2025年高職（餅干制作）高端餅干研發(fā)綜合測試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求)1.高端餅干研發(fā)中，對(duì)于面粉的選擇，以下哪種特性的面粉最為關(guān)鍵？（）A.高筋度B.低筋度C.中等筋度D.無筋度2.在餅干制作中，哪種油脂能使餅干具有更好的酥脆口感和延展性？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油3.高端餅干研發(fā)時(shí)，為了增加餅干的風(fēng)味，常添加的天然香料是（）。A.香草精B.食用香精C.甜蜜素D.阿斯巴甜4.餅干烘焙過程中，影響餅干色澤的主要因素是（）。A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.面團(tuán)濕度D.烤箱大小5.對(duì)于高端餅干的包裝設(shè)計(jì)，以下哪種材質(zhì)既能保證餅干品質(zhì)又環(huán)保？（）A.塑料B.玻璃C.紙質(zhì)D.金屬6.研發(fā)低糖餅干時(shí)，可替代白砂糖的甜味劑是（）。A.木糖醇B.紅糖C.冰糖D.蜂蜜7.高端餅干制作中，為了使餅干口感細(xì)膩，常使用的乳化劑是（）。A.單硬脂酸甘油酯B.山梨酸鉀C.脫氫乙酸鈉D.丙酸鈣8.餅干配方中，哪種成分能起到疏松劑作用，使餅干膨脹？（）A.淀粉B.小蘇打C.奶粉D.鹽9.在高端餅干研發(fā)中，研究消費(fèi)者對(duì)不同口味餅干的喜好程度，采用的研究方法是（）。A.市場調(diào)研B.實(shí)驗(yàn)法C.觀察法D.文獻(xiàn)研究法10.制作高端餅干時(shí)，為了延長餅干保質(zhì)期，可添加的防腐劑是（）。A.苯甲酸鈉B.VEC.檸檬酸D.焦糖色第II卷（非選擇題，共70分）11.簡答題：簡述高端餅干與普通餅干在原料選擇上的主要差異。(10分)12.論述題：闡述如何通過工藝優(yōu)化提升高端餅干的品質(zhì)。(20分)13.材料分析題：材料：在高端餅干研發(fā)過程中，發(fā)現(xiàn)某批次餅干出現(xiàn)了口感過硬的問題。經(jīng)分析，可能是烘焙環(huán)節(jié)出了問題。問題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致餅干口感過硬的烘焙因素，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。(20分)14.案例分析題：案例：某品牌推出一款高端巧克力夾心餅干，在市場上反響較好。但隨著市場競爭加劇，銷量有所下滑。問題：請(qǐng)分析該品牌巧克力夾心餅干銷量下滑可能的原因，并提出改進(jìn)建議。(15分)15.方案設(shè)計(jì)題：設(shè)計(jì)一款具有獨(dú)特風(fēng)味的高端水果餅干研發(fā)方案。(5分)答案：1.A2.A3.A4.A5.C6.A7.A8.B9.A10.A簡答題答案：高端餅干在原料選擇上更為精細(xì)嚴(yán)格。如面粉會(huì)選用優(yōu)質(zhì)高筋或低筋面粉，根據(jù)餅干類型精準(zhǔn)匹配；油脂多選用高品質(zhì)黃油等，能賦予更好風(fēng)味和口感；糖會(huì)選用天然甜味劑如木糖醇等，更健康；還會(huì)添加高品質(zhì)的乳制品、堅(jiān)果等增加營養(yǎng)和獨(dú)特風(fēng)味，而普通餅干原料相對(duì)普通，品質(zhì)和種類選擇沒這么講究。論述題答案：工藝優(yōu)化提升高端餅干品質(zhì)可從多方面著手。烘焙方面，精準(zhǔn)控制溫度和時(shí)間，根據(jù)餅干類型設(shè)定合適參數(shù)；調(diào)制面團(tuán)時(shí)，充分?jǐn)嚢枋乖暇鶆蛉诤?，控制好面團(tuán)軟硬度；成型環(huán)節(jié)，采用精細(xì)模具保證形狀規(guī)整；冷卻環(huán)節(jié)，選擇合適方式和環(huán)境，避免餅干受潮變軟等，從而全面提升餅干品質(zhì)。材料分析題答案：可能導(dǎo)致餅干口感過硬的烘焙因素有烘焙溫度過高，使餅干表面迅速脫水變干；烘焙時(shí)間過長，過度消耗水分。改進(jìn)措施：降低烘焙溫度，適當(dāng)延長烘焙時(shí)間，讓餅干內(nèi)部水分充分蒸發(fā)且結(jié)構(gòu)更合理；可在烘焙中途適當(dāng)調(diào)整溫度，前期稍高利于成型，后期降低避免過度干燥。案例分析題答案：銷量下滑可能原因：市場競爭激烈，新品牌和產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)；產(chǎn)品口味可能逐漸單一，不能持續(xù)吸引消費(fèi)者；包裝缺乏創(chuàng)新，不夠吸引人。改進(jìn)建議：加大研發(fā)投入，推出新口味；優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)，突出特色；加強(qiáng)市場推廣，提升品牌知名度和美譽(yù)度。方案設(shè)計(jì)題答案：選用優(yōu)質(zhì)低筋面粉，搭配適量黃油、白砂糖、雞蛋等基礎(chǔ)原料。水