裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁北京聯(lián)合大學(xué)《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》2025-2026學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀2、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌3、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K4、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠5、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性6、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是7、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形8、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度9、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃10、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性11、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌12、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉13、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件14、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法15、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品工廠設(shè)計(jì)中的電氣系統(tǒng)設(shè)計(jì)。食品工廠設(shè)計(jì)的電氣系統(tǒng)需滿足生產(chǎn)和安全要求。2、（本題5分）在食品的油炸加工過程中，油脂的選擇和使用對食品的質(zhì)量和安全性有很大影響，請闡述如何選擇合適的油炸油脂以及控制油炸過程中的油脂劣變？3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中收縮包裝和拉伸包裝的原理和應(yīng)用，分析其優(yōu)缺點(diǎn)。4、（本題5分）食品的感官評價(jià)對于新產(chǎn)品的開發(fā)和質(zhì)量控制具有重要意義，詳細(xì)說明感官評價(jià)的方法、指標(biāo)和影響評價(jià)結(jié)果的因素？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的脂肪替代品和模擬物的開發(fā)是應(yīng)對肥胖問題的重要途徑。請?jiān)敿?xì)論述脂肪替代品和模擬物的種類、特性、應(yīng)用效果，以及在食品工業(yè)中的發(fā)展趨勢。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的肉類制品中的脂肪氧化控制技術(shù)和對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。3、（本題5分）全面分析食品中微生物的生長規(guī)律和控制方法，包括物理、化學(xué)和生物方法的應(yīng)用及效果。4、（本題5分）深入探討食品中過敏原的標(biāo)識要求和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，以及對消費(fèi)者保護(hù)的重要性。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中維生素的生物合成途徑和代謝調(diào)控，以及在食品強(qiáng)化中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家餐飲企業(yè)的外賣食品包裝被發(fā)現(xiàn)不符合環(huán)保要求，引起社會(huì)關(guān)注。分析這種不符合環(huán)保要求的包裝可能帶來的環(huán)境問題和對企業(yè)形象的影響，并提出改進(jìn)餐飲外賣包裝的建議和策略。2、（本題10分）某烘焙企業(yè)的面包產(chǎn)品，在不同地區(qū)的連鎖店中口感和品質(zhì)存在差異。分析可能的原因，如原料供應(yīng)的地區(qū)差異、生產(chǎn)工藝的執(zhí)行不一致、當(dāng)?shù)丨h(huán)境條件等。制定統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控的方案，以及如何解決地區(qū)差異帶來的問題。3、（本題10分）某飲料廠新推出的一款果汁飲料，在市場上銷售一段時(shí)間后，消費(fèi)者反映飲料有明顯的沉淀和分層現(xiàn)象。調(diào)查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的殺菌和均質(zhì)環(huán)節(jié)可能存在問題。請深入分