重慶小面培訓(xùn)課件演講人：日期:CATALOGUE目錄01課程概述02原料與器具準(zhǔn)備03基本制作工藝04烹飪技巧進(jìn)階05實(shí)操練習(xí)指導(dǎo)06復(fù)習(xí)與評估課程概述重慶小面歷史與文化地域特色鮮明重慶小面作為川渝地區(qū)代表性面食，以其麻辣鮮香、油重味濃的特點(diǎn)聞名，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?重口味、尚辛香"的偏好。02040301市井文化載體作為街頭早餐文化的代表，承載著碼頭文化中"快、猛、爽"的飲食特征，常見搭配豌雜、肥腸等澆頭形成豐富變體。工藝傳承嚴(yán)謹(jǐn)從面條手工揉制到紅油熬煉，均遵循傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，辣椒選用本地石柱紅椒，花椒采用江津九葉青，確保風(fēng)味的地道性。現(xiàn)代創(chuàng)新發(fā)展在保留傳統(tǒng)基礎(chǔ)上衍生出方便食品、連鎖經(jīng)營等現(xiàn)代形態(tài)，成為傳播巴渝飲食文化的重要媒介。培訓(xùn)目標(biāo)與成果學(xué)員將系統(tǒng)學(xué)習(xí)包括堿水面制作、高湯熬制、油辣子煉制在內(nèi)的12道核心工序，達(dá)到獨(dú)立完成標(biāo)準(zhǔn)出品的能力。掌握核心工藝建立從原料篩選到成品出餐的全流程品控意識，包括面條筋道度測試、紅油色度判斷等專業(yè)技術(shù)指標(biāo)。質(zhì)量控制能力通過味覺訓(xùn)練掌握麻、辣、鮮、香的平衡原理，能根據(jù)地域差異調(diào)整辣度分級（微辣/中辣/特辣）。理解風(fēng)味體系010302結(jié)業(yè)學(xué)員可獲得標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理、成本核算、菜單設(shè)計等配套知識，滿足創(chuàng)業(yè)或就業(yè)的多元需求。經(jīng)營知識儲備04建議提前了解川菜二十四味型理論，對"糊辣""煳辣"等專業(yè)術(shù)語有基本認(rèn)知。文化理解能力能夠適應(yīng)長時間站立作業(yè)，具備連續(xù)揉面40分鐘以上的上肢力量要求。體能素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)01020304需具備刀工、火候控制等中式烹飪基礎(chǔ)技能，持有健康證明且無味覺障礙等職業(yè)禁忌癥?；緩N藝基礎(chǔ)需保證80課時全程參與，包含20小時門店實(shí)操及3次階段考核驗(yàn)收。學(xué)習(xí)投入承諾學(xué)員基礎(chǔ)要求原料與器具準(zhǔn)備選用高筋面粉制作的堿水面條，口感筋道爽滑，煮熟后不易粘連，是重慶小面的核心原料。堿水面條主要面條與調(diào)味料采用四川二荊條辣椒與菜籽油熬制，色澤紅亮、香辣濃郁，賦予小面獨(dú)特的麻辣風(fēng)味。紅油辣椒漢源花椒研磨成粉，麻味純正；搭配釀造醬油提鮮增香，平衡湯底咸鮮度?；ń贩叟c醬油豬油增加湯底醇厚感，芝麻醬調(diào)和辣味并提升香氣層次。豬油與芝麻醬輔助配料選擇芽菜與榨菜宜賓芽菜或涪陵榨菜切碎后加入，提供咸鮮脆嫩的口感，豐富小面風(fēng)味。01蔥花與香菜新鮮蔥花和香菜切末，用于點(diǎn)綴提香，增加清爽的植物香氣。02花生碎與黃豆炒香的花生碾碎增香，酥脆黃豆提升口感，兩者均為經(jīng)典配料。03青菜與豆芽時令青菜（如空心菜）或綠豆芽焯水墊底，平衡油膩感并補(bǔ)充膳食纖維。04烹飪工具清單深口煮面鍋不銹鋼材質(zhì)，容量需滿足一次性煮制多份面條的需求，確保受熱均勻。漏勺與長筷漏勺用于快速撈面瀝水，長竹筷攪拌防止面條黏連，提升操作效率。調(diào)料碗與湯勺耐高溫陶瓷碗盛放紅油調(diào)料，不銹鋼湯勺精準(zhǔn)控制湯底分量。石臼與搟面杖石臼研磨花椒粉保留香氣，搟面杖用于手工搟制面條（可選傳統(tǒng)工藝）?；局谱鞴に嚸鏃l煮制步驟煮制火候控制水沸后下面條，大火煮至浮起后加冷水點(diǎn)沸兩次，全程保持水花翻滾狀態(tài)以確保面條內(nèi)外熟度均勻。揉面與醒發(fā)手工揉面需持續(xù)20分鐘以上至面團(tuán)光滑，醒發(fā)時間不少于30分鐘以增強(qiáng)面筋彈性，避免煮制時斷裂。面粉選擇與配比采用高筋面粉與堿水按特定比例混合，確保面條筋道爽滑，堿水濃度需精確控制在2%-3%之間以平衡口感與色澤。骨湯熬制工藝混合二荊條辣椒與朝天椒粉末，菜籽油燒至180℃后分三次潑入，加入芝麻、花椒等香料靜置24小時激發(fā)復(fù)合香氣。紅油辣子制作調(diào)味料配比每500ml骨湯需搭配醬油15g、花椒粉3g、蒜泥10g等基礎(chǔ)調(diào)料，根據(jù)季節(jié)調(diào)整姜汁比例以平衡燥熱感。選用豬筒骨與雞架文火慢燉8小時以上，中途需撇凈浮沫并補(bǔ)充水分，提取膠原蛋白與鮮味物質(zhì)形成乳白色湯底。湯底調(diào)制方法裝碗與調(diào)味技巧分層裝碗邏輯先注入60℃保溫的高湯至碗容積1/3處，再平鋪面條避免堆疊，最后淋紅油形成"湯-面-料"三層視覺結(jié)構(gòu)。輔料擺放藝術(shù)芽菜末、花生碎等干料撒于表面中央，蔥花沿碗邊環(huán)形點(diǎn)綴，通過色彩對比增強(qiáng)食欲刺激。溫度協(xié)同控制保持湯碗預(yù)熱至50℃，面條出鍋后10秒內(nèi)完成裝碗，確保食用時湯面溫度維持在65℃最佳適口區(qū)間。烹飪技巧進(jìn)階火候控制要點(diǎn)高湯熬制火候需保持微沸狀態(tài)持續(xù)6小時以上，使豬骨與雞架中的膠原蛋白充分溶解，湯色呈現(xiàn)乳白質(zhì)地，避免大火導(dǎo)致湯體渾濁或水分過快蒸發(fā)。面條煮制時間菜籽油加熱至180℃后離火，分三次潑入辣椒面與香料混合物，利用余溫激發(fā)香氣而不焦糊，形成層次分明的麻辣風(fēng)味基底。堿水面入沸水后需精確控制90秒內(nèi)撈出，期間分三次點(diǎn)入冷水防止沸溢，確保面條達(dá)到"外滑內(nèi)韌"的彈牙口感。辣油煉制溫度風(fēng)味平衡策略采用郫縣豆瓣醬與涪陵榨菜末以2:1比例搭配，既保留川味特有的發(fā)酵咸香，又通過榨菜的脆爽口感化解油膩感。咸鮮基調(diào)構(gòu)建在碗底預(yù)先加入0.5克保寧醋和3克白砂糖，利用糖醋反應(yīng)中和辣椒素的刺激感，形成"麻辣回甘"的復(fù)合味型。酸甜輔助調(diào)節(jié)將八角、山奈、小茴香以5:3:2配比研磨成粉，在最后淋油階段撒入，通過揮發(fā)性芳香物質(zhì)提升整體風(fēng)味立體度。香料協(xié)同增效常見問題解決010203面條粘連處理煮面時每500克水中添加1克食用堿，撈出后立即拌入0.3%比例的熟菜籽油，形成油膜隔離空氣防止結(jié)塊。湯底渾濁修正使用紗布包裹豬骨焯水后重新?lián)Q冷水燉煮，加入20克老姜與5顆白胡椒粒吸附懸浮雜質(zhì)。辣度失控補(bǔ)救追加5毫升芝麻醬與10克花生碎攪拌乳化，利用堅果脂肪包裹辣椒素分子降低灼燒感。實(shí)操練習(xí)指導(dǎo)分組演練流程小組分工協(xié)作將學(xué)員分為4-6人小組，明確組長負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)，組員分別承擔(dān)和面、制湯、煮面、調(diào)味等不同工序，通過輪崗確保全面掌握各環(huán)節(jié)技能。設(shè)置基礎(chǔ)動作練習(xí)（揉面力度控制）、完整流程演練（從備料到出品）、限時挑戰(zhàn)（15分鐘完成標(biāo)準(zhǔn)出品）三個遞進(jìn)式訓(xùn)練階段，每組配備計時器和評分表。每組完成演練后需提交書面問題清單，記錄操作卡點(diǎn)（如面條筋度不足/紅油香氣不足等），由教師集中進(jìn)行針對性答疑。分階段實(shí)操考核問題復(fù)盤機(jī)制教師示范關(guān)鍵點(diǎn)精準(zhǔn)控溫技術(shù)展示高湯熬制時從大火沸騰到文火慢煨的轉(zhuǎn)換節(jié)點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)骨髓乳化臨界溫度（85-90℃）的判定方法，以及油辣子澆制時菜籽油最佳溫度（180-200℃）的測溫技巧。面條質(zhì)感把控現(xiàn)場演示"三揉三醒"工藝，重點(diǎn)講解堿水比例調(diào)整（冬季0.5%夏季0.3%）、揉面"三光標(biāo)準(zhǔn)"（手光/盆光/面光）以及煮面"九分熟撈起"的彈性測試方法。復(fù)合調(diào)味演示分解展示由二十余種香料構(gòu)成的復(fù)合調(diào)料配比，特別演示花椒粉現(xiàn)焙現(xiàn)磨、芝麻醬澥制手法、蒜水浸泡時間等易被忽視的細(xì)節(jié)操作。刀具安全管理要求學(xué)員掌握"推拉式"切菜法避免割傷，設(shè)立專用刀具存放架，演示磨刀石使用角度（保持15-20度夾角）及開刃頻率（每8小時一次）。食材交叉污染防控設(shè)備操作防護(hù)安全衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)格區(qū)分生熟食操作區(qū)，演示使用色標(biāo)砧板（紅色-肉類/藍(lán)色-水產(chǎn)/綠色-蔬菜），強(qiáng)調(diào)芽菜、花生碎等易霉變輔料的冷藏保存標(biāo)準(zhǔn)（≤5℃）。講解壓面機(jī)"兩關(guān)一開"操作流程（關(guān)電源-關(guān)保護(hù)罩-開急停開關(guān)），演示電磁爐防干燒設(shè)置（溫度傳感器校準(zhǔn)），配備防燙手套和護(hù)目鏡等防護(hù)裝備。復(fù)習(xí)與評估核心內(nèi)容回顧面條制作工藝從和面、揉面到搟面、切面的完整流程，重點(diǎn)講解面團(tuán)軟硬度控制、醒面時間把握以及手工切面的均勻度要求。01調(diào)料配方與配比詳細(xì)拆解紅油辣子、花椒粉、醬油、醋等核心調(diào)料的選材標(biāo)準(zhǔn)、制作步驟及混合比例，強(qiáng)調(diào)風(fēng)味層次感的調(diào)配技巧。高湯熬制技術(shù)系統(tǒng)梳理豬骨、雞架等原料的預(yù)處理方法，火候分段控制（如大火煮沸去沫、小火慢燉出鮮）及香料包的配伍邏輯。成品組裝要點(diǎn)總結(jié)面條煮制時間控制、調(diào)料鋪底順序、高湯澆注手法以及配菜（如芽菜、花生碎）的裝飾邏輯。020304技能考核標(biāo)準(zhǔn)考核學(xué)員是否嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)化流程，包括面團(tuán)揉制力度、調(diào)料稱量精度、高湯過濾潔凈度等細(xì)節(jié)操作的合規(guī)性。操作規(guī)范性通過色澤（紅油亮度）、香氣（復(fù)合香味濃度）、口感（面條筋道度）三個維度進(jìn)行盲測評分，權(quán)重各占30%。檢查操作臺面清潔度、生熟食分區(qū)域處理、個人防護(hù)裝備佩戴等食品安全關(guān)鍵項(xiàng)，實(shí)行一票否決制。成品感官評價記錄單份小面制作耗時，同時要求連續(xù)制作5份的成品品質(zhì)波動不超過預(yù)定閾值，體現(xiàn)工藝穩(wěn)定性。效率與穩(wěn)定性01020403衛(wèi)生安全指標(biāo)課后提升建議鼓勵學(xué)員在掌握基礎(chǔ)配方后，嘗試添加本地特色食材（如涪陵榨菜）或調(diào)整香料組合