2025年中職漁業(yè)（水產(chǎn)加工）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題后的括號內(nèi)）w1.以下哪種水產(chǎn)加工原料的鮮度保持方法是錯誤的？（）A.低溫冷藏B.高溫烘干C.加入保鮮劑D.快速冷凍w2.魚類肌肉中含量最多的營養(yǎng)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水分D.維生素w3.水產(chǎn)罐頭加工中，為防止罐頭膨脹，關(guān)鍵步驟是（）A.嚴格殺菌B.控制裝罐量C.抽真空D.選擇合適包裝材料w4.蝦類加工時，為保持蝦的色澤，常采用的處理方法是（）A.用鹽水浸泡B.用醋處理C.用抗氧化劑D.焯水w5.貝類的內(nèi)臟團一般應(yīng)在加工時（）A.全部保留B.部分保留C.全部去除D.視情況而定w6.水產(chǎn)干制品加工過程中，干燥過度會導致（）A.口感變脆B.營養(yǎng)損失增加C.色澤加深D.復水性變差w7.制作魚糜制品時，常用的添加劑是（）A.增稠劑B.防腐劑C.調(diào)味劑D.抗氧化劑w8.蟹類加工后易出現(xiàn)黑變現(xiàn)象，主要原因是（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.溫度變化w9.水產(chǎn)加工車間的地面應(yīng)選用（）A.光滑的瓷磚B.粗糙的水泥地C.防滑的橡膠地板D.木質(zhì)地板w10.下列哪種水產(chǎn)加工設(shè)備主要用于魚類的切片（）A.絞肉機B.切片機C.攪拌機D.灌腸機第II卷（非選擇題，共70分）（一）填空題（每題3分，共15分）w11.水產(chǎn)加工中常用的保鮮劑有______和______等。w12.魚類的腥味主要來自于______和______等物質(zhì)。w13.蝦類加工時，為防止蝦頭變黑，可在加工前用______溶液浸泡。w14.水產(chǎn)罐頭的主要包裝形式有______和______。w15.魚糜制品加工過程中，擂潰的目的是使魚肉______和______。（二）判斷題（每題2分，共10分）w16.水產(chǎn)加工中，原料的新鮮度對產(chǎn)品質(zhì)量影響不大。（）w17.所有的水產(chǎn)加工都需要進行高溫殺菌。（）w18.貝類在加工前不需要進行吐沙處理。（）w19.魚糜制品加工中，加入淀粉主要是為了增加彈性。（）w20.水產(chǎn)加工車間的溫度越高越好，有利于加工操作。（）（三）簡答題（每題10分，共20分）w21.簡述魚類罐頭加工的工藝流程。w22.如何提高水產(chǎn)干制品的復水性？（四）材料分析題（每題15分，共15分）材料：某水產(chǎn)加工廠接到一批訂單，要求加工一批高品質(zhì)的蝦仁罐頭。該廠在加工過程中，嚴格按照標準流程進行操作，從原料采購到成品包裝都進行了嚴格把控。但在市場反饋中，發(fā)現(xiàn)部分罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。w23.請分析脹罐可能出現(xiàn)的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（五）綜合應(yīng)用題（每題20分，共20分）材料：有一批新鮮的鱸魚，需要進行加工制成魚干。w24.請設(shè)計一套鱸魚魚干的加工工藝流程，并說明各步驟的操作要點。答案：w1.Bw2.Cw3.Cw4.Cw5.Cw6.Dw7.Aw8.Bw9.Cw10.Bw11.山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉w12.三甲胺、氧化三甲胺w13.亞硫酸鈉w14.馬口鐵罐、玻璃罐w15.凝膠化、形成彈性w16.×w17.×w18.×w19.√w20.×w21.工藝流程：原料預處理（清洗、去鱗、去內(nèi)臟等）→切塊或切片→裝罐→加湯汁→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→包裝。操作要點：原料要新鮮，處理干凈；裝罐時注意排列整齊；排氣要充分；殺菌溫度和時間要準確；冷卻要迅速等。w22.提高水產(chǎn)干制品復水性的方法：選擇新鮮原料；采用合適干燥方法，避免過度干燥；干燥后進行適當包裝儲存，防止吸濕；復水時可采用溫水浸泡，并適當攪拌等。w23.脹罐原因：殺菌不徹底，微生物繁殖產(chǎn)氣；原料新鮮度差，自身分解產(chǎn)氣；裝罐量過多，頂隙過?。幻芊獠粐赖?。解決措施：嚴格殺菌工藝；確保原料新鮮；控制裝罐量；檢查密封情況，保證密封良好。w24.工藝流程：原料處理（清洗、去鱗、去內(nèi)臟、切成適當大?。缰疲ㄓ眠m量鹽腌制一定時間）→晾