2025年超市貨品考試題庫(kù)及答案一、生鮮果蔬類(lèi)商品識(shí)別與品質(zhì)判定1.【單選】2025年4月，某門(mén)店到貨一批“陽(yáng)光玫瑰”葡萄，穗重600g，果粒橫徑≥26mm，可溶性固形物含量20.5%，果刷呈亮綠色且無(wú)褐變。依據(jù)NY/T17782025《鮮食葡萄等級(jí)》，該批商品應(yīng)判定為：A.特級(jí)B.一級(jí)C.二級(jí)D.等外答案：A解析：特級(jí)要求糖度≥20%、果粒橫徑≥24mm、果刷綠色，條款4.2.1全部滿(mǎn)足。2.【單選】門(mén)店每日07:00前需完成“冷害巡檢”。下列哪種現(xiàn)象最可能提示香蕉已發(fā)生冷害？A.果指棱線(xiàn)明顯B.果皮出現(xiàn)灰褐色暗沉條紋C.果柄干枯D.指形彎曲度增大答案：B解析：灰褐色暗沉條紋為典型低溫細(xì)胞膜破裂癥狀，GB27622025附錄B圖示明確。3.【多選】關(guān)于2025年新上市的“黃金維納斯”蘋(píng)果，下列哪些指標(biāo)組合可直接判定為不合格品？A.可溶性固形物11.2%，硬度7.5kg/cm2B.表皮銹斑面積1.8cm2，無(wú)腐爛C.果徑75mm，果形指數(shù)0.78D.內(nèi)部褐變面積≥1cm2答案：A、D解析：品種最低糖度13%、內(nèi)部褐變零容忍，條款5.3.2。4.【判斷】“即食牛油果”在門(mén)店后倉(cāng)可常溫存放48h，之后必須轉(zhuǎn)入12℃冷藏，否則極易出現(xiàn)“橡皮化”。答案：錯(cuò)誤解析：2025版《牛油果流通規(guī)范》規(guī)定即食果常溫貨架期僅24h，超時(shí)轉(zhuǎn)入冷藏亦無(wú)法逆轉(zhuǎn)橡皮化。5.【填空】2025年5月1日起，上海地區(qū)銷(xiāo)售的鮮切菠蘿必須標(biāo)注“芯部硬度值”，其合格區(qū)間為_(kāi)_____N。答案：3.5–5.0解析：DB31/T12052025要求芯部硬度低于3.5N易碎、高于5.0N口感木渣。6.【簡(jiǎn)答】請(qǐng)寫(xiě)出“水培生菜”在門(mén)店銷(xiāo)售環(huán)節(jié)控制“亞硝酸鹽”的三項(xiàng)關(guān)鍵操作。答案：1.光照強(qiáng)度≥200μmol/m2/s，光周期14h，抑制硝酸還原酶逆向反應(yīng)；2.根部降溫至10–12℃，降低細(xì)菌硝酸還原酶活性；3.售賣(mài)前8h內(nèi)禁止再?lài)娛┤魏魏獱I(yíng)養(yǎng)液，避免氮素二次吸收。7.【案例分析】某門(mén)店到貨一箱“突尼斯”軟籽石榴，單果重350g，外觀(guān)完好，但開(kāi)箱后3h出現(xiàn)果皮快速發(fā)黃、果棱滲水。請(qǐng)給出最可能的生理原因及止損措施。答案：原因：田間潛伏“果皮褐變癥”，低溫儲(chǔ)運(yùn)（<5℃）導(dǎo)致膜脂過(guò)氧化，常溫回溫后酚酶活躍，黃化加速。止損：立即降至10℃、RH90%緩釋回溫，同時(shí)用0.5%殼聚糖+0.1%抗壞血酸噴霧表面，阻斷酚類(lèi)氧化鏈，48h內(nèi)售罄。二、肉禽水產(chǎn)類(lèi)商品合規(guī)與驗(yàn)收8.【單選】2025年6月起，進(jìn)口冰鮮三文魚(yú)必須附帶“零尼卡酸”證書(shū)，該證書(shū)由下列哪一機(jī)構(gòu)簽發(fā)方被海關(guān)認(rèn)可？A.NorwegianFoodSafetyAuthorityB.NorwegianSeafoodCouncilC.EUEORI注冊(cè)實(shí)驗(yàn)室D.BRCGS挪威分部答案：A解析：尼卡酸屬抗生素，零殘留證明只能由官方食品安全局出具，海關(guān)總署2025年第39號(hào)公告明確。9.【單選】門(mén)店驗(yàn)收國(guó)產(chǎn)黃羽肉雞，發(fā)現(xiàn)腳環(huán)二維碼無(wú)法掃描，但胴體檢驗(yàn)訖章清晰。下列做法正確的是：A.拒收整批B.拍照留證后讓步接收C.先上架后補(bǔ)碼D.報(bào)駐地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所答案：A解析：《動(dòng)物檢疫管理辦法》2025修訂版第18條，二維碼缺失視同證物不符，不得流通。10.【多選】關(guān)于“冰臺(tái)陳列”溫度監(jiān)控，下列哪些做法符合2025年企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)？A.冰面中心溫度≤4℃B.冰墻厚度≥10cmC.每日三次手寫(xiě)記錄D.使用藍(lán)牙探頭實(shí)時(shí)上傳云端答案：A、B、D解析：手寫(xiě)記錄已淘汰，必須電子追溯。11.【判斷】“冷凍金線(xiàn)魚(yú)”在18℃冷庫(kù)可堆高2.5m，但垛底必須墊高10cm，且與墻面距≥30cm。答案：正確解析：GB/T246162025《冷凍水產(chǎn)品貯藏規(guī)范》5.2.3明確要求。12.【填空】2025年起，國(guó)產(chǎn)生食牡蠣必須標(biāo)注“捕后凈化時(shí)長(zhǎng)”，最短時(shí)長(zhǎng)為_(kāi)_____h。答案：42解析：GB27332025附錄F，凈化不足42h不得標(biāo)注“生食級(jí)”。13.【簡(jiǎn)答】請(qǐng)列出“冷鮮豬肝”在門(mén)店分切環(huán)節(jié)防止“膽綠素滲出”的兩項(xiàng)關(guān)鍵操作。答案：1.分切刀具每15min用5℃檸檬酸水沖洗一次，防止鐵離子催化膽綠素氧化；2.分切后30min內(nèi)進(jìn)入0–2℃真空貼體包裝，阻隔氧氣。14.【計(jì)算】某門(mén)店到貨一批“阿根廷紅蝦”，外包裝標(biāo)注凈重2kg，抽檢10包平均毛重2.15kg，解凍后率77%，若合同約定“冰衣≤5%”，請(qǐng)判定是否合格并寫(xiě)出計(jì)算過(guò)程。答案：冰衣率=(2.15–2)/2×100%=7.5%＞5%，不合格。解析：SC/T31122025規(guī)定冰衣率以毛重計(jì)，超標(biāo)即拒收。三、乳品飲料類(lèi)商品標(biāo)簽與保質(zhì)期管理15.【單選】2025年4月國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布“活菌型乳酸菌飲料”新規(guī)，要求保質(zhì)期末活菌數(shù)≥______CFU/mL。A.1×10?B.1×10?C.1×10?D.1×10?答案：B解析：2025版GB/T21732修訂稿第6.4條。16.【單選】某品牌“A2β酪蛋白純牛奶”在貨架端使用“45℃恒溫促銷(xiāo)臺(tái)”，連續(xù)7d后最可能出現(xiàn)：A.乳清蛋白變性沉淀B.糠氨酸超標(biāo)C.酸度降低D.脂肪上浮答案：B解析：糠氨酸（Furosine）為熱損傷標(biāo)志物，45℃×7d遠(yuǎn)超UHT常溫25℃貨架要求。17.【多選】下列哪些配料在2025年已被明確禁止添加至“兒童調(diào)制乳”？A.赤蘚糖醇B.三氯蔗糖C.卡拉膠D.菊粉>0.5g/100mL答案：B、C、D解析：國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2025年嬰童食品負(fù)面清單。18.【判斷】“厚椰乳”若未開(kāi)封，常溫保質(zhì)期12個(gè)月，但2025年起必須標(biāo)注“開(kāi)封后72h內(nèi)飲用完畢”。答案：正確解析：椰乳脂肪球大，開(kāi)封后脂肪酶快速水解，企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一72h。19.【填空】2025年新版“冷藏酸奶”貨架標(biāo)簽必須增加“后酸化度”數(shù)值，其合格上限為_(kāi)_____°T。答案：110解析：°T表示吉爾涅爾度，超過(guò)110°T口感尖銳，被認(rèn)定為質(zhì)量缺陷。20.【簡(jiǎn)答】請(qǐng)說(shuō)明“透明PET瓶裝烏龍茶”在門(mén)店燈光下出現(xiàn)“日光臭”的化學(xué)機(jī)理及預(yù)防措施。答案：機(jī)理：核黃素吸收可見(jiàn)光→激發(fā)態(tài)→氧化不飽和脂肪酸→產(chǎn)生3甲基2,4壬二酮，呈現(xiàn)紙板味。預(yù)防：1.PET瓶壁添加UV327吸收劑，截止380nm以下波長(zhǎng)；2.冷柜陳列照度≤600lx；3.瓶體貼遮光收縮膜。21.【案例分析】某門(mén)店“0糖氣泡水”在促銷(xiāo)期間爆罐率0.8%，經(jīng)檢測(cè)二氧化碳體積倍數(shù)5.2，糖醇添加量6%，請(qǐng)分析爆罐主因并給出整改方案。答案：主因：赤蘚糖醇低溫溶解度僅37g/100mL，6%添加在4℃接近飽和，溫度波動(dòng)導(dǎo)致晶體析出，形成異相成核點(diǎn)，CO?突釋。整改：1.糖醇降至4%；2.灌裝溫度升至12℃；3.增加0.02%聚甘油脂肪酸酯抑制晶體生長(zhǎng)。四、休閑食品類(lèi)商品法規(guī)與陳列22.【單選】2025年5月，國(guó)家衛(wèi)健委將“膨化食品中丙烯酰胺”限值下調(diào)至______μg/kg。A.550B.750C.850D.1000答案：B解析：2025年第3號(hào)公告，原值1000μg/kg下調(diào)25%。23.【單選】“凍干榴蓮干”在門(mén)店開(kāi)封后使用透明亞克力盒常溫陳列，最大安全期限是：A.3dB.7dC.14dD.30d答案：A解析：凍干多孔結(jié)構(gòu)吸濕性強(qiáng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)RH≤40%下僅3d。24.【多選】下列哪些屬于2025年必須在外包裝強(qiáng)制印刷的“油辣椒”警示語(yǔ)？A.高油高鹽B.兒童須在成人監(jiān)護(hù)下食用C.開(kāi)封后需冷藏D.本產(chǎn)品含二氧化硫答案：A、B、C解析：二氧化硫僅干制蔬菜需標(biāo)，油辣椒無(wú)需。25.【判斷】“零添加”薯片若在配料中使用“濃縮蘋(píng)果酸”調(diào)節(jié)酸度，可繼續(xù)宣稱(chēng)“零添加”。答案：錯(cuò)誤解析：2025《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法》第17條，任何酸度調(diào)節(jié)劑均視為添加。26.【填空】2025年起，銷(xiāo)售“蜂蜜核桃仁”必須在標(biāo)簽上標(biāo)注“α亞麻酸含量”，每100g不得低于______mg。答案：150解析：LY/T20XX2025團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，低于150mg不得聲稱(chēng)為“蜂蜜核桃”。27.【簡(jiǎn)答】請(qǐng)寫(xiě)出“每日?qǐng)?jiān)果”混合包在門(mén)店夏季防“油脂哈敗”的三項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要點(diǎn)。答案：1.鋁箔內(nèi)袋拆箱后原箱加罩黑色PE遮光袋，避免紅外熱輻射；2.貨架背板安裝小型軸流風(fēng)扇，風(fēng)速0.5m/s，降低邊界層溫度2℃；3.每周二、五閉店后用便攜式過(guò)氧化值快速儀抽檢，POV≥6mmol/kg立即下架。28.【計(jì)算】某門(mén)店到貨“鹽焗腰果”200罐，標(biāo)簽鈉含量標(biāo)注120mg/100g，實(shí)測(cè)值168mg/100g，請(qǐng)計(jì)算誤差率并判定是否違規(guī)。答案：誤差率=(168–120)/120×100%=40%＞GB28050允許±20%，判定違規(guī)。五、日化家清類(lèi)商品有效期與存儲(chǔ)29.【單選】2025年新版《化妝品安全技術(shù)規(guī)范》將“祛斑類(lèi)”產(chǎn)品氫醌限值調(diào)整為_(kāi)_____%。A.0.5B.1.0C.2.0D.禁用答案：D解析：氫醌全面禁用，任何宣稱(chēng)均違法。30.【單選】“濃縮洗衣液”在門(mén)店倉(cāng)庫(kù)存放時(shí)，垛溫超過(guò)35℃最易導(dǎo)致：A.非離子表活水解B.酶制劑失活C.熒光增白劑遷移D.香精揮發(fā)答案：B解析：酶顆粒玻璃化轉(zhuǎn)變溫度約35℃，失活后去污力下降30%以上。31.【多選】下列哪些屬于2025年必須標(biāo)注“微塑料警示”的家清品類(lèi)？A.含磨砂顆粒洗手液B.地板蠟C.馬桶清潔劑D.洗衣凝珠膜答案：A、B解析：凝珠膜為水溶性PVA，不在微塑料范疇。32.【判斷】“84消毒液”在門(mén)店可與“潔廁靈”同層分區(qū)存放，只要保持1m間距即可。答案：錯(cuò)誤解析：2025年《危險(xiǎn)化學(xué)品零售門(mén)店管理規(guī)范》5.8.2，含氯與酸性產(chǎn)品不得同層。33.【填空】2025年起，銷(xiāo)售“驅(qū)蚊酯含量7%”的驅(qū)蚊噴霧，必須在標(biāo)簽紅色框內(nèi)標(biāo)注“______”四個(gè)字。答案：微毒解析：農(nóng)藥登記證要求7%驅(qū)蚊酯屬微毒級(jí)別。34.【簡(jiǎn)答】請(qǐng)說(shuō)明“洗衣凝珠”在門(mén)店被陽(yáng)光直射后，外膜出現(xiàn)“溢液”現(xiàn)象的機(jī)理及預(yù)防措施。答案：機(jī)理：PVA膜添加的丙烯酸馬來(lái)酸共聚物在UVA315nm處斷鏈，膜微孔增大，液體滲出。預(yù)防：1.使用UV326改性膜；2.端架加裝防紫外亞克力板，透射比≤5%；3.陳列面每2h輪換一次，減少單面曝光時(shí)間。35.【案例分析】某門(mén)店“空氣清新劑”罐體在夜間發(fā)生爆裂，經(jīng)查罐體為馬口鐵，內(nèi)涂環(huán)氧樹(shù)脂不完整，出現(xiàn)“孔蝕”。請(qǐng)分析腐蝕原因并給出采購(gòu)改進(jìn)方案。答案：原因：灌裝前未檢測(cè)氯離子殘留，Cl?>5mg/L導(dǎo)致點(diǎn)蝕，夜間溫度降低罐內(nèi)負(fù)壓，蝕孔應(yīng)力集中爆裂。改進(jìn)：1.供應(yīng)商增加氯離子在線(xiàn)電導(dǎo)率檢測(cè)，限值<2mg/L；2.內(nèi)涂改為環(huán)氧酚醛雙層，干膜厚≥12μm；3.入庫(kù)前每批做鹽霧試驗(yàn)48h，無(wú)銹斑方接收。六、綜合情景應(yīng)用題36.【情景】2025年7月，某大型超市同時(shí)到貨：①新西蘭冰鮮鹿肉（真空貼體，0–2℃）；②泰國(guó)冷凍榴蓮（18℃）；③法國(guó)常溫奶酪餅干（陰涼干燥）；④日本活北貝海水暫養(yǎng)（15℃海水）。門(mén)店僅有一個(gè)交接月臺(tái)，環(huán)境溫度30℃。請(qǐng)按“風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先”原則寫(xiě)出卸貨順序及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：順序：④→①→②→③關(guān)鍵控制點(diǎn)：1.活北貝優(yōu)先，卸貨時(shí)間≤10min，海水噴淋保持鰓部濕潤(rùn)，立即入15℃海水缸；2.冰鮮鹿肉第二，紅外測(cè)溫槍抽檢表面≤4℃，超溫即拍照拒收；3.冷凍榴蓮第三，重點(diǎn)檢查內(nèi)箱霜層，若霜層>5mm視為反復(fù)解凍，拒收；4.常溫奶酪餅干最后，重點(diǎn)查看外箱是否被前兩批商品冷凝水打濕，濕箱立即更換外箱。37.【情景】2025年“中秋”檔期，門(mén)店推出“大閘蟹+冰啤酒”組合堆頭。請(qǐng)寫(xiě)出防止“蟹體失水”與“啤酒爆瓶”并存的五項(xiàng)兼容措施。答案：1.蟹筐四周?chē)@冰袋，但冰袋用0.03mmPE袋密封，防止冷凝水直滴啤酒箱；2.啤酒堆頭使用鏤空塑料托盤(pán)，離地10cm，確?；仫L(fēng)；3.蟹區(qū)與啤酒區(qū)間留30cm風(fēng)道，安裝防爆風(fēng)扇，風(fēng)速0.3m/s，降低局部溫差；4.啤酒瓶體溫度控制在20–25℃，每日紅外巡檢，超25℃立即轉(zhuǎn)移冷柜；5.蟹區(qū)蓋濕麻布，每2h用噴霧瓶補(bǔ)水一次，水溫5℃，減少干蒸。38.【情景】2025年“雙11”線(xiàn)上直播，主播在鏡頭前現(xiàn)場(chǎng)拆包“凍干草莓”，發(fā)現(xiàn)20%果片碎屑，觀(guān)眾質(zhì)疑品質(zhì)。請(qǐng)給出應(yīng)急公關(guān)話(huà)術(shù)及后續(xù)改進(jìn)方案。答案：應(yīng)急話(huà)術(shù)：“寶寶們，碎屑因物流高峰暴力分揀造成，我們已啟動(dòng)‘碎果雙倍退’計(jì)劃，拍下這單系統(tǒng)自動(dòng)退2份差價(jià)，碎果可泡茶絕不浪費(fèi)。”改進(jìn)：1.內(nèi)托由