食品加工中的過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)防控措施在全球食品消費(fèi)需求多元化的背景下，食品過(guò)敏引發(fā)的健康風(fēng)險(xiǎn)與日俱增。據(jù)統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家約3%-5%的成年人、6%-8%的兒童受食物過(guò)敏困擾，而食品加工環(huán)節(jié)的過(guò)敏原交叉污染、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)缺失等問(wèn)題，是引發(fā)過(guò)敏事件的核心誘因之一。構(gòu)建科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^(guò)敏原防控體系，既是保障消費(fèi)者健康的必然要求，也是食品企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)、提升品牌信任的關(guān)鍵舉措。本文從過(guò)敏原識(shí)別、全流程管控到應(yīng)急響應(yīng)等維度，梳理食品加工中可落地的風(fēng)險(xiǎn)防控策略，為行業(yè)實(shí)踐提供參考。一、過(guò)敏原的精準(zhǔn)識(shí)別與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品過(guò)敏原的復(fù)雜性體現(xiàn)在“種類多樣性”與“個(gè)體敏感性”的雙重維度。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）明確的八大類主要過(guò)敏原（乳及乳制品、蛋及蛋制品、花生、樹(shù)堅(jiān)果、大豆、小麥、魚(yú)類、甲殼類），需作為防控核心對(duì)象；而芝麻、芹菜、芥末等區(qū)域性過(guò)敏原，也需結(jié)合目標(biāo)市場(chǎng)法規(guī)（如歐盟對(duì)芹菜、芥末的強(qiáng)制標(biāo)注要求）納入管理范疇。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需貫穿原料、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)全鏈條：原料端：分析供應(yīng)商原料的過(guò)敏原成分，評(píng)估混合原料（如復(fù)合調(diào)味料）的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，可通過(guò)“過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)矩陣”量化風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（如原料含花生且需與小麥粉共線生產(chǎn)，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)判定為高）。生產(chǎn)端：識(shí)別設(shè)備共用、工器具交叉使用、氣流/粉塵擴(kuò)散等潛在污染路徑，例如堅(jiān)果研磨設(shè)備若未徹底清潔，殘留的過(guò)敏原蛋白可通過(guò)粉塵傳播至后續(xù)生產(chǎn)的谷物制品中。倉(cāng)儲(chǔ)端：評(píng)估原料存儲(chǔ)的物理隔離有效性，若含過(guò)敏原原料與非過(guò)敏原原料未分區(qū)存放，堆疊擠壓導(dǎo)致的包裝破損可能引發(fā)交叉污染。二、原料管控：從準(zhǔn)入到存儲(chǔ)的源頭防控原料是過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)的“初始載體”，需建立“供應(yīng)商管理-驗(yàn)收檢測(cè)-存儲(chǔ)隔離”的三重防線。（一）供應(yīng)商資質(zhì)與原料聲明選擇供應(yīng)商時(shí)，需要求其提供過(guò)敏原成分聲明（如“本批次大豆蛋白不含乳制品過(guò)敏原”），并定期審核供應(yīng)商的生產(chǎn)管控體系（如是否通過(guò)FSSC____認(rèn)證，是否具備過(guò)敏原專項(xiàng)防控流程）。對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)原料（如花生、堅(jiān)果），可要求供應(yīng)商提供第三方檢測(cè)報(bào)告（如ELISA法檢測(cè)過(guò)敏原殘留量）。（二）原料驗(yàn)收的“雙驗(yàn)證”機(jī)制驗(yàn)收環(huán)節(jié)需結(jié)合“文件審核+現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)”：文件審核：核對(duì)原料標(biāo)簽的過(guò)敏原信息是否完整，與供應(yīng)商聲明是否一致；現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)：針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料，采用快速檢測(cè)試紙（如膠體金法）或?qū)嶒?yàn)室檢測(cè)（如LC-MS/MS）驗(yàn)證過(guò)敏原含量，例如對(duì)宣稱“無(wú)麩質(zhì)”的燕麥原料，需檢測(cè)小麥過(guò)敏原蛋白是否低于20ppm（ppm為百萬(wàn)分之一濃度單位，部分市場(chǎng)對(duì)無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品的過(guò)敏原限量要求）。（三）存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的“物理+標(biāo)識(shí)”隔離含過(guò)敏原原料需專區(qū)存放，與其他原料保持至少0.5米的物理隔離（避免搬運(yùn)時(shí)的交叉污染），并在存儲(chǔ)區(qū)域懸掛醒目標(biāo)識(shí)（如“含花生過(guò)敏原，禁止與小麥粉混放”）。對(duì)于易產(chǎn)生粉塵的過(guò)敏原原料（如堅(jiān)果粉），需使用密封容器存儲(chǔ)，且存儲(chǔ)容器需專用，避免與其他原料的容器混用。三、生產(chǎn)過(guò)程：動(dòng)態(tài)防控與污染阻斷生產(chǎn)環(huán)節(jié)的過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)源于“設(shè)備共用”“工藝交叉”“人員操作”等變量，需通過(guò)流程設(shè)計(jì)與技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)管控。（一）生產(chǎn)計(jì)劃的“風(fēng)險(xiǎn)排序”制定生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)，需遵循“低過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品先生產(chǎn)，高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品后生產(chǎn)”的原則，例如先生產(chǎn)無(wú)過(guò)敏原的燕麥片，再生產(chǎn)含花生的能量棒；若需切換生產(chǎn)高過(guò)敏原產(chǎn)品，需在前后工序間設(shè)置“清潔驗(yàn)證節(jié)點(diǎn)”，確保設(shè)備、工器具的過(guò)敏原殘留低于安全閾值（如歐盟要求的10ppm）。（二）設(shè)備與工器具的“專用+驗(yàn)證”管理專用化：高過(guò)敏原產(chǎn)品（如花生醬）需配置專用生產(chǎn)線，設(shè)備、管道、工器具（如刮板、模具）均需單獨(dú)標(biāo)識(shí)并固定使用；若無(wú)法專用，需在生產(chǎn)前后執(zhí)行“拆解式清潔”（如拆卸設(shè)備密封圈、噴頭等部件，用75℃以上熱水沖洗并配合中性清潔劑）。清潔驗(yàn)證：每次換線后，需通過(guò)“視覺(jué)檢查+化學(xué)檢測(cè)+微生物檢測(cè)”驗(yàn)證清潔效果：視覺(jué)檢查確保無(wú)殘留碎屑；使用ATP熒光檢測(cè)儀檢測(cè)設(shè)備表面的生物殘留（閾值≤50RLU，相對(duì)光單位）；對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域（如設(shè)備出料口），采用ELISA法檢測(cè)過(guò)敏原蛋白殘留，確?！?0ppm。（三）過(guò)程監(jiān)控的“關(guān)鍵點(diǎn)識(shí)別”在生產(chǎn)流程中設(shè)置過(guò)敏原關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），例如堅(jiān)果研磨工序后，需檢測(cè)粉塵濃度與過(guò)敏原擴(kuò)散范圍，通過(guò)安裝空氣凈化裝置（如HEPA過(guò)濾器）控制粉塵傳播；液態(tài)產(chǎn)品（如含乳飲料）的調(diào)配工序，需監(jiān)控原料添加順序，避免過(guò)敏原原料與非過(guò)敏原原料的管道交叉。四、清潔消毒：打破交叉污染的“隱形鏈條”清潔消毒是阻斷過(guò)敏原殘留的核心手段，需建立“針對(duì)性清潔方案+驗(yàn)證體系”。（一）清潔方案的“精準(zhǔn)設(shè)計(jì)”根據(jù)過(guò)敏原類型選擇清潔方式：蛋白類過(guò)敏原（如乳清蛋白、花生蛋白）：采用堿性清潔劑（pH8-10）配合熱水（≥70℃）沖洗，利用蛋白質(zhì)的熱變性與堿解特性去除殘留；淀粉類過(guò)敏原（如小麥麩質(zhì)）：使用淀粉酶類清潔劑分解淀粉基質(zhì)，再用清水沖洗。清潔流程需明確“清潔順序”（先設(shè)備外部后內(nèi)部，先干清潔后濕清潔）、“清潔劑濃度”（如堿性清潔劑稀釋比例為1:200）、“作用時(shí)間”（如浸泡15分鐘）等參數(shù)，形成標(biāo)準(zhǔn)化SOP。（二）清潔驗(yàn)證的“分層實(shí)施”日常驗(yàn)證：生產(chǎn)員工每次清潔后，通過(guò)視覺(jué)檢查與ATP檢測(cè)快速驗(yàn)證；定期驗(yàn)證：每周選取高風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備（如堅(jiān)果研磨機(jī)），送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)過(guò)敏原殘留，確保長(zhǎng)期清潔效果穩(wěn)定；異常驗(yàn)證：當(dāng)生產(chǎn)計(jì)劃變更（如臨時(shí)插入高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)）或設(shè)備故障維修后，需額外增加清潔驗(yàn)證頻次。五、人員管理：從意識(shí)培養(yǎng)到行為規(guī)范員工操作的規(guī)范性直接影響過(guò)敏原防控效果，需通過(guò)“培訓(xùn)+監(jiān)督”雙管齊下。（一）分層級(jí)培訓(xùn)體系全員培訓(xùn)：普及食品過(guò)敏的危害、常見(jiàn)過(guò)敏原類型、交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)景（如工作服攜帶過(guò)敏原粉塵）；崗位培訓(xùn)：對(duì)生產(chǎn)操作員、品控員、清潔人員，針對(duì)性培訓(xùn)“設(shè)備清潔步驟”“過(guò)敏原檢測(cè)方法”“應(yīng)急處理流程”，例如要求清潔人員掌握“拆解設(shè)備密封圈的正確手法”以確保清潔徹底。（二）行為規(guī)范與監(jiān)督禁止員工在生產(chǎn)區(qū)食用含過(guò)敏原的食物（如早餐帶雞蛋面包進(jìn)入車間），并在更衣區(qū)設(shè)置“無(wú)過(guò)敏原零食補(bǔ)給點(diǎn)”；工作服、工鞋需“專區(qū)存放、專人專用”，含過(guò)敏原產(chǎn)品生產(chǎn)線的員工工作服需單獨(dú)清洗，避免與其他區(qū)域工作服混洗；建立“操作行為檢查清單”，品控人員隨機(jī)抽查員工是否按SOP執(zhí)行清潔、原料搬運(yùn)等操作，發(fā)現(xiàn)違規(guī)立即糾正并記錄。六、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)與追溯：終端防護(hù)與風(fēng)險(xiǎn)追溯標(biāo)簽是消費(fèi)者識(shí)別過(guò)敏原的“最后防線”，追溯體系是召回管理的“核心工具”。（一）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的合規(guī)性國(guó)內(nèi)市場(chǎng)：遵循GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，在配料表中明確標(biāo)注過(guò)敏原成分（如“含有乳成分”），并可在標(biāo)簽醒目位置設(shè)置“過(guò)敏原提示”（如“本產(chǎn)品含花生，花生過(guò)敏者慎食”）；國(guó)際市場(chǎng)：符合目標(biāo)市場(chǎng)法規(guī)，如歐盟要求對(duì)14類過(guò)敏原“強(qiáng)制標(biāo)注”，美國(guó)FDA要求對(duì)八大類過(guò)敏原“顯眼標(biāo)注”（如使用加粗、下劃線字體）。（二）追溯體系的“全鏈條覆蓋”原料追溯：建立原料批次與供應(yīng)商、檢測(cè)報(bào)告的關(guān)聯(lián)檔案，確保2小時(shí)內(nèi)追溯到原料來(lái)源；生產(chǎn)追溯：記錄每批產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間、設(shè)備編號(hào)、操作人員、清潔驗(yàn)證結(jié)果，實(shí)現(xiàn)“產(chǎn)品-原料-生產(chǎn)環(huán)節(jié)”的雙向追溯；召回管理：當(dāng)發(fā)生過(guò)敏投訴時(shí)，通過(guò)追溯體系快速定位問(wèn)題批次，啟動(dòng)“分級(jí)召回”（如僅召回高風(fēng)險(xiǎn)批次，避免過(guò)度召回），并向監(jiān)管部門(mén)與消費(fèi)者透明通報(bào)。七、應(yīng)急響應(yīng)與持續(xù)改進(jìn)過(guò)敏事件的應(yīng)急處理能力與體系的持續(xù)優(yōu)化，是防控效果的“壓艙石”。（一）過(guò)敏投訴的“快速響應(yīng)”設(shè)立“過(guò)敏投訴專線”，確保24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)；接到投訴后，立即啟動(dòng)追溯程序，封存疑似問(wèn)題產(chǎn)品，分析生產(chǎn)記錄（如原料批次、清潔驗(yàn)證數(shù)據(jù)），初步判定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)；若確認(rèn)過(guò)敏原污染，第一時(shí)間發(fā)布召回公告，配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展調(diào)查，并向消費(fèi)者致歉、賠償，降低品牌損失。（二）體系的“動(dòng)態(tài)優(yōu)化”數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)：收集過(guò)敏投訴、檢測(cè)數(shù)據(jù)、審核發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，每季度開(kāi)展“過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)分析會(huì)”，識(shí)別防控薄弱環(huán)節(jié)（如某生產(chǎn)線的清潔驗(yàn)證合格率低，需優(yōu)化清潔SOP）；技術(shù)創(chuàng)新：引入新型檢測(cè)技術(shù)（如實(shí)時(shí)PCR檢測(cè)過(guò)敏原基因）、智能清潔設(shè)備（如帶自動(dòng)檢測(cè)功能的CIP清洗系統(tǒng)），提升防控效率；外部對(duì)標(biāo)：參與行業(yè)過(guò)敏原防控研討會(huì)，學(xué)習(xí)標(biāo)桿企業(yè)的實(shí)踐（如某跨國(guó)企業(yè)的“過(guò)