2025年大學(xué)二年級（食品科學(xué)與工程）食品微生物檢測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌2.用于檢測食品中微生物總數(shù)的常用方法是（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.比濁法D.重量法3.食品微生物檢測中，培養(yǎng)基的pH值通常需要調(diào)節(jié)到（）A.4.0-6.0B.6.5-7.5C.7.5-8.5D.8.5-9.54.下列哪種微生物在食品中生長會導(dǎo)致食品產(chǎn)生酸味？（）A.乳酸菌B.霉菌C.酵母菌D.芽孢桿菌5.檢測食品中是否含有特定病原菌的方法是（）A.生化鑒定B.血清學(xué)鑒定C.分子生物學(xué)鑒定D.以上都是6.食品微生物檢測中，常用的消毒方法不包括（）A.高溫滅菌B.紫外線消毒C.化學(xué)消毒劑消毒D.過濾除菌7.下列哪種微生物在食品中生長會導(dǎo)致食品發(fā)霉？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌8.食品微生物檢測中，樣品采集后應(yīng)盡快進行檢測，一般不超過（）A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時9.用于檢測食品中大腸菌群的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基D.高氏一號培養(yǎng)基10.下列哪種微生物在食品中生長會導(dǎo)致食品產(chǎn)氣？（）A.乳酸菌B.雙歧桿菌C.產(chǎn)氣莢膜梭菌D.醋酸菌第II卷（非選擇題，共70分）11.簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。（1）簡述食品微生物檢測的重要性。（2）列舉三種常見的食品微生物檢測方法及其原理。12.實驗題（每題15分，共30分）答題要求：根據(jù)所給實驗內(nèi)容，回答相關(guān)問題。為了檢測某食品中的微生物總數(shù)，進行了如下實驗：取1g食品樣品，加入99mL無菌生理鹽水，制成10^-2稀釋液。然后依次進行梯度稀釋，得到10^-3、10^-4、10^-5、10^-6稀釋液。分別吸取0.1mL各稀釋液，接種到平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上，每個稀釋度做三個平行。在37℃培養(yǎng)24小時后，觀察平板上的菌落生長情況。（1）請寫出該實驗的操作步驟。（2）計算該食品中微生物總數(shù)的計算公式。13.材料分析題（每題10分，共20分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場上銷售后出現(xiàn)了部分消費者腹瀉的情況。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)罐頭中含有大量的沙門氏菌。（1）沙門氏菌屬于哪種類型的微生物？它對人體健康有哪些危害？（2）分析該罐頭食品中沙門氏菌污染的可能原因。14.論述題（每題10分，共20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述相關(guān)問題，觀點明確，論述合理。（1）論述食品微生物檢測中質(zhì)量控制的重要性及措施。（2）闡述如何預(yù)防食品微生物污染。答案：1.D2.A3.B4.A5.D6.A7.B8.C9.B10.C11.（1）食品微生物檢測的重要性在于保障食品安全，防止因微生物污染導(dǎo)致食品變質(zhì)、食物中毒等危害人體健康的事件發(fā)生；有助于監(jiān)控食品生產(chǎn)、加工、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，保證食品質(zhì)量；為食品質(zhì)量追溯和監(jiān)管提供依據(jù)。（2）平板計數(shù)法：通過培養(yǎng)使微生物在平板上形成可見菌落，計數(shù)菌落數(shù)來確定微生物數(shù)量。顯微鏡直接計數(shù)法：利用顯微鏡直接觀察并計數(shù)一定體積樣品中的微生物個體數(shù)量。比濁法：根據(jù)微生物懸液的渾濁程度與微生物數(shù)量的關(guān)系來測定微生物數(shù)量。12.（1）操作步驟：①取1g食品樣品加入99mL無菌生理鹽水制成10^-2稀釋液；②依次對10^-2稀釋液進行梯度稀釋得到10^-不同稀釋度；③分別吸取0.1mL各稀釋液接種到平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上，每個稀釋度做三個平行；④將平板置于37℃培養(yǎng)24小時后觀察菌落生長情況。（2）計算公式：每克樣品中微生物總數(shù)=（同一稀釋度三次重復(fù)平板上菌落平均數(shù)×稀釋倍數(shù)）÷0.1。13.（1）沙門氏菌屬于革蘭氏陰性腸道桿菌。它可引起人體發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂甚至危及生命。（2）可能原因有：原料受污染，如畜禽糞便污染原料肉；加工過程衛(wèi)生條件差，如加工車間清潔不到位、設(shè)備未徹底消毒；包裝環(huán)節(jié)污染，如包裝材料衛(wèi)生不合格；儲存和運輸過程溫度控制不當(dāng)，利于沙門氏菌生長繁殖。14.（1）質(zhì)量控制在食品微生物檢測中至關(guān)重要。它能確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，為食品安全評估提供有效依據(jù)避免誤判。措施包括：嚴(yán)格規(guī)范檢測流程，從樣品采集、處理到檢測操作都要遵循標(biāo)準(zhǔn)；定期校準(zhǔn)檢測設(shè)備，保證設(shè)備精度；對檢測人員進行培訓(xùn)和考核，提高操作技能和責(zé)任心；采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進行質(zhì)量監(jiān)控，定期參加實驗室間比對和能力驗證。（2）預(yù)防食品微生物污染可從以下方面著手：加強食品生產(chǎn)源頭管理，確保原料新鮮