2024年工會職工技能大賽中式烹調技術

一、競賽內容及要求

（一）參賽選手應具備下列技術能力：

1.

能夠挑選食材，正確搭配食材，合理利用食材能力

2.正確把控食品安全風險，保證食品安全的能力

3.能夠制作出具有營養(yǎng)搭配合理的菜肴能力

4.能夠按菜單做出標準的菜肴能力

5.具有菜肴造型色彩審美能力

6.能夠安全正確使用和維護廚房設備的能力

（二）參賽選手應掌握的基本知識：

1.食材的基本特性和運用等

2.食材的正確加工方式和處理

3.食品安全法規(guī)和食品安全操作

4.安全使用廚房設備和保養(yǎng)

5.食物營養(yǎng)搭配

6.基本中式烹飪的要素

7.廚政管理相關知識

二、比賽方式及內容

本賽項為個人賽，以個人為單位參賽，每名選手在規(guī)定時間

內獨立完成A、B、C三個項目的4個比賽任務。

項目A花色藝術拼盤（時間90分鐘）

選手現(xiàn)場制作主題花拼1組（1主盤），時間90分鐘，單獨

計時，超5分鐘以內扣此項總分1分，再每超過1分鐘扣此項總

分1分。

L整個作品設計新穎，富有創(chuàng)新性，能體現(xiàn)其藝術性和實用

性。

2.花色藝術拼盤要求6種以上原料，單只成品總重量不低于

750g;原料可提前熟制成半成品，但不能提前加工成型，所用原料

須入味。

3.圍碟應與主題花拼意境對應一致，單料單碟，每只圍碟總

重量不低于100g;原料可提前熟制，但不能提前加工成型，所用

原料須入味。

4.所有冷食原料應符合衛(wèi)生要求，不得出現(xiàn)變質、有異味等

現(xiàn)象。

5.所用拼擺原料、盛器均需自備，現(xiàn)場一律不提供；盛器大

小規(guī)格、材質不限C

項目B熱菜制作（時間90分鐘）

要求每位選手現(xiàn)場制作指定菜品1個，自選菜品1個；時間

90分鐘，合并計時，超5分鐘以內扣此項總分1分，再每超過1

分鐘扣此項總分1分。

1.指定菜品：中餐熱菜制作基本功試題規(guī)定品種為滑炒魚

絲、醬爆雞丁、油爆腰花三個。

試題在參賽選手進入賽場后由裁判長及至少兩名監(jiān)督仲裁

員的監(jiān)督下現(xiàn)場抽取其中一道菜品，并宣布試題。

（1）現(xiàn)場提供主料，提供青椒、雞蛋等輔助原料，提供食

鹽、生粉、色拉油等常用調料。

（2）作品使用現(xiàn)場統(tǒng)一提供的圓盤盛裝。

（3）為保證菜品評審的公平性，此菜品的裝飾點綴需在場

地內完成，不允許提前加工成品（成型）點綴原料帶進比賽場地。

2?自選菜品：

（1）要求選手現(xiàn)場制作創(chuàng)意熱菜1道，要求色香味俱佳，

且具有一定創(chuàng)新性，富含文化內涵及審美效果，原料、烹調方法

不限。

（2）主料、配料、特殊調料及盛器自備。

（3）作品應滿足8人量，另備2人量品嘗碟，位菜需制作3

份。

（4）菜品的裝飾物可在場外進行。

項目C理論筆試題：（時間90分鐘）

試卷共計100道題（單項選擇題80道，判斷題20道）。

試題范圍：為技能鑒定高級工（三級）理論題庫。

注：本競賽試題以國賽技術標準為參考，參照國家職業(yè)技能

標準高級工（三級）技能要求命制，注重將理論知識融入實際操

作中，并參照相關行業(yè)實際生產經營狀況制定。競賽試題堅持科

學適用、手腦并舉、基礎與創(chuàng)新兼顧的原則。

三、評分方法：

1.評分形式：

（1）專業(yè)理論測試：由評委按照評分標準評卷，并給出相

應的成績。

（2）實踐技能：采用操作過程評判與作品質量評判相結合。

其中，操作過程由前場裁判員對每位選手的整體現(xiàn)場表現(xiàn)進行評

判，滿分為100分c作品質量由后場裁判員對每位選手的所有作

（1）操作過程

評分項目及分值操作要求

操作流程（50分）技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，操作安全與規(guī)范；

原料加工（30分）用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高；

操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品存放

衛(wèi)生安全（20分）

合理。

（2）作品質量

評分項目及分值質量要求

調味得當，口味純正，主味突出，無異味，質感符合應有要求，體現(xiàn)地

口味與質感（35分）

方特色；

工藝與火候（25分）成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，技法準確；

形態(tài)與色澤（10分）造型美觀，色彩自然；

營養(yǎng)與衛(wèi)生（10分）注重營養(yǎng)，符合衛(wèi)生要求；

創(chuàng)新與創(chuàng)意（2（）分）意境優(yōu)美，創(chuàng)新突出，設計合理，適合推廣。

注：凡是菜品出現(xiàn)不成熟或有嚴重的糊鍋等不成菜現(xiàn)象，該菜品分值為零分。

3.花色藝術拼盤

（1）操作過程

評分項目扣分幅

扣分內容及要求

及分值度

切配過程下料不準確扣1-3分；刀工不熟練扣1-6分；原料使用不合理扣

1-12分

（30分）1-4分；有浪費現(xiàn)象扣1-4分；

拼擺過程操作無序流程不合理扣1?4分；拼擺不利索扣1-6分；技法使用不

1-12分

（30分）當扣1-2分；使用模具超過2種扣1-2分；

安全衛(wèi)生食品沒有防止二次污染措施扣1-4分；操作現(xiàn)場不整潔扣1-4分；

1-8分

（15分）餐、炊用具不清潔扣1-2分；個人衛(wèi)生不符合要求扣1-2分；

賽場紀律不服從指揮扣1-4分；遲到超時扣1?2分；使用他人原料扣1?4分；

1?8分

（15分）失誤重做，多做挑選扣1-4分；

菜品重量重量低于要求值50g之內扣除1-2分；重量低于要求值50g以上扣

1-5分

（10分）除3-5分。

（2）作品質量

評分項目及分扣分幅

扣分內容及要求

值度

食用價值口味口感不佳扣1-6分；食用性不強扣1-6分；營養(yǎng)搭配不合理扣

1-6分

（50分）1-4分；

造型形態(tài)不美觀扣1-4分；色澤不協(xié)調扣1-4分；點綴不當扣1-2分；

I/O分

（2（）分）拼擺不整齊扣1-4分；

刀工刀工粗糙扣1-4分；單個原料品種加工規(guī)格不符合要求扣1-4分；

1-10分

（20分）薄厚不均勻扣1-4分；

衛(wèi)生原料不新鮮扣1-4分；成品有異物扣1-2分；餐具和盤飾不衛(wèi)生扣

1?4分

（10分）1-2分，違規(guī)使用食品添加劑扣4分。

注：凡因各種原因造成菜品不能食用的，整個作品不予判分；作品數量按10人量評判，

每少1人量扣1分；各分項扣分總數不超過該項目的扣分幅度。

五、競賽工作程序

1.每場競賽前15分鐘點名，點名未到者視為棄賽。

2.核對參賽證，組織入場。

3.選手按抽簽順序進入工位，驗料并做記錄，選手填寫參賽

標簽，自選菜要寫明菜品名稱。

4.選手做加工前的準備，現(xiàn)場評委檢查設備、設施、工具的

安全情況。

5.開始操作，計時，現(xiàn)場評委對現(xiàn)場情況打分。

6.每道菜做完后，選手在制成品上放上競賽號標簽，現(xiàn)場評

委核對無誤后，送至保密室。

7.結束操作，選手清理工位，現(xiàn)場評委在現(xiàn)場記錄上簽字。

8.保密員置換俁密號，菜品送至考評室。

六.設備和工具材料

1.菜品原料：指定菜主料及配料

2.調料：生抽、老抽、醬油、米醋、白醋、食鹽、白糖、雞

精、味精、胡椒粉、蔥、姜、蒜、色拉油。

3.輔料：面粉、玉米淀粉、生粉等。

4.用具：爐灶、炒鍋、蒸箱、手勺、漏勺、菜墩、調料盒、

馬斗、不銹鋼面盆等。

5.餐具：8寸平盤。

以上沒有的調料、輔料、用具及盛器請選手自帶。

七、注意事項

L參賽選手應文明禮貌、儀表端莊，嚴格遵守賽場紀律、服

從指揮，所有參賽選手工作服、工作帽、圍裙、口罩等自備，并

且不得出現(xiàn)任何體現(xiàn)選手身份和單位的信息和標志，按要求佩戴

參賽證。

2.參賽選手提前30分鐘到達檢錄處參加檢錄，比賽開始30

分鐘后，不得入場°競賽過程中，應嚴格遵守賽場紀律，服從競

賽裁判組管理組委會工作人員宣布競賽結束后，選手應立即停止

操作，否則將由裁判組視具體情況扣除相應分數。各工位經裁判

組確認后，選手應帶好自己的工具并迅速撤離賽場。

3.本次競賽將嚴格進行賽前檢錄驗料檢查。選手經檢錄后，

在進入比賽場地前要由評委檢查所帶原料。

4.選手到達比賽場地后應認真檢查設備設施等用具，整個操

作過程中須保