2025年中職（中西面點工藝）酥點制作測試題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共5題，每題4分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內）1.酥點制作中，能使面團起酥的關鍵原料是（）A.面粉B.油脂C.水D.糖2.制作酥點時，面團調制的手法通常是（）A.揉B.摔C.擦D.攪3.以下哪種酥點屬于中式傳統(tǒng)酥點（）A.丹麥面包B.拿破侖酥C.桃酥D.葡式蛋撻4.酥點烘烤時，適宜的溫度一般是（）A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃5.酥點制作中，為了增加酥脆口感，常添加的物質是（）A.雞蛋B.牛奶C.泡打粉D.鹽第II卷一、填空題（總共5題，每題4分，請將答案填在橫線上）1.酥點制作中常用的油脂有黃油、______等。2.中式酥點的面團一般分為水油皮、______等。3.酥點烘烤時間的長短與______、烤箱功率等因素有關。4.制作酥點時，面粉的選擇很重要，一般選用______粉。5.酥點表面可以通過刷______等增加色澤和風味。二、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述制作酥點時油脂對面團起酥的原理。2.說明中式酥點和西式酥點在原料和制作工藝上的主要區(qū)別。三、材料分析題（1題，20分）材料：在酥點制作過程中，小李按照傳統(tǒng)方法調制水油皮面團，將面粉、水、油脂等混合后揉成面團。但在后續(xù)操作中，發(fā)現(xiàn)面團很難搟開，分層效果不佳。問題：請分析小李面團出現(xiàn)問題的可能原因，并提出改進措施。四、案例分析題（2題，每題15分）案例一：小王制作的酥點在烘烤后口感偏硬，不夠酥脆。問題：請分析可能導致此問題的原因，并給出解決辦法。案例二：小張制作的某種酥點外觀顏色不均勻，有的地方顏色深，有的地方顏色淺。問題：請分析造成這種現(xiàn)象的原因，并說明如何避免。五、實踐操作題（1題，20分）請詳細描述制作一款蛋黃酥的具體步驟，包括原料準備、面團調制、成型、烘烤等環(huán)節(jié)。答案：第I卷：1.B2.C3.C4.B5.C第II卷：一、填空題：1.豬油2.油酥3.酥點大小4.中筋5.蛋液二、簡答題：1.油脂在面團中形成一層層的薄片結構，當面團受熱膨脹時，這些油脂層融化，形成空隙，從而使酥點具有多層結構，口感酥脆。2.原料上，中式酥點常用中筋面粉、豬油等，西式酥點常用低筋面粉、黃油等；制作工藝上，中式酥點注重手工揉制、包酥等傳統(tǒng)手法，西式酥點多借助機器攪拌、打發(fā)等，且在造型和裝飾上也有不同風格。三、材料分析題：可能原因：油脂用量不足或選用了不合適的油脂；水油皮面團調制時揉面過度，導致面團筋性增強。改進措施：增加油脂用量，選擇合適的油脂如黃油；控制揉面時間和力度，采用折疊等手法調制面團。四、案例分析題：案例一：原因可能是烘烤溫度過高或時間過長，油脂過度融化失去支撐作用；面團調制時油脂和面粉混合不均勻。解決辦法：調整烘烤溫度和時間，適當降低溫度延長時間；重新調制面團確保油脂和面粉充分混合均勻。案例二：原因可能是烘烤時受熱不均勻，烤箱內溫度分布不均；酥點擺放位置不合理。避免方法：提前預熱烤箱，使溫度均勻；合理擺放酥點，確保受熱均勻。五、實踐操作題：原料準備：中筋面粉、黃油、豬油、糖粉、蛋黃、豆沙餡等。面團調制：將黃油、豬油、糖粉攪拌均勻，加入面粉揉成水油皮面團；另取面粉與黃油揉成油酥面團。成型：將水油皮和