2025年中職（中西面點工藝）餅干制作工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.制作餅干時，面粉的選擇很關(guān)鍵，以下哪種面粉適合制作韌性餅干？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.餅干制作中，油脂的作用不包括以下哪一項？A.使餅干口感酥脆B.延長餅干保質(zhì)期C.增加餅干的韌性D.改善面團的可塑性3.以下哪種糖在餅干制作中能起到增加甜味和保濕的作用？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.葡萄糖4.制作蘇打餅干時，需要用到的膨松劑是？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉5.餅干烘烤的溫度一般在？A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-220℃6.制作餅干時，面團調(diào)制過度會導(dǎo)致？A.餅干口感過硬B.餅干表面不平整C.餅干易破碎D.餅干膨脹度不夠7.以下哪種餅干屬于酥性餅干？A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.韌性餅干D.威化餅干8.餅干制作中，加入雞蛋的主要作用是？A.增加營養(yǎng)B.增加韌性C.增加酥脆感D.改善色澤9.制作餅干時，以下哪種添加劑可以改善餅干的色澤？A.食用色素B.防腐劑C.乳化劑D.增稠劑10.以下哪種餅干的制作工藝中不需要進行醒發(fā)？A.酥性餅干B.韌性餅干C.蘇打餅干D.曲奇餅干答案：1.C2.C3.B4.B5.C6.A7.A8.D9.A10.A第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.餅干的分類方法有多種，按______可分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干等。2.制作餅干時，常用的油脂有______、______等。3.蘇打餅干的主要原料除了面粉、油脂、糖、鹽外，還需要加入______。4.餅干烘烤時，要根據(jù)餅干的______和______來調(diào)整烘烤溫度和時間。5.曲奇餅干的制作關(guān)鍵在于將黃油打發(fā)至______狀態(tài)。答案：1.工藝2.黃油、植物油3.小蘇打4.種類、厚度5.體積膨大、顏色變淺三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作餅干時，面粉的筋性越高，餅干的韌性就越強。（）2.餅干制作中，糖加入量越多，餅干的色澤會越深。（）3.發(fā)酵餅干制作時，酵母的用量越多，發(fā)酵效果越好。（）4.餅干烘烤時，烤箱溫度越高，餅干的膨脹度越大。（）5.制作酥性餅干時，面團調(diào)制好后應(yīng)立即成型，不宜放置太久。（）答案：1.√2.√3.×4.×5.√四、簡答題（每題15分，共30分）材料：有一批蘇打餅干在烘烤后出現(xiàn)了表面顏色不均勻，有的地方顏色深，有的地方顏色淺的情況，請分析可能的原因并提出解決辦法。答：可能原因：烘烤溫度不均勻，導(dǎo)致餅干受熱不一致；餅干擺放不均勻，靠近熱源的部分顏色深，遠(yuǎn)離的部分顏色淺。解決辦法：在烘烤前檢查烤箱溫度是否均勻，可提前預(yù)熱一段時間并觀察溫度分布；將餅干均勻擺放在烤盤上，避免相互遮擋，確保受熱均勻。材料：制作韌性餅干時，面團調(diào)制過程中發(fā)現(xiàn)面團太硬，不易操作，請說明如何調(diào)整。答：可以適當(dāng)增加水分，使面團的延展性變好，便于操作。同時，可以延長攪拌時間，讓面粉充分吸水，進一步改善面團的硬度。另外，也可以加入少量的油脂，如植物油，來降低面團的硬度，提高可塑性。五、綜合題（10分）請詳細(xì)描述酥性餅干的制作工藝流程。答：首先準(zhǔn)備原料，包括面粉、油脂、糖、雞蛋、水等。將油脂和糖打發(fā)至體積膨大、顏色變淺。加入雞蛋液攪拌均勻。再將面粉篩入，用刮刀稍作攪拌，形成松散