2026年中職第一學(xué)年（烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)）原料處理階段測(cè)試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種原料處理方法能最大程度保留蔬菜中的維生素C？（）A.焯水B.煸炒C.涼拌D.油炸2.處理肉類原料時(shí)，去除腥味的關(guān)鍵步驟是（）。A.清洗B.腌制C.焯水D.切配3.對(duì)于質(zhì)地較硬的根莖類蔬菜，合適的去皮方法是（）。A.手剝B.刀削C.搓擦D.刨皮4.魚類原料初加工時(shí)，剖腹取內(nèi)臟后需要進(jìn)行的下一步操作是（）。A.刮鱗B.去鰓C.沖洗D.改刀5.禽類原料焯水時(shí)，加入姜片和蔥段的主要作用是（）。A.增加香味B.去除血水C.防止變色D.去腥增香6.處理葉菜類蔬菜時(shí)，應(yīng)先進(jìn)行的操作是（）。A.清洗B.切配C.焯水D.擇菜7.制作涼拌菜時(shí)，對(duì)原料進(jìn)行焯水的目的不包括（）。A.去除異味B.縮短后續(xù)烹飪時(shí)間C.使口感更脆嫩D.增加色澤8.處理海鮮原料時(shí)，為防止其肉質(zhì)變老，應(yīng)避免（）。A.快速焯水B.高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪C.用鹽腌制D.低溫保存9.以下哪種原料在處理時(shí)需要特別注意防止氧化變色？（）A.土豆B.茄子C.白菜D.冬瓜10.肉類原料腌制時(shí)，加入料酒的主要作用是（）。A.增加香味B.去腥C.嫩化肉質(zhì)D.上色二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于蔬菜初步加工中洗滌方法的有（）。A.冷水洗B.鹽水洗C.堿水洗D.熱水洗2.處理肉類原料時(shí)，可用于去腥的調(diào)料有（）。A.料酒B.花椒C.八角D.白醋3.魚類原料初加工時(shí)，需要注意的要點(diǎn)有（）。A.去盡內(nèi)臟B.洗凈血水C.保留魚鱗D.防止魚肉破損4.葉菜類蔬菜加工時(shí)應(yīng)注意（）。A.先擇菜后清洗B.避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡C.洗凈后及時(shí)烹飪D.焯水時(shí)加入適量食用油5.處理禽類原料時(shí)，去除絨毛的方法有（）。A.熱水燙B.火焰燎C.手工拔D.用鑷子夾三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法的對(duì)錯(cuò)，對(duì)的打√，錯(cuò)的打×）1.蔬菜焯水后應(yīng)立即用涼水沖涼，以保持其色澤和口感。（）2.處理肉類原料時(shí)，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，肉質(zhì)越鮮美。（）3.魚類原料剖腹取內(nèi)臟后，應(yīng)立即放入清水中沖洗。（×）4.葉菜類蔬菜在焯水時(shí)加入少許鹽，可使蔬菜顏色更翠綠。（）5.禽類原料焯水時(shí)，水開后應(yīng)立即撈出，防止肉質(zhì)變老。（）6.土豆去皮后應(yīng)浸泡在水中，防止氧化變黑。（）7.處理海鮮原料時(shí)，可加入適量檸檬汁去腥。（）8.肉類原料焯水后，應(yīng)瀝干水分再進(jìn)行下一步加工。（）9.蔬菜清洗時(shí)，應(yīng)盡量去除表面的泥土和雜質(zhì)，可不必去除根部。（×）10.制作涼拌菜時(shí)，原料焯水后可直接加入調(diào)料拌勻。（×）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述蔬菜原料初加工的基本原則。2.請(qǐng)說明處理魚類原料時(shí)去腥、保鮮的具體方法。3.闡述禽類原料初加工的步驟及注意事項(xiàng)。五、案例分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)所給案例進(jìn)行分析解答）1.案例：某廚師在處理一批新鮮的葉菜類蔬菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分蔬菜葉片有蟲洞。請(qǐng)分析該廚師應(yīng)如何處理這批蔬菜，既能保證菜品質(zhì)量又能最大程度減少浪費(fèi)。2.案例：在制作一道紅燒魚時(shí)，魚在煎制過程中容易破皮。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致魚破皮的原因，并提出解決辦法。答案：一、1.C2.C3.D4.C5.D答案：6.D7.D8.B9.B10.B二、1.ABC2.ABD3.ABD4.ABCD答案：5.ABC三、1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.×四、1.保持原料的清潔衛(wèi)生，去除雜質(zhì)、泥土等；盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失；根據(jù)原料特點(diǎn)選擇合適加工方法，保持原料的色澤、口感和形狀；合理利用原料，避免浪費(fèi)。2.去腥：可通過焯水、用蔥姜蒜料酒腌制、加入檸檬汁等方法。保鮮：處理后盡快烹飪，也可放入冰箱冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。3.步驟：宰殺放血、燙泡煺毛、剖腹取內(nèi)臟、洗滌整理。注意事項(xiàng)：宰殺時(shí)放血要充分；燙泡水溫要合適，防止?fàn)C傷；剖腹取內(nèi)臟要小心，避免弄破苦膽；洗滌要徹底，去除血水和雜質(zhì)。五、1.對(duì)于有蟲洞但不嚴(yán)重的葉片，可切除蟲洞部分，剩余部分清洗干凈后用于烹飪。對(duì)于蟲洞較多或葉片損壞嚴(yán)重的，可將可食用部分切下洗凈