2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（工程研究實(shí)務(wù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工技術(shù)能夠最大程度保留食品的營養(yǎng)成分？A.油炸B.烘焙C.冷凍干燥D.高溫瞬時(shí)殺菌2.食品科學(xué)中，研究食品流變學(xué)主要是為了了解食品的哪種性質(zhì)？A.顏色B.風(fēng)味C.質(zhì)地D.營養(yǎng)成分3.食品添加劑的使用目的不包括以下哪一項(xiàng)？A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)價(jià)值D.改善食品感官特性4.以下哪種微生物對(duì)食品工業(yè)有益？A.金黃色葡萄球菌B.酵母菌C.大腸桿菌D.肉毒桿菌5.食品包裝材料的阻隔性主要影響食品的什么？A.口感B.保質(zhì)期C.外觀D.風(fēng)味6.在食品加工中，熱傳遞的主要方式不包括？A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.擴(kuò)散7.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP的核心是？A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定C.監(jiān)控措施D.以上都是8.以下哪種食品原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.大米B.大豆C.土豆D.蘋果9.食品加工過程中，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的主要因素是？A.低溫B.高壓C.加熱D.加水10.食品科學(xué)研究中，用于分析食品成分的儀器不包括？A.氣相色譜儀B.原子吸收光譜儀C.電子顯微鏡D.心電圖儀第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空3分。請(qǐng)將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。w11.食品中的水分可分為自由水和______水，其中對(duì)食品保存影響較大的是______水。w12.食品風(fēng)味主要由______、______和______三部分組成。w13.食品發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵劑有______和______等。w14.食品保鮮技術(shù)中，物理保鮮方法包括______、______等。w15.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上，必須標(biāo)注的內(nèi)容有能量、______、______等。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請(qǐng)簡要回答問題。w16.簡述食品加工中熱處理的目的及常見的熱處理方法。w四、案例分析題（共1題，20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款堅(jiān)果類零食，近期收到多起消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹瀉等癥狀。企業(yè)對(duì)該批次產(chǎn)品進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中微生物指標(biāo)超標(biāo)，尤其是沙門氏菌含量較高。答題要求：請(qǐng)分析該事件可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。五、論述題（共1題，15分）材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品質(zhì)量和安全的要求越來越高。食品科學(xué)與工程專業(yè)在保障食品質(zhì)量安全方面發(fā)揮著重要作用。答題要求：論述食品科學(xué)與工程專業(yè)如何從多個(gè)方面保障食品質(zhì)量安全。答案：一、選擇題答案：1.C2.C3.C4.B5.B6.D7.D8.B9.C10.D二、填空題答案：11.結(jié)合，自由12.味覺，嗅覺，觸覺13.酵母菌，乳酸菌14.冷藏，冷凍15.蛋白質(zhì)，脂肪三、簡答題答案：16.目的：殺滅微生物、鈍化酶活性、改善食品品質(zhì)等。常見方法：巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、熱燙等。四、案例分析答案：原因可能是原料受污染、加工過程衛(wèi)生條件差、包裝密封不嚴(yán)等。解決措施：加強(qiáng)原料檢驗(yàn)，改善加工環(huán)境，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生，優(yōu)化包裝工藝，加強(qiáng)成品檢驗(yàn)等。五、論述題