ICS67.020

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CCSXDB3212

泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3212/T1094—2022

泰興攤燒餅制作技藝

2022-03-08發(fā)布2022-03-15實(shí)施

泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3212/T1094—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由泰興市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。

本文件由泰州市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：泰興市仁和樓餐飲文化發(fā)展有限公司。

本文件主要起草人：胡旭陽。

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泰興攤燒餅制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定泰興攤燒餅制作的設(shè)施和原料要求、制作過程和工藝、成品要求。

本文件適用于泰興攤燒餅的制作、加工過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1535大豆油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場所衛(wèi)生設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4設(shè)施和原料要求

4.1設(shè)施要求

從事泰興攤燒餅生產(chǎn)的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB37487、GB37488、GB37488.1的要

求。

4.2原料要求

4.2.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.2.2大豆油應(yīng)符合GB/T1535的規(guī)定。

4.2.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.4制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.2.5所用原輔材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.2.6所用原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入使用。

5制作程序和工藝

5.1原料

5.1.1主料

以制作25張?zhí)┡d攤燒餅計(jì)，小麥粉（特一面粉，以下簡稱面粉）800g，水1200g。

5.1.2輔料

以制作25張?zhí)┡d攤燒餅計(jì)，大豆油750g，香蔥50g，食用鹽5g。

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5.2成品制作

5.2.1用800g面粉，加入1200g水、5g食用鹽攪拌成糊狀。

5.2.2文火加熱冷鍋至鍋溫40℃，加入5g大豆油，均勻涂抹于鍋壁。

5.2.3鍋內(nèi)倒入約80g面糊，用刮板慢慢刮勻至鋪滿攤鍋。

5.2.4文火烤至表面干燥，用刮刀劃成小塊菱形狀。

5.2.5文火烤至表面發(fā)白起層，瀝入大豆油25g，緩慢轉(zhuǎn)動攤鍋均勻加熱烤至牙黃色，撒入2g香蔥

裝盤。

6成品要求

6.1