保障食品安全管理制度一、單選題（每題2分，共20分）1.食品原料入庫(kù)前，最先進(jìn)行的操作是A.稱重記錄?B.感官初檢?C.拍照存檔?D.直接上架2.下列哪項(xiàng)不是HACCP七大原理之一A.危害分析?B.關(guān)鍵限值?C.內(nèi)部審計(jì)?D.糾偏措施3.冷藏庫(kù)溫度報(bào)警后，值班人員應(yīng)在多少分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)A.5?B.10?C.15?D.304.食品留樣重量應(yīng)不少于A.50g?B.75g?C.100g?D.125g5.紫外線燈管累計(jì)使用多少小時(shí)后必須更換A.500?B.800?C.1000?D.15006.下列哪種消毒液不能用于即食食品接觸面A.75%酒精?B.200ppm次氯酸鈉?C.過(guò)氧乙酸0.2%?D.季銨鹽0.1%7.食品從業(yè)人員手部破損應(yīng)佩戴A.棉紗手套?B.一次性藍(lán)色醫(yī)用橡膠手套?C.帆布手套?D.不佩戴8.食品召回分級(jí)中，食用后可能造成嚴(yán)重健康損害甚至死亡的屬于A.三級(jí)召回?B.二級(jí)召回?C.一級(jí)召回?D.特級(jí)召回9.下列哪項(xiàng)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月A.設(shè)備潤(rùn)滑記錄?B.蟲害巡檢記錄?C.出廠檢驗(yàn)報(bào)告?D.員工考勤10.食品工廠“三防”設(shè)施不包括A.防鼠?B.防蠅?C.防塵?D.防火二、多選題（每題3分，共30分）11.以下哪些屬于生物性危害A.沙門氏菌?B.黃曲霉毒素?C.金屬碎片?D.副溶血性弧菌12.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控人員必須A.經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核?B.持有健康證?C.掌握糾偏方法?D.會(huì)操作計(jì)量器具13.食品原料供應(yīng)商審核應(yīng)查看A.生產(chǎn)許可證?B.型式檢驗(yàn)報(bào)告?C.第三方審核報(bào)告?D.營(yíng)業(yè)執(zhí)照14.下列哪些情形需要重新驗(yàn)證清潔效果A.更換清潔劑品牌?B.設(shè)備大修后?C.連續(xù)出現(xiàn)微生物不合格?D.更換班組長(zhǎng)15.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)具備A.溫度記錄儀?B.防塵簾?C.不銹鋼底板?D.車輛消毒記錄16.以下哪些屬于過(guò)敏原A.花生?B.芹菜?C.二氧化硫?D.麩質(zhì)17.食品標(biāo)簽必須標(biāo)示A.配料表?B.致敏物質(zhì)提示?C.貯存條件?D.食用方法18.以下哪些區(qū)域?qū)儆谇鍧嵶鳂I(yè)區(qū)A.內(nèi)包裝間?B.熟制冷卻間?C.原料解凍間?D.半成品暫存間19.食品企業(yè)建立追溯體系應(yīng)覆蓋A.原輔料批次?B.生產(chǎn)班次?C.設(shè)備編號(hào)?D.銷售去向20.以下哪些屬于物理性危害A.玻璃碎片?B.首飾掉落?C.石頭?D.包裝膜殘片三、判斷題（每題1分，共10分）21.食品級(jí)潤(rùn)滑油可與非食品級(jí)潤(rùn)滑油混放。22.車間內(nèi)捕蠅燈應(yīng)緊貼照明燈下方安裝。23.真空包裝產(chǎn)品可在常溫下無(wú)限期存放。24.食品召回負(fù)責(zé)人應(yīng)為企業(yè)質(zhì)量負(fù)責(zé)人。25.清潔工具應(yīng)按色標(biāo)區(qū)分生熟區(qū)域。26.食品廣告可宣稱“治療糖尿病”。27.車間入口風(fēng)幕風(fēng)速應(yīng)≥7.62m/s。28.員工可穿工服進(jìn)入衛(wèi)生間。29.紫外線消毒可在有人狀態(tài)下開(kāi)啟。30.食品出廠檢驗(yàn)可委托有資質(zhì)的第三方。四、填空題（每空2分，共20分）31.食品原料驗(yàn)收時(shí)，凍品中心溫度應(yīng)≤________℃。32.金屬探測(cè)器靈敏度：Fe________mm，非Fe________mm，SUS________mm。33.留樣冰箱溫度范圍________℃～________℃。34.清潔作業(yè)區(qū)空氣沉降菌指標(biāo)≤________CFU/皿（φ90mm，30min）。35.次氯酸鈉消毒液現(xiàn)配現(xiàn)用，有效氯濃度________ppm，作用時(shí)間________min。36.食品從業(yè)人員每________年至少進(jìn)行一次健康體檢。37.追溯碼最小單元應(yīng)到________級(jí)包裝。38.車間內(nèi)排水溝出口應(yīng)安裝________裝置，防止逆流。39.真空包裝冷卻肉在0℃～4℃保質(zhì)期________天。40.食品召回公告應(yīng)在________小時(shí)內(nèi)報(bào)省級(jí)監(jiān)管部門。五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）41.簡(jiǎn)述食品企業(yè)建立HACCP計(jì)劃的十二個(gè)步驟。42.說(shuō)明食品生產(chǎn)過(guò)程中交叉污染的五種常見(jiàn)途徑及對(duì)應(yīng)控制措施。43.描述一次完整的食品召回演練流程，包括時(shí)間節(jié)點(diǎn)、責(zé)任崗位、輸出記錄。六、案例分析題（20分）44.背景：A糕點(diǎn)廠2024年5月10日生產(chǎn)的奶黃包（規(guī)格240g×6枚，批次2024051008）在6月2日被消費(fèi)者投訴發(fā)霉，照片顯示包裝袋內(nèi)壁布滿綠色菌落，產(chǎn)品尚在保質(zhì)期內(nèi)（-18℃保質(zhì)期12個(gè)月）。企業(yè)留樣復(fù)測(cè)霉菌＞10000CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)限值≤100CFU/g。問(wèn)題：（1）請(qǐng)劃分召回級(jí)別并說(shuō)明理由；（4分）（2）列出需立即啟動(dòng)的應(yīng)急措施；（6分）（3）設(shè)計(jì)缺陷原因排查方案，至少覆蓋5條排查內(nèi)容；（5分）（4）給出糾偏及預(yù)防再發(fā)生措施，要求可量化、可驗(yàn)證。（5分）七、制度正文（約3000字）第一章?總則1.1?為系統(tǒng)預(yù)防食品安全危害，保障公眾健康，依據(jù)《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證要求》等法規(guī)，結(jié)合本公司實(shí)際，制定本制度。1.2?本制度適用于公司所有食品研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售及售后服務(wù)環(huán)節(jié)。1.3?公司設(shè)立食品安全委員會(huì)，由總經(jīng)理任主任，質(zhì)量、生產(chǎn)、采購(gòu)、設(shè)備、人事、銷售六大部門負(fù)責(zé)人為委員，每月召開(kāi)一次例會(huì)，必要時(shí)臨時(shí)加開(kāi)。1.4?食品安全目標(biāo)：出廠產(chǎn)品合格率100%，市場(chǎng)投訴率≤0.02%，重大食品安全事故0起。第二章?組織與職責(zé)2.1?質(zhì)量部a)建立并維護(hù)食品安全管理體系文件，確?，F(xiàn)行有效版本；b)組織年度管理評(píng)審和內(nèi)部審核；c)負(fù)責(zé)原輔料、半成品、成品檢驗(yàn)及留樣；d)牽頭不合格品評(píng)審與召回；e)每月向總經(jīng)理提交食品安全指數(shù)報(bào)告。2.2?生產(chǎn)部a)按工藝規(guī)程組織生產(chǎn)，執(zhí)行清潔消毒計(jì)劃；b)負(fù)責(zé)設(shè)備日常點(diǎn)檢、維護(hù)、潤(rùn)滑，確保食品接觸面安全；c)記錄并保存生產(chǎn)批次、關(guān)鍵限值監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)；d)配合偏差調(diào)查與糾正措施落實(shí)。2.3?采購(gòu)部a)建立合格供應(yīng)商名錄，每年至少現(xiàn)場(chǎng)審核一次A類供應(yīng)商；b)索取并查驗(yàn)許可證、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、型式檢驗(yàn)報(bào)告；c)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料實(shí)施每批檢測(cè)，合格后方可入庫(kù)；d)建立原料追溯臺(tái)賬，保存不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月。2.4?設(shè)備部a)制定年度設(shè)備維保計(jì)劃，關(guān)鍵設(shè)備實(shí)行“雙崗”維護(hù)；b)食品級(jí)潤(rùn)滑油單獨(dú)存放，標(biāo)識(shí)清晰，領(lǐng)用登記；c)維修后開(kāi)展清潔驗(yàn)證，填寫《設(shè)備維修清潔記錄》。2.5?人事部a)建立員工健康檔案，新入職體檢率100%，在崗人員每年體檢一次；b)組織食品安全培訓(xùn)，每人每年不少于12學(xué)時(shí)；c)對(duì)臨時(shí)訪客實(shí)施健康問(wèn)卷登記，發(fā)放一次性鞋套、發(fā)網(wǎng)。2.6?銷售部a)建立客戶檔案，記錄銷售去向、數(shù)量、批次；b)接到投訴2小時(shí)內(nèi)反饋質(zhì)量部，24小時(shí)內(nèi)給出初步處理意見(jiàn)；c)配合召回，48小時(shí)內(nèi)完成一級(jí)召回產(chǎn)品下架。第三章?前提計(jì)劃3.1?人力資源控制員工進(jìn)入車間須經(jīng)過(guò)“七步洗手”：濕、皂、搓、沖、干、消、風(fēng)；指甲長(zhǎng)度≤1mm，不得涂指甲油；手部有切口或化膿性傷口者調(diào)離直接接觸崗位。3.2?基礎(chǔ)設(shè)施墻面：瓷磚到頂，縫隙≤1mm，陰角圓弧R≥50mm；地面：聚氨酯自流平，坡度1.5%～2%，排水溝不銹鋼格柵，每日熱水沖洗；天花板：彩鋼板，設(shè)檢修通道，冷凝水垂直滴落管加裝擋水罩。3.3?蟲害管理外包專業(yè)蟲控公司，每月至少服務(wù)一次；車間外圍設(shè)誘餌站，編號(hào)管理，GPS定位；捕蠅燈波長(zhǎng)365nm，安裝高度1.8～2.0m，避開(kāi)生產(chǎn)線正上方；鼠跡指數(shù)≤1%，發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性立即啟動(dòng)強(qiáng)化消殺。3.4?廢棄物管理生產(chǎn)廢棄物分類四色桶：綠色原料邊角、藍(lán)色包裝材料、紅色危險(xiǎn)廢物、黑色生活垃圾；當(dāng)日產(chǎn)生當(dāng)日清運(yùn)，清運(yùn)車輛鉛封，GPS軌跡可查；廢棄油脂交由有資質(zhì)單位，開(kāi)具五聯(lián)單。3.5?化學(xué)品管理建立《化學(xué)品清單》，MSDS上墻，雙人雙鎖；配制消毒液使用三級(jí)稀釋：濃液→母液→使用液，每級(jí)貼有標(biāo)簽和有效期；每周用DPD比色法檢測(cè)余氯，誤差±10ppm。第四章?危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)4.1?危害分析a)生物：致病菌、霉菌、病毒；b)化學(xué)：農(nóng)殘、獸殘、重金屬、過(guò)敏原、清洗劑；c)物理：金屬、玻璃、塑料、骨頭、石頭。4.2?關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判定使用CCP判斷樹，對(duì)每一顯著危害提問(wèn)四問(wèn)：Q1有預(yù)防措施？Q2危害是否超出可接受水平？Q3后續(xù)步驟能否消除或降低？Q4危害是否必需在此步控制？若答案為“是—否—否—是”則判定為CCP。4.3?關(guān)鍵限值確立依據(jù)法規(guī)、客戶要求、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、行業(yè)指南，設(shè)置關(guān)鍵限值示例：CCP1原料驗(yàn)收：黃曲霉毒素B1≤5μg/kg；CCP2金屬探測(cè)：Fe≥1.5mm，非Fe≥2.0mm，SUS≥2.5mm；CCP3高溫滅菌：中心溫度≥121℃，時(shí)間≥15min，F(xiàn)0≥8；CCP4速凍：中心溫度≤-18℃，時(shí)間≤2h。4.4?監(jiān)控系統(tǒng)每CCP設(shè)操作人、審核人，連續(xù)監(jiān)控或按頻次：金屬探測(cè)器開(kāi)機(jī)、換產(chǎn)品、下班前三校驗(yàn)；滅菌溫度記錄儀每秒鐘采集一次，數(shù)據(jù)自動(dòng)上傳云端，保存5年。4.5?糾偏措施偏離關(guān)鍵限值時(shí)，立即隔離產(chǎn)品，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)，按《不合格品控制程序》處理；同時(shí)分析原因，修訂工藝或加強(qiáng)前提計(jì)劃；填寫《CCP糾偏記錄》，質(zhì)量部24小時(shí)內(nèi)審核。4.6?驗(yàn)證程序每周審核CCP記錄，每月校準(zhǔn)溫度計(jì)、壓力表，每年做一次保溫試驗(yàn)；驗(yàn)證活動(dòng)形成《HACCP驗(yàn)證報(bào)告》，報(bào)食品安全委員會(huì)批準(zhǔn)。第五章?追溯與召回5.1?追溯系統(tǒng)采用“批次+序列號(hào)”雙重編碼，最小追溯單元到零售包裝；原料、包材、半成品、成品四大臺(tái)賬通過(guò)ERP自動(dòng)關(guān)聯(lián)，實(shí)現(xiàn)“十分鐘追溯”目標(biāo)：4級(jí)召回（消費(fèi)者級(jí)）10分鐘內(nèi)定位100%數(shù)量。5.2?召回分級(jí)一級(jí)召回：食用后可能導(dǎo)致死亡或嚴(yán)重健康損害；二級(jí)召回：可能造成暫時(shí)性健康影響；三級(jí)召回：一般不會(huì)造成健康影響，但違反法規(guī)。5.3?召回演練每年至少演練一次，模擬二級(jí)召回：09:00質(zhì)量部接到投訴→09:15啟動(dòng)召回小組→09:30向監(jiān)管部門報(bào)告→10:00通知下游客戶→12:00下架封存→24小時(shí)內(nèi)完成召回評(píng)估報(bào)告。演練輸出：召回記錄、照片、簽到表、改進(jìn)清單。5.4?召回產(chǎn)品處置設(shè)專用退貨庫(kù)，紅色地標(biāo)線隔離；由質(zhì)量、生產(chǎn)、財(cái)務(wù)三方清點(diǎn)，可銷毀、改作飼料或技術(shù)降級(jí)，處置過(guò)程錄像保存3年。第六章?檢驗(yàn)與放行6.1?原輔料檢驗(yàn)A類高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目每批全檢，B類每月抽檢一次，C類每季抽檢；檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、理化、微生物、過(guò)敏原、轉(zhuǎn)基因、放射性（進(jìn)口原料）。6.2?過(guò)程檢驗(yàn)每2小時(shí)檢測(cè)一次pH、水分活度、粘度；每班次抽檢一次凈含量，采用3σ控制圖，出現(xiàn)連續(xù)7點(diǎn)上升立即停線。6.3?成品檢驗(yàn)執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/XXX0001S，全項(xiàng)合格后方可放行；留樣量≥2倍檢驗(yàn)量，分常溫、冷藏、冷凍三條件保存；留樣到期后統(tǒng)一破碎、藍(lán)膜袋封裝、無(wú)害化處理。6.4?型式檢驗(yàn)每年至少一次，由有資質(zhì)的第三方實(shí)施，項(xiàng)目涵蓋全部發(fā)證檢驗(yàn)要求；型式檢驗(yàn)報(bào)告歸入《產(chǎn)品檔案》，保存長(zhǎng)期。第七章?不合格品控制7.1?分級(jí)A級(jí)：涉及安全、法規(guī)，必須召回；B級(jí)：涉及質(zhì)量標(biāo)簽，可讓步接收；C級(jí)：輕微外觀，可降級(jí)。7.2?評(píng)審質(zhì)量部牽頭，生產(chǎn)、采購(gòu)、銷售、法規(guī)事務(wù)參加，24小時(shí)內(nèi)完成評(píng)審；評(píng)審結(jié)論：返工、讓步、降級(jí)、銷毀。7.3?返工制定《返工作業(yè)指導(dǎo)書》，返工后必須重新檢驗(yàn)，合格后方可放行；返工批次加貼“R”標(biāo)識(shí)，單獨(dú)建賬。7.4?統(tǒng)計(jì)每月統(tǒng)計(jì)不合格率，繪制柏拉圖，前三大缺陷列入下月質(zhì)量改進(jìn)課題；改進(jìn)效果用缺陷下降率評(píng)價(jià)，目標(biāo)≥50%。第八章?客戶投訴與輿情管理8.1?受理設(shè)立400客服熱線，7×24小時(shí)接聽(tīng)；投訴信息30分鐘內(nèi)錄入CRM系統(tǒng)，生成《客戶投訴處理單》。8.2?調(diào)查質(zhì)量部2小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)“雙線”調(diào)查：一線現(xiàn)場(chǎng)封存同批次產(chǎn)品，二線追溯同批原料；48小時(shí)內(nèi)給出初步報(bào)告。8.3?反饋72小時(shí)內(nèi)向客戶書面回復(fù)處理方案；對(duì)一級(jí)投訴，由總經(jīng)理親自帶隊(duì)拜訪，必要時(shí)先行墊付醫(yī)藥費(fèi)。8.4?輿情網(wǎng)媒出現(xiàn)負(fù)面信息，品牌部30分鐘內(nèi)截屏留證，1小時(shí)內(nèi)發(fā)布第一次聲明，6小時(shí)內(nèi)發(fā)布調(diào)查進(jìn)展；與第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)合作，出具檢測(cè)數(shù)據(jù)，正面引導(dǎo)。第九章?持續(xù)改進(jìn)9.1?內(nèi)部審核每年至少一次，覆蓋所有部門、所有條款；審核員須獨(dú)立于受審部門，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題開(kāi)《不符合報(bào)告》，受審部門15日內(nèi)提交糾正措施。9.2?管理評(píng)審食品安全委員會(huì)主任主持，輸入包括目標(biāo)達(dá)成情況、審核結(jié)果、投訴統(tǒng)計(jì)、資源需求；輸出《管理評(píng)審決議》，明確責(zé)任人和完成時(shí)限。9.3?精益改進(jìn)引入PDCA循環(huán)，每季度選擇一個(gè)關(guān)鍵缺陷，成立跨部門QCC小組；使用魚骨圖、5Why、FMEA工具，目標(biāo)缺陷下降≥70%，節(jié)約費(fèi)用≥10萬(wàn)元。9.4?知識(shí)更新法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)變化，法規(guī)事務(wù)崗2日內(nèi)完成差異分析，7日內(nèi)修訂文件；每半年組織一次“法規(guī)知識(shí)競(jìng)賽”，成績(jī)納入個(gè)人KPI。第十章?應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)10.1?應(yīng)急預(yù)案制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，覆蓋：火災(zāi)、爆炸、自然災(zāi)害、故意投毒、大規(guī)模召回、媒體危機(jī)；預(yù)案每年演練一次，演練后2小時(shí)內(nèi)完成《演練總結(jié)》。10.2?應(yīng)急物資設(shè)應(yīng)急物資庫(kù)，配置：手持?jǐn)U音器、應(yīng)急照明、急救箱、快速檢測(cè)試劑、封存標(biāo)識(shí)、藍(lán)膜袋、一次性防護(hù)服；每月點(diǎn)檢一次，有效期提前30天更換。10.3?事故分級(jí)Ⅰ級(jí)：死亡≥1人或中毒≥30人；Ⅱ級(jí)：中毒10～29人；Ⅲ級(jí)：中毒≤9人；Ⅳ級(jí)：未中毒但產(chǎn)品已流入市場(chǎng)。10.4?響應(yīng)流程事故發(fā)生后，現(xiàn)場(chǎng)第一人立即報(bào)警并報(bào)告值班經(jīng)理；值班經(jīng)理10分鐘內(nèi)啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)，1小時(shí)內(nèi)向區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局報(bào)告；Ⅰ級(jí)事故由總經(jīng)理?yè)?dān)任總指揮，設(shè)立現(xiàn)場(chǎng)指揮部，24小時(shí)內(nèi)召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)。第十一章?記錄與檔案11.1?記錄清單建立《食品安全