高職第一學(xué)年（中西面點工藝）西式糕點制作2026年階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.制作西式糕點常用的油脂是（）。A.豬油B.黃油C.植物油D.牛油2.以下哪種面粉適合制作蛋糕（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.打發(fā)蛋清時，加入（）可以使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定。A.檸檬汁B.白醋C.鹽D.以上都可以4.制作面包時，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面包膨脹C.增加香味D.改善口感5.西式糕點中常用的糖是（）。A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.綿白糖6.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.濃稠狀B.稀薄狀C.有流動性D.凝固狀7.以下哪種水果不適合用于制作西式糕點（）。A.草莓B.香蕉C.榴蓮D.藍莓8.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.使慕斯凝固C.增加香味D.改善口感9.以下哪種工具不適合用于西式糕點制作（）。A.打蛋器B.烤箱C.鐵鍋D.裱花袋10.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度應(yīng)該是（）。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.制作西式糕點常用的原料有（）。A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋E.牛奶2.以下哪些是制作蛋糕的基本步驟（）。A.打發(fā)蛋清B.打發(fā)蛋黃C.混合面糊D.烘烤E.裝飾3.制作面包時，需要注意的事項有（）。A.面粉的選擇B.酵母的用量C.水的溫度D.烘烤的溫度和時間E.面團的發(fā)酵程度4.以下哪些屬于西式糕點的種類（）。A.蛋糕B.面包C.餅干D.泡芙E.慕斯蛋糕5.制作西式糕點時，常用的調(diào)味料有（）。A.香草精B.檸檬汁C.朗姆酒D.鹽E.糖三、判斷題（總共10題，每題2分，請在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.制作西式糕點時，所有的原料都需要精確稱量。（）2.打發(fā)蛋清時，打蛋器的速度越快越好。（）3.制作面包時，面團發(fā)酵的時間越長越好。（）4.西式糕點中可以加入各種香料來增加風(fēng)味。（）5.制作蛋糕時，烤箱的溫度越高，蛋糕膨脹得越大。（）6.制作泡芙時，面糊倒入烤盤后不需要震出氣泡。（）7.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要提前用冷水泡軟。（）8.馬卡龍的外殼應(yīng)該是光滑平整的。（）9.制作西式糕點時，使用的工具不需要提前清洗和消毒。（）10.可以根據(jù)個人口味隨意調(diào)整西式糕點的配方。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述制作蛋糕的基本流程及注意事項。2.如何判斷面包面團是否發(fā)酵好？3.制作泡芙時，面糊為什么要保持一定的流動性？五、案例分析題（總共1題，每題20分，請根據(jù)以下案例回答問題）小李在制作一款巧克力蛋糕時，按照配方準確稱量了所有原料，將蛋清和蛋黃分別打發(fā)后混合在一起，倒入模具中放入烤箱烘烤。但烤出的蛋糕卻出現(xiàn)了塌陷的情況，口感也比較粗糙。請分析小李制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進措施。答案：一、1.B2.C3.D4.B5.A6.C7.C8.B9.C10.D二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、1.流程：準備原料，打發(fā)蛋清蛋黃，混合面糊，裝入模具，烘烤，裝飾。注意事項：原料稱量準確，蛋清打發(fā)到位，烘烤溫度時間合適等。2.觀察面團體積是否膨脹至原來的2-3倍；用手指蘸面粉插入面團，洞口不回縮；拉開面團有均勻的蜂窩狀組織。3.保持流動性才能在烘烤時因水分蒸發(fā)產(chǎn)生蒸汽，使泡芙膨脹，若面糊太