食品安全衛(wèi)生督查辦法一、食品安全衛(wèi)生督查辦法概述

食品安全衛(wèi)生督查是保障食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)安全的重要手段。本督查辦法旨在通過系統(tǒng)化、規(guī)范化的檢查流程，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，確保食品符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)消費(fèi)者健康。督查工作應(yīng)遵循客觀、公正、公開的原則，重點(diǎn)關(guān)注食品原料采購、生產(chǎn)過程控制、儲存運(yùn)輸、銷售服務(wù)等方面。

二、督查準(zhǔn)備與實(shí)施

（一）督查準(zhǔn)備

1.制定督查計(jì)劃：明確督查對象、時間、范圍和重點(diǎn)內(nèi)容。

2.組建督查團(tuán)隊(duì)：由食品安全專家、技術(shù)人員和衛(wèi)生監(jiān)督人員組成，確保專業(yè)性和權(quán)威性。

3.準(zhǔn)備督查工具：配備檢測儀器、記錄設(shè)備、采樣工具等，確保督查數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。

4.告知被督查單位：提前通知督查時間和要求，確保配合度。

（二）督查實(shí)施

1.現(xiàn)場檢查：

(1)查看生產(chǎn)環(huán)境：檢查廠區(qū)衛(wèi)生、設(shè)備清潔度、操作區(qū)域劃分是否合理。

(2)核查原料采購：核對供應(yīng)商資質(zhì)、索證索票記錄、原料檢驗(yàn)報告。

(3)檢驗(yàn)生產(chǎn)過程：觀察生產(chǎn)流程是否規(guī)范、衛(wèi)生管理制度是否落實(shí)。

(4)測試產(chǎn)品安全：隨機(jī)采樣進(jìn)行微生物、化學(xué)物質(zhì)檢測，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.文件審核：

(1)查閱衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可等資質(zhì)文件。

(2)核對食品安全管理制度、培訓(xùn)記錄、自查報告等。

3.人員訪談：

(1)了解操作人員衛(wèi)生知識掌握情況。

(2)確認(rèn)是否按規(guī)定佩戴防護(hù)用品。

三、督查結(jié)果處理

（一）問題記錄

1.詳細(xì)記錄檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，包括具體位置、現(xiàn)象、違反標(biāo)準(zhǔn)條款。

2.對嚴(yán)重問題拍照或錄像留存證據(jù)。

（二）問題整改

1.要求被督查單位限期整改，明確整改措施和完成時間。

2.對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到解決。

（三）結(jié)果反饋

1.向被督查單位出具督查報告，列出檢查結(jié)果、整改意見和后續(xù)要求。

2.對普遍性問題進(jìn)行匯總分析，提出改進(jìn)建議。

四、督查后續(xù)管理

（一）建立檔案

1.將督查記錄、整改報告等資料歸檔保存，便于追溯。

2.定期更新督查數(shù)據(jù)，形成食品安全風(fēng)險數(shù)據(jù)庫。

（二）持續(xù)改進(jìn)

1.根據(jù)督查結(jié)果調(diào)整督查重點(diǎn)和頻次。

2.定期開展培訓(xùn)，提升督查人員專業(yè)能力。

（三）信息公開

1.通過適當(dāng)渠道公示督查結(jié)果，接受社會監(jiān)督。

2.對優(yōu)秀單位進(jìn)行表彰，對問題單位進(jìn)行約談。

一、食品安全衛(wèi)生督查辦法概述

食品安全衛(wèi)生督查是保障食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)安全的重要手段。本督查辦法旨在通過系統(tǒng)化、規(guī)范化的檢查流程，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，確保食品符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)消費(fèi)者健康。督查工作應(yīng)遵循客觀、公正、公開的原則，重點(diǎn)關(guān)注食品原料采購、生產(chǎn)過程控制、儲存運(yùn)輸、銷售服務(wù)等方面。督查流程包括前期準(zhǔn)備、現(xiàn)場實(shí)施、結(jié)果處理和后續(xù)管理四個階段，每個階段都有明確的操作要求和標(biāo)準(zhǔn)。通過科學(xué)規(guī)范的督查，可以有效提升食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任意識，促進(jìn)食品安全水平整體提升。

二、督查準(zhǔn)備與實(shí)施

（一）督查準(zhǔn)備

1.制定督查計(jì)劃：

督查計(jì)劃是督查工作的基礎(chǔ)，需要詳細(xì)規(guī)劃督查的各個方面。具體步驟如下：

(1)確定督查對象：根據(jù)風(fēng)險評估、投訴舉報、既往檢查結(jié)果等因素，選擇重點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。

(2)明確督查范圍：涵蓋場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、原料采購、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗(yàn)、人員管理、規(guī)章制度等全部環(huán)節(jié)。

(3)設(shè)定督查重點(diǎn)：針對季節(jié)性食品安全問題、高風(fēng)險食品類別、新技術(shù)應(yīng)用等動態(tài)調(diào)整督查重點(diǎn)。例如，夏季重點(diǎn)檢查冷鏈設(shè)備運(yùn)行情況，冬季重點(diǎn)檢查儲存溫度控制。

(4)安排督查時間：結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)際情況，選擇非生產(chǎn)高峰期進(jìn)行督查，避免影響正常生產(chǎn)經(jīng)營。

(5)分配督查人員：根據(jù)督查對象和范圍，合理搭配不同專業(yè)背景的督查人員，確保專業(yè)性和全面性。

2.組建督查團(tuán)隊(duì)：

督查團(tuán)隊(duì)的專業(yè)能力直接影響督查質(zhì)量，組建時需注意：

(1)人員資質(zhì)：成員應(yīng)具備食品安全、公共衛(wèi)生、檢驗(yàn)檢測等相關(guān)專業(yè)背景，持有有效資格證書。

(2)人員培訓(xùn)：定期組織督查人員培訓(xùn)，更新食品安全知識、檢驗(yàn)方法、督查流程等，確保操作規(guī)范。

(3)人員分工：明確組長、記錄員、檢測員等職責(zé)，確保分工明確、協(xié)作順暢。

(4)保密要求：強(qiáng)調(diào)督查紀(jì)律，要求成員遵守保密規(guī)定，不得泄露被督查單位商業(yè)秘密。

3.準(zhǔn)備督查工具：

督查工具的充分準(zhǔn)備是確保督查順利進(jìn)行的關(guān)鍵，具體包括：

(1)檢測儀器：配備快速檢測儀（如大腸菌群快速檢測試紙）、溫度計(jì)、天平、顯微鏡等，用于現(xiàn)場初步檢測。

(2)記錄設(shè)備：攜帶筆記本、筆、照相機(jī)、錄音筆等，用于記錄檢查情況、拍攝現(xiàn)場照片。

(3)采樣工具：準(zhǔn)備無菌采樣袋、采樣勺、試管、冷藏箱等，確保樣品采集和保存符合要求。

(4)防護(hù)用品：根據(jù)督查對象特點(diǎn)，準(zhǔn)備口罩、手套、防護(hù)服、消毒液等，保障人員安全。

4.告知被督查單位：

提前通知是保障督查效率的重要環(huán)節(jié)，操作要點(diǎn)如下：

(1)通知方式：通過電話、郵件或書面形式正式通知，確保對方知曉督查時間和要求。

(2)通知內(nèi)容：包括督查時間、督查人員、督查范圍、配合事項(xiàng)等，避免臨時通知影響督查效果。

(3)準(zhǔn)備要求：要求被督查單位提前整理相關(guān)記錄、資料，準(zhǔn)備好現(xiàn)場檢查。

（二）督查實(shí)施

1.現(xiàn)場檢查：

(1)查看生產(chǎn)環(huán)境：

具體檢查項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)：

-落地面積與設(shè)備比例是否合理（建議人均不低于2平方米）。

-生產(chǎn)區(qū)域劃分是否明確（生熟分開、原輔料分開）。

-地面、墻壁、天花板是否定期清潔消毒（檢查清潔記錄和殘留情況）。

-空氣凈化、溫濕度控制是否達(dá)標(biāo)（檢測設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)和記錄）。

-廢水、廢氣處理設(shè)施是否正常運(yùn)行（查看運(yùn)行記錄和排放情況）。

(2)核查原料采購：

需核查的具體內(nèi)容：

-供應(yīng)商資質(zhì)：檢查營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等。

-索證索票記錄：核對采購合同、送貨單、檢驗(yàn)報告等是否齊全。

-原料檢驗(yàn)報告：檢查入庫前抽樣檢驗(yàn)記錄，確保原料符合標(biāo)準(zhǔn)。

-保質(zhì)期管理：檢查原料儲存是否按先進(jìn)先出原則，是否存在過期風(fēng)險。

(3)檢驗(yàn)生產(chǎn)過程：

關(guān)鍵控制點(diǎn)檢查：

-洗手消毒設(shè)施：檢查是否配備洗手池、消毒液、干手設(shè)施，使用是否規(guī)范。

-操作人員衛(wèi)生：檢查是否按規(guī)定佩戴工作服、帽、口罩，有無皮膚傷口暴露。

-設(shè)備清潔維護(hù)：檢查生產(chǎn)設(shè)備是否定期清潔、保養(yǎng)，有無損壞或污染。

-衛(wèi)生管理制度：查閱從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄、晨檢制度落實(shí)情況。

(4)測試產(chǎn)品安全：

檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)：

-微生物檢測：隨機(jī)采樣，檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)。

-化學(xué)物質(zhì)檢測：針對特定食品類別，檢測農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑等。

-檢測結(jié)果判定：與國家標(biāo)準(zhǔn)（如GB2762、GB2763）對比，判斷是否符合要求。

2.文件審核：

(1)查閱衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可等資質(zhì)文件：

核查要點(diǎn)：

-許可證有效期是否在有效期內(nèi)。

-經(jīng)營范圍是否與實(shí)際生產(chǎn)活動一致。

-是否有年檢或復(fù)審記錄。

(2)核對食品安全管理制度、培訓(xùn)記錄、自查報告等：

需檢查的內(nèi)容：

-食品安全管理制度是否健全（包括進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、不合格品處理等）。

-從業(yè)人員培訓(xùn)記錄是否完整（每年培訓(xùn)時間不少于40小時）。

-自查報告是否定期提交，問題整改是否到位。

3.人員訪談：

(1)了解操作人員衛(wèi)生知識掌握情況：

訪談內(nèi)容：

-個人衛(wèi)生要求（洗手、消毒、著裝等）。

-食品安全操作規(guī)范（生熟分開、交叉污染防范等）。

-突發(fā)事件應(yīng)急處置方法（如原料污染、設(shè)備故障等）。

(2)確認(rèn)是否按規(guī)定佩戴防護(hù)用品：

檢查要點(diǎn)：

-工作服是否干凈、無破損。

-口罩、手套是否根據(jù)操作需求正確佩戴。

-是否存在無防護(hù)措施接觸食品的情況。

三、督查結(jié)果處理

（一）問題記錄

1.詳細(xì)記錄檢查中發(fā)現(xiàn)的問題：

記錄格式建議：

-問題編號：按順序編號，如P001、P002。

-問題描述：清晰描述具體位置、現(xiàn)象、違反標(biāo)準(zhǔn)條款。

-證據(jù)留存：記錄照片編號、采樣信息等。

-嚴(yán)重程度：分為輕微、一般、嚴(yán)重三級，嚴(yán)重問題需立即整改。

2.對嚴(yán)重問題拍照或錄像留存證據(jù)：

拍攝要求：

-拍攝問題現(xiàn)場全景和細(xì)節(jié)。

-標(biāo)注問題位置，如用箭頭或文字說明。

-拍攝時間需清晰顯示，避免后期篡改。

（二）問題整改

1.要求被督查單位限期整改：

整改要求：

-明確整改措施（如更換設(shè)備、加強(qiáng)培訓(xùn)、改進(jìn)流程等）。

-設(shè)定整改期限（一般問題不超過15天，嚴(yán)重問題不超過30天）。

-落實(shí)責(zé)任人，確保整改可追溯。

2.對整改情況進(jìn)行復(fù)查：

復(fù)查步驟：

-核對整改報告，確認(rèn)措施是否落實(shí)。

-現(xiàn)場復(fù)查，檢查問題是否消除。

-必要時進(jìn)行二次檢測，驗(yàn)證效果。

（三）結(jié)果反饋

1.向被督查單位出具督查報告：

報告內(nèi)容：

-督查基本情況（時間、人員、范圍）。

-檢查發(fā)現(xiàn)的問題清單及整改要求。

-復(fù)查結(jié)果及評價。

-改進(jìn)建議和后續(xù)跟蹤要求。

2.對普遍性問題進(jìn)行匯總分析：

分析要點(diǎn)：

-統(tǒng)計(jì)同類問題的發(fā)生頻率和原因。

-提出系統(tǒng)性改進(jìn)措施（如完善培訓(xùn)體系、優(yōu)化工藝流程等）。

-向行業(yè)主管部門報送分析報告，推動行業(yè)整體提升。

四、督查后續(xù)管理

（一）建立檔案

1.將督查記錄、整改報告等資料歸檔保存：

檔案管理要求：

-按單位、時間順序整理歸檔。

-配備電子和紙質(zhì)雙備份，確保數(shù)據(jù)安全。

-建立檔案檢索系統(tǒng)，方便查閱。

2.定期更新督查數(shù)據(jù)，形成食品安全風(fēng)險數(shù)據(jù)庫：

數(shù)據(jù)應(yīng)用：

-分析高風(fēng)險環(huán)節(jié)和單位，優(yōu)化督查資源分配。

-挖掘問題趨勢，預(yù)測潛在風(fēng)險。

-為風(fēng)險評估和標(biāo)準(zhǔn)制定提供數(shù)據(jù)支持。

（二）持續(xù)改進(jìn)

1.根據(jù)督查結(jié)果調(diào)整督查重點(diǎn)和頻次：

調(diào)整方法：

-高風(fēng)險單位增加督查頻次（如每季度一次）。

-季節(jié)性突出問題提前介入（如夏季重點(diǎn)查冷鏈）。

-新技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域補(bǔ)充督查內(nèi)容。

2.定期開展培訓(xùn)，提升督查人員專業(yè)能力：

培訓(xùn)內(nèi)容：

-食品安全新標(biāo)準(zhǔn)、新法規(guī)解讀。

-檢測技術(shù)更新和操作規(guī)范。

-溝通技巧和問題處理能力。

（三）信息公開

1.通過適當(dāng)渠道公示督查結(jié)果：

公示方式：

-在官方網(wǎng)站發(fā)布年度督查報告。

-對問題單位進(jìn)行公示，督促整改。

-通過社交媒體平臺發(fā)布科普知識。

2.對優(yōu)秀單位進(jìn)行表彰，對問題單位進(jìn)行約談：

獎懲措施：

-對連續(xù)三年無問題的單位給予通報表揚(yáng)。

-對多次發(fā)現(xiàn)問題或整改不力的單位進(jìn)行約談，要求限期整改。

-構(gòu)建行業(yè)標(biāo)桿，發(fā)揮示范引領(lǐng)作用。

一、食品安全衛(wèi)生督查辦法概述

食品安全衛(wèi)生督查是保障食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)安全的重要手段。本督查辦法旨在通過系統(tǒng)化、規(guī)范化的檢查流程，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，確保食品符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)消費(fèi)者健康。督查工作應(yīng)遵循客觀、公正、公開的原則，重點(diǎn)關(guān)注食品原料采購、生產(chǎn)過程控制、儲存運(yùn)輸、銷售服務(wù)等方面。

二、督查準(zhǔn)備與實(shí)施

（一）督查準(zhǔn)備

1.制定督查計(jì)劃：明確督查對象、時間、范圍和重點(diǎn)內(nèi)容。

2.組建督查團(tuán)隊(duì)：由食品安全專家、技術(shù)人員和衛(wèi)生監(jiān)督人員組成，確保專業(yè)性和權(quán)威性。

3.準(zhǔn)備督查工具：配備檢測儀器、記錄設(shè)備、采樣工具等，確保督查數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。

4.告知被督查單位：提前通知督查時間和要求，確保配合度。

（二）督查實(shí)施

1.現(xiàn)場檢查：

(1)查看生產(chǎn)環(huán)境：檢查廠區(qū)衛(wèi)生、設(shè)備清潔度、操作區(qū)域劃分是否合理。

(2)核查原料采購：核對供應(yīng)商資質(zhì)、索證索票記錄、原料檢驗(yàn)報告。

(3)檢驗(yàn)生產(chǎn)過程：觀察生產(chǎn)流程是否規(guī)范、衛(wèi)生管理制度是否落實(shí)。

(4)測試產(chǎn)品安全：隨機(jī)采樣進(jìn)行微生物、化學(xué)物質(zhì)檢測，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.文件審核：

(1)查閱衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可等資質(zhì)文件。

(2)核對食品安全管理制度、培訓(xùn)記錄、自查報告等。

3.人員訪談：

(1)了解操作人員衛(wèi)生知識掌握情況。

(2)確認(rèn)是否按規(guī)定佩戴防護(hù)用品。

三、督查結(jié)果處理

（一）問題記錄

1.詳細(xì)記錄檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，包括具體位置、現(xiàn)象、違反標(biāo)準(zhǔn)條款。

2.對嚴(yán)重問題拍照或錄像留存證據(jù)。

（二）問題整改

1.要求被督查單位限期整改，明確整改措施和完成時間。

2.對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到解決。

（三）結(jié)果反饋

1.向被督查單位出具督查報告，列出檢查結(jié)果、整改意見和后續(xù)要求。

2.對普遍性問題進(jìn)行匯總分析，提出改進(jìn)建議。

四、督查后續(xù)管理

（一）建立檔案

1.將督查記錄、整改報告等資料歸檔保存，便于追溯。

2.定期更新督查數(shù)據(jù)，形成食品安全風(fēng)險數(shù)據(jù)庫。

（二）持續(xù)改進(jìn)

1.根據(jù)督查結(jié)果調(diào)整督查重點(diǎn)和頻次。

2.定期開展培訓(xùn)，提升督查人員專業(yè)能力。

（三）信息公開

1.通過適當(dāng)渠道公示督查結(jié)果，接受社會監(jiān)督。

2.對優(yōu)秀單位進(jìn)行表彰，對問題單位進(jìn)行約談。

一、食品安全衛(wèi)生督查辦法概述

食品安全衛(wèi)生督查是保障食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)安全的重要手段。本督查辦法旨在通過系統(tǒng)化、規(guī)范化的檢查流程，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，確保食品符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)消費(fèi)者健康。督查工作應(yīng)遵循客觀、公正、公開的原則，重點(diǎn)關(guān)注食品原料采購、生產(chǎn)過程控制、儲存運(yùn)輸、銷售服務(wù)等方面。督查流程包括前期準(zhǔn)備、現(xiàn)場實(shí)施、結(jié)果處理和后續(xù)管理四個階段，每個階段都有明確的操作要求和標(biāo)準(zhǔn)。通過科學(xué)規(guī)范的督查，可以有效提升食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任意識，促進(jìn)食品安全水平整體提升。

二、督查準(zhǔn)備與實(shí)施

（一）督查準(zhǔn)備

1.制定督查計(jì)劃：

督查計(jì)劃是督查工作的基礎(chǔ)，需要詳細(xì)規(guī)劃督查的各個方面。具體步驟如下：

(1)確定督查對象：根據(jù)風(fēng)險評估、投訴舉報、既往檢查結(jié)果等因素，選擇重點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。

(2)明確督查范圍：涵蓋場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、原料采購、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗(yàn)、人員管理、規(guī)章制度等全部環(huán)節(jié)。

(3)設(shè)定督查重點(diǎn)：針對季節(jié)性食品安全問題、高風(fēng)險食品類別、新技術(shù)應(yīng)用等動態(tài)調(diào)整督查重點(diǎn)。例如，夏季重點(diǎn)檢查冷鏈設(shè)備運(yùn)行情況，冬季重點(diǎn)檢查儲存溫度控制。

(4)安排督查時間：結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)際情況，選擇非生產(chǎn)高峰期進(jìn)行督查，避免影響正常生產(chǎn)經(jīng)營。

(5)分配督查人員：根據(jù)督查對象和范圍，合理搭配不同專業(yè)背景的督查人員，確保專業(yè)性和全面性。

2.組建督查團(tuán)隊(duì)：

督查團(tuán)隊(duì)的專業(yè)能力直接影響督查質(zhì)量，組建時需注意：

(1)人員資質(zhì)：成員應(yīng)具備食品安全、公共衛(wèi)生、檢驗(yàn)檢測等相關(guān)專業(yè)背景，持有有效資格證書。

(2)人員培訓(xùn)：定期組織督查人員培訓(xùn)，更新食品安全知識、檢驗(yàn)方法、督查流程等，確保操作規(guī)范。

(3)人員分工：明確組長、記錄員、檢測員等職責(zé)，確保分工明確、協(xié)作順暢。

(4)保密要求：強(qiáng)調(diào)督查紀(jì)律，要求成員遵守保密規(guī)定，不得泄露被督查單位商業(yè)秘密。

3.準(zhǔn)備督查工具：

督查工具的充分準(zhǔn)備是確保督查順利進(jìn)行的關(guān)鍵，具體包括：

(1)檢測儀器：配備快速檢測儀（如大腸菌群快速檢測試紙）、溫度計(jì)、天平、顯微鏡等，用于現(xiàn)場初步檢測。

(2)記錄設(shè)備：攜帶筆記本、筆、照相機(jī)、錄音筆等，用于記錄檢查情況、拍攝現(xiàn)場照片。

(3)采樣工具：準(zhǔn)備無菌采樣袋、采樣勺、試管、冷藏箱等，確保樣品采集和保存符合要求。

(4)防護(hù)用品：根據(jù)督查對象特點(diǎn)，準(zhǔn)備口罩、手套、防護(hù)服、消毒液等，保障人員安全。

4.告知被督查單位：

提前通知是保障督查效率的重要環(huán)節(jié)，操作要點(diǎn)如下：

(1)通知方式：通過電話、郵件或書面形式正式通知，確保對方知曉督查時間和要求。

(2)通知內(nèi)容：包括督查時間、督查人員、督查范圍、配合事項(xiàng)等，避免臨時通知影響督查效果。

(3)準(zhǔn)備要求：要求被督查單位提前整理相關(guān)記錄、資料，準(zhǔn)備好現(xiàn)場檢查。

（二）督查實(shí)施

1.現(xiàn)場檢查：

(1)查看生產(chǎn)環(huán)境：

具體檢查項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)：

-落地面積與設(shè)備比例是否合理（建議人均不低于2平方米）。

-生產(chǎn)區(qū)域劃分是否明確（生熟分開、原輔料分開）。

-地面、墻壁、天花板是否定期清潔消毒（檢查清潔記錄和殘留情況）。

-空氣凈化、溫濕度控制是否達(dá)標(biāo)（檢測設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)和記錄）。

-廢水、廢氣處理設(shè)施是否正常運(yùn)行（查看運(yùn)行記錄和排放情況）。

(2)核查原料采購：

需核查的具體內(nèi)容：

-供應(yīng)商資質(zhì)：檢查營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等。

-索證索票記錄：核對采購合同、送貨單、檢驗(yàn)報告等是否齊全。

-原料檢驗(yàn)報告：檢查入庫前抽樣檢驗(yàn)記錄，確保原料符合標(biāo)準(zhǔn)。

-保質(zhì)期管理：檢查原料儲存是否按先進(jìn)先出原則，是否存在過期風(fēng)險。

(3)檢驗(yàn)生產(chǎn)過程：

關(guān)鍵控制點(diǎn)檢查：

-洗手消毒設(shè)施：檢查是否配備洗手池、消毒液、干手設(shè)施，使用是否規(guī)范。

-操作人員衛(wèi)生：檢查是否按規(guī)定佩戴工作服、帽、口罩，有無皮膚傷口暴露。

-設(shè)備清潔維護(hù)：檢查生產(chǎn)設(shè)備是否定期清潔、保養(yǎng)，有無損壞或污染。

-衛(wèi)生管理制度：查閱從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄、晨檢制度落實(shí)情況。

(4)測試產(chǎn)品安全：

檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)：

-微生物檢測：隨機(jī)采樣，檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)。

-化學(xué)物質(zhì)檢測：針對特定食品類別，檢測農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑等。

-檢測結(jié)果判定：與國家標(biāo)準(zhǔn)（如GB2762、GB2763）對比，判斷是否符合要求。

2.文件審核：

(1)查閱衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可等資質(zhì)文件：

核查要點(diǎn)：

-許可證有效期是否在有效期內(nèi)。

-經(jīng)營范圍是否與實(shí)際生產(chǎn)活動一致。

-是否有年檢或復(fù)審記錄。

(2)核對食品安全管理制度、培訓(xùn)記錄、自查報告等：

需檢查的內(nèi)容：

-食品安全管理制度是否健全（包括進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、不合格品處理等）。

-從業(yè)人員培訓(xùn)記錄是否完整（每年培訓(xùn)時間不少于40小時）。

-自查報告是否定期提交，問題整改是否到位。

3.人員訪談：

(1)了解操作人員衛(wèi)生知識掌握情況：

訪談內(nèi)容：

-個人衛(wèi)生要求（洗手、消毒、著裝等）。

-食品安全操作規(guī)范（生熟分開、交叉污染防范等）。

-突發(fā)事件應(yīng)急處置方法（如原料污染、設(shè)備故障等）。

(2)確認(rèn)是否按規(guī)定佩戴防護(hù)用品：

檢查要點(diǎn)：

-工作服是否干凈、無破損。

-口罩、手套是否根據(jù)操作需求正確佩戴。

-是否存在無防護(hù)措施接觸食品的情況。

三、督查結(jié)果處理

（一）問題記錄

1.詳細(xì)記錄檢查中發(fā)現(xiàn)的問題：

記錄格式建議：

-問題編號：按順序編號，如P001、P002。

-問題描述：清晰描述具體位置、現(xiàn)象、違反標(biāo)準(zhǔn)條款。

-證據(jù)留存：記錄照片編號、采樣信息等。

-嚴(yán)重程度：分為輕微、一般、嚴(yán)重三級，嚴(yán)重問題需立即整改。

2.對嚴(yán)重問題拍照或錄像留存證據(jù)：

拍攝要求：

-拍攝問題現(xiàn)場全景和細(xì)節(jié)。

-標(biāo)注問題位置，如用箭頭或文字說明。

-拍攝時間需清晰顯示，避免后期篡改。

（二）問題整改

1.要求被督查單位限期整改：

整改要求：

-明確整改措施（如更換設(shè)備、加強(qiáng)培訓(xùn)、改進(jìn)流程等）。

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