīng)季食品原料。

5.3.3加工烹制應(yīng)符合健康、衛(wèi)生、美味、營養(yǎng)搭配的要求，避免過度加工。

5.3.4開展“減油、減鹽、減糖”行動，宜減少供應(yīng)重油、高糖、腌熏、多鹽等不利健康的產(chǎn)品。

5.3.5宜配置營養(yǎng)配餐人員對產(chǎn)品營養(yǎng)綜合分析，研發(fā)綠色健康菜品，實行科學(xué)營養(yǎng)供餐。

5.3.6提供團餐服務(wù)的餐廳應(yīng)提升專業(yè)配餐能力，宜定期對食譜進行營養(yǎng)綜合分析，并向消費者反饋。

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DB34/T4420—2023

誠信經(jīng)營

5.4.1誠實守信

5.4.1.1應(yīng)合法經(jīng)營，信用為本。

5.4.1.2應(yīng)公示營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全量化分級管理信息。

5.4.2明碼標(biāo)價

5.4.2.1所有產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)價應(yīng)清晰、醒目。

5.4.2.2公布菜單圖片與出品菜品保持基本一致，菜品主料計量規(guī)格規(guī)范公示。

5.4.2.3餐廳經(jīng)營服務(wù)收費內(nèi)容價格應(yīng)在供應(yīng)菜譜或臺卡卡片上清晰明示。

5.4.3誠信服務(wù)

5.4.3.1服務(wù)應(yīng)遵循“經(jīng)濟實惠、合理配置、減少浪費”的原則推薦菜品。

5.4.3.2宜引導(dǎo)消費者綠色消費，介紹綠色健康菜品、飲品。

5.4.3.3服務(wù)內(nèi)容應(yīng)符合店堂內(nèi)公示的服務(wù)項目。

5.4.3.4宜對主要原料的來源等重要信息向消費者公示。

6評價與改進

評價

6.1.1內(nèi)部評價

6.1.1.1每年向員工征求服務(wù)意見和建議應(yīng)不少于一次。

6.1.1.2評價的內(nèi)容包括但不限于：服務(wù)態(tài)度、工作規(guī)范、勞動紀律、服務(wù)改進。

6.1.2服務(wù)對象評價

6.1.2.1設(shè)立意見箱，公示服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督電話，收集消費者意見。

6.1.2.2定期進行客戶滿意度調(diào)查。

6.1.2.3評價的內(nèi)容包括但不限于：服務(wù)態(tài)度、工作規(guī)范、儀容儀表、服務(wù)質(zhì)量。

6.1.3第三方評價

6.1.3.1每年邀請第三方機構(gòu)進行評價應(yīng)不少于一次。

6.1.3.2服務(wù)評價內(nèi)容包括但不限于：服務(wù)態(tài)度、工作規(guī)范、設(shè)施設(shè)備、儀容儀表、服務(wù)質(zhì)量。

改