一、引言餐飲服務行業(yè)的高效運轉，依賴于各崗位的協(xié)同配合。清晰的崗位職責界定，是保障服務質量、提升運營效率的核心基礎。不同崗位圍繞“顧客體驗”與“運營合規(guī)”兩大目標，承擔從顧客接待到餐品交付、從成本管控到環(huán)境維護等多維度任務。以下針對餐飲場景典型崗位的職責展開說明，為企業(yè)崗位管理與人員履職提供參考。二、前廳服務員：顧客體驗的“第一窗口”（一）接待與服務全流程迎送禮儀：營業(yè)時段以熱情規(guī)范的禮儀迎接顧客，結合需求（如靠窗、無煙區(qū)）安排餐位，遞上菜單、茶水；顧客離店時主動送別，詢問用餐體驗并致謝，傳遞品牌溫度。點單與溝通：協(xié)助顧客了解菜單，結合時令推薦特色餐品、優(yōu)惠活動，準確記錄點餐信息（含口味要求、忌口提示），及時同步后廚與收銀臺，確保訂單無偏差。用餐保障：關注顧客用餐過程，響應添茶、換骨碟等需求；察覺餐品灑漏、溫度異常等問題時，第一時間協(xié)調解決，復雜問題上報主管。（二）環(huán)境與衛(wèi)生維護餐前準備：營業(yè)前檢查桌椅擺放、餐具清潔度、綠植狀態(tài)，確保環(huán)境整潔；根據(jù)需求調整空調、燈光、背景音樂等設施。餐中與餐后清潔：顧客用餐時及時清理桌面雜物，保持臺面整潔；離店后快速完成餐桌消毒、餐具回收、地面清掃，為下一批顧客準備干凈環(huán)境。公共區(qū)域巡查：定時檢查走廊、衛(wèi)生間，確保地面無積水、無異味，洗手液/紙巾等物資充足；發(fā)現(xiàn)設施損壞（如門鎖、燈具故障）及時報修。（三）協(xié)作與安全管理跨崗配合：與后廚跟蹤訂單出餐進度，遇延遲時向顧客禮貌解釋并協(xié)調加急；與收銀崗核對消費明細，協(xié)助處理結賬疑問。安全保障：提醒顧客（尤其是兒童）注意地面濕滑、臺階等安全隱患；熟悉消防設施使用方法，遇突發(fā)情況（如顧客不適、設備故障）按預案協(xié)助處理。三、收銀員：賬務合規(guī)與服務延伸的“樞紐”（一）賬務與結算服務收銀操作：準確錄入消費明細（堂食/外賣/儲值卡等），核對菜單價格與訂單一致性，熟練操作收銀系統(tǒng)完成現(xiàn)金、移動支付、團購核銷等流程，確保賬款無誤。賬單與會員管理：提供清晰賬單，主動解釋收費項目（如服務費、打包費）；協(xié)助顧客辦理會員注冊、儲值卡充值/消費，定期核對積分、余額，確保權益兌現(xiàn)。營收核對：營業(yè)結束后清點當日營收（現(xiàn)金雙人復核），生成報表并與系統(tǒng)數(shù)據(jù)核對，確保賬實相符。（二）合規(guī)與風險管控票據(jù)管理：按稅務要求開具發(fā)票，妥善保管存根與空白發(fā)票；每日整理收銀票據(jù)（結賬單、團購憑證等），分類歸檔便于審計。安全防護：妥善保管收銀款，大額現(xiàn)金及時存入保險柜；設置系統(tǒng)密碼并定期更換，禁止非授權人員操作設備，防范資金損失。異常監(jiān)督：關注重復結賬、未付款離店等異常，發(fā)現(xiàn)問題及時制止并上報；配合庫存盤點、成本核算，提供數(shù)據(jù)支持。（三）服務與協(xié)作體驗延伸：收銀環(huán)節(jié)主動詢問用餐體驗，收集反饋并記錄上報；按需提供打包服務，核對餐品與訂單一致性，避免遺漏。高峰支持：高峰時段協(xié)助前廳引導顧客、維持排隊秩序；與后廚、采購崗配合，核對食材采購量與銷售數(shù)據(jù)的匹配度。四、廚師/廚工：餐品品質的“核心守護者”（一）餐品制作與標準化研發(fā)與流程：參與新品研發(fā)或優(yōu)化現(xiàn)有菜品，制定《菜品制作流程卡》（含食材配比、烹飪時長、調味標準），確保同菜品口味、品相一致。加工與烹飪：按《食品安全操作規(guī)范》處理食材（生熟分開、葷素分開），合理控制損耗；依據(jù)訂單需求烹飪，把握火候、調味與擺盤細節(jié)，確保餐品色、香、味、溫度達標。質量巡檢：每道菜品出餐前自檢（分量、賣相、衛(wèi)生），發(fā)現(xiàn)問題立即返工；定期參與“菜品盲測”，結合顧客反饋優(yōu)化工藝。（二）衛(wèi)生與安全管理廚房清潔：營業(yè)前后清潔灶臺、廚具、冰箱等設備，保持地面干燥、無油污；食材分類存放，垃圾桶及時清理并加蓋，防范蚊蟲滋生。設備維護：每日檢查爐灶、蒸箱等設備運行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障及時報修；按規(guī)程使用設備，定期保養(yǎng)（如烤箱除垢、冰箱除霜），延長使用壽命。食安管控：執(zhí)行食材“先進先出”原則，定期檢查保質期，清理過期食材；作業(yè)時佩戴口罩、帽子、手套，避免異物混入餐品。（三）成本與效率優(yōu)化損耗控制：合理控制食材切配損耗，分析高損耗菜品原因并提出改進方案（如調整切配方式、優(yōu)化采購規(guī)格）；參與月度成本核算，提供食材使用數(shù)據(jù)。出餐效率：根據(jù)訂單量安排烹飪順序，高峰時段優(yōu)先處理催餐或堂食訂單，確保出餐速度（如正餐≤30分鐘、快餐≤10分鐘），減少顧客等待。團隊協(xié)作：與配菜、洗碗崗分工協(xié)作，明確食材傳遞流程；新員工入職時提供技術帶教，分享烹飪技巧與管理經驗。五、后廚輔助崗：效率與衛(wèi)生的“幕后支撐”（一）洗碗工：餐具安全的“守門員”清洗與消毒：按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五瀝干”流程清洗餐具，確保無油污、殘渣；高溫或消毒柜消毒后，分類存放于保潔柜，避免二次污染。設備與區(qū)域維護：每日清潔洗碗機、消毒柜，清理排水口雜物；定期檢查餐具損耗，統(tǒng)計破損數(shù)量并上報采購崗補充。協(xié)作與效率：高峰時段提前準備備用餐具，滿足前廳翻臺需求；優(yōu)先清洗急用餐具（如炒鍋、湯勺），保障出餐流程順暢。（二）配菜工：食材預處理的“精準執(zhí)行者”切配與標準：根據(jù)營業(yè)預估量完成食材切配（如蔬菜切丁、肉類切片），嚴格遵循《切配標準卡》控制大小、形狀，匹配烹飪需求。庫存與領料：每日按領料單從倉庫領取食材，核對新鮮度與數(shù)量；協(xié)助管理廚房二級庫，記錄食材出入庫數(shù)據(jù)，確保庫存清晰。衛(wèi)生與安全：切配時保持砧板、刀具清潔，生熟砧板分開；工作結束后清理區(qū)域，剩余食材分類冷藏/冷凍，做好防鼠、防蟲措施。六、店長/餐廳主管：運營統(tǒng)籌的“總協(xié)調人”（一）目標與團隊管理業(yè)績規(guī)劃：結合歷史數(shù)據(jù)、市場趨勢制定月度/季度營業(yè)目標（營收、客流、復購率等），分解到各崗位并跟蹤進度；通過優(yōu)化菜品、調整營銷策略達成目標。人員管理：負責招聘、培訓與績效考核，制定服務禮儀、食品安全等培訓計劃；處理員工糾紛或職業(yè)訴求，營造積極團隊氛圍。成本管控：統(tǒng)籌食材采購、人力、能耗等成本，與采購崗優(yōu)化供應商結構；通過集中采購、滯銷菜品下架等方式降低成本，提升利潤。（二）服務與品質監(jiān)督服務質檢：每日巡查前廳服務流程，抽查禮儀規(guī)范、訂單效率，針對問題現(xiàn)場指導或組織培訓；24小時內跟進處理顧客投訴，形成改進方案。品控管理：定期抽查后廚餐品質量，核對標準化執(zhí)行情況；參與新品試菜與定價，確保餐品符合市場定位與成本要求。應急處理：遇停電、食材斷供、糾紛升級等突發(fā)情況，啟動應急預案，協(xié)調資源解決問題（如聯(lián)系備用供應商、安撫顧客），降低損失。（三）合規(guī)與外部協(xié)作證照與安全：確保營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等證照年檢、更新；定期組織消防、食安演練，檢查安全隱患，配合監(jiān)管部門檢查。客群與市場：維護周邊社區(qū)、企業(yè)合作關系，策劃主題活動（如節(jié)日促銷、會員日）提升曝光；分析顧客評價，優(yōu)化服務與餐品，提升忠誠度。數(shù)據(jù)與報表：每日匯總營業(yè)數(shù)據(jù)（營收、客流、翻臺率），生成報表上報總部；根據(jù)數(shù)據(jù)調整運營策略（如營業(yè)時間、菜品推薦）。七、總結餐飲服務各崗位職責