2025年大學(xué)中西面點工藝（面點工藝研究）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請將每小題的正確答案填在括號內(nèi)。每小題2分，共20題。1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕口感細膩3.酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-35℃D.35℃-40℃4.以下哪種油脂常用于中式面點制作？（）A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油5.制作饅頭時，揉面的作用不包括（）。A.使面團光滑B.增強面團筋性C.促進酵母發(fā)酵D.使面團顏色變淺6.制作酥性餅干時，應(yīng)選用（）。A.冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.油酥面團7.以下哪種糖在烘焙中具有保濕性？（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖8.制作面包時，加入鹽的作用是（）。A.增加面包的甜味B.抑制酵母發(fā)酵C.增強面筋韌性D.使面包顏色金黃9.以下哪種餡料適合制作月餅？（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.奶油餡10.制作泡芙時，面糊的調(diào)制關(guān)鍵在于（）。A.面粉的選擇B.雞蛋的用量C.水和油的比例D.攪拌的程度11.中式面點中，常用于制作春卷皮的面團是（）。A.澄粉面團B.糯米粉面團C.面粉面團D.米粉面團12.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋清和蛋黃要分別打發(fā)的原因是（）。A.使打發(fā)更充分B.防止消泡C.便于操作D.使蛋糕口感更好13.以下哪種香料常用于制作面包增加風(fēng)味？（）A.桂皮B.八角C.丁香D.香草精14.制作油條時，面團醒發(fā)過度會導(dǎo)致（）。A.油條口感酥脆B.油條顏色金黃C.油條塌陷D.油條不易炸熟15.以下哪種原料不是制作馬卡龍的主要原料？（）A.杏仁粉B.糖粉C.蛋清D.黃油16.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:117.中式面點中，制作蝦餃的外皮通常用（）。A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米淀粉18.制作餅干時，若想餅干更酥脆，可適當增加（）的用量。A.黃油B.糖C.雞蛋D.小蘇打19.以下哪種發(fā)酵方法不屬于酵母發(fā)酵的類型？（）A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.中種法D.自然發(fā)酵法20.制作蛋糕卷時，蛋糕出爐后應(yīng)（）。A.立即翻面B.冷卻后翻面C.趁熱脫模D.冷卻后脫模第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.面粉中的主要成分是______，它是形成面筋的主要物質(zhì)。2.制作面包時，常用的改良劑有______、______等。3.酥性餅干的特點是______、______。4.中式面點的成型手法主要有______、______、______等。5.制作泡芙的面糊調(diào)制好后，應(yīng)裝入______中擠在烤盤上。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作面包時，面粉的吸水率越高越好。（）2.酵母發(fā)酵時，只要有適宜的溫度就能正常發(fā)酵。（）3.制作月餅時，餡料的水分含量越高越好。（）4.戚風(fēng)蛋糕在烤制過程中不能打開烤箱門，以免蛋糕塌陷。（）5.制作中式面點時，堿的用量越多，成品顏色越白。（）四、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：請簡要回答問題，答案應(yīng)簡潔明了。1.簡述制作面包的工藝流程及關(guān)鍵步驟。2.請說明制作中式酥皮點心時，油皮和油酥的制作要點以及包制和烘烤的注意事項。五、案例分析題（每題20分，共20分）答題要求：請仔細閱讀案例，分析問題并給出合理的解決方案。某烘焙店制作的一批蛋糕出現(xiàn)了塌陷的情況，經(jīng)過檢查發(fā)現(xiàn)烤箱溫度正常，打發(fā)蛋清的操作也符合要求。請分析可能導(dǎo)致蛋糕塌陷的原因，并提出改進措施。答案：1.C2.B3.C4.B5.D6.D7.C8.C9.A10.C11.A12.B13.D14.C15.D16.B17.A18.A19.D20.A填空題答案：1.面筋蛋白2.面包改良劑、乳化劑3.口感酥脆、入口易化4.包、捏、搓5.裱花袋判斷題答案：1.×2.×3.×4.√5.×簡答題答案：1.制作面包工藝流程：攪拌面團（將面粉、酵母、糖、鹽、水等按比例攪拌成具有一定筋性的面團）、基礎(chǔ)發(fā)酵（面團在適宜溫度和濕度下發(fā)酵至兩倍大）、分割整形（將面團分割成所需重量并整形）、醒發(fā)（在適宜環(huán)境中醒發(fā)至體積變大）、烘烤（控制好溫度和時間烤制成型）、冷卻。關(guān)鍵步驟：攪拌時掌握好各種原料比例和攪拌程度以形成合適面筋；發(fā)酵溫度和濕度要適宜；烘烤時溫度和時間準確控制。（2.油皮制作要點：將油脂和面粉搓擦成均勻的油酥狀，再加入適量水揉成面團，揉面要充分，使面團有一定筋性。油酥制作要點：將油脂和面粉混合均勻即可。包制時注意手法，將油酥包入油皮中，收口要緊密，防止油酥流出。烘烤時控制好溫度和時間，一般先高溫烤至表面上色，再轉(zhuǎn)低溫烤至內(nèi)部熟透，中途不要隨意打開烤箱門。案例分析答案：可能原因：蛋黃糊攪拌過度導(dǎo)致消泡，蛋糕