2025年中職（烹飪工藝）中式烹調(diào)實操測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）本卷共15小題，每題2分。在每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.烹飪中，能使菜肴產(chǎn)生特殊香味的主要因素是（）A.調(diào)料的使用B.火候的掌握C.食材的新鮮度D.烹飪的順序2.以下哪種食材適合用旺火速成的方法烹飪（）A.牛肉B.豆腐C.西蘭花D.排骨3.中式烹調(diào)中，“滑炒”技法的關(guān)鍵在于（）A.油溫的控制B.調(diào)料的比例C.食材的形狀D.炒制的時間4.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.下列哪種調(diào)料常用于去腥增香（）A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖6.烹飪時，判斷油溫是否合適的常用方法是（）A.觀察油的顏色B.聞油的氣味C.用手感受油溫D.投入少量食材看反應(yīng)7.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水（）A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.菠菜8.中式烹調(diào)中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加菜肴的色澤B.使湯汁濃稠C.保持菜肴的溫度D.增加菜肴的口感9.制作宮保雞丁時，需要用到的主要調(diào)料不包括（）A.豆瓣醬B.干辣椒C.花生米D.花椒10.烹飪中，“煎”這種技法適合制作（）A.質(zhì)地鮮嫩的食材B.質(zhì)地較硬的食材C.各種食材均可D.水分較多的食材11.以下哪種肉類在烹飪前需要進行腌制（）A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.以上都需要12.制作麻婆豆腐時，豆腐的焯水時間一般為（）A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-8分鐘D.8-10分鐘13.中式烹調(diào)中，“燉”技法的特點是（）A.湯汁較少B.食材質(zhì)地軟爛C.烹飪時間較短D.注重食材形狀14.下列哪種調(diào)料是制作紅燒菜肴必不可少的（）A.蠔油B.番茄醬C.生抽D.老抽15.烹飪時，“炸制”食物時油溫過高可能會導(dǎo)致（）A.食物內(nèi)部不熟B.食物表面焦糊C.食物吸收過多油脂D.以上都是第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.中式烹調(diào)的基本技法包括炒、____、炸、____、燉等。2.烹飪中常用的油溫有____、____、____、____。3.調(diào)料的種類繁多，主要分為____、____、____、____等幾大類。4.制作菜肴時，要根據(jù)食材的____、____、____等因素選擇合適的烹飪方法和調(diào)料。5.勾芡的方法主要有____、____兩種。三、判斷題（每題2分，共10分）1.烹飪時，食材切得越小，越容易成熟。（）2.炒蔬菜時，為了保持蔬菜的色澤，應(yīng)先放醬油。（）3.炸制食物時，油溫越高越好。（）4.燉菜時，水要一次性加足，中途不宜加水。（）5.制作涼拌菜時，調(diào)料可以在食材焯水前加入。（）[四、簡答題（每題10分，共30分）1.請簡述中式烹調(diào)中“炒”技法的分類及特點。2.舉例說明如何根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的烹飪方法。3.簡述烹飪中調(diào)味的基本原則。五、案例分析題（每題10分，共20分）閱讀以下案例，回答問題。案例：小李在制作一道紅燒肉時，按照以下步驟進行操作：選用五花肉切成小塊，冷水下鍋，加入姜片、蔥段焯水后撈出。鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入生抽、老抽、料酒、八角、桂皮等調(diào)料繼續(xù)翻炒，然后加入適量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘，最后大火收汁。但是，做出來的紅燒肉顏色偏深，口感偏甜，肉也不夠軟爛。問題：1.請分析小李在制作過程中可能存在的問題。2.針對這些問題，提出改進的建議。答案：第I卷答案1.A2.C3.A4.B5.C6.D7.D8.C9.A10.A11.D12.A答案：13.B14.D15.B第II卷答案二、填空題答案1.煎、燒2.三四成熱、五六成熱、七八成熱、九成熱3.咸味調(diào)料、甜味調(diào)料、酸味調(diào)料、辣味調(diào)料4.質(zhì)地、性質(zhì)、烹飪要求5.淋芡、勾流芡三、判斷題答案1.√2.×3.×4.√5.×四、簡答題答案1.炒技法分為旺火急炒和中火慢炒。旺火急炒特點是速度快，能保持食材鮮嫩口感和色澤，如炒豆芽。中火慢炒適合質(zhì)地較硬或需較長時間入味食材，如回鍋肉，邊炒邊調(diào)味，使味道融合，口感醇厚。2.質(zhì)地嫩的食材，如蝦仁，適合滑炒、油爆，能保持鮮嫩。質(zhì)地硬的肉類，像牛肉，適合紅燒、燉煮，使其軟爛入味。質(zhì)地疏松的蔬菜，如白菜，適合旺火快炒，保持脆嫩。質(zhì)地緊密的根莖類蔬菜，如土豆，適合燉、炒，充分熟透且入味。3.調(diào)味基本原則：要根據(jù)菜肴的風味要求調(diào)味，突出主味，如糖醋排骨突出酸甜味。要掌握好調(diào)味的時機，如炒菜先放蔥姜蒜爆香，再下食材調(diào)味。要根據(jù)季節(jié)變化調(diào)味，夏季清淡，冬季濃郁。要注意調(diào)味的用量，適量使用調(diào)料，避免過咸、過甜等。五、案例分析題答案1.問題：炒糖