2025年大學(xué)餐飲（餐飲成本控制）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共5題，每題4分，每題只有一個正確答案，選出正確答案并填寫在括號內(nèi)）1.餐飲成本控制的核心目標(biāo)是（）。A.降低食材采購成本B.提高顧客滿意度C.實現(xiàn)利潤最大化D.減少人力成本2.以下哪項不屬于餐飲固定成本（）。A.餐廳租金B(yǎng).餐具損耗C.設(shè)備折舊D.管理人員工資3.在餐飲成本核算中，計算直接成本時通常不包括（）。A.食材成本B.水電費C.調(diào)料成本D.飲料成本4.控制餐飲成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。A.采購環(huán)節(jié)B.庫存管理C.生產(chǎn)加工D.銷售環(huán)節(jié)5.為有效控制餐飲成本，應(yīng)定期進行成本分析，分析周期一般為（）。A.每周B.每月C.每季度D.每年第II卷二、多項選擇題（總共5題，每題6分，每題有兩個或兩個以上正確答案，少選、多選、錯選均不得分，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.餐飲成本控制的主要方法有（）。A.標(biāo)準(zhǔn)成本控制法B.預(yù)算控制法C.成本率控制法D.毛利率控制法2.影響餐飲食材采購成本的因素包括（）。A.市場供求關(guān)系B.采購渠道C.食材品質(zhì)D.采購數(shù)量3.庫存管理中，降低庫存成本的措施有（）。A.合理確定庫存水平B.優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)C.加強庫存盤點D.減少庫存積壓4.餐飲生產(chǎn)加工過程中，降低成本的途徑有（）。A.提高食材利用率B.優(yōu)化菜品配方C.控制能源消耗D.減少浪費5.提高餐飲銷售額同時控制成本的策略有（）。A.推出高附加值菜品B.優(yōu)化菜單設(shè)計C.開展促銷活動D.提高服務(wù)質(zhì)量三、判斷題（總共5題，每題4分，請判斷對錯，在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.餐飲成本控制只需關(guān)注食材成本，其他成本無關(guān)緊要。（）2.采購價格越低，餐飲成本控制效果越好。（）3.庫存周轉(zhuǎn)率越高，庫存成本越低。（）4.餐飲成本控制是一個動態(tài)的過程，需要不斷調(diào)整和優(yōu)化。（）5.提高員工工作效率可以有效降低餐飲人力成本。（）四、案例分析題（共2題，每題20分）案例一：某餐廳近期發(fā)現(xiàn)食材成本有所上升，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)采購渠道單一，導(dǎo)致采購價格偏高。同時，庫存管理不善，食材積壓嚴(yán)重，造成浪費。請分析該餐廳在成本控制方面存在的問題，并提出改進措施。案例二：一家餐飲企業(yè)通過市場調(diào)研推出了一款新菜品，售價為50元，成本為20元。該菜品上市后受到顧客歡迎，月銷量達到1000份。但由于生產(chǎn)過程中食材利用率不高，導(dǎo)致每份菜品成本增加了5元。請計算該菜品的原毛利率和調(diào)整后的毛利率，并分析成本變化對利潤的影響。五、論述題（共1題，每題30分）請論述如何全面有效地控制大學(xué)餐飲成本，結(jié)合實際談?wù)勀愕目捶ê徒ㄗh。要求結(jié)合采購、庫存、生產(chǎn)加工、銷售等環(huán)節(jié)進行闡述，字?jǐn)?shù)在500字左右。答案：第I卷：1.C2.B3.B4.A5.B第II卷：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題：1.×2.×3.√4.√5.√四、案例分析題：案例一：問題：采購渠道單一致價格高；庫存管理不善，食材積壓浪費。措施：拓展采購渠道，對比選擇優(yōu)質(zhì)低價供應(yīng)商；優(yōu)化庫存管理，合理確定庫存水平，加強盤點，減少積壓浪費。案例二：原毛利率：（50-20）÷50×100%=60%。調(diào)整后成本25元，調(diào)整后毛利率：（50-25）÷50×100%=50%。成本增加使利潤減少，原利潤30×1000=30000元，調(diào)整后利潤25×1000=25000元，利潤減少5000元。五、論述題：大學(xué)餐飲成本控制需多環(huán)節(jié)協(xié)同。采購環(huán)節(jié)要多方詢價、招標(biāo)，選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商并建立長期合作穩(wěn)定價格。庫存管理要精準(zhǔn)計算需求，分