2025年食品檢驗(yàn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列微生物指標(biāo)中，屬于食品中指示菌的是（）。A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.大腸埃希氏菌D.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌2.采用GB4789.2-2016測定食品菌落總數(shù)時(shí)，若平板上出現(xiàn)蔓延菌落且覆蓋面積超過50%，應(yīng)采取的處理方式是（）。A.記錄為“蔓延生長”B.選擇未蔓延區(qū)域計(jì)數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告C.重新稀釋后再次測定D.判定該樣品菌落總數(shù)超標(biāo)3.測定食品中黃曲霉毒素B?時(shí)，常用的前處理技術(shù)是（）。A.固相萃?。⊿PE）B.液液萃?。↙LE）C.超臨界流體萃取（SFE）D.凱氏定氮法4.以下食品添加劑中，屬于防腐劑的是（）。A.抗壞血酸（維生素C）B.苯甲酸鈉C.碳酸氫鈉D.β-胡蘿卜素5.依據(jù)GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，鉛在鮮乳中的限量值是（）。A.0.05mg/kgB.0.1mg/kgC.0.2mg/kgD.0.5mg/kg6.測定食品中酸價(jià)時(shí)，滴定終點(diǎn)的判定依據(jù)是（）。A.溶液由無色變?yōu)榉奂t色，30秒不褪色B.溶液由紅色變?yōu)闊o色C.溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色D.溶液由黃色變?yōu)槌壬?.采用高效液相色譜法（HPLC）測定苯甲酸時(shí)，常用的檢測器是（）。A.紫外檢測器（UV）B.熒光檢測器（FLD）C.示差折光檢測器（RID）D.火焰離子化檢測器（FID）8.以下關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)樣品采集的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.采樣工具需經(jīng)滅菌處理B.液體樣品應(yīng)充分搖勻后采集C.同一批次樣品采集量應(yīng)不少于200gD.采樣后需在4小時(shí)內(nèi)送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)9.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，使用的吸收液是（）。A.硼酸溶液B.鹽酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.硫酸溶液10.依據(jù)GB7101-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》，碳酸飲料中二氧化碳?xì)馊萘繎?yīng)不低于（）（20℃時(shí)體積倍數(shù)）。A.1.5B.2.0C.2.5D.3.011.以下食品中，需檢測“商業(yè)無菌”指標(biāo)的是（）。A.巴氏殺菌乳B.罐頭食品C.速凍水餃D.面包12.測定食品中水分含量時(shí)，直接干燥法適用于（）。A.含揮發(fā)性物質(zhì)的食品B.高溫易分解的食品C.低水分且不含易揮發(fā)成分的食品D.高糖食品13.以下重金屬中，屬于食品中“三致”（致癌、致畸、致突變）物質(zhì)的是（）。A.鎘B.銅C.鋅D.鐵14.采用GB5009.33-2016測定亞硝酸鹽時(shí)，顯色反應(yīng)的pH條件是（）。A.強(qiáng)酸性B.弱酸性C.中性D.弱堿性15.以下關(guān)于食品標(biāo)簽檢驗(yàn)的說法，正確的是（）。A.生產(chǎn)日期可標(biāo)注為“見包裝噴碼”B.配料表中“食用鹽”可簡化為“鹽”C.營養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量允許誤差范圍為±15%D.轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品微生物檢驗(yàn)中，屬于致病菌的有（）。A.志賀氏菌B.蠟樣芽胞桿菌C.乳酸菌D.副溶血性弧菌2.測定食品中農(nóng)藥殘留時(shí)，常用的前處理方法包括（）。A.QuEChERS法B.索氏提取法C.免疫親和層析法D.固相微萃?。⊿PME）3.以下屬于食品中非法添加物的是（）。A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.甜蜜素D.工業(yè)明膠4.依據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下食品添加劑中，可用于糕點(diǎn)的有（）。A.丙酸鈣（防腐劑）B.碳酸氫銨（膨松劑）C.檸檬黃（著色劑）D.山梨糖醇（甜味劑）5.測定食品中過氧化值時(shí)，涉及的化學(xué)反應(yīng)包括（）。A.油脂氧化生成過氧化物B.過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘單質(zhì)C.碘單質(zhì)與硫代硫酸鈉發(fā)生氧化還原反應(yīng)D.酚酞指示劑顯色6.以下關(guān)于食品感官檢驗(yàn)的說法，正確的是（）。A.應(yīng)在光線充足、無異味的環(huán)境中進(jìn)行B.檢驗(yàn)人員需避免使用香水或化妝品C.液態(tài)樣品需觀察澄清度、色澤和有無沉淀D.感官不合格的樣品可直接判定為不合格7.采用原子吸收光譜法（AAS）測定鉛時(shí)，常用的原子化方式有（）。A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化8.以下屬于食品中生物胺的是（）。A.組胺B.酪胺C.亞硝胺D.色胺9.依據(jù)GB19295-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》，速凍水餃的微生物指標(biāo)包括（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌10.以下關(guān)于食品檢驗(yàn)原始記錄的要求，正確的是（）。A.需包含檢驗(yàn)時(shí)間、人員、儀器型號(hào)B.數(shù)據(jù)修改應(yīng)劃改并簽名C.原始記錄可先記錄在草稿紙，再謄抄至正式記錄本D.電子記錄需設(shè)置訪問權(quán)限并備份三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品中大腸菌群MPN值表示每克（毫升）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)。（）2.測定食品中糖精鈉時(shí)，可使用氣相色譜法（GC）。（）3.巴氏殺菌乳的殺菌條件是135℃~150℃，2~8秒。（）4.食品中霉菌和酵母的計(jì)數(shù)應(yīng)選擇菌落數(shù)在10~150CFU的平板。（）5.測定揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，樣品需先用三氯乙酸溶液提取。（）6.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則。（）7.原子熒光光譜法（AFS）可用于測定食品中的汞和砷。（）8.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)僅說明衛(wèi)生狀況差，不直接代表致病菌存在。（）9.測定水分活度時(shí)，樣品需粉碎并在25℃恒溫條件下平衡。（）10.食品標(biāo)簽中“營養(yǎng)聲稱”需符合GB28050-2011的規(guī)定。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述革蘭氏染色的主要步驟及各步驟使用的試劑。2.列舉高效液相色譜儀（HPLC）的主要組成部分，并說明各部分的作用。3.簡述食品中亞硝酸鹽的危害及GB5009.33-2016規(guī)定的測定原理。4.依據(jù)GB4789.10-2016，簡述金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)流程（需包含關(guān)鍵步驟）。5.說明食品中鉛污染的主要來源及GB2762-2017對(duì)不同食品類別的限量要求（至少列舉3類）。五、綜合分析題（共20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的“紅棗枸杞飲料”經(jīng)檢驗(yàn)，結(jié)果如下：-菌落總數(shù)：4.2×10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)限值：≤10?CFU/mL）-山梨酸：0.8g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值：≤0.5g/kg）-鉛：0.12mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值：≤0.05mg/kg）-感官：有輕微酸敗味根據(jù)以上數(shù)據(jù)，回答以下問題：1.該產(chǎn)品存在哪些不合格項(xiàng)目？依據(jù)的國家標(biāo)準(zhǔn)分別是什么？（8分）2.分析菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因（至少3點(diǎn)）。（6分）3.針對(duì)鉛超標(biāo)問題，提出企業(yè)可采取的控制措施（至少3點(diǎn)）。（6分）答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.B5.A6.A7.A8.C9.A10.B11.B12.C13.A14.B15.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.AB8.ABD9.AB10.ABD三、判斷題1.√2.×（糖精鈉常用HPLC測定）3.×（巴氏殺菌條件通常為62~65℃/30min或72~75℃/15~20s，135~150℃為超高溫滅菌）4.×（霉菌和酵母選擇10~100CFU的平板）5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.革蘭氏染色步驟及試劑：（1）初染：結(jié)晶紫溶液，使菌體著色；（2）媒染：碘液，與結(jié)晶紫結(jié)合形成復(fù)合物，增強(qiáng)著色；（3）脫色：95%乙醇，革蘭氏陽性菌（G?）不脫色，G?菌脫色；（4）復(fù)染：沙黃或番紅溶液，G?菌被染成紅色，G?菌保持紫色。2.HPLC主要組成及作用：（1）高壓輸液泵：提供穩(wěn)定流動(dòng)相壓力；（2）進(jìn)樣器：將樣品準(zhǔn)確注入流動(dòng)相；（3）色譜柱：分離樣品中各組分（核心部件）；（4）檢測器：檢測分離后的組分（如UV檢測器檢測有紫外吸收的物質(zhì)）；（5）數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)：記錄并分析檢測信號(hào)，生成色譜圖。3.亞硝酸鹽的危害：過量攝入可引起高鐵血紅蛋白癥（“藍(lán)嬰病”），與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺（強(qiáng)致癌物）。測定原理（GB5009.33-2016鹽酸萘乙二胺法）：樣品經(jīng)提取、沉淀蛋白質(zhì)后，亞硝酸鹽在弱酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紫紅色染料，在538nm處比色定量。4.金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)流程（GB4789.10-2016）：（1）增菌培養(yǎng)：樣品接種7.5%氯化鈉肉湯，36℃±1℃培養(yǎng)24h；（2）分離培養(yǎng)：取增菌液劃線接種Baird-Parker平板，36℃±1℃培養(yǎng)45~48h；（3）菌落鑒定：觀察典型菌落（黑色、有透明圈），進(jìn)行革蘭氏染色（G?球菌）；（4）確證試驗(yàn)：血漿凝固酶試驗(yàn)（陽性）或腸毒素檢測（必要時(shí)）。5.鉛污染來源：工業(yè)廢水、廢氣排放；含鉛農(nóng)藥或化肥；食品加工設(shè)備（如含鉛管道）；包裝材料遷移。GB2762-2017限量示例：-鮮乳：0.05mg/kg；-谷物及其制品（小麥粉）：0.2mg/kg；-水果：0.1mg/kg；-嬰幼兒輔助食品：0.02mg/kg（嚴(yán)于普通食品）。五、綜合分析題1.不合格項(xiàng)目及依據(jù)：（1）菌落總數(shù)超標(biāo)：依據(jù)GB7101-2015《飲料》，標(biāo)準(zhǔn)限值≤10?CFU/mL；（2）山梨酸超標(biāo)：依據(jù)GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，飲料中山梨酸最大使用量為0.5g/kg；（3）鉛超標(biāo)：依據(jù)GB2762-2017《食品中污染物限量》，飲料類鉛限量≤0.05mg/kg；（4）感官不合格：依據(jù)GB7101-2015，飲料應(yīng)無酸敗等異味。2.菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因：（1）生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位（如車間空氣、設(shè)備表面微生物污染）；（2）原料（紅棗、枸杞）初始微生物含量高，未有效清洗或滅菌；（3）殺菌工藝參數(shù)不足（如滅菌溫度/時(shí)間未達(dá)到要求）；（4）包裝材料未徹底滅菌，或灌裝過程中二次污染；