校園食品安全管理的難點(diǎn)及對(duì)策校園食品安全管理事關(guān)廣大師生的身體健康和生命安全。近年來(lái)，學(xué)校學(xué)生集體食物中毒的食品安全事故時(shí)有發(fā)生，不僅嚴(yán)重危及學(xué)生的身體健康，影響其正常的學(xué)習(xí)生活，還損害了學(xué)校形象，削弱了家長(zhǎng)和社會(huì)對(duì)校園管理的信任，甚至引發(fā)輿情危機(jī)和社會(huì)恐慌。在此背景下，市場(chǎng)監(jiān)管總局等四部門(mén)發(fā)布了《校園食品安全守護(hù)行動(dòng)方案(2020—2022年)》,湖北省結(jié)合校園食品安全管理形勢(shì)，出臺(tái)了《湖北省校園食品安全排查整治實(shí)施方案》,旨在指導(dǎo)和督促相關(guān)主體做好校園食品安全管理。各中小學(xué)也根據(jù)這些文件內(nèi)容，細(xì)化和規(guī)范了校園食品安全管理工作。但是，由于校園食品安全管理環(huán)境的復(fù)雜性，相關(guān)工作的開(kāi)展仍然面臨諸多挑戰(zhàn)?；诖?，有必要對(duì)校園安全管理難點(diǎn)進(jìn)行深入調(diào)查，并探究相應(yīng)的解決方案。1校園食品安全管理的內(nèi)容校園食品安全管理的內(nèi)容比較繁雜，包括人、場(chǎng)所和物品?！叭恕钡墓芾碇饕婕笆称钒踩芾硐嚓P(guān)人員的管理與培訓(xùn)，包括學(xué)校負(fù)責(zé)人(如校長(zhǎng)、主管食品安全的副校長(zhǎng))、食堂從業(yè)人員(廚師、配餐員、清潔工等)、食品安全管理員等。管理的內(nèi)容主要是要求各人員嚴(yán)格落實(shí)崗位責(zé)任，定期進(jìn)行健康體檢、持證上崗，接受食品安全規(guī)范操作培訓(xùn)，具備處理食品安全突發(fā)事件的能力。同時(shí)，加強(qiáng)學(xué)生的食品安全知識(shí)教育，提高其對(duì)“三無(wú)食品”、高糖高脂零食等的識(shí)別能力與防范意識(shí)。“場(chǎng)所”的管理主要涉及食堂操作區(qū)域、小賣(mài)部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、校外供餐單位加工車(chē)間以及校園周邊環(huán)境的管理。學(xué)校應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置食品加工區(qū)、清洗區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)和就餐區(qū)，保持場(chǎng)所環(huán)境整潔、通風(fēng)，防鼠防蟲(chóng)。小賣(mài)部不得超范圍經(jīng)營(yíng)，不得銷(xiāo)售違規(guī)零食。校外供餐單位應(yīng)具備合規(guī)的加工與配送場(chǎng)所，校園周邊要依法劃定食品攤販禁售區(qū)，嚴(yán)禁無(wú)證經(jīng)營(yíng)和違規(guī)售賣(mài)?！拔锲贰钡墓芾碇饕婕八羞M(jìn)入校園的食品及相關(guān)物資的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用與留樣管理。學(xué)校必須建立健全的原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保所購(gòu)食材來(lái)源可追溯，符合安全標(biāo)準(zhǔn)。在加工過(guò)程中，需合理使用調(diào)味品和食品添加劑，不得采購(gòu)、使用來(lái)源不明或過(guò)期變質(zhì)的食品原料。餐具應(yīng)規(guī)范清洗消毒，按規(guī)定比例進(jìn)行食品留樣，以便應(yīng)急溯源。在配送過(guò)程中，需確保保溫、保鮮、包裝密封，避免運(yùn)輸過(guò)程中的二次污染。2校園食品安全管理的難點(diǎn)2.1管理責(zé)任體系不健全校園食品安全管理是一項(xiàng)綜合性的活動(dòng)，需要各類(lèi)主體的通力協(xié)作。但是，目前圍繞食品安全管理并沒(méi)有形成健全的責(zé)任體系，導(dǎo)致相關(guān)活動(dòng)的開(kāi)展存在無(wú)序、低效甚至無(wú)效的情況。①管理主體不明確。雖然學(xué)校在食品安全管理中明確了以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的管理制度，并設(shè)立了食品安全副校長(zhǎng)、食品安全管理員。但是，在實(shí)際管理中，一些學(xué)校對(duì)管理主體的界定比較模糊，將食品安全事務(wù)完全交由后勤部門(mén)處理，校長(zhǎng)等主要負(fù)責(zé)人沒(méi)有參與，管理工作陷于“部門(mén)包攬、校長(zhǎng)淡出”的不合理局面中。②管理責(zé)任不清晰。在食品安全管理中，校園內(nèi)部并沒(méi)有形成清晰的責(zé)任清單，導(dǎo)致不同人員之間的責(zé)任分工模糊，存在職責(zé)交叉的情況。同時(shí)，學(xué)校內(nèi)部發(fā)布的食品安全管理責(zé)任內(nèi)容在描述方面過(guò)于抽象、簡(jiǎn)單，相關(guān)責(zé)任人對(duì)所負(fù)責(zé)的內(nèi)容理解和把握不夠清晰，影響了日常的履職盡責(zé)。③管理責(zé)任落實(shí)缺乏有力管控、周排查、月調(diào)度”的要求開(kāi)展，也沒(méi)有將相關(guān)記錄上傳至管理平臺(tái)，導(dǎo)致食品安全管理的監(jiān)督力度不夠，難以發(fā)現(xiàn)存在的具體問(wèn)題。同時(shí)，當(dāng)監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，會(huì)因?yàn)樨?zé)任人不明確而無(wú)法持續(xù)跟蹤，影響問(wèn)題的有效解決。2.2食品供應(yīng)鏈條復(fù)雜目前，不少中小學(xué)采用自營(yíng)食堂+承包經(jīng)營(yíng)或校內(nèi)取餐+校外集中配送等混合模式。這使得食品供應(yīng)鏈條更加復(fù)雜，安全管理的難度普遍較大。①食材來(lái)源管理不當(dāng)。部分學(xué)校在食材尤其是原材料驗(yàn)收和信息登記方面空白，導(dǎo)致無(wú)法有效溯源。尤其在承包經(jīng)營(yíng)的模式下，學(xué)校與供應(yīng)商之間存在信息不對(duì)稱(chēng)，難以及時(shí)掌握食材來(lái)源是否合法合規(guī)。一些承包商在成本壓力下采購(gòu)低價(jià)低質(zhì)原料，而學(xué)校也難以及時(shí)掌握這些信息，進(jìn)而增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的難度。②食品加工過(guò)程安全性管理不到位。在食品加工與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，自營(yíng)與承包并存的模式造成加工過(guò)程中遵循的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、制度不一致。不同食堂在設(shè)備條件、人員素質(zhì)和管理要求方面存在明顯差距。部分加工區(qū)存在生熟混放、冷藏不規(guī)范、衛(wèi)生死角清理不到位等問(wèn)題，難以有效保障食品加工過(guò)程的安全性。③食品交接與留樣行為不規(guī)范。一些學(xué)校在接收配送餐食時(shí)，缺乏明確的交接標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人登記流程，存在“誰(shuí)接收、是否查驗(yàn)”不清的問(wèn)題，導(dǎo)致餐食一旦出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，難以精準(zhǔn)理事務(wù)對(duì)應(yīng)的責(zé)任人，實(shí)現(xiàn)責(zé)任到崗、管理到人。例如，在“人”的維度上，學(xué)校食堂管理人員負(fù)責(zé)食堂從業(yè)人員的健康檢查和持證上崗監(jiān)督，教務(wù)或后勤部門(mén)組織實(shí)施食品安全培訓(xùn)，德育處或班主任牽頭開(kāi)展學(xué)生食品安全宣傳教育以及校長(zhǎng)統(tǒng)籌負(fù)責(zé)食品安全責(zé)任的落實(shí)與考核。②細(xì)化責(zé)任清單，推動(dòng)職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)化、崗位化。學(xué)校可根據(jù)實(shí)際情況，制訂符合本校特點(diǎn)的《校園食品安全崗位責(zé)任清單》,將管理任務(wù)細(xì)化至具體崗位、具體人員，做到“一人一崗一責(zé)”。在制訂責(zé)任清單時(shí)，要注意以可量化、可考核的方式呈現(xiàn)，避免抽象模糊的表述，使各崗位責(zé)任人能準(zhǔn)確理解自身職責(zé)。③完善內(nèi)部監(jiān)督與外部聯(lián)動(dòng)的監(jiān)督機(jī)制。學(xué)校應(yīng)健全日常監(jiān)管制度，嚴(yán)格執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制，確保檢查頻次和質(zhì)量，并督促相關(guān)人員將《每日檢查記錄》《每周治理報(bào)告》《每月調(diào)度紀(jì)要》等材料按時(shí)上傳至監(jiān)管平臺(tái)。此外，應(yīng)建立問(wèn)題整改追蹤制度，確保每項(xiàng)監(jiān)督發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題都能“有人負(fù)責(zé)、限期整改、結(jié)果回查”,形成閉環(huán)式治理。3.2強(qiáng)化食品供應(yīng)鏈的全鏈條管理面對(duì)中小學(xué)校園食品供應(yīng)鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)雜、責(zé)任分散等問(wèn)題，必須從源頭到終端，系統(tǒng)強(qiáng)化食品安全的全鏈條管理，構(gòu)建“橫向協(xié)同、縱向閉環(huán)”的責(zé)任與操作體系，提升整體管控能力和風(fēng)險(xiǎn)防控水平。①建立采購(gòu)環(huán)節(jié)源頭可控機(jī)制。學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食材進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度。特別是在承包經(jīng)營(yíng)模式下，應(yīng)通過(guò)建立供貨商審核備案制度，明確供貨單位需經(jīng)學(xué)校審查認(rèn)可后方可供貨，并定期開(kāi)展資質(zhì)復(fù)核。同時(shí)，應(yīng)依托食材信息管理系統(tǒng)，推進(jìn)原料采購(gòu)臺(tái)賬數(shù)字化、動(dòng)態(tài)化管理，確保全過(guò)程留痕、來(lái)源可追溯。②統(tǒng)一加工儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)當(dāng)前加工流程不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的問(wèn)題，學(xué)校應(yīng)制訂統(tǒng)一的《食品加工與操作管理制度》,明確加工場(chǎng)所布局、生熟分區(qū)、人員著裝、器具消毒和冷藏溫控等核心操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范和約束自營(yíng)與承包食堂的食品加工行為。③強(qiáng)化運(yùn)輸與交接過(guò)程監(jiān)控。實(shí)行校外集中供餐的學(xué)校，應(yīng)與供餐企業(yè)簽訂《食品配送責(zé)任協(xié)議》,明確運(yùn)輸時(shí)間、溫控標(biāo)準(zhǔn)、包裝規(guī)范、交接流程等要求。應(yīng)安排專(zhuān)門(mén)的人員負(fù)責(zé)交接，并要求其嚴(yán)格填寫(xiě)登記臺(tái)賬，對(duì)每批次餐食的配送時(shí)間、數(shù)量、溫度和外包裝完整性進(jìn)行查驗(yàn)。④?chē)?yán)格食品留樣操作。學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)教育和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的食品留樣制度，安排專(zhuān)人每天對(duì)每類(lèi)餐品進(jìn)行定量、定時(shí)、規(guī)范的留樣。3.3優(yōu)化食品安全管理方法信息技術(shù)的發(fā)展為校園食品安全管理方法的創(chuàng)新提供了新的契機(jī)。中小學(xué)要結(jié)合食品安全管理的實(shí)際需要，對(duì)管理方法進(jìn)行動(dòng)態(tài)優(yōu)化，以提高管理的效率和效果。①提高信息化管理工具的使用效能。學(xué)校要進(jìn)一步完善“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)的配置和使用，確保監(jiān)控設(shè)備全天候運(yùn)行，視頻資料完整留存，以及如食材加工、餐具清餐食分發(fā)等重要環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳、可查可追。同時(shí)，應(yīng)指定專(zhuān)人每日查看平臺(tái)運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)記錄并處理，防止系統(tǒng)“建而不用”。此外，學(xué)校還應(yīng)推動(dòng)食品安全管理的數(shù)字化歸檔，通過(guò)信息平臺(tái)將日常巡查記錄、健康檢查、食品留樣和進(jìn)貨登記等數(shù)據(jù)統(tǒng)一整合，建立校內(nèi)食品安全基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)可查、管理留痕。②建立主動(dòng)識(shí)別與動(dòng)態(tài)調(diào)整的管理機(jī)制。學(xué)校應(yīng)基于“事前防范一事中控制一事后追蹤”的全過(guò)程運(yùn)行邏輯，構(gòu)建一套完整的校園食品安全管理機(jī)制。具體而言，應(yīng)建立關(guān)鍵環(huán)節(jié)預(yù)警機(jī)制，針對(duì)冷藏溫度異常、留樣記錄缺失、食材進(jìn)貨頻次不合規(guī)等情形設(shè)立報(bào)警規(guī)則，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下的風(fēng)險(xiǎn)提示；對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行定期考核和操作規(guī)范復(fù)核，對(duì)照工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整崗位安排。校園食品安全管理事關(guān)師生的身體健康和校園的穩(wěn)定，是學(xué)校日常管理工作中的重點(diǎn)。本文結(jié)合湖北省部分中小學(xué)的實(shí)際管理現(xiàn)狀，圍繞“人、場(chǎng)所、物品”3個(gè)方面系統(tǒng)梳理了食品安全管